Milyen funkcionális okai vannak annak, hogy az édesfruktóz-cukrot hozzáadják egyes élelmiszerekhez Kalóriaszabályozás

Fruktóz: Nem csak édesítőszer

Írta: Rosanne Rust MS, RDN, LDN -
A legtöbb ember úgy gondolja, hogy a cukor édesítőszer. Páciensei sok vegyes üzenetet kaphatnak arról, hogy mennyi cukrot fogyaszthatnak az étrendjükben. A népszerű sajtóból vagy folyóiratokból szerzett információk gyakran hígítják az étrendi tanácsokat az egyszerűsített üzenetekre, például: „Kerülje a cukrot” vagy „Olvassa el a cukor címkéjét” vagy „Kerülje a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot tartalmazó termékeket”. Az ilyen jellegű üzenetek azonban nem túl hasznosak. A cukor elkerülése pusztán nem eredményez táplálkozás szempontjából megfelelő étrendet, és az azokat tartalmazó termékek elkerülésére tett kísérlet nem befolyásolja nyíltan az étrendet és a táplálkozást a nagyobb dolgok rendszerében. Ezen túlmenően ezek az üzenetek helytelenül utalhatnak arra, hogy az alacsony hozzáadott cukortartalmú élelmiszerekben alacsony a cukor- vagy szénhidráttartalom is.

Az étrendben nincs egyetlen ajánlott bevitel az összes cukorra, de vannak irányelvek. Az American Heart Association javasolja a cukor napi 100-150 kalóriára történő korlátozását (nőknek és férfiaknak), az Egészségügyi Világszervezet pedig azt javasolja, hogy az ingyenes vagy hozzáadott cukor bevitele az összes kalória bevitelének 5-10 százaléka legyen. Betegeinek egészségügyi és kórtörténetük alapján egyedi táplálkozási tanácsokra van szükségük. A bevitel individualizálásán kívül (például cukorbetegségben, szívbetegségben vagy fruktóz-intoleranciában szenvedő betegeknél) a középső utat ajánlom, amely az összes kalória körülbelül 10% -a vagy kevesebb (ez 180 kalória lenne 1800 kalóriánként).

Ezeknek az irányelveknek nem az a célja, hogy a páciensei napi gramm cukrot számoljanak, vagy hogy minden élelmiszer címkéjén megszálljanak. Ehelyett csak azt akarja tanácsolni nekik, hogy legyenek ésszerűek az elsődleges cukorforrások és az általuk fogyasztott édességek tekintetében.

Élelmiszertudomány 101

A cukortartó formájában (cukornádból vagy cukorrépából származó) szacharózt évtizedek óta fogyasztják az emberi étrendben, míg gyümölcsből és mézből származó fruktózt évezredek óta fogyasztanak (1). Annak érdekében, hogy a páciensei betekinthessenek az étrend cukorába, fontos megérteni őket, hogy a cukrot nem csak édesítő tulajdonságai miatt adják az élelmiszerekhez, hanem más funkcionális tulajdonságai miatt is.

Az édesítőszerek, például a kristályos fruktóz vagy a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, biztonságos összetevők, amelyek az édesítésen kívül más célokat is szolgálnak az élelmiszer-feldolgozásban. A többi összetevőhöz hasonlóan a cukrok is sokféle szerepet töltenek be az élelmiszer-feldolgozásban. Például, függetlenül attól, hogy a kenyeret boltból vagy pékségből vásárolják, vagy otthon sütik, a legtöbb recept cukrot igényel. Bár sok kenyér nem édes ízű, a cukor segít aktiválni az élesztőt, így a kenyér megemelkedhet. Más termékeket, például fűszereket vagy salátaönteteket, gyakran igazságtalanul hívnak cukorforrásnak. Adagonként minimális cukrot tartalmaznak, ami ízfokozóként szolgál, és segít a termékek színének megőrzésében is. Más esetekben a cukor segíthet az embereknek abban, hogy élvezzék az olyan ételeket, amelyeket másként nem fogyasztanak. Tekintsük a mézes, párolt sárgarépa példáit a nyers sárgarépához, az édesített zabpehelyhez képest a sima zabpehelyhez vagy a joghurtot tartalmazó gyümölcsökhöz a sima joghurthoz képest. A gyümölcsök, zöldségek, tejtermékek és teljes kiőrlésű gabonafélék olyan élelmiszerek, amelyeket sok amerikai fogyaszt eleget. Ha egy kis cukor segít az embereknek több salátát vagy zöldséget vagy zabpehelyet enni, ez az általános étrend győzelme.

Az édességen túl

A kristályos fruktóz és a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup számos hasznos fizikai és funkcionális tulajdonsággal járul hozzá az élelmiszer- és italgyártáshoz, többek között:

Édesség: Igen, a fruktózt édesítőszerként használják, de mivel édesebb, mint a szacharóz és a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, kevesebbet lehet felhasználni, ezáltal csökkentve a kalóriákat.
Textúra javítás: A fruktóz elősegíti a sütemény magasságát a pékárukban. Mivel a fruktóz nem hidrolizálódik ugyanúgy, mint a szacharóz, ezért sok termék hosszabb eltarthatóságot biztosít.
Nedvesség: A fruktóz jól megköti a nedvességet, ezért megőrzi a nedvességet és az állagot olyan termékekben, amelyek puha, nedves, konzisztens textúrát keresnek. A kristályos fruktóz, miközben kristályos formában van, feloldódva és élelmiszer-ipari termékekben felhasználva, nem kristályosodik át. Ez elősegíti a termékek kívánt nedvességtartalmát.
Szín- és ízfejlesztés: A fruktóz kellemes szájérzetet biztosít a termékekben, melegen pedig vonzó aromát és barnító hatást kínál. Az édes íz sok étel és ital ízprofilját is javíthatja.
Alacsony glikémiás minőség: A fruktóz glikémiás indexe alacsonyabb, mint a többi cukoré, így vonzó a szénhidrát-szabályozott termékek számára. Költséghatékony és alacsonyabb szénhidráttartalmat biztosít az élelmiszerek számára.

Ahelyett, hogy a termék cukrotípusára összpontosítana, segítsen a pácienseinek csökkenteni az étrendjük általános cukorszintjét. Az étrend visszahívásának értékelése hatékony lehet a megvitatandó étkezési szokások azonosításában. Sok ember helyettesíthet bizonyos ételeket és italokat, és hosszú távon élvezheti az étrend változását. Például a cukrot tartalmazó italok korlátozása (helyette víz vagy más nulla kalóriatartalmú italok választása), a desszertek és más pékáruk adagjának ellenőrzése, valamint a napi megfelelő adag gyümölcs és zöldség kiválasztása. A DASH diéta ésszerű terv, és a My Plate weboldalon alapvető útmutatások találhatók a betegek egészséges táplálkozás felé vezető útjára. Mindig irányítsa komplex vagy újonnan diagnosztizált betegeit regisztrált dietetikushoz egyénre szabott étrendre vonatkozóan.

Rosanne Rust MS, RDN, LDN regisztrált, engedéllyel rendelkező dietetikus-táplálkozási szakértő, több mint 25 éves tapasztalattal. Táplálkozási kommunikációs tanácsadóként egyértelmű üzeneteket közöl, amelyek segítenek megérteni a táplálkozás tudományát, így élvezheti az étkezést a jobb egészség érdekében. Rosanne több könyv társszerzője, köztük a DASH Diet For Dummies® és a The Glycemic Index Cookbook For Dummies®. A feleség és 3 fiú anyja gyakorolja, amit prédikál, rendszeres testmozgást, jó ételeket és ünnepi szórakozást élvez. Kövesse őt a Twitteren @RustNutrition.