Magas cukortartalom: Miért válik édesebbé az ételed?

A Domino a jövőjét olyan szószra tette, amelynek íze inkább cukorka. és valószínűleg jó fogadás volt

Írta: Sara Breselor
2010. február 15., 7:01 (UTC)

cukortartalom

Megoszt

Mi íze jobb, mint a karton? Édes karton! Miután az ügyfelek elmondták, hogy ételeik papírízűek, Domino's egy fájdalmasan komoly mea culpa hirdetési kampányban bejelentette, hogy újjáélesztette pizzáját, új, édesebb mártással. Egy kötélen lévő vállalat, aki hat egynegyedért vesztett pénzt, bízott benne, hogy jövőjét olyan mártással tölti el, amelynek íze inkább cukorka, mint már.

De alig egy héttel azelőtt, hogy a Domino bejelentette "Pizza Turnaround" -ját, Mills tábornok egy teljes oldalas hirdetést vett ki a New York Times-ban, hogy bejelentse, hogy egy bizonyos bizonytalan pillanatban a gabonafélék cukortartalmát "egyjegyűre" csökkenti. szintek. A két kampány szemlélteti bonyolult kapcsolatunkat a cukorral.

Nagy pszichológiai különbség van az "édesség" és a "cukor" között. Az édesség jó. Jó íze van, és jól érzi magát, egészen a hüllő agyunkig. De táplálkozási szuperegőnk folyamatosan küzd az édesszájú azonosítóval: A cukor rossz, fogszuvasodás és üres kalóriák. Felszólítunk egy végtelennek tűnő helyettesítőt, a patkányölő vegyi anyagoktól kezdve az alacsony glikémiás indexű nektárokig, hogy a cukor démonát ördögűzze az édes dolgok finomságaitól.

Mindentől függetlenül, amit tanultunk, ételeink azonban egyre édesebbek és cukrosabbak. A Times of London beszámolója szerint sok vásárolt étel markánsabban édesebb, mint 30 évvel ezelőtt - gabonafélék, kenyér, leves és még gyümölcs.

Susan Brown, a Cornell Egyetem Mezőgazdasági Kutatóállomásának almaspecialistája cáfolja, hogy az a gyümölcs, amelyen dolgozik, több cukrot tartalmaz, de elismeri, hogy a "kiváló minőségű" gyümölcsöt nagyrészt a magas "észlelt édesség" határozza meg . " (Amit a cukor és savak egyensúlyának megteremtésével ér el, amelyek egyébként elfedik az édességet.)

Az édesség mindig is a kalóriaenergia jele volt, ezért van értelme, hogy úgy alakultunk, hogy szeretnénk. De miért tűnik úgy, hogy ízlésünk egyre inkább az irányába dől, még akkor is, ha a kalóriák olyan könnyen elérhetőek számunkra? Ennek megismerése érdekében beszélgettünk Brian Wansink-kel, a Cornell Egyetem Élelmiszer- és Márklaboratóriumának vezetőjével, és a "Mindless Eating" című könyv szerzőjével, annak vizsgálatával, hogy mit eszünk és miért. Szalon Wansinkkel beszélt a kukoricaszirupról, az összeesküvés-elméletekről és arról, hogy mi történik, ha a trendi csalás a táplálkozással kapcsolatos hozzáállásunk jellemzője.

A Domino szósz csak egy a sok sós-édes étel közül a piacon. Gyakran látni olyan ízeket, mint a "karamellizált hagyma" és az "édes chili". A sós-édes kombináció vonzóbbá teszi-e az ételeket?

Egyértelműen. Ami történik, az úgynevezett "érzékszervi jóllakottság". Ez azt jelenti, hogy ha sok-sok maroknyi pattogatott kukoricát eszel, akkor végül megunod a pattogatott kukorica fogyasztását. És ha M & M után eszel M & M-t, akkor végül megunod az M & Ms-t. De ha egy maroknyi M & Ms-t bedob a pattogatott kukoricába, rengeteg mindent megehet. Az édes és sós kombinálása arra ösztönzi az embereket, hogy folytatni akarják az étkezést, mert az ízlelőbimbóik nem égnek ki.

De annak ellenére, hogy jó íze van, tudjuk, hogy a cukor rossz nekünk. Miért nem növeli táplálkozási tudatosságunkat az élelmiszerek cukorszintje?

Nos, az egyik oka a zsír meggyalázása volt. Környezetvizsgálatot végeztünk több mint 370 legnépszerűbb snack ételből, és azt találtuk, hogy amikor alacsony zsírtartalmúak lettek, az átlagos kalóriaszint csak 11 százalékkal esett vissza, mert a zsírt cukorral helyettesítették. Ez csak nevetséges! Ha azt kérdeznéd a legtöbb embertől, hogy mennyivel kevesebb kalória van az alacsony zsírtartalmú címkével, az emberek többsége 40-50 százalék között fog mondani. Tanulmányok azt mutatják, hogy az emberek végül többet esznek valamiből, ha azt gondolják, hogy az alacsony zsírtartalmú, és még akkor is, ha az alacsony zsírtartalmú, ennek eredményeként több teljes kalóriát fogyasztanak.

És mi van az összes szuper édes fehérjetartalommal, amelyeket egészséges ételként forgalmaznak? Nem alapvetően helytelen?

A helyzet az, hogy volt egyfajta boszorkányüldözési szakasz, amikor még a 80-as évek végén démonizáltuk a cukrot. De ha megnézzük, a cukorral kapcsolatban nagyon szép eset áll rendelkezésre. Használjunk példaként csokoládé tejet. Ha azt akarja, hogy a gyerekek tejet fogyasszanak, és csak egy kis csokoládét és egy kis cukrot ad hozzá, és hozzáad még 30 kalóriát, akkor nem igazán gondolom, hogy ez rossz, mint hogy Goofy-t rendelnek Szőlőlyukasztó ugyanannyi kalóriával és valójában semmivel.

Ugyanezt gondolom a Powerbars-szal is. Ha a cukor hozzáadása a fehérje magas koncentrációját kissé gyomorképesebbé teszi, akkor nem vagyok benne biztos, hogy ez rossz dolog. Az emberek több fehérjét esznek, hosszabb ideig ragaszkodik hozzájuk, később kevesebb étvágyuk van, és ha néhány kanál cukor ára van, akkor nem vagyok biztos benne, hogy ez ilyen rossz költség.

De minél több cukrot eszünk, annál többre van szükségünk ahhoz, hogy megkóstoljuk. Nevelünk olyan gyerekeket, akik szuper-magas toleranciát mutatnak a cukorral szemben?

Alkalmazkodási szintnek nevezzük, függetlenül attól, hogy mennyi cukrot teszünk bármire, vagy mennyi sót, vagy Tabasco-t. Az emberek hozzászoknak egy bizonyos szintű stimulációhoz, és ez alatt a dolgok egyszerűen unalmasak. Tehát ez lesz az új etalon, amelyre választ kell adnia, amikor ételeket ízesítenek.

A Times of London cikke azt állítja, hogy az élelmiszer-tudósok édesebbnek tenyésztik a gyümölcsöket és zöldségeket, ezért még az alapértelmezésünk is megváltozik, ami a „természetes” édes. Igaz ez?

Tudod, klassz, mert az összeesküvés szimatja van benne, olyan, mint "Ó, azt hiszem, találtam valamit!" de a cucc annyira vegyes, hogy nehéz igazán biztos lenni benne. Ismerek olyan adatokat, amelyek igennel és nemet mondanak.

Ha az összeesküvés-elméletekről beszélünk, nagyon sok ember van, köztük Michael Pollan is, aki az édesség iránti fokozott toleranciánkat a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup és a kukorica lobbik élelmiszeriparral szembeni erejének okozza. Hiszel nekik?

Nem tudom, hogy ez az édesség problémája. Van egy oka annak, hogy a kukoricaszirup helyettesítő - mert olcsóbb. Amikor az emberek azt mondják: "Ó, teljesen organikusnak kell lennünk!" Azt hiszem, gee whiz, ki fog éhen halni? Nem te leszel, Mr. Rich Yuppie. Valaki más lesz. Félek arra gondolni, hogy mi lenne a nem kívánt következmény, ha mindenre édesítőszerként visszatérnék a nádcukorhoz.

Olvastam tanulmányokat, amelyek azt mutatják, hogy az emberek több édességet esznek, amikor stresszesek. Recesszióban vagyunk. Az emberek aggódnak a pénz miatt, és a Dominoé ismert, hogy olcsó. Hozzájárul-e általános stresszszintünk az édesebb pizza vonzerejéhez?

Nagyon jó tanulmányt készítünk, amelyben az egészséges és egészségtelen ételek eladását vizsgáljuk a Cornell Egyetemen a vizsgaidő és a nem vizsgaidő alapján, és a hatás kisebb, mint gondolná. Az ócska étel határozottan emelkedik a vizsgák során, de meglepő módon azt tapasztaljuk, hogy a vizsgák utáni hetekben van egy olyan megfordulás, amely végül szinte eltünteti a hatásokat.

A "hangulat és étel" cuccok tanulmányozása általában nagyon epizodikus. Végül az a helyzet, hogy "OK, mit fogunk tenni, be fogunk futni, és elmondjuk a fele embernek ebben a szobában, hogy a nagymamájuk csak meghalt, aztán meglátjuk, mennyit esznek. " Ez nem azt vizsgálja, hogy van-e valamilyen kompenzáció vagy bármilyen visszafordulási effektus, amely utána bekövetkezik. Azok a tanulmányok, amelyek ezt a dolgot hosszirányban vizsgálják, azt mutatják, hogy végül ilyen kompenzáció történik, kivéve a legbizarrabb mesterséges helyzeteket, amelyek általában a jelentettek.

Gondolod, hogy a Domino sikeres lesz az új pizzájával?

Mi az a tipikus ember, aki Domino-t rendel? Nem a táplálkozási szakembered, nem az aktivistád. Ez a tipikus amerikai, és a tipikus amerikai a következőt mondja: "Ember! Édesebb szósz! Ez jó dolog!" Nemrégiben volt vészhelyzetünk, egy meglepetés vendég, és egy újrahasznosításomtól számított 10 lábon belül van egy Domino doboza.