Grillezni a szakácsot: Jackie Major a Butch + Babe’s-ból

Jackie Major szakács

Pozíció: Executive szakács
Elhelyezkedés: Burlington
Kor: 32
Konyha típusa: A szomszédsági étterem új amerikai kocsmai vitrinekkel, kreatív csavarral
Oktatás:New York-i Művészeti Intézet (megszűnt; korábban New York Restaurant School néven ismert)
Család: South Hero-ban él férjével és 4 éves fiával
Múltbéli tapasztalat: Cukrász, Butch + Babe's és Barrio Bakery, Burlington; kreatív igazgató/tanár, ARCafé, nonprofit diákok által működtetett kávézó, amely főzőkészséget tanított középiskolásoknak, Vinalhaven, Maine; ügyvezető szakács, Vinalhaven, Main Street 64; sous chef, Savoy, New York City; tanonc, Blue Hill, New York City
Mi van a menüben? Mac-sajtos palacsinta, falafel kutya, csirke és töltelék, sertéspogácsa, savanyúság és erjesztett zöldség

A Butch + Babe ügyvezető szakácsa, Jackie Major a múlt heti szabadnapján a kelkáposzta salátájának hat változatát készítette. Minden salátát az Old North End étterem bárjában tett egy nagy fehér tálba, és ízlés szerint tesztelte őket az étterem tulajdonosával, Kortnee Bush-szal. Az asszonyok levetkőzték a két salátát - mindkettőt kéksajt öntettel - és értékelték erényeiket a tavaszi menüben.

A napsütéses oldalsó tojással ellátott saláta "engedékenyebbnek" tűnt - döntött Bush. A pácolt tojással rendelkező nő szexibb volt.

- Ha pácolt tojással van - magyarázta -, jól érzi magát a desszert beszerzésével.

Nem született végleges döntés a kelkáposzta salátáról, amelyet szintén elemezni kell az összetevők költsége szerint.

"Tényleg a számok tetején kell maradnunk" - jegyezte meg őrnagy. - És ez hatalmas húzás.

Néhány héttel a Butch + Babe'snál dolgozott, miután 2015 telén megnyílt. Januárban az őrnagy a cukrászból az ügyvezető szakácsba költözött - ez a változás visszatért első szerelméhez: a tűzhöz.

"Amikor elkezdtem, a mentalitásom az volt, Ó, ez a lányoké. Nem akarok ilyet csinálni,- Az őrnagy azt mondta, hogy cukrász. - Nem tűnt elég izgalmasnak. A forró vonalon akartam lenni. Ott akartam lenni, ahol gyors és meleg volt. "

Major eltöltött időt a saláták tesztelésével, hogy beszélgessen velük Hét nap az Old North Endről, miért olyan jók a hot dogok, és mi történik az irodai napján.

HÉT NAP: Éttermet nyitott Maine egyik kis szigetén, és New York-i éttermekben főzött. Milyen tanulságokat hoztál mindegyikből a Butch + Babe-nak?

JACKIE MAOR: New Yorkban nem számít, mit akarnak az emberek. Csak az számít, hogy az agyad mit tud létrehozni. Mert valaki ott lesz, és így lesz: "Ez csodálatos." És amikor egy kis szigeten tartózkodik Maine partjainál, akkor ezt nem teheti meg. Valójában meg kell finomítani, hogy mit akarnak enni az emberek, és ennek valóban gondoskodnia kell. Van egy részem, ahol mindig New York lesz. A maga módján csinálod. De mindig figyelembe kell vennem, amit a közösség akar.

Mindenképpen azt mondanám, hogy [Burlingtonban] az étlapon szereplő vegetáriánus ételek mennyiségét nagyon az Old North End szabja meg. Csinos, fiatal tömegünk van. Mindenki tisztább és egészségesebb ételeket keres. Megpróbáltam ezt tovább finomítani, de játékos is voltam. Az, hogy jó neked, még nem jelenti azt, hogy fülledtnek kell lennie.

SD: Hogyan lazíthat el az adrenalin-rohamtól egy szombat este után a grillen, hamburgereket forgatva és krumplit készítve körülbelül 120 étkezőnek?

JM: Nagyon nehéz leszállni róluk. Amikor sokkal fiatalabb voltam, sok-sok sör lenne. Most, hogy anya vagyok, ez a '90 -es évek szituációinak epizódja. Legtöbbször a "Roseanne". Néha régi sci-fi. Megpróbálok olyan televíziót nézni, amely a technika előtti fellendülés, mert nem akarom, hogy emlékeztessen arra a világra, amelyben élünk.

Nyáron hazajövök [a South Hero-ba], és elmegyek éjszakai fürdésre. Ez szép. Mindjárt leúrom a vízhez, beugrok, úszok, hazamegyek és alszom.

SD: Szeretem a menü Kutyaház részt. Mit gondolsz, miért ér el mindig néhány hot dog és hasábburgonya?

JM: Ez csak a tökéletes étel. Jelzi, hogy megközelíthetőek vagyunk. Sokan láthatták a fantasztikusabb ételeket, és azt mondták: "Ez nem a mi stílusunk". Ha chicagói vagy kukoricás kutyája van, bárki betérhet arra a helyre, és tudhatja, mi az, és meg akarja enni.

SD: Hogyan viszonyul a környék ahhoz, amit a Butch + Babe's-nál csinálsz?

JM: Óriási! Összességében vevőink bázisa erről a környékről származik. Határozottan rájuk gondolok. Arra gondolok, hogy mit mondtak nekem a törzsvendégek. Megpróbálom megszokni, hogy beszélek az itt tartózkodó emberekkel, és megkérdezem tőlük, mit szeretnek egy ételben, és mit nem.

Számomra a legfontosabb az ügyfelekkel való kapcsolat. Az Old North End emberek annyira megközelíthetőek. Kezd érezni, hogy a környék ismer engem. Szeretem ezt a kapcsolatot. A környék önmagában entitásnak érzi magát.

SD: Tapasztaltál már #MeToo eseményt a konyhában? Ha igen, mi történt, és hogyan kezelte?

JM: Amikor nagykorúvá váltam a New York-i professzionális konyhákban, ez soha nem jelentett problémát számomra. Azok a férfiak, akikkel együtt dolgoztam, soha nem csináltak olyan nagy ügyet, hogy lány voltam; mindannyian dolgoztunk, amennyire csak tudtunk. Mindig voltak viccek, és vastag bőrt kaptam körülötte. Sok nagyon fontos férfi volt vezetői szerepemben, akik engem kiemeltek, mondván: "Van tehetséged, és ezt a tehetséget ki akarom képezni." Többnyire rendkívül támogató környezet volt.

Sajnos tizenéves koromban egy deli-ben dolgoztam [Maryland külvárosában], ahol naponta szexuális zaklatásokat tapasztaltam. És csak arra gondoltam, hogy ez így van - sok idősebb, ötvenes és hatvanas éveiben járó férfi, aki észrevételeket tesz a tizenéves testemmel kapcsolatban. Ez intenzív és durva volt. A fürdőszobában pornográfia volt. 14 éves voltam.

SD: A Butch + Babe-nál nyitott konyhában dolgozol. Vannak dolgok, amelyeket nem teszel meg, mert az emberek figyelnek?

JM: Azt mondanám, kevesebbet eszem a vonalon. Meg kell kóstolnia a dolgokat, de emlékeznie kell arra, hogy az emberek figyelnek, és ne falatozzanak [túl sokat] maguk előtt. Azt hiszem, csak halkabban káromkodom és kevesebbet eszem.

SD: Most hetente egyszer van egy irodai napja a munkahelyén. Mit csinál egy szakács egy irodában?

JM: Ennyi cucc. A legidegesítőbb dolgok. Ül egy számítógép képernyője mögött, és elemzi a költségelemző munkalapokat. Ez a legrosszabb. Dolgozunk menetrend szerint és recepteket írunk, mert sokszor cserélek ételt, és szakácsaim kénytelenek lesznek ledolgozni egy apró papírdarabot, ami a zsebemben volt.

És a legfontosabb az étel megkóstolása. Ha az irodai napon főzni fogok, az utolsó pár órára megtakarítom, mert ha elkezdek főzni, akkor nem jutok el az irodába. Túlságosan elvonja a figyelmemet, hogy új dolgokat szeretnék megkóstolni. Én és egy íróasztal - ez nem jó.

SD: Mikor és hogyan alakult ki a főzés iránti érdeklődés?

JM: Az ételkészítés iránti érdeklődésem közvetlenül az étkezés iránti érdeklődésemből származott. Mindig nagyon kalandos evő voltam. Anyám szeret viccelődni, hogy az első mondat, amit valaha mondtam: "További salátát kérek."