Milyen lazacot egyek?

Útmutató a vadon élő lazac vásárlásához és főzéséhez.

Kettő a leggyakoribb kérdés, amelyet az emberektől kapunk: egyek lazacot? És ha igen, milyen? A rövid válasz IGEN, de mint minden vadon termő étel, ez is egy összetett ökológiai háló része, és óvatosan kell megközelíteni.

Itt a Vad Lazac Központban küldetésünk a vadon élő lazac populációk hosszú távú egészségének biztosításán alapul, és úgy gondoljuk, hogy a vad lazac tudatos fogyasztója a faj védelmének fontos része. A következő ok:

Amikor védi a lazacot, akkor egy teljes vízválasztót és mindent tartalmaz. A Csendes-óceán legszebb folyói mind a lazactól függenek;
A vadon élő lazac elfogyasztása és vásárlása 3 milliárd dolláros halászatnak ad otthont, több ezer munkahelyet biztosít és számtalan közösséget támogat a Csendes-óceán egész területén; és
A lazac szuperélelmiszer, amely nélkülözhetetlen tápanyagokkal van ellátva, és az egyik utolsó vadfehérje.

A portlandi székhelyű és James Beard-díjas szakácskönyv írójával, Diane Morgannal együttműködve egy útmutatót adunk a lazac elfogyasztásához és főzéséhez, új receptje, a Lazac: Minden, amit tudnod kell, + 45 recept mellett. . Két dolog ismeretében - honnan származik a lazacod és milyen faj - jobb sáfár lehetsz, miközben élvezed ezeket a finom és egészséges halakat.

Az alábbiakban sok hasznos információt közöltünk, de ha gyors válaszra van szüksége, és visszaesik, íme: menj vad alaszkai lazacgal.

Vad kontra tenyésztett lazac: Mi a különbség?

Vadon fogott
A „vadon kifogott” kifejezés azt jelenti, hogy a lazacot vadon fogták. Néhány vadon kifogott lazac a keltetőkből származik a vadállomány kiegészítésére. Amíg ezeknek a keltetőknek minimális hatással van a vadállományra, a lazac vásárlásakor a legjobb a vadon kifogott. Ezek a halak felnőtt korukig érettek a vadonban, természetes tempóban, és vad, tengeri étrendet fogyasztottak. Az atlanti lazacokkal ellentétben a csendes-óceáni lazacnak még mindig vannak egészséges vadállományai. Például Alaszka a világ egyik legegészségesebb és legjobban kezelt halászterületének számít a fenntartható hozamon alapuló gazdálkodásnak köszönhetően - az az elképzelés, hogy csak azt a mennyiséget szüretelje, amely nem veszélyezteti a halállományok hosszú távú egészségét.

Javasoljuk a vadon kifogott alaszkai lazac vásárlását.

A három legjobb módszer annak biztosítására, hogy a „vad lazacod” ne csalás

Az utóbbi időben rengeteg dokumentáció készült arról, hogy a tenger gyümölcseit rosszul címkézik fel. Tegye meg az alábbi óvintézkedéseket annak érdekében, hogy a vásárolt lazac valóban „a hirdetések szerint legyen”:

Vásároljon lazacot a fenntarthatóság elismert tanúsító címkéivel, mint például a Marine Stewardship Council (MSC). Még jobb, ha közvetlenül a forrásból vásárol - akár a processzortól, akár a közösség által támogatott halászattól.
Bármely, a téli hónapokban „frissként” és „vadként” forgalmazott hal valószínűleg csalás. Vagy tenyésztett, vagy vad és villanófagyasztott - ami teljesen elfogadható lehetőség a szezonon kívüli hónapokban.
Ha túl jónak tűnik igaznak lenni (azaz alacsony ár a prémium halak számára), akkor valószínűleg az.

Tenyésztett lazac
A tenyésztett lazac a kereskedelemben nevelt halak valamilyen tartási formában. A halgazdaságok igen eltérőek, de a fogyasztóként mire kell figyelni, két kategóriába sorolhatók: nyitott hálós tollak és zárt tároló rendszerek.

Nyissa meg a Net tollakat
A nyitott hálótollak általában a tengerparti vizekben helyezkednek el egy ketrecben vagy hálórendszerben, például a Brit Kolumbia partjainál található lazacfarmokban. A bizonyítékok rámutatnak arra, hogy ezek a nyitott hálós tollak még mindig nem jó választás.

A következőket kell tudnia:

A halak elszökése nagy probléma. Amikor a tenyésztett lazac vadonba szökik, és vad halakkal szaporodik, csökken a vad populációk genetikai sokfélesége és alkalmassága. A megszökött halak parazitákat és betegségeket is terjesztenek.
A túlzsúfoltság betegségeket szül és kémiai beavatkozásokat igényel. Sok hálótoll gyorsan terjed a betegségek és a tengeri tetvek miatt, ezért a tenyésztett halakat vegyszerekkel kell kezelni. A tengeri tetvek, bár a vadon élő fiatalkori halaknál ritkán fordulnak elő, egyre gyakrabban fordulnak elő azokon a területeken, ahol hálótollak találhatók.
A pigment színezése nem ritka gyakorlat. Egyes gazdaságok szintetikus karotinoid pigmenteket használnak, hogy a tenyésztett halak vad természetes társaik „természetes” színét adják.
A szennyezés gyakori. A meg nem fogyasztott takarmány és széklet felhalmozódik a tollak aljában, nagy koncentrációban szennyező anyagokat hozva létre a környező vízben, kimeríti az oxigénszintet, és káros gázokat szabadít fel a vízbe és a légkörbe.

Zárt rendszerű rendszerek
A zárt elszigetelő rendszerek áthatolhatatlan akadályt alkalmaznak, amely elválasztja a tenyésztett halakat a külső környezettől. A zárt rendszer megakadályozza a betegségek és paraziták terjedését, kiküszöböli a menekülést, kevesebb vegyszert igényel és kevesebb takarmányt használ. További előny, hogy a hulladékot a rendszerben kezelik, ahelyett, hogy az óceánba pumpálnák. A Living Oceans részt vett az akvakultúra-gyakorlatok fenntartható normáinak kidolgozásában, és azt mondja, hogy bár ez a fajta rendszer növekszik, használata korlátozott a magas beruházási költségek és a halakra jutó termelési költségek miatt.

Javasoljuk, hogy negatív környezeti hatásai és egészségügyi hátrányai miatt kerüljék a tenyésztett lazacok nyílt hálós gazdaságokból történő beszerzését. Ha a fenntarthatóan kifogott vadlazac nem lehetséges, akkor azt javasoljuk, hogy csak egy zárt elszigetelő rendszerben tenyésztett lazacot válasszon, és elismert tanúsító programmal rendelkező, jó hírű forrásból.

A lazac típusai: Milyen választásaim vannak?

Hatféle lazacfaj létezik, amelyekkel valószínűleg találkozhat a halpiacon vagy a háztáji grillen.

Chinook (Király) O. tshawytscha
Vad források: CA, OR, WA, BC, AK. A CA, OR és WA egyes populációi veszélyeztetettként szerepelnek a veszélyeztetett fajokról szóló törvény (ESA) alapján
Friss szezonális elérhetőség: áprilistól szeptemberig.
Tulajdonságok: Az összes lazacfaj közül az Omega-3 zsírsavak a legmagasabbak. A hús a fehértől a vörösig/narancssárgáig terjed.

Coho (Ezüst) O.kisutch
Vad források: CA, OR, WA, BC, AK. A CA és az OR részvények az E.S.A szerint veszélyeztetettnek minősülnek.
Friss szezonális elérhetőség: júliustól októberig.
Tulajdonságok: A Chinook ízéhez hasonlóan húsa is szilárd textúrájú, a mélyvöröstől a rózsaszínű narancsig terjed.

Sockeye (Piros) O. nerka
Vad források: BC, AK. Alaska az összes kifogott sockeye lazac 73% -át teszi ki.
Friss szezonális elérhetőség: májustól szeptemberig.
Tulajdonságai: Világos, mély narancssárga hús, magas zsírtartalommal. Nagyon népszerű a befőzés és a dohányzás.

Rózsaszín (Púpos) O. gorbuscha
Vad források: Kereskedelmi halászat Washingtonból Alaszkáig.
Friss szezonális elérhetőség: július és augusztus.
Tulajdonságai: Enyhébb ízű, húsa rózsaszínű, sovány és finom textúrájú. Széles körben használják konzervipari termékekre vagy egészben, kedvező áron értékesítik.

Pajtás (Keta vagy Kutya) O. keta
Vad források: Kereskedelmi halászat Washingtonból Alaszkáig.
Friss szezonális elérhetőség: júniustól októberig.
Tulajdonságok: Néha „Keta” címkével látják el. Ha az óceánban fogják őket, vöröses húsúak lesznek, és „ezüst briteknek” hívják őket, amelyek ára magasabb, mint a „félbarna” vagy „sötét” címkével ellátott, halványabb húsúak. Általában lazac hamburgerként vagy kolbászként értékesítik.

Steelhead (Króm) O. mykiss
Vad források: Kerülje a „vadként” forgalmazott acélfej vásárlását.” A legtöbb, ha nem az összes piacon található acélfej termelődik. Egyes tenyésztett acélfejek vegyi anyagokat adnak a takarmányukhoz, és húsuk színét szintetikus karotinoid pigmentből kapják.
Friss szezonális elérhetőség: Egész évben gazdálkodik.
Tulajdonságok: A hús étrendjüktől függően általában élénkpiros és gazdag, illetve rózsaszíntől fehérig terjed.

Mi a helyzet a GMO lazacgal?

Míg az Egészségügyi Világszervezet, az Amerikai Orvosi Szövetség és a Nemzeti Tudományos Akadémia mind megállapította, hogy a GMO-élelmiszerek nem veszélyesek az emberi egészségre, a GMO-lazacot csak saját felelősségére fogyaszthatja. A Vad Lazac Központ aggódik a géntechnológiával módosított lazac vad környezeti kockázatai és következményei miatt. Ezért támogatjuk a GMO-élelmiszerek címkézését.

Lazac fogyasztása: Milyen egészségügyi előnyökkel jár?

A lazac hatalmas erős szuperétel. Tengeri eredetű Omega-3 -okkal csomagolva a lazac jelentős mennyiségű D-vitamint, A-, E-, B6- és B12-vitamint, niacint és riboflavint is tartalmaz. Az American Heart Association javasolja a halak (különösen a zsíros halak) fogyasztását hetente legalább kétszer.

A lazac hozzájárulhat az egészséges szív működéséhez:

A trigliceridek és a koleszterinszint csökkentése
Az Omega-3-ok hozzájárulása az artériák és vénák egészséges fenntartásához
A szívizmok erősítése és a szív- és érrendszeri szövetek helyreállítása

A lazac hozzájárulhat az agy egészséges működéséhez:

A hangulattal kapcsolatos jelek és az optimális agyműködés elősegítése
A depresszió, az ADHD, a skizofrénia, a bipoláris rendellenesség és a demencia kockázatának csökkentése

Vad lazac receptek

Kattintson a letölthető PDF verziók receptcímeire.

Lazac a la Plancha

1 egész oldala lazacnak, kb
1,4 kg [3 font], a bőr fel van húzva és pikkelyes, a tűcsontok eltávolítva
1/4 csésze [60 ml] extra szűz
olívaolaj, plusz még dörzsölésre
2 evőkanál vodka
1 citrom reszelt héja, plusz
2 evőkanál friss citromlé
2 evőkanál apróra vágott friss kapor
1/2 teáskanál finom tengeri só
1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
Szüksége lesz még:
Plancha (nagy, téglalap alakú rács)

Grillezés előtt 30 perccel vegye ki a lazacot a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Pat szárazon papírtörlővel.

Készítsen közepesen forró tüzet széngrillezőben, vagy melegítsen elő egy gázrácsot közepesen magasra. Egy kis tálban keverje össze az olívaolajat, a vodkát, a citromhéjat, a citromlevet, a kaprot, a sót és a borsot, és jól keverje össze. pác.

Helyezze a lazacot hússal lefelé egy nagy, peremes tepsire. Bőségesen dörzsölje a bőrt olívaolajjal. Fordítsa meg a lazacot hússal felfelé, és öntse a pácot egyenletesen a tetejére. Tegye félre, amíg a grill felmelegszik.

Amikor készen áll a grillezésre, helyezze a planchát a grillrácsra közvetlenül a tűz fölé, és takarja le a grillt. 10 perc múlva a planchának forrón kell füstölnie. (Ha a planchája jól fűszerezett, nincs szükség a felület olajozására. Ha új, kenje meg olajjal, hogy megbizonyosodjon róla, hogy a hal bőre nem tapad meg.) Fedje fel a grillt, helyezze át a lazacot, a bőrt oldallal lefelé, a planchához, és fedje le újra a grillt. Grillezzük a lazacot elforgatás nélkül, amíg az szinte átlátszatlan, de még mindig nagyon nedves lesz, vagy a középre helyezett, azonnal leolvasható hőmérő 45–49 ° C [15–20 ° F], 15–20 perc, a filé vastagságától függően.

Két hosszú spatula segítségével vigye át a lazacot egy felmelegedett tálba. Tálalja a lazac teljes oldalát a tál családi stílusában, vagy vágja le a lazacot egyes részekre, és helyezze át melegített étkészletekre. (Hagytam, hogy a plancha lehűljön a helyén, vagy fogóval, hőálló kesztyűvel vagy spatulával mozgatom a planchát hőálló felületre, hogy lehűljön.)

Roston sült szezám lazac Bibimbap

Egy 12 oz-os [340 g] lazacfilé, bőrrel és méretarányosan, tűcsontok eltávolítva
1 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál fűszer nélküli rizsecet
1/4 csésze [60 ml] mirin (japán édes főzőbor)
1 teáskanál hámozott és finoman reszelt friss gyömbér
1 teáskanál szezámmag, pirított
1/8 teáskanál frissen őrölt fekete bors

Finom tengeri só
4 oz [115 g] babcsíra
8 oz [230 g] baba spenót
2 teáskanál szójaszósz
1 teáskanál ázsiai szezámolaj
2 teáskanál szezámmag, pirított
4 teáskanál szőlőmag vagy más semleges olaj
8 oz [230 g] shiitake gombát, szárát eltávolítva, sapkákat vékony csíkokra vágva
4 teáskanál mirin (japán édes főzőbor)
2 sárgarépa, meghámozva és gyufaszálra vágva