Miért utálják egyesek a sör ízét?

Ha a sör kortyolgatásának gondolata öklendezést vált ki, akkor nem vagy egyedül. De még akkor is, ha jó társaságban vagy, felmerül a kérdés: Miért utálják egyesek a sör ízét?

A válasz a genetikára vezethető vissza, amely befolyásolja az agyunk keserű ízű és hideg italok feldolgozását.

Sőt, kiderül, hogy a sör keserű íze kiváltja az evolúciós vezetékeket, amelyek célja, hogy távol tartsanak minket a potenciálisan veszélyes ételektől és italoktól, és ez a kiváltó tényező egyes embereknél erősebb, mint másoknál. [Pia ízletes vagy keserű? Génjeid döntenek]

De először is kezdjük a sör keserű ízével. Mint emlékszel a természettudományi órákra, ízlelőbimbóinkban ötféle ízsejt található, amelyek segítenek felismerni a sós, édes, savanyú, umami (sós) és keserű ízeket. Miután az ízlelőbimbók azonosítják a specifikus ízeket, az ízreceptorok ezeket az adatokat idegeken keresztül elküldik az agytörzsbe.

"Ha egy receptet zárként gondolsz, akkor bármi is kötődik hozzá, az egy sajátos kulcs" - mondta a Live Science-nek Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, a táplálkozástudományok emeritusa egyetemi docens a New York-i Ithacában, a Cornell Egyetemen. "A sejt, amelyhez az a receptor kapcsolódik, üzenetet küld az agynak, hogy" Ó, ez keserű! "

A keserűségnek óriási 25 különféle ízreceptora van az emberi testben. Ehhez képest csak kétféle sóreceptor létezik. Eközben a sör keserűsége nagyrészt a komlóból származik. A komlóban található alfa- és béta-savak, valamint a sör alacsony koncentrációjú etanolja a 25 keserű receptor közül háromhoz kötődik, és erős keserű ízt jelez az agy számára, amikor kortyol egy korty lagert - mondta Lovelace.

De mitől nehéz elnyelni a keserű ízeket? Legközelebb, amikor a barátaid örömmel mutatnak be egy új kézműves IPA-t, elmondhatod nekik, hogy egyes ízlésük közvetlenül ellentétes az evolúciós ösztönökkel. Az emberek valójában a keserű ízreceptorokat fejlesztették ki a saját biztonságunk érdekében - a mérgező ételek azonosítása érdekében, amelyek károsak lehetnek.

"A keserű ízt a mérgezés figyelmeztető rendszerének tekintik" - állapították meg a Chemosensory Perception folyóiratban megjelent 2009-es tanulmány kutatói. "Úgy tűnik, hogy sok mérgező vegyület keserű ízű; ennek ellenére a toxicitás nem tűnik közvetlenül összefüggésben a keserű vegyületek ízküszöb-koncentrációival" - mondták a kutatók.

Más szavakkal, csak azért, mert valami keserű ízű és összerezzen, ez nem jelenti automatikusan azt, hogy a sör (vagy bármilyen más keserű étel vagy ital) megölne.

Ezzel eljutunk a genetikai funkcionális polimorfizmusok, más néven genetikai variációk mögött álló tudományhoz. Mivel a keserűségnek nagyon sok ízreceptora van, nyugodtan mondhatjuk, hogy a keserű ízeknek - hogyan érzékeljük és mennyire tudjuk elviselni őket - rengeteg örökölhető genetikai lehetőség rejlik.

A Scientific Reports folyóiratban közzétett 2017-es tanulmány szerint a TAS2R16 önmagában (amely az emberi test 25 keserű receptorának egyike) 17 polimorfizmusa van, beleértve az alkoholfüggőséggel társított változatot.

Lovelace kifejtette, hogy a keserű érzékenység egyik legkönnyebb mutatója a szájban lévő ízlelőbimbók száma. Minél több ízlelőbimbója van, annál valószínűbb, hogy megveti a hoppy söröket.

A keserű receptorok azonban nem az egyetlen változata játszik szerepet. A sör szénsavas kapcsolása bekapcsolja a "hideg" receptorainkat (ugyanazok a hőmérsékleti receptorok, amelyek miatt a mentás íny hideg, a fahéj pedig forró). A hideg receptoroknak genetikai eltérései is vannak, így bár nem biztos, hogy érzékeny a sör keserűségére, a hidegséget jelző receptorok a sört is vonzóvá tehetik - mondta Lovelace.

Ha érzékeny a sör vagy más alkohol keserűségére, vannak olyan ellenintézkedések, amelyek elősegítik a keserű receptorok erejének "elfojtását" - jegyezte meg.

"Az édes és sós ételek segíthetnek kikapcsolni a keserű receptorok hatásait, ezért vannak sörmogyoróink és miért iszunk tequilát sóval!" - mondta Lovelace. "Amikor levágja a keserűt, akkor nagyobb eséllyel kapja meg az alatta lévő ízek sajátosságait."