Vért keres

A vér nem vesz részt abban, amit általánosabban „amerikai ételnek” neveznek - de miért?

Írta: Mark Hay
2020. február 13-án 12:14
Rachel Wada illusztrációi

A vérevésnek csak értelme van: többnyire fehérjéből áll, tele van vasal, D-vitaminnal és más tápanyagokkal, és az állat testtömegének akár 11 százalékát is tartalmazza. Valószínűleg ezért van az, hogy a legtöbb húst fogyasztó emberi társadalom, kivéve azokat, akik vallási vagy kulturális kényszerekkel rendelkeznek a vérevés ellen, legalább egy vér receptet tartalmaznak kulináris repertoárjukban - a kínai vér „tofu” -jától kezdve a pepitoriáig, a kecske vérében főtt rizsig kolumbiai kolbász, a vérkolbászokhoz (némelyek sósak, mások édesek), szószokhoz, levesekhez, sőt a legtöbb európai kultúra tésztájához és süteményéhez.

Igaz, mint Roger Horowitz hústörténész megjegyzi, ezek ritkán mindennapi tárgyak. A legtöbb történelmileg csak közvetlenül egy állat levágása után, vagy télen készült, amikor a hideg északi éghajlat megőrizhette a vért. A vér mégis a praktikumnak, a hagyományoknak és az ízlésnek köszönhetően - sokan értékelik vastag földszerűségét - a legtöbb nemzet táplálékútjának aktív része. Egyes régiókban, például a Brit-szigeteken vagy Németországban a vérkolbászokkal, vagy Skandináviában, ahol a vérpalacsinta hagyománya van, a vér mint összetevő nemcsak közönséges, hanem szeretett is.

Furcsa tehát, hogy a vér egyáltalán nem vesz részt abban, amit ma „amerikai ételként” általánosítanak - a gyorséttermek menüit feltöltő (a találmányok közül talán a legamerikaibbek) egyikében sem, a közvetlen ételekből származnak. Európai hagyományok (például fasírt, palacsinta és különféle húsgombócok), vagy akár a hús melléktermékeihez szorosan kapcsolódó ételekben (például virsli, rántás és marhahús).

"A vér a stigmatizált és tabutartalmú ételek spektrumának vége felé jár" - mondja Amy Bentley, az élelmiszer-tanulmányok professzora és a kulináris tabuk szakértője a New York-i Egyetemen.

Az amerikaiak többsége természetesen nem csak, sőt főleg, csak a pusztán „amerikai” ételeket fogyasztja, amelyeket gyorséttermi menük vagy a népszerű kultúránk révén exportálnak külföldre. A legutóbbi bevándorló közösségek, különösen a kelet- és délkelet-ázsiai lakosok, olyan ételeket hoztak magukhoz, mint a filippínó dinuguan, a vietnami bun bo árnyalat és a part menti indiai sorpotel, minden vérlevest vagy pörköltet. A fagyasztott vért számos ázsiai piacon megtalálhatja (bár minősége boltonként radikálisan változik). Illinois egyes részein a német hentesüzletekben még mindig elterjedt - mondja Bruce Kraig élelmiszer-történész. Ugyanez vonatkozik néhány lengyel, mexikói és más hentesüzletre a történelmileg bevándorló környéken - teszi hozzá. Loretta Barrett Oden, a potawatomi séf és az őslakos amerikai foodways-történész megjegyzi, hogy a síkság különböző népei a bivaly vagy más nagyállati betakarítás során ma is hagyományosan folytatják a vért. És sok Diné (vagy Navajo) szakács meglehetősen rendszeresen készít vagy nőtt fel vérkolbászt a hagyományos gyakorlatnak megfelelően. Az Észak-Dakotai Egyetem Orvostudományi és Egészségtudományi Egyetem Országos Indián Öregedési Központjának Vidékegészségügyi Központja egy Egészséges hagyományok: őseink receptjei című kiadványában Diné vérkolbász receptet sorol fel.

Ennek ellenére a modern és a történelmi amerikai táplálkozási utak ezen fontos elemei nem veszik figyelembe az „amerikai” konyha vagy ízlés legnépszerűbb elképzeléseit. A prominens szakácsok és az élelmiszer-tudósok közelmúltbeli kísérletei a vér megismertetése sok ismeretlen észak-amerikaival - érdekes új ízként, a nemzeti kulináris örökség elemeként, a felelősségteljes és kevés hulladékot fogyasztó húsfogyasztás létfontosságú részeként, vagy akár egészséges alternatívájaként a koleszterinszegény, magas fehérjetartalmú és vas tartalmú tojások pékárukban laposra estek. "Nem láttam sok bizonyítékot arra, hogy széles körű érdeklődés mutatkozna" a késői vér iránt - mondja Margot Finn, az amerikai élelmiszer-hiedelmek kutatója, "még akkor is, ha az orr-farok és a belsőségeket is magában foglaló etnikai étkezés népszerű. Tehát miért tartalmaz olyan kevés vért az amerikai ételek?

Nehéz megmondani, hogy a Kolumbus előtti őslakos amerikai kultúrák fogyasztottak-e vért, és ha igen, akkor mennyit és milyen összefüggésekben. A korai gyarmatosítók és az Egyesült Államok kifejezetten megpróbálták felszámolni az őslakos történelmet és táplálékutakat, hogy teljes népeket kiszorítsanak vagy felszámolhassanak. Számos indián kulináris hagyomány volt folyékony és folyékony - modern iterációikat gyakran a gyarmatosítás tapasztalatai alakították ki. Amikor erről kérdeztem Barrett Odent, ő azt mondta nekem: „Mindenki, akit megtalálok, azt mondja:„ Nem tudjuk, mert minden őse elment. ”A kultúra, a pragmatizmus, a rituálék részeként vagy egyéb okokból, bár úgy véli, hogy valószínűleg a „kolónia előtti Észak-Amerikában„ jelentős vérhasználat volt ”a„ majáktól a síkságig ”.

Egyes ételtörténészek szerint az amerikai gyarmatosítók azonban soha nem ettek sok vért. Sarah Wassberg Johnson, az amerikai ételtörténet szakértője azt állítja, hogy a brit gyarmatosítók nagyrészt nem vitték új otthonukba őshonos vérkolbászos hagyományaikat, mert annyi nyitott és megművelhető földet találtak, hogy nem kellett belefogniuk a korabeli Európában elterjedt gondos orr-farok evés. A vér szerint Finn nem „eredendően finom vagy vonzó, mint amilyennek látszanak bizonyos dolgok, például a cukor vagy a zsíros hús”, ezért sok ember talán soha nem evett volna, hacsak a hiány miatt erre nincs szükség.

A történészek, mint Johnson, többnyire úgy vélik, hogy a vér alkalmi táplálék volt, amelyet főleg vidéken fogyasztottak, de városi környezetben nem. Még a gazdaságokban is gyakran hulladékként dobják ki. Igaz lehet, hogy egyes gyarmatosítók valóban úgy találták, hogy már nincs szükségük vérételek fogyasztására, ezt előnyben részesítve abbahagyták, és így utódaiknak esélyük sem volt arra, hogy ízlést keltsenek benne.

A gyarmati szakácskönyvek mégis sok vérpuding receptet tartalmaznak, és a 17. századi vérfogyasztás nyilvánvalóan elég gyakori volt ahhoz, hogy az igehirdetők megfelelőnek látják az evés indokoltságát, tekintettel az ószövetségi tiltásokra. (Ugyanezek a tiltások megakadályozzák, hogy egyes figyelő zsidó csoportok vért esznek.) A vér nem biztos, hogy otthoni alapanyag volt, mondja Horowitz, de sok hentes használta volna a kolbászkészítés során. És meglehetősen elérhető lett volna, állítja Amy Fitzgerald, az állatvágás történetének szakértője a tanyáktól távol, városi környezetben, mivel a helyi hentesek gyakran végeztek állatok levágásával. A Chippewa és Cree közösségek történeti beszámolói a 18. századból véralapú haggikat, vérfazékokat és a patásokból származó friss vér fogyasztását is leírják, és legalább néhány, a 19. századi fekete lábú szövetségi közösség beszámolói részletesen bemutatják a vérpudingot és a levest.

A vér hulláma Amerikában valószínűleg az ipari vágások növekedésével kezdett érdemben fordulni. „Ez egy általánosabb folyamat része volt”, a 16. századtól kezdődően - mondja Fitzgerald - „az emberi felsőbbrendűség demonstrálása az állatok felett”, részben a nyilvánosság elhatárolásától a hústermelés zsigeri jellegétől.

A vér, a csontok és más belsőségek „arra emlékeztetnek minket, hogy állatok vagyunk” - érvel Bentley, és sok pszichobiológus elméletét közvetíti. „Az állat vére úgy néz ki, mint egy ember vére. Ez emlékeztet önmagunk állati természetére és arra, hogy mennyire vagyunk közel azokhoz a dolgokhoz, amelyeket eszünk. "

Az első nagyüzemi vágóhíd Massachusetts-ben nyílt meg 1662-ben, kifejezetten a vágás nyilvánosság elől való eltávolítása érdekében. De az ipari vágóhidak az 1860-as évek közepétől kezdve elérik a kritikus tömeget, különösen a chicagói húscsomagoló ipar növekedésével. Körülbelül ekkor a legtöbb amerikaiak, akik ezen vágási iparosodás mellett gyors urbanizációs folyamaton mentek keresztül, kezdték elveszteni a kapcsolatot az állatok nevelésének és leölésének folyamatával, és a húst csak egy deracinált szövet födémének tekintették a hentesüzletben.

Az ipari vágás megnehezítette a vérhez való hozzáférést, amelyet a legjobban frissen és fagyasztva lehet felhasználni. Elméletileg a nagy vágóhidak továbbra is megpróbálhatták megőrizni a vért antikoagulánsok (például só vagy ecet) és hűtés alkalmazásával. De „a friss vér összegyűjtése és tisztán tartása a feldolgozáshoz egyszerűen túl sok erőfeszítés volt a túl kevés visszatéréshez” - érvel Johnson. A vágóhíd üzemeltetői hamar rájöttek, hogy többet tehetnek, ha vért adnak el más iparosoknak, például állati takarmányok és műtrágyák felhasználására. Ahogy Maureen Ogle történész megjegyzi, a 100 évvel ezelőtti nagy vágóhidak általában több vért és egyéb mellékterméket értékesítettek gyógyszergyáraknak és hasonló vevőknek, mint a megfelelő hús értékesítésével. „Tehát - mondja Joshua Specht húscsomagoló történész -, a chicagói húscsomagolóknak semmi oka nem volt arra, hogy hozzáférhetővé tegyék a fogyasztók számára, legalábbis nagyrészt.

Körülbelül ugyanebben az időben az amerikai média írói kezdték nyíltan becsmérelni a mészárlást és a vérkonyhát. "Vannak rasszista cikkek arról, hogy a német bevándorlók különösen kedvelik a vérkolbászt" - mondja Specht. "Hasonlóképpen, vannak olyan történetek, amelyek szerint a szegényebb amerikaiak minél többet fogyasztanak, mondjuk disznót."

A 19. század végén a gazdasági, kulturális és kulináris hatalommal rendelkező amerikaiak elhatárolódtak a vágástól és melléktermékeitől a civilizáltabb (és gyakran drágább) húsdarabok mellett, a belsőségeket állatiasnak és nyersnek minősítve. A közép- és kelet-európai bevándorlókkal és a szegényebb vidéki amerikaiakkal szemben is meghatározták magukat, akik még mindig fogyasztották ezeket a termékeket. A vérevés, mint „visszafelé” és „barbár” gyakorlat ötletét a piszkos bevándorlók és a poorok megalapozottságának bizonyítékaként alkalmazták, megerősítve azt az amerikai nem magatartás szempontjából.

De az iparosított mészárlás nem feltétlenül jelentett vérellátást, főleg, ha leválasztották az ellenük irányuló rasszista és klasszista tirádákról. Ennek tudatában Európa nagy része ipari vágási rendszereket fejlesztett ki - bár különböző ívekben, más sebességgel és szinten, mint Amerika -, miközben fenntartja az ehető vérrel való kapcsolatokat. Még Amerikában is elismeri Horowitz, hogy olyan vidéki területeken, ahol az emberek még mindig lemészárolták az állatokat, és friss vérükhöz hozzáférhettek, a főzés során a 20. századig is folyamatosan használták. "A német telepesek és leszármazottaik a középnyugaton" - mutat rá Kraig - "vérkolbászt ettek étrendjük rendszeres részeként", egészen valamikor, vagy talán közvetlenül a második világháború után.

Az amerikai vérevésnek a valódi vége valószínűleg a 20. század közepén következett be, a modernitás jóvoltából - konkrétan amorf, optimista hit az iparban a tudomány erejében, hogy minden elképzelhető módon javítsa a világot, különösképpen az egy felfelé irányuló természet által. Ez gyakran elmaradt az egységesség és az észlelt sterilitás értékének meggyőződésével. "A modernitás ezen gondolata nagyon fontos a 20. században felnőtté válók számára" - érvel Bentley, aki a bébiétel-ipar születéséről írt ebben a korszakban. Ennek az iparnak a logikája szerinte az volt, hogy az ipari társadalmak „nem szoptatják csecsemőinket, mert nem muszáj. Van technológiánk. Van tudományunk. Készíthetjük a tápszert és a palackokat. Jobb ételt készíthetünk a csecsemők számára, mint az emberi test, és természetesen jobb, mint a fejlődő, szoptató emberek. "

Számos, a modernitás szellemében előrehaladott elképzelés marhaság volt. A modernitás azt üvöltheti, hogy a vér rendetlen természetes termék, amely könnyen romlik. De a modern vágás, élelmiszer-csomagolás és terjesztés, amely részben el akar távolodni tőlünk az icky vértől, és azt ígéri, hogy ezáltal biztonságosabbá és egészségesebbé tesz minket, vitathatatlanul még rosszabb a közegészségügy számára, mivel a zoonózisos betegségek és az étel által terjesztett betegségek terjedhetnek . A sterilitás iránti rögeszmék pedig nem tápláló élelmiszerek kifejlesztéséhez vezettek, mint például a Wonder Bread (1921-ben feltalálva) és a túlfeldolgozott tej, amelyek egészségügyi előnyei ma már kérdésesek.

A steril egyenletesség és az előkészítés értékével kapcsolatos téves fejlécű elképzelések sok társadalomba, nem csak Amerikába, gyorsan beolvadtak. Csak azért kaptak különösebb gyökeret az amerikai ételekben és kultúrában, mert - állítja Bentley - „nemzetiségként nagykorúvá váltunk az iparosodás korában”. Az amerikai kultúrában és politikában még mindig hivatkozott nemzeti mítoszok sokasága az ötvenes évek ötvös éveiben hamisult meg, mivel a szupermarketek és az előre csomagolt ételek, és mindazok, amelyeket képviseltek, még sok vidéki életet is terjesztettek és átalakítottak. A modernitást csak az utóbbi években erősítették meg, például az élelmiszerbiztonság és a nagyobb közegészségügyi félelmek.

George Ritzer szociológus kitalálta a „társadalom McDonaldization-jének” fogalmát, utalva a „tisztaság, szabványosítás, a mennyiségi minőség és a minőség helyett” egyedülálló, többnyire amerikai megszállottságára. Bentley szerint ez a koncepció idegenkedik attól az ételtől, amely közepesebbnek vagy potenciálisan veszélyesebbnek tűnik, mint a vér. Ez segít megmagyarázni a 20. század közepének (és az ország számos szegletében tartós) amerikai rögeszméjét a jégkorongkorong-túlfőzött steakek iránt. Úgy tűnik, hogy sok amerikai vérnyomra vágyik (a vörös a „véres” vörös húsban nem vér, hanem a mioglobin, az izomszövethez oxigént szállító fehérje) az észlelt biztonság jegyében kifakadt a létéből, századi amerikai karton szájpadlás szolgálatában.

Végül ezek a történelmi erők Amerika modern, vértelen állapotába illeszkedtek. Ez ördögi kört hozott létre, amelyben az alacsony vérigény és a magas szkepticizmus miatt szinte lehetetlen Amerikában a legtöbb ember találkozni vele, még akkor is, ha keresik, alacsonyan tartják a keresletet és magas a szkepticizmus.

Legfeljebb az ételtörténet és a kultúra szakértői, akikkel a vérről beszéltem, nagyrészt egyetértenek abban, hogy a vér visszaszivároghat néhány amerikai főáramba - ha íze jól el van rejtve, ha a „vér” nem kerül a végső név, ha jól ismert szakácsok vagy egészségügyi szakértők népszerűsítik, és ha erős, fejtől patáig terjedő etikai üzenetküldéssel jár. A vacsorázók talán meggyőződhetnek arról is, hogy porított és zamatos vérből készített fehérjeszeletet fogyasztanak (mint például a Szovjetunió Hematogen kvázi egészségét szolgáló bárja), bár meggyőződtek arról, hogy krikettrudakat és -porokat fogyasztanak, mint vitathatóan fenntartható forrásokat (nagyrészt láthatatlan, íztelen) fehérje. Ennek ellenére az amerikaiak azon populációja, akik túl tudnak lépni a vérrel társított ick faktoron, valószínűleg csekély.

"Az emberek általában túl tudnak lépni egy ick faktoron" - mondja Finn. - Úgy tűnik, hogy ez meglehetősen széles körben történt a sushi nyers halakkal, előtte pedig fokhagymával és más csípős alliumokkal. De nem vagyok biztos benne, hogy elegendő ösztönző van-e erre a vérrel ”- mondja, különösen ennek az ick-tényezőnek a hosszú felhalmozódása és nagysága szempontjából. „Nem látok okot arra, miért valószínű, hogy hamarosan megváltoznak azok a tényezők, amelyek Amerikában legalább a múlt században népszerűtlenné tették a vért.

- Akkor még egyszer - furcsa vállat vonogatva - furcsa dolgok történtek. Szóval, ki tudja?

Mark Hay egy brooklyni székhelyű szabadúszó író, aki beszámolt az élelmiszerek történetéről és kultúrájáról az Atlas Obscurától az Food52-ig a VICE-ig. Rachel Wada kanadai Vancouver-i szabadúszó illusztrátor, akinek szellemes alkotása gyakran tükrözi kulturális örökségének olvasztótégelyét.
A tényeket ellenőrizte Andrea López Cruzado.