Étkezési minőség a téli tökben és az ehető tökben

Magas cukortartalom, magas szárazanyag és betakarítás a megfelelő időben

Az íz és a hozam megértése a téli tökben: miért ízlik egyesek jobban, mint mások

A téli töknek és az ehető töknek édes ízűnek és sima, kellemesen száraz állagúnak kell lennie főzéskor. Miért van tehát az, hogy a szupermarket tök olyan gyakran elmarad ettől a szabványtól, vizes ízű és szálas szerkezetű? Dr. Brent Loy, a New Hampshire-i Egyetem cucurbit szakértője és tenyésztője ezt a helyzetet "a termelő paradoxonaként" írja le.

A piaci előírások arra ösztönzik a termelőket, hogy nagy hozamú fajtákat állítsanak elő, és akkor szedjék le a gyümölcsöket, amikor megjelenésük a legvonzóbb. A termelő paradoxonának két aspektusa van: először is, a legjobb téli tökfajtáknak magasabb a szárazanyag-tartalmuk, és így alacsonyabb a friss hozamuk. Másodszor, a tökfélék gyakran fogyasztásra késznek tűnnek, még mielőtt elérnék a teljes érettséget, ezt a stádiumot el kell érni a legjobb ízpotenciál biztosítása érdekében.

A jó minőségű tök és ehető sütőtök előállításához türelem és gondos fajtaválasztás szükséges, így segít megérteni a legjobb fajták fontos jellemzőit és az e tulajdonságok kihangsúlyozásához szükséges gyakorlatokat.

1 • A legjobb ízű téli tök gyümölcs jellemzői: magas cukortartalmú/Brix és keményítő/szárazanyag

A tök jó étkezési minőségét elsősorban két gyümölcsjellemző határozza meg: cukor- és keményítőtartalom.

Itt van 3 kulcsfontosságú szempont, amelyekre emlékezni kell a téli tök étkezési minőségével kapcsolatban.

Cukor: 3 fő pont

"A magas cukrok nemcsak hozzájárulnak a kívánatos édes ízhez, hanem elfedik az egyes fajtákhoz kapcsolódó nemkívánatos íz-összetevőket is" - magyarázza Dr. Loy.
A cukortartalmat úgy becsüljük meg, hogy a húsból veszünk egy kis mintát, lefagyasztjuk, felolvasztjuk, majd megnyomjuk, hogy kivonjuk a gyümölcslé egy részét. Refraktométerrel mérjük a lé oldható szilárd anyag százalékos arányát és közelítjük a cukortartalmat, gyakran Brix fokban kifejezve (lásd a meghatározásokat).
A 10-es Brix-értékek megfelelőek, de a legjobb íz eléréséhez 11-es vagy annál nagyobb értékekre van szükség.

Brix. Brix fokozat (a szimbólummal rövidítve) ° Bx) felhasználható a zöldség vagy gyümölcs minőségének indikátoraként a benne lévő cukrok függvényében. Egy Brix fokozat 1 gramm szacharóznak felel meg 100 gramm oldatban. Téli tökben pozitívan korrelál az étkezési minőséggel.
Szárazanyag. A szárazanyag, más néven száraz tömeg, egy gyümölcs vagy zöldség tömegének mérése teljesen megszárítva, azaz annak összes szilárd alkotóeleme. Téli tökben pozitívan korrelál az étkezési minőséggel és negatívan a hozammal.

Keményítő: 3 fő pont

A tök kívánatos sima textúrája a keményítőtartalom függvénye, amely összefügg a szárazanyag-tartalommal (lásd a meghatározási mezőt).
Dr. Loy szerint a cukor és keményítő formájában lévő szénhidrátok a tök szárazanyagának körülbelül 50–70% -át teszik ki, amikor a gyümölcsök megérik az érettségbe. A keményítő cukorrá alakul a tök érlelése során és a betakarítás után a tárolás során. Így az éréskor magasabb szárazanyag-tartalmú tök textúrája és íze jobb lesz.
Dr. Loy megállapította, hogy az éréskor 18-25% szárazanyag-tartalmú fajták rendelkeznek a legjobb étkezési minõséggel.

Az éréskor alacsony szárazanyag-tartalmú fajták rövid ideig elfogadhatók, de a keményítő a tárolás során kimerül, mivel cukorrá alakul, ami vizes és rostos textúrához vezet. Az alacsony szárazanyag-tartalmú fajták víztartalma magasabb lesz, ezért súly alapján többet hoznak. Ez azt jelenti, hogy egy nagyobb hozamú fajta étkezési minősége gyengébb lehet, mint egy hasonló, alacsonyabb hozamú fajta - a termelő paradoxonjának első szempontja.

A kiváló étkezési minőség érdekében a Johnny által tenyésztett tökfajtákat választották. A Brix és a szárazanyag adatait annyi év alatt gyűjtik össze, amely egy új fajta kifejlesztéséhez szükséges. Előfordul, hogy a legjobb ízű tök más területeken nem felel meg az előírásainknak, például a lisztharmat-ellenállóságnak vagy a tárolásnak - így nem teszi meg a végső vágást. Arra törekszünk, hogy olyan fajtákat bocsássunk forgalomba, amelyek a kívánt tulajdonságok jó keverékével rendelkeznek, és amelyeket ízléses tesztjeink során az évek során élveztünk.

2 • A betakarításkor biztosítson elegendő gyümölcs- és magérettséget

A kiváló minőségű fajta kiválasztása és a lehető legjobb körülmények között történő termesztése mellett a tök megfelelő időben történő betakarítása kritikus az étkezési minőség szempontjából.

Az olyan apró gyümölcsös típusok, mint a makk tök, a beporzás vagy a gyümölcs megkötése után körülbelül 20 nappal elérhetik teljes méretüket és színüket, de Dr. Loy tanulmányai azt találták, hogy az ebben a szakaszban betakarított gyümölcsök alapvetően nem ehetők. Hasonlóképpen, a butternut squash gyümölcsök a beporzás után körülbelül 35 nappal elérhetik a jellegzetes barnás színüket, érettséget kölcsönözve nekik, de ezeknek a gyümölcsöknek hiányzik az íze is. Ez a termelő paradoxonjának második aspektusa - a jól kinéző gyümölcsök nem mindig ízlik.

Miért van az, hogy a küllem annyira megtévesztő lehet? Amikor a gyümölcs eléri a teljes méretet és színt, már a beporzás után 20 nappal, akkor is alacsony a keményítő- és a szárazanyag-tartalmuk. A szárazanyag és a keményítő felhalmozódása később, a beporzás után körülbelül 30–35 nappal csúcsosodik ki, és a magok csak a beporzás után kb. 50–55 napig fejlődnek ki teljesen. A mag érlelése azért is fontos, mert ha egy gyümölcsöt még ebben a szakaszban betakarítanak, a magok tovább érnek a szőlőn, kirabolva a gyümölcs szárazanyag- és keményítőtartalmát, és csökkentve az étkezési minőséget.

Minden tökfajtához jó alapszabály, hogy a beporzás vagy a betakarítás után 50–55 napot kell várni. Néhány típus esetében van néhány vizuálisan azonosítható nyom, amely segít a gyümölcs érettségének jelzésében (az alábbiakban felsoroljuk). Jegyezze fel, hogy növényei mikor kezdenek gyümölcsöt termelni, és törekedjen a növények egészségének fenntartására a gyümölcs érettségén keresztül.

Betakarítási és tárolási ajánlások a legjobb étkezési minőség érdekében - MINDEN TÍPUS

Várjon 50–55 napot a beporzás vagy a betakarítás utáni gyümölcs után.
Amikor a gyümölcsök betakarításra készek, vágják ki a szőlőből és óvatosan kezeljék.
Gyógyítsa meg a gyümölcsöket úgy, hogy 5–7 napig napsütésnek teszi ki őket a mezőn; vagy ha kemény fagy fenyegeti, 5–7 napig gyógyítsa meg a benne lévő gyümölcsöket 27–29 ° C hőmérsékleten, jó levegőztetés mellett. A kikeményedési folyamat javítja a tárolási potenciált azáltal, hogy megkeményíti a bőrt, és felgyorsíthatja a betakarítás utáni szükséges tárolási intervallumot, amelyet egyes típusok az optimális minőség érdekében igényelnek.
Keményedés után tárolja a gyümölcsöket 10–15 ° C-on, 50–70% relatív páratartalommal és jó szellőzéssel. A 10 ° C alatti 50 ° F alatti hőmérsékleten történő ismételt expozíció hűtési károkat okozhat.
Rendszeresen válogasson gyümölcsöt a rothadt gyümölcs eltávolításához.

TÍPUSSpecifikus betakarítási és tárolási ajánlások a legjobb étkezési minőség érdekében

A torta sütőtöknek teljesen kifejlett narancssárga színűnek kell lenniük.
A makk, a delicata és az édes gombóc típusoknak sötét narancssárga "őrölt foltokkal" kell rendelkezniük, ahol a gyümölcsök a talajon vagy a szubsztrátumon nyugszanak.
Ezeket a típusokat a betakarítás után azonnal el lehet fogyasztani, és a legjobb ízlésük 2-3 hónapig tárolható.

Az ilyen típusú gyümölcsérettség további jelzése a száraz, parafa szár.
A kabocha, a hubbard és a boglárkafajták hajlamosabbak a leégésre, így ha a növények egészsége csökken és a gyümölcsök napsugárzásnak vannak kitéve, korán, a beporzás után kb. Azonban meg kell gyógyítani, majd szobahőmérsékleten (21–24 ° C) 10–20 napig kell tárolni az elfogadható étkezési minőség érdekében.
A C. maxima típusok általában az összes tökfélék közül a legmagasabb szárazanyag-tartalommal bírnak, és gyakran túl szárazak ahhoz, hogy betakarításkor enni lehessen. Tárolási időre van szükség, amely lehetővé teszi a keményítő cukorrá történő átalakulását a kiegyensúlyozottabb és kellemesebb étkezési élmény érdekében.
- A mini kabocha (minden szín) és a vörös bőrű fajták (például a „Sunshine” és a „Red Kuri”) kivételt képeznek e szabály alól. Betakarításkor fogyaszthatók, és 2-3 hónapig is eltarthatók.
- A boglárkák, a teljes méretű zöld/szürke kabocha és a hubbards 1-2 hónapos tárolást igényelnek a legjobb étkezési minőség érdekében, és 4-6 hónapig tartanak.

A mini vajmogyoró, például a „Butterscotch PMR” betakarításkor fogyasztható, és kb. 3 hónap.
A teljes méretű butternutokat és más C. moschata fajtákat, mint például a „Long Island Cheese”, ehető örökös tökfajta, étkezés előtt 1-2 hónappal kell tárolni, és akár 4–6 hónapig is eltarthatók. A tárolás emeli az ilyen típusú karotinoid tartalmat is, táplálóbbá téve őket.

Összegzés: 5 lépés a legjobb íz eléréséig

A téli tök és ehető sütőtök termesztése a legjobb étkezési minőség mellett…

Válasszon ízeket szem előtt tartó fajtákat. Egyes magas hozamú fajtáknál magasabb a víztartalom és alacsonyabb a szárazanyag-tartalom, ami gyakran korrelál a rossz étkezési minőséggel.
Ne takarítsa be a gyümölcsöket érésük előtt (kb. 50–55 nappal a beporzás után).
Gyógyítsa meg és tárolja a gyümölcsöket a megfelelő környezetben.
Adjon el és/vagy fogyasszon gyümölcsöt a megfelelő időben. Kezdje az apró gyümölcsös típusokkal, mint a makk és a delikaták, majd térjen át a nagyobb gyümölcsű típusokra, például a kabochákra és a butternutokra.
Ha tököt és ehető tököt árul, vegye figyelembe a piacát. Például a téli piac vagy a CSA jó kiindulópont a kabocha és a vajmogyoró számára, amikor még jobb állapotban vannak.

Ha többet szeretne megtudni az étkezési minőségről a téli tökben és az ehető tökben, íme Dr. Brent Loy három publikációja a témában: