Mi az aszpikus?

Íze olyan, mint a hús és a röhögés

Valamikor, a nem is olyan távoli múltban, egy aspic jelentette az ötcsillagos étkezési élmény csúcsát. Manapság a tiszta húsízű zselatinban szuszpendált hús és zöldség elfogyasztásának gondolata több reszketést vált ki, mint éljenzést. De még ha eszedbe sem jut valami undorítóbb, mint az aszpikus, nehéz nem elbűvölni ezeket a gondosan felépített, öntött szörnyetegségeket, és elgondolkodni azon, hogy ki az az őrült zseni, aki azt gondolta, hogy az ételdarabokat egy bonyolultan formázott zselatingyűrű belsejében szuszpendálja eleve jó ötlet volt. Nos, hibáztathat egy Marie-Antoine Carême nevű francia havert.

Mielőtt belevetné magát az aszpik történelmébe, érdemes egy gyors lépést hátrálni, hogy magáról az aszpikról beszéljünk. Ez valami kocsonyás kocogós tömeg, benne húsdarabokkal vagy zöldségszeletekkel lebegve.

"Az alapvető aspic, amellyel tisztában vagyok, egy paradicsomos aspic" - mondja Bill Smith, az észak-karolinai Chapel Hill-i Crook's Corner tulajdonosa, a déli főzés és a kényelmi ételek szakértője. - Ez az az ember, aki mindenki arcot vág és megborzong, amikor paradicsomos kócsagot mondasz nekik. Gyakran vannak szeletelt olajbogyók, ahogy emlékszem. A nagymamámnak mindig voltak aspicsjai. Az asztalnál rád röhögött.

Az aszpikok zselatinból készülnek, leggyakrabban díszes penész formában szolgálják fel, de nem minden zselatin aszpik. A zselatin általában édes vagy nem sós ételekre utal, például egy Jell-O salátára pillecukorral és túróval. Az Aspic viszont sós, hagyományosan valamilyen állati alapanyagból készül, legyen az csirke, sertés vagy marhahús, és vitathatnánk, sokkal kedveltebb gyökerekből származik.

Az aszpikokat először a 19. században készítették, de abban az időben barna papír zselatin csomagok nem léteztek, így a zselatin készítése hihetetlenül időigényes folyamat volt, amelyhez az állatok csontjai és patái kellett forrni - az ebből a folyamatból kivont kollagén hogyan származik a zselatin (és miért nem vegetáriánus). A húsleves néhány órán át forrt, míg fehérjében gazdag és bársonyos lett. Ezután tisztítottuk, és miután lehűlt, a folyadék belekerült abba, amit a legtöbb ember felismert zselatinnak. Annak ellenére, hogy aszpikaszerű ételeket készítettek Európában már a 15. században, Carême francia haver és séf tökéletesítette ezt a folyamatot, chaud-froidnak vagy „melegnek és hidegnek” nevezve, lényegében a folyamatra utalva. főzés, majd hűtés.

Carême a napóleoni császári udvarban dolgozott, és megalkotta a modern haute cuisine koncepcióját, miközben elsajátította az aszpika művészetét. Leggyakrabban tornyos formák formájában szolgálják fel, amelyekben megszámlálhatatlan összetevői vannak. Az aszpikszokat húsok mázolására és megőrzésére is használták ebben a fényes, üveges zselében. A Carême konyhájában látszólag végtelen volt az aszfikció lehetősége.

Az 1834-ben, a séf halála után egy évvel 1834-ben megjelent The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner from the Original of M. A. Carême című részben egy teljes rész szerepel az aspicsoknak, diagramokkal. A folyamat a leírás szerint intenzív, de az aszpikus lehetőségei is némileg végtelenek. A Carême tartalmazta a „Kakasfésűk és kövek aszpikája töltött egy baromfifélékkel” receptet, amelyet a szakács javasol, hogy „bárányokkal” vagy „borjak édes kenyereivel vagy agyával” is megtölthesse, vagy akár „csak halfilékkel”. . ”

Ez az aszpikszok végtelen variációiról szól, amely valóság Mitchell Owens, az aspic lelkes rajongója és az Architectural Digest dekoratív művészetek szerkesztője nagyon ismertté vált. Owens és férje, Matthew Zwissler jelentős 19. és 20. századi szakácskönyvgyűjteményt halmoztak fel, és rendszeresen főznek aszfaltot vidéki otthonukban, Sharon Springsben. A történelmi receptek listája hosszú, és a következőket tartalmazza: „paradicsomos aspic; főtt sárgarépa, bab és hasonlók mozaikját tartalmazó aszpikus; buggyantott csirke selymes tarhonya ízű aszpikban; és chaud-froid de filets de soles, amelyet egy 1860-as évekbeli francia szakácskönyvben találtam, és amely krémmel töltött aszpikában egyedüli filé. "

Még reggeli aszpikumok is vannak, mint ez a buggyantott tojás receptje, klementin stílusú és aszpikus zselében felfüggesztve, egy 1898-as szakácskönyvből. Owens maga készített hasonló ételt: „Néhányszor főztem tojást aszpikában; furcsán szépek és furcsán szürrealisztikusak, mintha Salvador Dalí szakácsa felkorbácsolt volna.

Az aspicsok azonban az ipari forradalom beköszöntével változni kezdtek - ebben az időszakban demokratizálódott, és bizonyos szempontból hígult az egykori haute étel, amelyet csak az udvar és az arisztokrácia tagjai élveztek.

A por alakú zselatin gyártását Peter Cooper, az amerikai iparos szabadalmaztatta 1845-ben, és ez az újítás kiküszöbölte annak szükségességét, hogy az állati alkatrészeket órákig és órákig forralják a zselatin megszerzéséhez. Ez azt is jelentette, hogy nem minden zselatinnak kellett sósnak lennie, és ebben az időben is édes zselatin ételeket készítettek. A 20. század elejére a mindennapi márkák és vállalatok elkezdték népszerűsíteni az aszpikszokat a nyilvánosság előtt, hogy több hűtőt és hűtőszekrényt értékesítsenek. A General Electric például 1930-ban kiadott egy szakácskönyvet a „Néma háziasszony” kincseskönyv címmel, hogy „segítsen a General Electric hűtőszekrényének lehető legnagyobb kihasználásában”. A saláta részben a legtöbb recept aspics, köztük egy paradicsomos aspic variációinak szentelt oldal, amelyet sokkal könnyebben elő lehet állítani egy hideg hűtőszekrény megjelenésével.

De még az olyan technológiai fejlesztések mellett is, mint a hűtőszekrények és a porított zselatin, az aszpikumok soha nem hagyták abba, hogy egy étel magas falutintartalmú legyen. Smithnek például emlékei vannak arról, hogy a hivatalos déli étkezés részeként aszpikot evett a nagymamája házában, fehér terítőket és ezüsteszközöket, meg minden. "Ez valahogy ritkult" - mondja. „Olyan, mint a megvert keksz. Nincs időd bajlódni az ilyesmivel. Ez a ciki asszociáció is vele van. Az asztalos ebédládában nem találná, tudod? "

Ugyanis egyetlen technológiai újítás sem képes igazán felgyorsítani a zselatin kötési folyamatát, még akkor is, ha a zselatint nem otthon kell állati csontokkal készíteni.

A megfelelő aspic összeállításának hosszú folyamata azonban része az elhúzódó fellebbezésnek. - Olyan menüket és recepteket szeretnék, amelyek kihívást jelentenek a konyhában és meglepik vendégeinket az asztalnál, amelyek egy kis nagyszerűséggel és szikrázó beszélgetésekkel járnak, és amelyekre az ember reményei szerint emlékezni fog. Semmi sem hasonlít egy olyan receptre, amely kevés ember radarján van ”- mondja Owens. - Így aszpikus.

És biztos, hogy a jiglisség meglehetősen rosszul hat, de ha jól csinálják, az aszpikus felejthetetlen lehet. "Összehasonlítom az aszpikot a gyümölcstortával, mert az emberek azt mondják, hogy utálják, de mégis megeszik" - mondja Smith. „Nincs semmi baj. Ha jó íze van, akkor rendben van, és csak ez számít igazán. "