Mennyire rossz neked a sült ételek?

2017. június 22 - Kevesen vagyunk olyan illúzióban, hogy a sült krumpli - vagy bármilyen sült étel - jó nekünk. De vajon megeszi-e őket, valóban lerövidítheti az életünket?

Bár a sült ételek fogyasztása, az elhízás és a szívbetegség közötti kapcsolat jól ismert, a hónap elején megjelent tanulmány elsőként köti össze a sült burgonya fogyasztását a halál kockázatával.

A tanulmány megállapította, hogy azok az emberek, akik sült burgonyát (beleértve a sült krumplit, sült krumplit és hash-barnát) több mint kétszer ettek, nagyobb valószínűséggel korán haltak meg, mint azok, akik ritkábban ettek sült krumplit.

A jelentés 4440 45 és 79 év közötti embert vett fel, akiket bevontak egy tanulmányba, amely a térd osteoarthritisének megelőzésének és kezelésének módjait vizsgálta. A kutatók 8 éven keresztül követték a résztvevőket és megkérdezték őket az étrendjükről - beleértve az elfogyasztott sült és nem sült burgonya mennyiségét.

A tanulmány szerzője, Nicola Veronese, MD elmondta, hogy a burgonyára összpontosítottak, mert az elfogyasztás és a halál kockázata közötti kapcsolatot korábban nem vizsgálták. Egyes tanulmányok azt találták, hogy a burgonya növeli a szívbetegségek és más egészségügyi állapotok esélyét - mondja Veronese, az olasz Padovai Klinikai Kutatási és Orvostudományi Intézet kutatója.

8 év után a korai halál esélye körülbelül kétszerese volt annak a csoportnak, amely hetente több mint kétszer evett sült burgonyát. Mi a helyzet a sült krumplival, hozzájárulhatott a résztvevők korai elhalásához?

"Úgy gondoljuk, hogy több mechanizmus vezethet a halálozáshoz" - mondja Veronese. Először azt mondja, hogy azok az emberek, akik több burgonyát fogyasztanak, nagyobb gyakorisággal fordulnak elő olyan betegségekkel, amelyek növelhetik a halál kockázatát. Továbbá: "A burgonyát transzzsírokban gazdag egészségtelen olajokban sütik. Végül a magas felhasznált sómennyiség tovább növeli a halálozás kockázatát."

Valóban halálosak-e a hasábburgonyák?

Mielőtt örökre esküszik a sült krumplira, íme néhány szempont, amelyet érdemes figyelembe venni. Először is, a tanulmány nem határozta meg pontosan, hogy a vizsgálatban résztvevők hogyan haltak meg. - Lehet, hogy ezeknek a haláloknak semmi köze nem volt a diétához. Lehet, hogy elgázolta őket egy autó ”- mondja Ken Lee, PhD, az Ohio Állami Egyetem Élelmiszeripari Innovációs Központjának élettudományi és technológiai tanszékének professzora.

Másodszor a résztvevők emlékére támaszkodott, amit ettek. "Ez az egyik legkevésbé megbízható étrend-tanulmányozási forma" - mondja Lee.

A kutatók azt sem bizonyították, hogy a hasábburgonya korai halált okozott. "Nem tudjuk, hogy étrendjükben és életstílusukban mi más járulhatott hozzá a halálukhoz" - mondja Lisa Sasson, a NYU Táplálkozási és Élelmiszertudományi Tanszékének táplálkozási klinikai adjunktusa.

Hozzáteszi, hogy hacsak egy étel nem mérgező vagy baktériumokkal fertőzött, valószínűleg nem önállóan öl meg. "Ez nagyon leegyszerűsített nézet."

Sült ételek kockázatai

Ez nem azt jelenti, hogy francia sült ételeket kell fogyasztania - vagy sült ételeket. A sült ételekben magas a zsírtartalom, a kalóriatartalom és gyakran a só. Néhány tanulmány, köztük egy 2014-ben közzétett, összekapcsolta a sült ételeket olyan súlyos egészségügyi problémákkal, mint a 2-es típusú cukorbetegség és a szívbetegség.

"A sült ételek számos kulcsfontosságú tényezőn keresztül befolyásolhatják e betegségek kockázatát: elhízás, magas vérnyomás és magas koleszterinszint" - mondja Leah Cahill, PhD, a kanadai Dalhousie Egyetem adjunktusa. "A sütés folyamata köztudottan megváltoztatja az ételek minőségét és növeli a kalóriatartalmat."

A gyorséttermekben felszolgált sült ételeket gyakran hidrogénezett olajokban főzik, amelyekben magas a transz-zsírtartalom. Sok étterem azért használja ezeket az olajokat, mert kielégítő ízt és ropogósságot kölcsönöznek az ételeknek. De nem jók neked. A transzzsírok emelik a rossz (LDL) koleszterinszintet, csökkentik a jó (HDL) koleszterinszintet, és növelik az esélyét a szívbetegségre.

A hidrogénezett olaj különösen egészségtelen, ha újra felhasználják, amit az éttermek gyakran tesznek. Az olajok minden sütésnél lebomlanak, ami megváltoztatja összetételüket és több olajat szív fel az ételben - mondja Cahill. Ezek a változások tovább növelik a magas koleszterinszint és a magas vérnyomás esélyét.

Az FDA transz-zsírokra vonatkozó, 2018-ban teljes mértékben betiltott tilalma nem feltétlenül teszi egészségesebbé a sült ételeket - mondja Cahill. Számos étterem már a tilalom előtt átállt más olajokra.

„A transzzsír-tilalom elméletileg biztonságosabbá teszi a sült ételeket, de az éttermek továbbra is használhatnak egészségtelen olajokat, beleértve a sokat újrahasznosított olajat is. Fontos lesz figyelemmel kísérni az új olajok hosszú távú egészségügyi hatásait. ”

Add Sasson: „A sült ételek (rántott) fogyasztása nem egészséges választás. A sült ételek sok kalóriát adnak az ételekhez, és nem kínálnak egészséges tápanyagokat. ”

Az akrilamid-kapcsolat

Egy másik aggodalom a sült ételeknél az akrilamid, egy vegyi anyag, amely magas hőmérsékleten főzött ételekben, például sült és sült ételekben keletkezik. Állatkísérletekben kimutatták, hogy az akrilamid rákot okoz.

Ha az ételt nagyon magas hőmérsékleten főzik, az ételben lévő aminosav - aszparagin - cukrokkal reagálva akrilamidot termel. Ez a vegyi anyag sok sült ételben képződhet, de különösen gyakori a burgonyában, amely magas cukortartalmú, mint például a fruktóz és a glükóz.

Az is számít, hogy mennyit süt az étel. "Minél sötétebb az étel, annál több akrilamid van" - mondja Lee, aki az FDA élelmiszer-tanácsadó bizottságában részt vett az akrilamid biztonságosságának értékelésében. "Sötét burgonya chips, sötét francia sütés vagy sötétebb sült csirke több lenne."

Ha egészséges vagy, akkor mérsékelt mennyiségű akrilamidot tartalmazó sült ételek fogyasztása valószínűleg nem veszélyes - mondja. De ha családjában már előfordult rákos megbetegedés: "Tudatában kell lennie annak, hogy hány sült ételt eszel."

Biztonságosabb sütési és sütési alternatívák

Ha sült ételeket fog enni, készítse el azokat otthon, ahol szabályozhatja a használt olaj típusát. "A folyékony olajok a legegészségesebb lehetőségek, mivel nagy mennyiségben tartalmazzák az" egészséges zsírokat "- többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírokat." - mondja Cahill. Az olíva-, a szója- és a repceolaj jó választás. Ezekben az olajokban is magas a szív egészségének megfelelő omega-3 zsírsavtartalom.

Soha ne használja újra az olajat sütés közben. Minden alkalommal friss adaggal kezdje. Amikor pedig elkészült a sütés, használjon papírtörlőt a felesleges olaj leitatásához az ételből.

Az akrilamidszint csökkentése érdekében ne hagyja, hogy ételei túlságosan megbarnuljanak. Egy másik trükk az, hogy a burgonyát szobahőmérsékleten tárolja, és ne a hűtőszekrényben. "Ha a burgonya a hűtőszekrényben ül, több cukrot hoz létre, és a cukorból több akrilamid származik" - mondja Lee.

Néhány könnyű ételek segítségével élvezhetjük a sült ételek ízét és állagát sütés nélkül. A Spritz fehér vagy édesburgonyát szeletelt olívaolaj spray-vel, és megsütötte őket a sütőben - javasolja Sasson. A csirkemellet mártogassuk tojásfehérjébe, forgassuk meg zsemlemorzsában, és olívaolajjal permetezzük őket a sült csirke utánzásához. "Ropogós és ropogós lesz, és nagyon kevés olajat használ" - mondja.

Nem kell lemondania a sült ételről, de nem is akarja túlzásba vinni. "A sült burgonyát egyszer-egyszer inkább élvezze, mint az étrend napi részét" - mondja Sasson. Rendelje őket inkább salátával, mint hamburgerrel, hogy fokozza az étkezés táplálékát.

"A mértékletesség és a változatosság minden étellel az egészséges táplálkozás és az egészséges életmód kulcsa" - teszi hozzá Lee. - A szokásos fogyasztás okozhatja a bajokat.

Források

A kísérleti orvoslás és biológia előrelépései: "A fogyasztói ételek elkészítésének hatása az akrilamid-képződésre."

American Heart Association: "Transzzsír".

Leah Cahill, PhD, bejegyzett dietetikus; adjunktus, Dalhousie Egyetem, Kanada; vendégtudós, Táplálkozási Tanszék, Harvard T.H. Chan Közegészségügyi Iskola.

FDA: "Akrilamid kérdések és válaszok."

Ken Lee, PhD, egyetemi tanár, az Ohio Állami Egyetem Élelmiszeripari Innovációs Központ élettudományi és technológiai tanszéke.

Országos Rákintézet: "Akrilamid az élelmiszer- és rákkockázatokban".

Az American Journal of Clinical Nutrition: "Sült étel fogyasztása, valamint a 2-es típusú cukorbetegség és a koszorúér-betegség kockázata: prospektív tanulmány az amerikai nők és férfiak 2 kohorszában" " A sült burgonya fogyasztása megnövekedett mortalitással jár: longitudinális kohorsz vizsgálat. "

Lisa Sasson, bejegyzett dietetikus, a táplálkozás klinikai adjunktusa, NYU Táplálkozási és Élelmiszertudományi Tanszék.

Nicola Veronese, MD, kutató, Orvostudományi Klinikai Kutatási és Oktatási Intézet, Padova, Olaszország.