Mennyi zsír csöpög le a hamburgeredről?

Minden szakács ismeri a grill zsugorodását - a hamburgerek hajlamát elveszíteni a gyümölcslevet és a zsírt, amikor közelednek a tökéletességhez. De vajon azon gondolkodtunk: vajon a zsírosabb darabok nagyobb arányban veszítik-e el zsírjukat a hő hatására, mivel a zsír megolvad és könnyen ég? És ha igen, vajon egy zsírosabb marhahús őrölése - mondjuk, az általában olcsóbb 80/20-mal - a 90/10-es őrlemény közelében van-e, amelyet általában?

zsír

Ennek megismerése érdekében nyers és grillezett mintákat küldtünk elemzés céljából a laborba. A nyers mintákból azt szerettük volna megtudni, hogy a zsír-arányos címkék még pontosak-e. A válasz "valahogy" volt. Minden őrlésnél valamivel kevesebb volt a zsír, mint a címkén; a 90/10-esünk valójában 93/7 volt. A grillezett mintákból tudni akartuk: Mennyit veszít el egy tűz? Lásd az alábbi válaszokat.

80/20 legzsírosabb őrlés Nyers (4 uncia): 21,2 g összes zsír, 9 g telített zsírGrillezett (2,6 uncia): 14,2 g összes zsír, 6,1 g telített zsírZsugorodás: 34% fogyás, 33% zsírvesztés

Ez az évfolyam valóban elvesztette a legtöbb zsírt, de az így kapott hamburgernek még mindig a dupláján maradt zsír a legkényesebb őrlésnél.

85/15 Nyers (4 uncia): 16,8 g összes zsír, 6,9 g telített zsírGrillezett (2,7 uncia): 12,4 g összes zsír, 5,1 g telített zsírZsugorodás: 33% fogyás (hú!), 26% zsírvesztés

90/10 legszélesebb őrlés Nyers (4 uncia): 8,3 g teljes zsír, 3,5 g telített zsírGrillezett (3,1 uncia): 7,5 g teljes zsír, 3,2 g telített zsírZsugorodás: 22% fogyás, 10% zsírvesztés

* Még mindig az ajánlott fokozatunk - ugyanolyan ízletes, de sokkal kevesebb zsírral. Kevesebb zsugorodás is. Mit jelentenek az arányok: Az arány tömegszázalék. A zsír kalóriatartalma magasabb, mint a fehérje, így egy 4 uncia nyers 80/20 marhahús-pogácsa 285 kalóriát tartalmaz, szemben a 90/10-es pogácsával, amely 200 kalóriát tartalmaz. A 90/10-ben pedig 12,9 grammal kevesebb az összes zsír.

Fotó: Francesco Tonelli/Philippa Brathwaite