Miért jó neked a mustár?

Joanna Blythman és Rosie Sykes, guardian.co.uk | Frissítve: 2013. november 19, 10:41 IST

A konyhában elért találat csípős rúgásának köszönhetően a mustár egykor a gyógyszeres szekrényben lakott .

A mustár és a mustármag minden szakács éléskamrájának nélkülözhetetlen összetevője. Az egész, higanyfekete mustármag, akár szárazon pörkölt, akár forró olajban, friss curry levelekkel "temperálva", dió jellegét megmutatja az indiai déli főzés során. Miután ledarálta, a mustármag felszabadítja melegségét, földszerűségét és csípősségét. A sima mustár megrúgja az egyébként enyhe és ennivaló ételeket, mint például a croque monsieur, a quiche és a karfiolsajt. A sima mustár emulgeáló tulajdonságai miatt praktikus a vinaigrette, vagy segít összehozni és sűríteni a mártást. Ízlés, függetlenül attól, hogy sárga, angol, sinustisztító, vagy lágyabb európai fajtát választ. A teljes kiőrlésű mustár agresszív módon ecetes lehet, ezért mindenképpen kérje ezt a savjegyet, mielőtt túl lelkesen adna hozzá.

Miért jó nekem a mustár?

A görögök és a rómaiak valamivel foglalkoztak, amikor mustármagot használtak gyógyászati célokra. A mustárnövény, csakúgy, mint a brokkoli, a retek és a káposzta, a káposztafélék családjába tartozik, egy zöldségcsoportba, amely egészséget elősegítő glükozinolátokat tartalmaz. A magokban lévő enzimek ezeket aztán izotiocianátokra bontják. Ezek a vegyületek a mustár szemfüles csípősségét adják, és számos tanulmány arra utal, hogy úgy tűnik, hogy gátolják a rákos sejtek növekedését is, elsősorban a gyomor-bél traktusban és a vastagbélben. A mustármag kiváló szelénforrás, egy nyomelem, amelyről úgy gondolják, hogy rákellenes hatása is van. Az UK talajokban általában kevés a szelén, így a mustár és a mustármag fogyasztása hozzájárulhat a szelénszint növeléséhez.

Hol lehet vásárolni és mit kell fizetni

Az indie delis jó fogadás érdekes mustárválasztékra, beleértve a helyben készítetteket is. A nagyobb üvegek szinte mindig sokkal kedvezőbbek, és a mustár elég jól tart a hűtőben. A csövekben lévő mustár és az összenyomható palackok többe kerülnek, mint az üvegedények.

Joanna Blythman a Mit kell enni (Negyedik birtok, 9,99 font) című könyv szerzője. Ha 7,99 fontért szeretne másolatot rendelni az ingyenes brit p & p-vel, látogasson el a theguardian.com/bookshop webhelyre

Grillezett mustárfolt

Ezt a mustárpácot nyúl-, csirke- vagy sertéshússal használom, és inkább párolt kelkáposztával, szalonnával és némi cefrével tálalom. Vagy melegebb napokban keserű levél és narancs saláta.

4. tálalás
2 medvehagyma, hámozott és finomra szeletelt
2 fokhagymagerezd, meghámozva és összezúzva
5 evőkanál dijoni mustár
Néhány kakukkfű ág, vastag szárak lecsupaszítva
1 ek almaecetet
120ml olívaolaj
1 teáskanál barna mustármag
4 darab foltos tőkehal vagy más fehér hal, nyúzva
Só és fekete bors

1 Tegye a medvehagymát, a fokhagymát, a mustárt, a kakukkfüvet és az ecetet az élelmiszer-feldolgozóba, és habosra keverje. Egy evőkanál kivételével az olívaolajat, sót és borsot adjunk hozzá, és habozzuk még egy kicsit. Öntsön egy tálcába, és alaposan vonja be a halat. Megszórjuk a mustármaggal. Fedjük le és hagyjuk egy éjszakán át.

2 Vegye ki a halat a hűtőből. Melegítsük a grillet a legmagasabb fokozatra jó 7-10 percig. Helyezzen egy kis fóliát a grilltálcába, és öntse rá a maradék olívaolaj egy részét.

3 Helyezze a halat a tálcába, tegye a grill alá kb. 5 percre, és fordítsa meg a darabokat. Ezután még 5 percig grillezzük, amíg a hal meg nem fő, ekkor nagy pelyhekre kell törnie.

4 Tálaljuk azonnal. A halak időzítése a darabok vastagságától függ.

Rosie Sykes a Fitzbillies (fitzbillies.com) főszakácsa és a The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 font) társszerzője. Ha 19,99 fontért szeretne másolatot rendelni ingyenes brit p & p-vel, látogasson el a theguardian.com/bookshop webhelyre

Fotó: A mustár gátolhatja a rákos sejtek növekedését. Fénykép: Getty