Fehér hal mindenütt utazik. Itt van, mi is valójában, és miért érdemes megrendelni.

Fehér hal: Unalmasan hangzik. Nyájas. A gazdag tonhal és az olajos lazac figyelmen kívül hagyott unokatestvére. Igaz, hogy a fehér hal - atlanti tőkehal, foltos tőkehal, szürke tőkehal, laposhal, lepényhal és nyelvhal íze - enyhe, húsa színtelen és száraz. Nem számít, hová utazik, valószínűleg fehér halakkal találkozik az étlapon (más kérdés, hogy a fehér hal típusa szerepel-e vagy sem.) Példa: Ez az alapja a szeretett fish and chips-nek.

A fehér halak kétféle változatban kaphatók. Vannak olyan kerekek, mint a tőkehal és a tengeri sügér, amelyek hasonlítanak a kerti fajtájú halakhoz, és a laposak, amelyek sokkal furcsább kinézetűek. A lapos halak, például a laposhal, a lepényhal és a nyelvhal, így hangzanak: lapos alakú halak, amelyeknek a feje egyik oldalán szemek vannak, amelyek oldalirányban úsznak és vadásznak az óceán fenekén, általában a homokba bújva. Bár a lapos halak nem éppen elbűvölő lények, mind az étterem, mind az otthoni konyha régóta lakói.

Ez az öt legnépszerűbb fehérhal, amelyet az élelmiszerbolt folyosóin utazás közben és vándorláskor láthat.

Laposhal

A lapos mindenütt jelen van az éttermi menükben. A fehér halak közül a legolajosabb, vagyis húsát szuper egészséges omega-3 zsírsavakkal töltik fel, és fehérje is tele van. A legtöbb csendes-óceáni laposhal az alaszkai vizeken lakik, de előfordulhat Kalifornia déli részéről, valamint Japán és Oroszország partjainál is. Az atlanti óriás laposhal, amely a Kanada és Grönland közelében található vizeken található, súlyosan veszélyeztetett, és kereskedelmi forgalomban ritkán halászik, bár néha véletlenül járulékos fogásként vette fel. Bármely laposhal, amelyet az élelmiszerboltban lát, a csendes-óceáni fajta.

A laposhal gyakran szerepel a csendes-óceáni északnyugati őslakos népek mitológiájában a jólét jeleként. A laposhalat ma is élvezik az egész kontinensen: ez a tökéletes vászon olyan friss, ropogós, lágyszárú ízekhez, mint a citrom, a tárkony, a koriander, az édeskömény és a rozmaring, és a filét tipikusan serpenyőben ráncolják vagy grillezik.

A laposhal szintén a norvég kultúra középpontja. Ezt a halászairól híres híres tengerész társaságot néha „a lapos királyságának” nevezik. A laposhal halászatának elsődleges helye Norvégiában a Havøysund, ahol a laposhal néha akár 170 fontra is megnő. A bajnoki laposhal-versenyeket néha Havøysundban rendezik, de az északi laposhal veszélyeztetett faj, és Norvégia vezető szerepet játszik a tenyésztett laposhal életképes fajtáinak létrehozásában.

További intézkedések folynak a laposhal védelmére. Éppen ebben az évben az Egyesült Államok és Kanada megállapodott a vadon élő laposhal fogási korlátozásáról a faj túlélésének fenntartása érdekében. A halak azonban annyira központi szerepet játszanak Észak-Amerika őslakos népeinek étrendjében, kultúrájában és gazdaságában, hogy Kanadában alkotmányosan védik a saját törvényeik szerinti halászati jogukat.

A tőkehal, bár gazdag fehérjében, kissé szárazabb, mint a laposhal, bár tartalmazza az antioxidáns szelént. Az egészségügyi előnyöket leszámítva a tőkehal az egyik leg fenntarthatóbb tengeri étel. A tőkehalállományokat nem fenyegeti a túlhalászás, mert azokat egy olyan rendszer kezeli, amely korlátozza a fogások méretét. A csendes-óceáni tőkehal többnyire a Bering-tengerből és az Alaszkai-öbölből származik, míg az atlanti tőkehal Grönlandtól Észak-Karolináig, a Maine-öbölig található.

A tőkehal valóban világszerte biztosítja a táplálékot. Ez az óceánparti Hollandia konyhájának központi eleme, mind a kibbeling (ütött és sült tőkehal darabjai) nevű népszerű utcai falatozásban, mind a lekkerbekje, rántott tőkehal filé - lényegében a hal és a chips holland változatában.

Svédország, Norvégia és Finnország tengerjáró skandáv lakossága a lutefisket részesíti előnyben: a tőkehalat szabadtéren szárítják, lúgban és hideg vízben áztatják körülbelül két hétig, amíg kocsonyás állagúvá nem válik, majd pároltan szolgálják fel. Különösen népszerű a karácsonyi szezonban.

Az Egyesült Királyság a harmadik legnagyobb tőkehal-importőr a világon abból a célból, hogy szállítsa a hal és chips megszállottságát. Valójában a fehér hal a legszélesebb körben fogyasztott hal az országban (a foltos tőkehalnak nevezett hasonló fehér halat néha a tőkehal helyettesíti).

A tőkehal vonzereje sokoldalúságában rejlik. Darabokban, tejszínes chowder-ben tálalva, zöldségek mellé pörkölve, felpucolva, buggyantva vagy halrudakba sütve tálalhatjuk.

Noha sokféle nyelvhal létezik, a Dover a leggyakoribb, legszélesebb körben elérhető és a legértékeltebb. Az amerikai vizeken nem fogja megtalálni; többnyire a Földközi-tengeren és az Északi-tengeren lakik, így különösen az európai konyha alapanyaga. Nevét arról az angol tengeri kikötőről kapta, amely a 19. században a talpalávalót rombolta.

A doveri nyelvhal úgy nézhet ki, mint egy szerény lepényhal, foltos, durva barna bőrével, de a halak között néha "jogdíjnak" nevezik - és a menüárak ezt tükrözik. Lehet, hogy megéri az árát a tenger gyümölcseinek ínyenceknek: A doveri nyelv már nem ízlik vagy illata „halnak”, ha elkészült, és az íze olyan jól kitart önmagában, hogy a legtöbb recept azt ajánlja, hogy a lehető legegyszerűbben főzzük, túl sok túlterhelés nélkül. gyógynövények. Észak-Amerikában a Dover nyelvhalat általában az Angliából importált éttermi menükben találja meg, bár néhány speciális élelmiszerbolt fontonként körülbelül 30 dollárért viszi el.

Noha nehéz megérteni, hogy a doveri nyelv milyen ízű, ha még nem próbálta ki, az ízt gyakran finomnak, enyhenek és édesnek egyaránt írják le, szilárd hússal, amely jól megtartja a nehéz mártásokat. A dover talp könnyen filézhető, és a hús nem pehelyes vagy szétesik, ha megtömődik - ez egy másik oka annak, hogy a szakácsok körében nagy előnyben részesíti.

Julia Child szerette Dover talpát. A The New York Times szerint a közönséges meunière, vajjal, citrommal és petrezselyemmel ízesített serpenyőben sült talp egyszerű receptje „megszerette a francia konyhát”.

Lepényhal

A lepényhal az Atlanti-óceán északi részén és a Csendes-óceán egész területén található. A népszerű sárgafarkú lepényhal az atlanti partvidék őshonos. A nyári lepényhal, más néven fluke, az Egyesült Államok keleti partvidékén is megtalálható, Észak-Karolinától Massachusettsig. Bár a nyelvhal és a lepényhal gyakran csoportosul, főleg Európán kívül, valójában különböző halak.

A lepényhal szintén alapvető élelmiszer Ázsiában, ahol Japánban, Koreában és Kínában fogyasztják. Japánban a lepényhal és a lepényhal a sashimi néven népszerű, Kínában pedig a lepényhal egészben vagy filézve, párolva vagy sütve, gyömbérrel és fokhagymával ízesítve. Koreában a panírozott és serpenyőben sült fehér halat saeng sun jun-nak hívják, amelyet általában lepényhal, tőkehal vagy néha más szürke tőkehal.

A fagyasztott lepényhal filét Amerikában szinte minden élelmiszerboltban megtalálhatja, de legyen óvatos: A lepényhal, csakúgy, mint a fehérhal család sok más tagja, finom ízű és pelyhes húsú, amely általában egy kis feltöltést igényel az íz osztályban.

Mehet a bevált útra, és megsütheti citromlével, fokhagymával és bőséges mennyiségű sóval, vagy parmezánban és panko morzsában kéregezve. Egy egyszerű serpenyő, tárkony és cayenne kíséretében kissé kalandosabb módon öltöztetheti ezt a szerény halat.

Tengeri sügér

A tengeri sügér őshonos az Atlanti-óceán nyugati vizein Florida és Cape Cod között. Az észak-amerikai tengeri sügér, néha fekete tengeri sügér (más néven pikkelyeinek színe) fenntartható hal, mivel állományait nem fenyegeti a túlhalászás.

A basszus Európa déli és nyugati partjainál is megtalálható, de ahol nem találsz tengeri sügért, Chilében van. A chilei tengeri sügér, bár láthatta, hogy felbukkan az alkalmi éttermi menüben, helytelen elnevezés - ez a hal valójában egy rokon faj, az úgynevezett patagóniai fogas.

A fekete tengeri sügér kicsi hal, enyhe ízű hússal, ezért általában egészben szolgálják fel. A tengeri sügért jó étkezésnek tartják; húsát néha lágynak és nedvesnek is minősítik, alkalmas grillezésre, sütésre és sütésre. Mint a legtöbb más fehér hal, a tengeri sügér is jól illik a fokhagyma, a citrom és a sós kapribogyó csípős ízéhez. A bőr, ha ropogósra sütjük, ízletes csemege is.

A tengeri sügér a kínai főzés népszerű összetevője is. A kantoni konyhában a tengeri sügért bambusz párolóban pároljuk (bár a tűzhelyen is megtehető), különféle fűszerezéssel, beleértve gyömbért, medvehagymát, mogyoróhagymát és szójaszószt.