Tai Sushi, 鯛 (japán tengeri keszeg)

Által Yutaka Iso | 2019. március 11

Kategória	Shiromi (fehér hal)
Méret	Nagy (3-4 láb)
Nevek	Tai, tengeri keszeg, madai (fiatal)
Évszak	Egész éves, csúcs zsírszezon nyáron
Szolgált	Nama-tai, Kobujime, Yubiki

A tai hihetetlenül fontos hal a japán nép számára, és mint ilyen, nagyon különleges helyet foglal el a sushiban. Valójában a kis hirohimai Toyohama kikötőváros a nyáron hatalmas fesztivált rendez a tai emlékére, 18 méter hosszú tengeri keszeg úszókkal és több tucat élelmiszer-árusítóval. Különösen ennek a halnak a népszerűsége származik a népszerű taiyaki gofri desszertekből, amelyek tengeri keszeghal formájúak és anko babpéppel töltöttek.

A tai sushi körülbelül olyan régi, mint maga a sushi. Nemrégiben egyre népszerűbb és elterjedtebb, de ez az egyik leggyakrabban rosszul címkézett hal a sushiban. Elsősorban a nyugati piacokon a tai címkével ellátott sushi gyakran vörös csattanó (Pagrus major). A vörös snappert valójában madai-nak hívják (ami fordításban "igazi tai" -nak felel meg). A japán sushiban használt tai a japán csattanóra (Paracaesio caerulea) utal.

Íz

A Tai kemény húsú fehér hal, nagyon enyhe ízű. Sokan nagyon kellemes ízűnek találják, különösen a sushi újoncai, mivel nem sok „halas” íze van. Az év nagy részében nagyon sovány, és csak késő tavasszal és kora nyári hónapokban fejlődik ki kis mennyiségű zsír. A sushi étkezés részeként tiszta, frissítő szünetet biztosít az erősebb ízű netáktól, mint az angolna vagy a makréla.

Évszak

A tai egész évben kiváló sushit készít, de a legjobb, ha az ívás előtt fejleszti ki a legmagasabb zsírtartalmat. Ez a szezon régiónként változik, de jó ökölszabály az, hogy május és augusztus között részt vesz. A legértékesebb tai a sakura-dai (cseresznyevirágú keszeg), amelyek áprilisban érik el az optimális szezont. Nagyon hangsúlyos vörös csíkú vérvonaluk van, amely megkülönböztető jellemző a többi shiromitól (fehér húsú halak). Mivel a tai nagyon sokáig élhet - akár 40 évet is -, az íz és az állag is évtől függően változik. A kasugodai nevű fiatalabb halak gyengédebbek, és gyakran bőrrel vannak ellátva.

Készítmény

Ilyen sokoldalú hal létére a tai bármilyen módon elkészíthető és tálalható.

Nama-Tai

A frissen, különösebb bánásmód nélkül felszolgált tai nevű neve: nama. Az egyszerű és finom, a nama halból készült sushi íze nagyon tiszta lesz, csak a friss hal és a shoyu (szójaszósz) ízeivel. A frissen elejtett nagyon friss halaknak nincs íze, ezért a készítmény legalább egy napos öregedés fontos.

Tai no Kobujime

A kobujime olyan előkészítési módszer, amely a halakat sóval és egy darab konbu (moszat tengeri moszattal) gyógyítja. Hihetetlen reakció következik be e két összetevő között, ami növeli a glutaminsav mennyiségét a halakban. A glutaminsav az umami aroma elsődleges összetevője - a nátrium-glutamát (MSG) „glutamátja”. Így a kobujime olyan technika, amely gazdag halakat tartalmaz a sushiban való felhasználáshoz.

Yubiki

Általánosságban elmondható, hogy a kobujime eltávolítja a bőrt, hogy a hús mindkét oldalát meggyógyítsa a maximális felület érdekében. Bár a bőrnek megvan a maga textúrája és íze, nyersen nem fogyasztható, mert túlságosan kemény. A Yubiki lehetővé teszi a szakács számára, hogy ízét és esztétikáját hagyja rajta, ha csak a bőrt főzi, és a filé többi részét nyersen hagyja.

Ez úgy lehetséges, hogy a filét a bőrével felfelé emeljük, és forrázó vizet öntünk a bőrre, mielőtt azonnal belemerülnénk egy jégfürdőbe a főzés leállítása érdekében. A bőr felgörbül, de jegesedés és hűtés után visszatér normális helyzetébe. A halakat ezután a szokásos módon szeletelhetjük sushi-ként és sashimi-ként, hagyva a bőr árnyalatát a gyönyörű megjelenés érdekében.