Minden a gluténról

Mi a glutén?

A glutén egy fehérje, amely megtalálható egyes szemekben, különösen a búzában.

Technikailag a „glutén” egy olyan kifejezés, amelyet kifejezetten a búzában található gliadineknek nevezett prolamin fehérjék és glutenineknek nevezett glutelin fehérjék kombinációjára alkalmaznak (lásd alább).

gluténról

A „glutént” általában más gabonamagvakban található prolamin és glutelin fehérje keverékekre is használják.

A glutén a következő szemekben található:

  • Búza
  • Árpa
  • Bulgur
  • Rozs
  • Tönköly
  • Zab (valószínűleg a gluténérzékenységgel rendelkező egyének aránya, amely szintén érzékeny a zab tárolási fehérjéire, valószínűleg kevesebb, mint 1%)
  • Kamut
  • Tritikálé
  • Búzadara
  • Pumpernickel
  • Farro

Glutén nem található a következő szemekben:

  • Rizs (minden fajta)
  • Hajdina
  • Teff
  • Bársonyvirág
  • Quinoa
  • Kukorica
  • Puliszka
  • Köles

A glutén rugalmasságot ad a tésztának. A bejgliket és a kenyereket rágóssá, a pizzatésztát nyújtóvá, a tésztatésztákat pedig elasztikussá teszi, hogy elkészítésükkor törés nélkül át lehessen őket húzni a tésztaprésen. Így nehéz lehet elérni a gluténmentes pékáruk kívánt textúráját.

A glutént néha „seitan” vagy „búzahús” néven emlegetik, és receptekben felhasználható.

Mit kell tudni a gluténről

A glutén intolerancia a bél leggyakoribb ételérzékenységi betegsége. Az Egyesült Államok lakosságának körülbelül 15% -át érinti, bár mivel sok embert nem diagnosztizálnak, még ennél is magasabb lehet.

A gluténfogyasztás immunválaszt vált ki gluténérzékeny embereknél.

Amikor lenyelünk egy élelmiszer-antigént (például a glutént), a test küzdeni kezd az ellen. A fehér sejtek felismerik és elpusztítják az antigéneket. Amikor a fehérvérsejtek túlterheltek, gyulladás következik be.

Rövid és hosszú távú hatások

Kezdetben a glutén intolerancia hasmenésként, puffadásként, puffadásként, kellemetlen székletként, fogyásként és alultápláltságként jelentkezhet. Egyéb gyulladásos tünetek is kialakulhatnak. (A listát lásd alább.)

Egy intoleráns ember számára a glutén rendszeres fogyasztása hosszú távú károsodást eredményez, beleértve a bél hegesedését és a tápanyagok felszívódási zavarát.

A krónikus gyulladás sorvadhat és ellapíthatja a bélbélést, ami rontja az emésztést.

A glutén és más gyulladásos fehérjék szűk kereszteződések megnyitásával gyengíthetik a bélfalat (lásd az alábbi ábrát).

Ha a bélbélés sérül, akkor több ételantigén léphet át a gáton és bejuthat a véráramba. Más kórokozók általános keringésbe kerülnek. Ennek eredményeként a test több antitestet termel, megkísérelve az antigének elleni küzdelmet. Ez azt is jelentheti, hogy a kórokozótól függően a test hajlamosabb a káros mikroorganizmusokra és a nem kívánt behatolókra.

Honnan tudom, hogy intoleráns vagyok-e?

Mivel ezek a folyamatok széles körű hatásokat válthatnak ki az egész testben, gyakran kihívást jelenthet a glutén intolerancia azonnali diagnosztizálása. Az emésztési zavar az egyik leggyakoribb és nyilvánvalóbb tünet; ez magában foglalhatja a gyomor refluxját (gyomorégést), puffadást, gázképződést, hasi fájdalmat, székrekedést és hasmenést.

Ezenkívül lehetnek más tünetek is - gyakran olyan tünetek, amelyekről nem feltételezzük, hogy összefüggenek azzal, amit ettünk. Ha azonban a glutén intoleranciát széles körű szisztémás gyulladásos válaszként értjük, akkor a tünetek ezen széles skálája értelmesebb. Ezek a következők lehetnek:

  • Súlycsökkenés vagy súlygyarapodás
  • Táplálkozási hiányosságok a felszívódási zavar miatt (pl. Alacsony vasszint)
  • Zsír a székletben (a rossz emésztés miatt)
  • Fájó ízületek
  • Depresszió, szorongás, ingerlékenység és egyéb viselkedési változások
  • Ekcéma és bőrkiütések
  • Fejfájás
  • Krónikus fáradtság és alacsony energia
  • Meddőség, szabálytalan menstruációs ciklus és vetélés
  • Görcsök, bizsergés és zsibbadás (gyakran a B12-vitamin felszívódásának következtében)
  • Lassú csecsemő- és gyermeknövekedés
  • A fogak egészségének csökkenése
  • Asztma és allergia
  • Élelmiszer utáni vágy, különösen pékáruk és édességek esetében

Mivel a tested antitesteket állít elő a káros betolakodókra reagálva, a szérum antitestek tesztelésével a legtöbb gluténallergiás beteg azonosítható. Ezek az antitestek a következők:

  • Anti-endomysialis antitestek
  • Antigliadin IgA antitestek
  • Szövetellenes transzglutamináz antitestek

A bélbiopszia szintén lehetőség. Ennek ellenére ezek a tesztek nem lehetnek meggyőzőek. A döntő értékelés magában foglalja a széklet antitestek vizsgálatát.

Nem mindenkinek van allergiás reakciója a gluténre. Egyesek egyszerűen érzékenyek lehetnek rá.

A gluténnel szembeni autoimmunitás magában foglalja az IgA és IgG termelő sejteket. Kevés vagy egyáltalán nincs IgE részvétel. Az immunrendszert lekapcsoló legtöbb élelmiszer-érzékenység IgE-t foglal magában (lásd még az Élelmiszer-érzékenységről többet). Amikor a glutén kikerül az étrendből, az érzékenyek jól érzik magukat.

A glutén peptidek, csakúgy, mint a kazein peptidek, biológiailag aktívvá válhatnak az opioid receptorokkal való kötődés révén, és megzavarhatják a test homeosztázisát.

Miért olyan fontos a glutén?

Az észak-amerikaiak csodálatos mennyiségű gabonát esznek. 1967-ben a gluténtartalmú szemek fogyasztása fejenként 115 font volt. 2003-ban elérte a 139 fontot.

Etnikai különbségek

Úgy tűnik, a glutén intolerancia a fehér európai származású emberek körében gyakoribb.

A gluténérzékeny enteropathia (GSE) vagy a lisztérzékenység (CD) becsült prevalenciája:

  • Az Egyesült Államok általános népességében: 1 133-ból
  • Afrika-, spanyol és ázsiai-amerikaiaknál: 236-ból 1
  • Világszerte: 1 266-ból

Egyes szakértők úgy érzik, hogy a GSE-t korábban alul diagnosztizálták. Mások úgy érzik, hogy a GSE a mezőgazdasági forradalom miatt egyre elterjedtebb. Azelőtt a tömény őrölt gabona mennyisége ritka és változatos volt.

Még akkor is, ha az amerikaiaknak csak 1% -a rendelkezik GSE-vel, a marketingszakemberek becslése szerint a fogyasztók 15-25% -a szeretne gluténmentes ételeket. Ez valószínűleg azért van, mert a gluténpeptidek más egészségügyi problémákhoz kapcsolódnak, például az autizmus és a sclerosis multiplex patogeneziséhez.

Az autista betegek kóros bélpermeabilitása lehet, ami a glutén peptidek felszívódását eredményezi. A gluténmentes étrend hatékonysága az autizmus csökkentésére a jelenlegi bizonyítékok alapján korlátozott.

A glutén szerepet játszhat a skizofrénia kiváltásában azoknál az embereknél, akiknek genetikai kockázata van az állapotra nézve, mivel a betegség ezen genetikai hibái a glutén peptidjeinek túlterheléséhez vezethetnek. Továbbá a reumás ízületi gyulladásban szenvedők gluténmentes étrend beépítésével képesek javítani a tüneteiken. Az immunrendszer változásai alapul szolgálhatnak a jótékony eredménnyel.

Feltételezik, hogy a glutén függőséget okozhat. Az anonim élelmiszer-függőknél a búza valójában ugyanabba a kategóriába tartozik, mint a cukor és a liszt.

Összegzés és ajánlások

Ha allergiára vagy súlyos glutén intoleranciára gyanakszik, forduljon orvosához és állítsa be a tesztet.

Ha indokolt a glutén elkerülése, mutassa be magát a konyhai átalakításnak, a gluténmentes stílusnak. Lásd még mindent a konyhai átalakításokról.

Ha nincs semmiféle érzékenysége a gluténra nézve, akkor is előnyös lehet a gabonahasználat diverzifikálása, ha lehetséges. A forgó szemek megakadályozhatják az érzékenység kialakulását és a tápanyag-bevitel változatosabbá tételét. Ennek ellenére valószínűleg jó néhány gabona gluténnal történő beépítése.

Extra hitel

A glutén megtalálható a következőkben is:

  • Módosított élelmiszer-keményítő
  • MSG
  • Lecitin
  • Emulgeálószerek
  • Szója szósz
  • Gyógyszerek és kiegészítők
  • Egyéb feldolgozott élelmiszerek

A gluténmentes étrend a hasznos bélbaktériumok csökkenéséhez vezethet.

A frissen őrölt liszt általában sárga színű, és felhasználása előtt meg kell öregednie (a friss lisztnek gyenge a gluténja és nem jó kenyér). Ahogy a friss liszt öregszik és reagál a levegőben lévő oxigénnel, a glutének megerősödnek, és a szín is fakófehér lesz, ahogyan azt a boltok polcain látja.

Hivatkozások

Lowell JP. A gluténmentes biblia. 2005. Bagolykönyvek.

Lieberman S. A lisztkapcsolat. 2007. Rodale.

Nelsen Jr. DA. Gluténérzékeny enteropathia (lisztérzékenység): gyakoribb, mint gondolná. Am Fam orvos 2002; 66: 2259-2266,2269-2270.

Hadjivassiliou M és mtsai. A kriptikus lisztérzékenység szerepet játszik-e a neurológiai betegségekben? Lancet 1996; 347: 369-371

De Palma G és mtsai. A gluténmentes étrend hatása a bél mikrobiotájára és az immunrendszer működésére egészséges, felnőtt emberben. Br J Nutr, 2009. május 18. [epub a nyomtatás előtt].

Elkan AC és mtsai. A gluténmentes vegán étrend csökkent LDL- és oxidált LDL-szintet, valamint foszforil-kolin elleni atheroprotektív természetes antitesteket emel reumás ízületi gyulladásban szenvedő betegeknél: randomizált vizsgálat. Arthritis Res Ther 2008; 10: R34-R42.

Millward C és mtsai. Glutén- és kazeinmentes étrend autista spektrum rendellenesség esetén. Cochrane szisztematikus felülvizsgálatok adatbázisa, 2009; 2.

Elder JH. A gluténmentes, kazeinmentes étrend az autizmusban: áttekintés klinikai vonatkozásokkal. Nutr Clin Pract 2008; 23: 583-588.

Niewinski MM. A lisztérzékenység és a gluténmentes étrend fejlődése. J Am Diet Assoc, 2008; 108: 661-672.

Buchanan R, küszöb munkacsoport. A fő élelmiszerallergének és az élelmiszerekben lévő glutén küszöbértékének megállapítására vonatkozó megközelítések. J Food Protec 2008; 71: 1043-1088.

Az egészség- és fitneszvilág néha zavaró lehet. De nem kell.

Segítsen ebben az ingyenes különjelentésben segíteni az egész értelmezésében.

Megtanulja az Ön számára a legjobb étkezési, testmozgási és életmódstratégiákat.