Méz teljes búza és árpa serpenyőben

Ez a bejegyzés társult linkeket tartalmazhat. Kérjük, olvassa el az irányelvemet.

Ez a bájos1 és egészséges serpenyőkenyér ugyanolyan tápláló, amennyire csak lehet. És bár nagyon kedvelem a serpenyőkenyereket, különösen, ha frissen őrölt lisztet használnak, ez a mézes teljes kiőrlésű és árpás kenyér frissen őrölt liszttel, egy kis édesítéssel, egy kis (egészséges) zsírral a következő szintre emeli, és egy zabkása keverés.

Igen, tele van összetevőkkel. Az utolsó, megsütött cipó felvétele hasonló egy betontégla felvételéhez. Úgy értem, hogy csak az árpás zabkásával inkább építőmunkás, mintsem pék cím felé haladunk. De! Nagyjából ugyanúgy, ahogy egy ékszernek valamilyen értéke van társulva, ugyanúgy, mint ez a tápláló kenyér. És hidd el, hogy míg az általános cipó nehéznek érzi a kezét, minden szelet könnyű és szellős.

Az árpa az ókori Rómában volt, és jó okkal. Sok nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmaz: magas a fehérje-, rost-, B-vitamin- és egyéb egészséges táplálkozáshoz szükséges tápanyag. Hosszú ideje eszem árpát, és általában minden hétvégén készítek egy adagot, hogy a héten át tartson salátákhoz és gabonatálakhoz. Nem csak egészséges, de hatalmas ízletes is. Ez a gyönyörű gabona számomra a kenyértészta tökéletes kiegészítőjeként hangzik számomra - és kiderült, hogy igazam volt.

Ez egynapi recept (nos, kivéve az egynapos levain felépítést). Azt javaslom, hogy tartsam be ezt az ütemtervet: találtam egy éjszakán át, a hidegbiztosító több savanyúságot adott, mint amennyit kívántam. Beszéljünk a lisztről.

Liszt kiválasztása

Frissen őrölt kemény fehér búzát választok többségű gabonának ebben a receptben, mert úgy érzem, hogy enyhe zamatú (a vörös búzához képest) csak olyan jól működik a serpenyőben. A fehér búzát reggel ledaráltam a Mockmill 100-al, és hagytam kihűlni, mielőtt a keverékemben használtam volna.

Ha nem akarja megőrölni a friss lisztjét, a King Arthur liszt fehér teljes kiőrlésű nagyszerű stand-in lenne.

Méz teljes búza és árpa serpenyő recept

Frissítés: Eredetileg ezt a receptet soroltam fel, hogy 700 µg legyen egy 9 ″ x 5 ″ -os serpenyőben. Némi visszajelzés után megnöveltem a tészta súlyát serpenyőnként 1000 g-ra, össztészta tömege 2000 g. Ennek eredményeként két sokkal magasabb és jobb arányú kenyeret kapunk.

Egész hántolt árpa

Az árpa zabkása forrása egész, hántolt árpa, nem gyöngyös árpa. A hántolt árpának az ehetetlen rostos héját (egyfajta héjat) eltávolították, de a korpa és a csíra még mindig megmaradt, vagyis a tápanyag és az aroma még mindig érintetlen. A gyöngyös árpát ezzel szemben gőzzel dolgozták fel a korpa nagy részének eltávolítására.

Ha pelyhesített vagy hengerelt árpát használ, akkor ezt is felhasználhatja a zabkásához, hasonlóan ahhoz, ahogy a hengerelt zab beépül a zabkása kovászos kenyérbe. Szükség szerint állítsa be a kása főzési idejét, valószínűleg a pelyhek sokkal gyorsabban főznek.

Vitals

Az általam használt, egyedi gyártású serpenyők 8,85 ″ x 4,7 ″ x 4,7 ″ mélyek (235 mm x 120 mm x 120 mm mélyek), és könnyen el tudnak venni 1400 g tésztát. Ha hagyományos 9 "x 5" méretű serpenyőt használ, felére csökkentheti a recept teljes tésztatömegét, és 1000 g-ot tehet egy serpenyőbe, és két kenyeret megsüt.

További néhány példát a tészta súlyára és az őket befogadó serpenyőméretekre nézzen át a serpenyős cipó formázására vonatkozó útmutatómban.

Szeretem megduplázni ezt a receptet és két kenyeret készíteni egyszerre. Így lefagyaszthatom a teljes kenyeret és néhány héttel később kivihetem, ha a készlet elfogy.

Teljes tészta súly	2000 gramm
Előerjesztett liszt	3,75%
Hidratáció	94,00%
Hozam	2 x 1000 g kenyér

Teljes képlet

WeightIngredientBaker százalékos aránya

684g	Frissen őrölt kemény fehér búza (Central Milling kemény fehér tavaszi búza bogyók,

Levain

Ennek a kenyérnek a tesztelésénél több levain építést készítettem, és enyhe, egyik napról a másikra levain találtam a legjobb eredményt. Ez a levain szobahőmérsékleten 10-12 órán belül beérik - mindenképpen használja a levain, ha még mindig az enyhe oldalon van. Nem lehet szuper savanyú illata, vagy jelentősen beleesett az üvegbe. Ha a savanyú/érett oldalon van, akkor a kenyeretek savanykásabb ízűek lehetnek (ami még mindig rendben van, csak nem én szeretem ezt a kenyeret).

WeightIngredientBaker százalékos aránya

2g	Érett kovász indító (100% hidratálás)	5.00%
34g	Kemény vörös búza (Központi maró szerves teljes kiőrlésű Hi-Pro Fine vagy King Arthur teljes kiőrlésű liszt)	100%
34g	Víz	100%

Tészta keverék

A tészta célhőmérséklete (FDT) 25 ° C (78 ° F).

A sütés hőmérsékletének részletes megvitatásához tekintse meg a tészta hőmérsékletének fontosságáról szóló bejegyzésemet.

Módszer

1. Liquid Levain - előző este 9:00 órakor.

Előző este, amikor azt tervezi, hogy összekeveri a tésztáját, készítse elő a levain-t. Az érett kovászos indítóval keverje össze a fenti Levain Build részben felsorolt összes összetevőt egy új, tiszta edénybe. Fedjük le, és hagyjuk erjedni egy éjszakán át körülbelül 12 órán át, vagy amíg készen áll.

2. Malomszem és szakácsárpa zabkása - Sütés reggel, reggel 7:00.

Másnap reggel őrölje meg kemény fehér búzáját. A Mockmill 100-at használtam a kemény fehér búzabogyók őrléséhez, és a lehető legfinomabb őrlésig hajtottam le. Használat előtt hagyja, hogy a liszt néhány órán át levegőnek hűljön és lehűljön.

Egy közepes, fedeles serpenyőben adjuk hozzá a nyers hántolt árpa és 203g vizet. Fedjük le az edényt, és forraljuk fel. Miután felforrt, állítsa le a hőt alacsonyra, és időnként megkeverve folytassa a főzést 20-30 percig, amíg nagyon meg nem puhul. A főzés utolsó harmadában figyelje meg az árpát, mivel előfordulhat, hogy egy kis kötésnyi vizet kell hozzáadnia az égés megakadályozásához. Végül kis mennyiségű vizet adtam a fazékhoz a legvége közelében.

Miután megfőtt, az árpát vékony rétegben terítse ki egy tepsibe, hogy kihűljön.

2. Autolyse - reggel 8:45.

Adja hozzá a hívott Liszt, 50 g kivételével minden víz, és a te enyhe folyékony levain keverőtálba. A kezével keverje össze az összetevőket, amíg száraz lisztmaradvány nem marad. Fedjük le, és tartsuk valahol meleg szobahőmérsékleten, amíg elérkezik a keverés ideje.

Bár nem tipikus, ebben a receptben hozzá kell adnunk a folyékony levainünket az autolízis lépéshez a keverés megkönnyítése érdekében: a kemény tésztához keveréshez vízre van szükség.

Miért adjuk a levainunkat egy autolízishez? Ennek oka az, hogy ez a tészta meglehetősen merev a teljes kiőrlésű liszt magas százalékának köszönhetően. Van egy kicsi, de jelentős vízmennyiség a teljes képletből a levainben, szükségünk van erre a vízre, hogy segítsen a kellő keverésben.

3. Keverék - reggel 9:00.

Adja hozzá a só és marad víz az autolizált tésztát tartó keverőtálhoz. Kezével keverje össze mindezt, amíg bozontos masszává nem válik. Ezután dobja ki a tálat a pulthoz, és csapkodjon és hajtsa össze (lásd itt a pofon és hajtás technikájáról szóló útmutatónkat) a tésztát kb. 5 percig, hogy erőnlétet kapjon. Alternatív megoldásként tarthatja a tésztát a tálban, és az edény elforgatásával az egyik kezével egy sor nyújtást és hajtogatást végezhet - körülbelül 50 elég lesz.

Ennek a kezdeti erősítésnek a végén a tésztának el kell simulnia, és lazán megtartja formáját a pulton (vagy a tálban). Adja hozzá a édesem és olivaolaj és óvatosan masszírozza be. Hajtson végre egy sor hajtást a tálban, hogy biztosítsa a folyadékok beépülését és a tészta kisimulását.

Végül adjuk hozzá a főtt és kihűlt árpakását a tésztához. Kenje meg a tészta tetején, és nedves kézzel masszírozza bele a tésztába. Rendben van, ha nincs teljesen szétszórva, továbbra is ezt tesszük az ömlesztett erjesztés során.

4. Ömlesztett erjesztés - 9:15 és 12:45 között.

Adjon a tésztának két húzó- és hajtogatáskészletet, 30 perc különbséggel, ahol az első sorozat az első 30 perc ömlesztett fermentáció után kezdődik. Ez a tészta számomra hihetetlenül kemény volt, még a nagy vízmennyiség mellett is, de ha a tésztája túl laza érzés a második nyújtás és hajtogatás után, adjon neki további készleteket, ha szükséges.

Tartsa szemmel ezt a tésztát az ömlesztett erjesztés során, mivel a teljes kiőrlésű liszt és a keményítőtartalmú zabkása magas aránya gyorsan túlbiztosíthatja.

Hagyja a tésztát pihenni az utolsó nyújtás és hajtogatás után az ömlesztett erjedés ideje alatt.

5. Ossza és formázza - 12:45.

Dobja ki az ömlesztett fermentációs tartály tartalmát egy lisztezetlen munkafelületre. Enyhén porítsuk meg a tészta tetejét liszttel, és egy padkéssel osszuk el a masszát ketté. Óvatosan formázzon minden darabot egy körbe a pulton a padkésével és a lisztporos kézzel.

Hagyja a tésztát 30 percig fedetlenül pihenni, amíg kifelé lazul.

6. Alak - 13:15.

Ha ezeket a kenyereket zabdal (vagy más maggal/szemcsével) szeretné feltölteni, terítsen ki egy törülközőt a munkafelületére, és kenjen rá egy vékony zabréteget. Az utóbbi időben gyorsan elkészülő zabot használtam a serpenyők tetejére, és értékeltem az állagukat. Vékonyabbak és szinte felaprítottak, vagyis teljesen átfőnek és a sütőben megpuhulnak.

Kenje meg alaposan a tepsijét olajjal vagy vajjal, és tegye a törülköző közelébe zabbal.

Ezt a tésztát a szokásos módon formáztam egy serpenyős cipóhoz: az oldalakat behajtom és felülről lefelé gurulok (lásd az alábbi videót). Ne feledje, hogy a videóban ezt egyetlen 1400 g-os tömegként alakítom, hogy beleférjen a nagy tésztámba.

További tippek és információk a serpenyőkenyér formázásával kapcsolatban (beleértve a tészta feltöltésének módszereit, a különböző serpenyőméreteket és a tészta súlyát), keresse fel a serpenyőkenyér formázási oldalamat.

Miután megformázta az egyes darabokat, óvatosan tekerje egy törülközőre, zabot vékony rétegben terítve. Két kezemmel előre-hátra ringatom a tésztát a sima oldalával lefelé (varrás felfelé), így a zab a tésztához kapcsolódik. Ezután tegye a tésztát varrással lefelé a tepsijébe.

7. Bizonyítás - 13:30 15: 30-ig. (vagy amíg készen áll)

Fedje le mindkét tartályt újrafelhasználható műanyag zacskókkal, és tegye valahova meleg helyre, hogy végső bizonyítékuk legyen. Számomra a konyhám hőmérsékletén (24 ° C) 2 órán át tartott, amíg ez a tészta teljes mértékben megdermedt.

Adja a tésztát rendszeresen egy nedves ujjal. Ennek a tésztának meg kell felelnie a „poke teszten”, amikor készen áll a sütésre: a kemény piszkának olyan benyomást kell mutatnia a tésztában, amely nagyon lassan rugaszkodik vissza, talán nem egészen kitölti a mélyedést.

Teljesen ellenálló mézes teljes kiőrlésű és árpás kenyér tészta

Feltétlenül előmelegítse a sütőt, mielőtt a tészta teljesen lerakódik.

8. Sütés - 15:30 (előmelegítse a sütőt 15:00 órakor)

Melegítse fel az üres sütőt (nincs szükség sütőkőre ehhez a kenyérhez) 30 percig 215 ° C-ra (425 ° F).

Ügyeljen arra, hogy ezeket a kenyereket alaposan megsütje. Hátránya annak, hogy sok víz és nedves zabkása van a tésztában, az, hogy megnő a sütési idő, ez kissé vastagabb kéreghez vezethet. Függetlenül attól, hogy a belső hőmérséklet eléri-e legalább a 96 ° C-ot.

Nyissa ki az összes serpenyőt, és tegye mindkettőt a sütőbe. Ezekhez a kenyerekhez a tipikus kemencében történő gőzölési módszert alkalmaztam, de a lávaköves serpenyőt nem használtam. Forraltam vizet, és felöntött törülközőkre öntöttem egy serpenyőben, amelyet a sütőm aljára tettek. Ezenkívül néhányszor kézi misterrel permeteztem a tészta tetejét, miután betettem a sütőbe.

Miután hozzáadta az edényeket tésztával és pároló serpenyővel, ejtse a sütő hőmérsékletét 204 ° C-ra (400 ° F), és 20 percig sütjük gőzzel. 20 perc elteltével távolítsa el a gőzölő edényt, és további 15-20 percig sütje 190 ° C-on. Amikor a tészta felülete jól színezettnek látszik, és a belső hőmérséklet kb. 205 ° F (96 ° C) körül van, vegye ki a cipót a serpenyőjéből, és a további szín elérése érdekében fejezze be a sütőben közvetlenül a sütőtartón 2-4 percig. Ne süssön túl sokáig a serpenyőn kívül, a kéreg gyorsan megvastagszik.

Vegye ki a kenyereket a sütőből, és hagyja rácson lehűlni legalább 3-4 órán át. Ezeknek elég időre van szükségük a teljes megkötéshez, ha túl korán vágják, a belső tér nagyon nyúlós lesz.

Következtetés

Mint már az elején mondtam, hatalmas rajongója vagyok a serpenyőkenyérnek, és ez csak egy újabb, amit hozzá kell adni a listához. A méz finom édessége a lehető legjobb módon érinti ezt a 100% -os teljes kiőrlésű kenyeret. Ezenkívül az olívaolaj lágyítja az állagot, napokig tart a sütés után. Végül az árpa zabkása hozza ezt a pudingos, nedves belső teret a fantasztikus szájérzet érdekében.

Kéreg

Célom szinte mindig egy vékony, ropogós kéreg - és ez különösen igaz egy serpenyős kenyérre. Bár ennek a kenyérnek nincs túl vastag héja, de nem is megdöbbentően vékony. 100% teljes kiőrlésű gabonára ez várható. Ezenkívül a kenyér alapos kisütéséhez szükséges sütési idő azt jelenti, hogy a kéreg egy kicsit megrágja.

Ennek a kenyérnek azonban csodálatosan kiegyensúlyozott textúrája van szuper gyengéd belseje és jelentős kérge között. A kéreg megadja a kenyérnek a szükséges szerkezetet, mivel minden szelet magasan áll, ahelyett, hogy felborulna. Ez tetszik nekem, és azt hiszem, neked is tetszeni fog.

Morzsa

Nedves és gyengéd, a belső tér kenyérfaló. Könnyűsége van ennek a cipónak, amely valamilyen módon ellentmond a logikának: annyi víz, annyi összetevő, ilyen nehéz zabkása ... És mégis, a levegős eredmény egyértelműen látható a fenti képen. Kenyér, amely gyönyörűen könnyű és puha, csak megfelelő.

Íz

Ez a mézes teljes kiőrlésű és árpás kenyér egyenesen finom. Valahogy tépelődtem ezen az egész poszton, de sok-sok kísérlet és kísérlet után rendkívül boldog vagyok az állagával és az ízével.

Mint már néhányszor elmondtam, nagyon ajánlom, hogy ezt a kenyeret egyetlen nap alatt egy éjszakán át tartó, hideg késleltetés nélkül sütjük meg, hogy csökkentsük a savanyúságot, amely hosszan tartó erjedés során felhalmozódhat. Néhány, ha nem a legtöbb receptben, egyik napról a másikra bizonyítékot találok arra, hogy a szükséges ízt adják hozzá, de ennél a kenyérnél ez nem az én preferenciám.

Erősen pirítsd meg ezt a kenyeret. Habozzon egy kis vajat. Egyél mosolyogva. Ismétlés. Buon appetito!

Ha ezt a receptet használja, jelölje be az @maurizio címkét az Instagram-on, és használja a #theperfectloaf hashtaget, hogy megnézhessem!

Egészen mulatságosan, a nyelvtanellenőröm azt mondta, hogy a „bájos” és a „kenyér” szó nem működik jól, és más jelzőt kell választani. Nem értek egyet.↩

A megsült és kihűlt cipót többször tekerje szorosan műanyag csomagolásba, majd tegye egy fagyasztótáskába és a fagyasztóba. A felolvasztáshoz vegye ki a fagyasztóból a hűtőbe, amíg ki nem olvaszt

Igen, ez a kis összeg helyes. Éjszakai levain-t építünk, amelynek létrehozásához nagyon kevés kovászos indítóra van szükség.↩