Miért jobb a koreai sushi, mint japán?

Csak idő kérdése, hogy a fiatal vállalkozók felfedezzék a hwe dup bap-ot, és a következő piszkává váljanak.

Ez a cikk eredetileg 2015 márciusában jelent meg a MUNCHIES oldalon.

Wasabi uralma véget ért az orrüregek terrorizálásának.

A Gochujang, az erjesztett koreai pirospaprika paszta, amely egyszerre kissé édes és kissé dankos, az az, amit valóban el kell kennie az érintetlen lazac-, tonhal- és hamachi-darabokon.

Példa erre a hwe dup bap, Korea heves válasza Japán szeretett chirashijára, bár sokkal radikálisabb ízekkel, textúrákkal és aromákkal rendelkezik. Még jobb, hogy van al bap, ami teljesen a maga dolga, ropogós rizzsel és hatféle halfajtával díszítve. (Ne hívd donburinak, hanem nevezd a bibimbap variációjának.) Aztán ott van a tengeri spriccel sashimi, ami egy élénk sárga húsú tenger gyümölcse, amelyet egyetlen emberi nyelvű szó sem tud megmagyarázni.

Gochujang és rizs a hwae dup bap tetején

A koreai sushi legalább 1910 óta létezik, abban az évben, amikor Japán annektálta Koreát, és magával hozta sushit is. De Korea a második világháború után kezdte el gyártani a sushit a gimbap nevű sushi tekercs és a fent említett sushi jellegű tálak adaptációjával. Ennek ellenére az USA-ban a sushi éttermekben még mindig nincs igazi koreai sushi alkategóriákba sorolása. Azonban, ha Los Angelesben él, vagy éppen ellátogat, fokozhatja a sushi játékát, és pontosan megnézheti, miről beszélek, ha a Koreatowni New Shogun Sushiban vacsorázik, mivel ez az egyik úttörő koreai sushi létesítmény az Egyesült Államokban.

Kwon hwae dup bap-ot készít

"Általában a koreai szakácsokat japán sushi szakácsok képzik ki Dél-Koreában, majd szószokat és olyan dolgokat adnak hozzá, amelyeket a koreai emberek szeretnek koreaivá tenni" - mondja nekem Neil Kwon, amikor megosztunk egy koreai sushi ünnepet Shogunban. A Koreatown's Biergarten tulajdonosa, az első kézműves sör-koreai gasztropub LA-ben, valamint az Egyesült Államok egyik első koreai sushi szakácsának, Young Mo Kwonnak a fia. Fiatal Mo Koreában edzett és a 90-es években megnyitotta Shogunt - sok más koreai sushi étteremmel LA-ban -, míg néhány évvel ezelőtt eladta őket nyugdíjba vonulásukra.

A koreai sushi szabványai ugyanazok maradnak, mint amelyek a japán sushit irányítják: nagyon jó halrészletek, nagyon jó rizs, és hagyja, hogy ez a két összetevő mindenek felett ragyogjon. Ennek ellenére a koreai sushi sokkal több, mint a fűszeres tonhal tekercs fogyasztása falatok kimchivel, pácolt lótuszgyökérrel és más banchannal a hal- és rizsfalatok között. Arról van szó, hogy más típusú tenger gyümölcseit építsenek be a sushi-ba, például pácolt heringhal-ikraszeleteket és tengeri spricceket (amelyek közül az utóbbi sült sárkánymancsnak vagy hasonlónak tűnik). Kwon azt mondja nekem: "Csak nem szeretünk eldobni egyetlen halat sem."

Sung Sim a Shogun jelenlegi szakácsa, és több mint 35 éve szolgál koreai stílusú sushit Dél-Koreában és LA-ban. Az éttermet az LA zavargások után vásárolta meg, és inkább kaiseki-stílusú omakase helyszínekké alakította, szemben azzal, ahol valahol véletlenül rendelhet à la carte ételeket. Odabent az étterem úgy tűnhet, mintha a hét szamurájból egy jelenetet vitték volna elő, magán kabinjaiban chabudai rövid lábú asztalok voltak. De amint megfogja az első falatot a gochujang-és-szezámolaj-mázas zsíros lazac hasa, akkor tudja, hogy az étterem 100 százalékos koreai.

Belül New Shogun Sushi

"A koreai sushi nem feltalálja a kereket. Ez csak koreai alapanyagok bevezetéséről szól, amelyeket Japánban általában nem látna" - mondja nekem Kwon. Ez a magyarázat nem csaphatott ki igazabban al bap-al. A ropogós, színes válogatott tojások által előidézett ízek és textúrák - repülő hal ikra, hering ikra, szagos ikra és csak lazac ikra - ezek fokozatosan fokozódnak intenzitással, amikor a neon színű hal tojások megpirulnak az agyagedényben lévő rizzsel együtt. Mintha ez nem lenne elég, az ízek inkább felerősödnek néhány gochujang-ral. Pörgősen jön ki, mint a népszerűbb szárazföldi bibimbap, és nem hasonlít semmihez, amit valaha is éltem a japán és a koreai ételek hagyományaiban.

Másrészt csak idő kérdése, amíg a fiatal vállalkozók felfedezik a hwe dup bap-et, és a következő piszkos jelenséggé válik. A sashimi, a sárgarépa szalag, a lila és a zöld káposzta, a zöld leveles saláta, a nori, a körte és a gochujang és a pörkölt szezámolaj rögtönzött öntetével kalóriabarát keveréke egy olyan étel, amelyet gyakorlatilag Kaliforniának és az étrendet átfogó Millennialoknak készítettek.

Szója mondás és gochujang

Kwon elmélete szerint az az oka, hogy a koreai sushi nem ragadta meg a tömegeket, az az oka, hogy az emberek a sushit általában egyedülállónak tekintik. Ez azt jelenti, hogy nincs hely a sushival való bármiféle rohamozásra, különösen azért, mert természeténél fogva a sushi nagyon tiszta étel. "Az emberek nem néznek túl a japán sushitól" - mondja nekem, miközben az arcába tölti azokat a recepteket, amelyeknek édesapja segített elkészíteni. Azt mondja, hogy a koreai sushit nehéz megtalálni az Amerikai Koreatowns-on kívül, azt állítva, hogy még New Yorkban is nehéz megtalálni, ahol jelenleg lakik.

Minden koreai sushi fogni fog? Még legalább öt évig nem valószínű, ha engem kérdez. Nos, hát. További erősített sushi a többiek számára.

Ez először 2016 augusztusában jelent meg a MUNCHIES oldalon.