Marcipán a Bo Friberg professzionális cukrász szakácsától

Marcipán

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Megjelenik

A hivatásos cukrász

A marcipánt széles körben használják az európai cukrászdákban. Szinte a végtelenségig megmarad, ha megfelelő gondossággal keveri és kezeli. Légmentesen lezárt edényekben, nagyon hűvös helyen vagy hűtőszekrényben kell tárolni. A fagyasztóban is tárolható, ha sokáig kell tartania. Ha az olaj megolvadása után elválik a marcipántól, adjon hozzá kevés vizet és porcukrot. Gyúrjuk tovább, amíg sima és rugalmas nem lesz.

Hozzávalók

2 font (910 g) mandula paszta
½ csésze (120 ml) szőlőcukor vagy könnyű kukoricaszirup
2 font (910 g) átszitált porcukor

Módszer

Rozsdamentes acélból készült keverőtálban használja a horgotartót, hogy a mandula pasztát alacsony sebességgel keverje össze a glükóz- vagy kukoricasziruppal.
Kezdje hozzáadni a cukrot, szükség szerint kaparja le a tál oldalait. Adjunk hozzá annyi porcukrot, hogy meglehetősen szilárd, mégis képlékeny tészta legyen.
A marcipánt műanyagba csomagolva, légmentesen lezárt edényben, hideg helyen tárolja.

A szükséges porcukor mennyisége a mandula paszta állagától függ. Mindig alacsony sebességgel keverje, és ügyeljen arra, hogy ne keverje túl. A súrlódás miatt a marcipán meleg lesz, ezáltal lágyabbá válik, és végül túl sok porcukrot ad hozzá.

Minden a Marcipánról

Magas cukortartalma (60–70 százalék) miatt a marcipán levegő hatására gyorsan megszárad, és mindig fedett helyen kell tartani. Ha megszárad, oldja fel kevés vízzel összegyúrva. Használjon rozsdamentes acél tálat az elszíneződés megelőzéséhez. Tartsa szerszámait és munkahelyét alaposan tisztán, és mindig mosson kezet. A felszínre hozott mandulaolaj még egy kis szennyeződést is magába szív, amely nemcsak a marcipán törtfehér színét tönkreteszi, hanem romláshoz is vezethet.

A marcipánt a cukrászsütemény tésztájával megegyező módon tekerjük ki, kivéve, ha liszt helyett porcukrot használunk, hogy megakadályozzuk a paszta tapadását. Sima maradhat, vagy texturálható, mielőtt sütemények, apró négyesek és sütemények borítására használnák. Ideális felület díszítésre és csövezésre. Fondanttal vagy csokoládéval bevonható petitek és sütemények esetében is használják; a marcipán megakadályozza, hogy a bevonat beszivárogjon a szivacsba, és elősegíti az egyenletes felület elérését. A vékony marcipán réteg a bûche de Noël vagy csokoládétorta megakadályozza, hogy a vékony csokoládé bevonat keveredjen a vajkrémmel. A marcipán nemcsak sima felületet tesz lehetővé, hanem a csokoládé és a marcipán kombinációja a péksüteménynek is jellegzetes ízt ad. Kevés kivételtől eltekintve a marcipánt nem szabad 3 mm-nél vastagabbra feltekerni, vagy esetlennek és vonzónak tűnhet, és lehengerlő ízű lehet.

A vízben oldódó ételfestékeket használhatjuk a marcipán színezésére, de a mérlegeléshez adjuk hozzá, hogy a színek lágyak maradjanak. A zöld színt (például a Princess Cake esetében) általában sárga színnel kell enyhíteni. Amikor kis mennyiségű marcipánhoz színt ad, vagy ha csak egy kis színre van szüksége, tegyen egy cseppet egy darab sütőpapírra, és egy kés hegyével adjon hozzá egy részét a marcipánhoz. Addig gyúrjuk a marcipánt, amíg a szín teljesen be nem hat. A cukrozatlan kakaópor felhasználható különböző árnyalatú barnák előállítására, hacsak valamilyen oknál fogva nem szeretné a csokoládé ízt. A kívánt mennyiségű kakaóport beledolgozzuk a marcipánba, addig gyúrjuk, amíg sima, egyenletes színű marcipánjuk nem lesz. Ha nagy mennyiségű kakaóport ad hozzá, előfordulhat, hogy kompenzálnia kell egy egyszerű szirupban vagy vízben való munkával, hogy megakadályozza a marcipán túlszáradását. A marcipán élénkfehér színezéséhez csak díszítésre használjon 4–6 csepp titán-dioxidot minden 30 g-os színezetlen marcipánhoz. Ezt csak olyan darabokra szabad megtenni, amelyeket nem eszel meg.