Majonéz - Megtörve az ördögi kört

  • ITTHON
  • KEZDŐ ÚTMUTATÓ+
    • Az Intro Diet
  • A KÖNYV+
    • Hol kapható
    • Előszó
  • HÍREK ÉS KUTATÁS+
    • hírek
    • Kutatás
    • Videók
  • TÁMOGATÁS+
    • A hónap receptje
    • Webhelyek, blogok és támogatási listák
    • Ajánlott könyvek
  • A DIÉTÁRÓL+
    • Tudomány a diéta mögött
    • A szerzőről+
    • Főzési tippek
  • JOGI/JOGTALANLISTA+
    • Jogi/Illegális lista PDF
  • TUDÁSBÁZIS
  • VIZSGÁLATOK+
    • Vélemények az Amazon-tól
    • További ajánlások
  • SCD & AUTISM+
    • Autizmus és GI problémák
    • A lisztérzékenység viselkedésének felismerése: Megakadályozná az autizmust
    • Autizmus könyv fejezet
  • KERESÉS
  • KAPCSOLATBA LÉPNI+
    • Felhasználási feltételek
    • Adatvédelmi irányelvek

MAJONÉZ

Majonéz

Seth ezt írja:
Arra gondoltam, hogy néhányan kíváncsiak lehetnek a majonéz működésére.

majonéz

Kérdés:
Mi a majonéz és hogyan készül?

Válasz:
A majonéz sűrű, tejszínes mártás vagy öntet, amely olajból, tojássárgájából, citromléből vagy ecetből és ízesítőkből készül. Ez nem ugyanaz, mint a salátaöntet, amely nem tartalmaz tojássárgáját, és általában édesebb, mint a majonéz.

A majonéz egy emulzió, amely két folyadék keveréke, amelyeket általában nem lehet kombinálni. Az olaj és a víz a klasszikus példa. Az emulgeálást úgy végezzük, hogy az egyik összetevőt lassan hozzáadjuk a másikhoz, miközben gyorsan keverjük. Ez az egyik folyadék apró cseppjeit szétszórja és szuszpendálja a másikban. A két folyadék azonban gyorsan szétválna, ha nem adnak hozzá emulgeálószert. Az emulgeálószerek összekötik a két folyadékot, és stabilizálják a keveréket. A tojás és a zselatin az emulgeálószereket tartalmazó ételek közé tartozik. A majonézben az emulgeálószer a tojássárgája, amely
lecitint, zsíremulgeálószert tartalmaz.

Kémiailag az emulziók kolloidok, heterogén keverékek, amelyek apró részecskékből állnak, amelyek egy másik, nem elegyedő (keverhetetlen) anyagban vannak szuszpendálva. Ezek a részecskék nagyobbak, mint a molekulák, de kevesebb, mint egy ezred milliméter (0,001 mm). Az ilyen apró részecskék nem ülnek le, és közvetlenül a szűrőpapíron keresztül jutnak el. A kolloid részecskéi lehetnek szilárdak, folyékonyak vagy gázbuborékok. A közeg, amelyben szuszpendáltak, lehet szilárd, folyékony vagy gáz (bár a gázkolloidok nem szuszpendálhatók a gázban). Az emulziók folyadék-folyadék kolloidok, apró folyadékcseppek szuszpendálva
egy másik folyadék. Az emulziók általában vastag szerkezetűek és szaténosak.

Az emulziókat sokféleképpen használják: a gyógyszerészek gyógyszerészeti eszközként használják a fényképészetben, lemezek, filmek és papírok robbanóanyagok, festékek, bevonatok, sminkek és mosószerek bevonására az élelmiszerekben, beleértve a pékárukat és az édesipari termékeket is. a citromlé vagy az ecet és a tojássárgája kombinálásával.
A tojások (amelyek az emulgeáló lecitint tartalmazzák) összekötik az összetevőket és megakadályozzák az elválasztást. Ezután cseppenként olajat adunk hozzá, miközben az elegyet gyorsan felverjük. Az olaj túl gyors hozzáadása (vagy elégtelen, gyors habverés) megakadályozza a két folyadék összeolvadását (emulgeálódását). De amint a szósz sűrűsödni kezd, az olajat gyorsabban hozzá lehet adni. A fűszereket az összes olaj hozzáadása után bekeverjük. A turmixgépek, keverők és konyhai robotgépek megkönnyítik a házi majonéz készítését, amelyet sok ínyenc úgy érez, hogy íze és állaga sokkal jobb, mint a kereskedelmi majonéz.
Mivel a házi majonéz nem főtt, mindenképpen használja a legfrissebb tojásokat
lehetségesek, és olyanok, amelyekben ésszerűen biztos, hogy mentesek a szalmonellától.