Molekuláris gasztronómia finom megoldása az étrendi problémák megoldásában; Jövőbeli megvalósíthatósága

Aisyah Nabila

2016. április 4. · 11 perc olvasás

Molekuláris gasztronómia: finom megoldás az étrendi problémák megoldásában és jövőbeni megvalósíthatósága

Az ételnek nagyon fontos része van nemcsak az emberi élet folytonosságában, hanem a társadalmi, kulturális és gazdasági szempontból is. Az élelmiszer meghatározza annak fontosságát, mert a társadalom minden szintjén érvényes. Megmagyarázza az országokat, kultúrákat és egyéneket.

Az étel elengedhetetlen része annak, ahogyan bármely társadalom megszervezi önmagát, és szemléletet állít fel az általa lakott világról (Helman, 2007). A társadalomban az élelem jelentõségét a híres mondások képviselik, amelyek együtt járnak - „te vagy az, amit eszel”. Így nem túlzás azt alátámasztani, hogy a nyers termék folyamatos átalakítása főtt ételké az összes emberi társadalom egyik meghatározó jellemzője, a kultúrának a természettel szembeni kulcsfontosságú kritériuma (Helman, 2007).

A dinamikus társadalomban, amelyben élünk, az élelmiszer-átalakulás a folyamatos innováció ütemében zajlik. Az élelmiszer-feldolgozás, a tudomány és a konyhaművészet nagyon dinamikusan kutatja az egészséges, tápláló és könnyen elkészíthető ételek feltalálásának új módjait. Érdekes módon az élelmiszer-feldolgozó és a kulináris szakemberek a kiváló minőségű élelmiszerek birodalmát is folytatják, amelyek dicsérik az emberi érzékszerveket, minden új izgalmas ízt vonzó ételt létrehoznak és növelik az étvágyat világszerte.

Ugyanakkor több élelmiszerrel kapcsolatos kérdéssel is foglalkozni kell. Az ételnek képesnek kell lennie az olyan problémák kezelésére, mint az alultápláltság és az éhség felszámolása, a betegségek megelőzéséhez megfelelő étrend biztosítása, étvágygerjesztő és megfelelő étkezések biztosítása a kórházban és az óvodában, valamint elegendő táplálékváltozás biztosítása az idősek számára.

Az élelmiszer-feldolgozás egyik nagyon innovatív gyakorlata a molekuláris gasztronómia. Az előrejelzések szerint a molekuláris gasztronómia az egyik nagyon hatékony megoldás számos étrenddel kapcsolatos kérdésben. A molekuláris gasztronómiát olyan tudományos szakterületként definiálják, amely élelmiszereket tanulmányoz, kérdéseket tesz fel és válaszokat ad a gasztronómiával kapcsolatban eddig megválaszolatlan kérdésekre (Ivanovic, Mikinac és Perman, 2011). Magát a molekuláris gasztronómia kifejezést először Herve This és Nicholas Kurti találta ki (Cousins, O’Gorman és Stierand, 2010). „Ez (2006a, 1062. o.) A jelenséget„ minden étel elkészítésének hátterében álló kémia és fizika ”ként határozza meg, és reméli, hogy az ételkészítés tudományos tanulmányozásával megszerzett ismeretek lehetővé teszik: több egészséges ételt; vonzóbb étel, és minél többen készítenek jobb ételeket ”(Cousins et al., 2010 (6. o.)). Ivanovic, Mikinac és Perman (2011) röviden megfogalmazta, hogy a molekuláris gasztronómia lefordítható a tudomány mindennapi főzés során történő alkalmazásának folyamataként, és a molekuláris gasztronómiai gyakorlat alkalmazásaként a konyhában.

A molekuláris gasztronómia a gasztronómia új iránya, amelyet leginkább a tudomány főzésben való megvalósításának ötlete indított el (Ivanovic, Mikinac és Perman, 2011 (139. o.)). Maga a gasztronómia középpontjában az innováció és a jelenlegi helyzet javítása áll, amely alapvető célja az ételek elkészítésének javítása, hogy minden ízlésük olyan legyen, amilyen az optimális esetben lennie kellene (Ivanovic et al. ., 2011 (139–140. O.).

Sok embernek van rossz elképzelése a gasztronómia kifejezéssel kapcsolatban, ennek az az eredménye, hogy nincsenek egyértelmű és szigorú irányelvek arról, hogyan értelmezik és fordítják ezt a kifejezést. A molekuláris gasztronómia nagyon gyakori hibája, hogy a főzés stílusaként definiálják, amelynek csúcsszakácsokra és kifinomult főzési képességekre van szüksége. „Blanck (2007, 77. o.) Irodalmi áttekintést végezve és feltérképezi a molekuláris gasztronómia alakulását, és megjegyzi, hogy a kifejezést„ a médiában gyakran használják rosszul, hogy olyan szakácsokra utaljanak, akik a tudósok által kifejlesztett technikákat alkalmazzák saját főzési stílusukra ”. ”(Cousins et al., 2010 (6. o.)).

Eddig a molekuláris gasztronómiát csak a legfinomabb éttermekben és vendéglátóiparban gyakorolták. Ez jól látható az éttermek trendjein a világ minden tájáról, különösen Európa és Ausztrália legfinomabb éttermeiben (Vic, 2009). Ugyancsak kialakuló gyakorlat, hogy a legfinomabb ételeket kanadai és amerikai divatos éttermekben szolgálják fel (Vic, 2009). „Blanck (2007) szerint a molekuláris gasztronómiát félreértik a főzés trendjeként vagy főzési technikák összességeként, amelyek oka lehet, hogy a szakácsok sikeresen alkalmaznak olyan eszközöket és technikákat, amelyek hagyományosan a tudományokhoz kapcsolódnak, mint a konyhaművészethez” (Cousins et al., 2010 ).

A fent említett gyakori hiba nem felel meg a molekuláris gasztronómia céljának. Bár ez nem jelenti azt, hogy teljesen téves, a konyhában könnyedén gyakorolható jobb étkezések elérésének valódi alapvető célja az étel feldolgozásának divatos módjává változik. A molekuláris gasztronómia ilyen gyakorlata számos jelentésben és kutatási folyóiratban látható. Az egyik Barham, Skibsted, Bredie és Risbo (2010) jelentése, az adott folyóiratban azt írják, hogy „alapfeltevésünk az, hogy a kémiai és fizikai technikák alkalmazása egyes éttermi konyhákban új textúrák és ízkombinációk előállítására szolgál. nemcsak forradalmasította az éttermi élményt, hanem új élvezethez és ételértékeléshez is vezetett ”. Hervé This (2006) világossá tette, hogy a molekuláris gasztronómiának soha nem célja a főzés vagy a főzési stílus leírása, ezért nem nevezték molekuláris főzésnek (Cousins et al., 2010).

Sajnos ez a kimaradt lehetőség a molekuláris gasztronómia felhasználásával csak az éttermi és vendéglátóipari legfinomabb ételek előállítására szolgál, azt a meggyőződést eredményezi, hogy a molekuláris gasztronómia élelmiszeripari termékei újdonságnak számítanak. Ezért, bár a molekuláris gasztronómia még mindig nagyon homályos fogalom az emberek többsége számára, világossá kell tenni, hogy a tudomány ötvözésének és a jó ételek tálalásának alapgondolata általános kíváncsiságot indított el annak érdekében, hogy ez a fegyelem az alternatív megoldások egyikévé váljon az élelmiszer-problémák kezelésében. a jövőben. A fő gondolat annak érdekében, hogy nagyobb hatással lehessen a társadalom egészére, annak érdekében, hogy a minden nap gyakorolható konyhába eljusson az ismeret, hogy minden egyes szükséglethez megfelelő ételt készítsen.

A molekuláris gasztronómia jövőjét és annak megvalósítását az élelmiszer-problémák megoldására számos kutatási folyóirat vetítette előre. Maria Coreia (dátum nélkül) jelentésében azt állította, hogy fontos stratégiákat kidolgozni a jó, egészséges étkezési szokások előmozdítása és az egészséges ételek főzésében és elkészítésében szerepet játszó alkímia megértése érdekében:

Az elhízás és más kapcsolódó betegségek egyre növekszenek, a kórházi táplálkozás még mindig hatalmas kihívást jelent, és az étkezés öröme nem mérhető pusztán a napi táplálkozási szükségletek alapján. Semmi sem irányult a tudományos főzésre, mint az egészséges ételek főzésében és elkészítésében szerepet játszó alkímia megértésére. A hagyományos főzés azonban nem garancia sem az egészséges ételekre, sem az ételek racionális elkészítésére. Itt lehet hasznos a molekuláris gasztronómia tudományos programja. Ha képesek vagyunk felhasználni az ételkészítéssel kapcsolatos ismereteket, új módszereket találhatunk az egészséges ételek vonzóbbá tételére, rávehetünk több embert jobb ételek elkészítésére, és meggyőzhetjük a társadalmat arról, hogy az étkezést inkább örömnek, mint szükségszerűségnek tekinti. (51–52. o.)

Rebecca Reilly, Farrell Frankel és Sari Edelstein, az amerikai Simmons College táplálkozási osztályának beszámolója (2013) kimutatta, hogy a molekuláris gasztronómia alkalmas arra, hogy megoldja a diszfágia - olyan étkezési rendellenességet, amely az élelmiszer vagy folyadék lenyelésének nehézségére utal. Ebben az értelemben a molekuláris gasztronómiát alkalmazzák a megfelelő étkezési textúrák és ízek megalkotásában a diszfágia-diétákhoz.

Mennyire fontos a molekuláris gasztronómia felhasználása az étrenddel kapcsolatos problémák megoldásában? A többi eset megvitatása előtt fontos tudni, hogy a dysphagia végzetes kockázatokkal járhat, és hogy a molekuláris gasztronómia nagyon kedvező megelőzés. A diszfágia képtelenség feldolgozni és lenyelni az ételt a nyelőcső nyelési folyamata során (Paik, 2012). Ez alultápláltságot, aspirációt, tüdőgyulladást, kiszáradást és fogyást eredményezhet (Paik, 2012). Germain, Dufresne és Gray-Donald (2006) kutatásai szerint a diszfágia néha stroke, Alzheimer-kór, demencia, szívbetegség, sclerosis multiplex és AIDS-es betegeknél fordul elő. A kutatás arról is beszámolt, hogy az idősebbeknél magas a nyelési rendellenességek aránya.

Az étrend módosítása kulcsfontosságú a dysphagia kezelési programjában. Reilly és munkatársai (2013) által végzett kutatásban:

A molekuláris gasztronómiát alkalmazták az élelmiszer-textúrák és ízek elérésére, és a Nemzeti Dysphagia Diet (NDD) -et használták iránymutatásként ezekre a textúrákra. A molekuláris gasztronómia olyan ételkészítési technikákat alkalmaz, mint a gömbölyítés, gélesítés és emulgeálás. A gömbölyítés a folyadék gömbbé alakítása. A kalciumfürdő általában lágy gömböket képezhet, amelyek megjelenhetnek, például a tápióka pudingban. A gélesedés egy hálózatban lévő folyadékból áll. A hálózat általában fehérjeforrásból áll (tojásfehérje vagy húszselatin). Az élelmiszerekben a szója tészta és habcsók gél. Az emulgeálás két folyadék (egy folyadék és egy csepp) diszperziója egy stabilizátorral (azaz szója-lecitin vagy foszfolipidek) kombinálva az elválasztás megakadályozása érdekében. Élelmiszerekben a mártások és a salátaöntetek közös emulziók (2. o.).

A kutatás során aggályosnak tekinthető, hogy az italok gyenge előkészítése más orvosi szövődményeket okozhat a dysphagia-ban szenvedő betegek számára (Reilly, Frankel és Edelstein, 2013). A korábban említett molekuláris gasztronómiai technikák alkalmazásával módosított ételeket szolgáltak fel. Azok a módosított ételek, amelyeket a betegek számára való alkalmassága miatt igazán értékeltek, a texturált marhahús és csirke, a marshmallow szósz, a spagetti gélesedés és a lágy zselés földimogyoró (Reilly et al., 2013).

Reilly és munkatársai (2013) tanulmánya szerint a molekuláris gasztronómia alkalmazása az étrend módosítására nagyon finom módja a diszfázisos egyének orvosi táplálkozási terápiájának javításának. Nemcsak a szükséges kalóriákat, vitaminokat és ásványi anyagokat biztosítja a betegek jó egészségéhez, hanem érzékszervi, esztétikai és ízletes étrendeket is szolgál. Ez a tanulmány kiemelte, hogy „a molekuláris gasztronómiai technikákkal készített ételek, mint például a gömbölyítés, a gélesítés és az emulgeálás, nagy érzékszervi vonzattal bírnak, ami azt jelenti, hogy étvágygerjesztőbbek lesznek a diszfázisban szenvedők számára” (Reilly et al., 2013). Arra a következtetésre juthatunk, hogy a főzés és a tudomány beépítése szolgálhat a diszfázisos ételkészítési technikák alapjául.

A diszfágia csak egyike azoknak az eseteknek, amikor a molekuláris gasztronómia jelentős mértékben alkalmazható az étrenddel kapcsolatos problémákban. A technológia előrehaladtával a megjelenő 3D-nyomtatási technológiát minden területen és tudományterületen fejlesztik, beleértve az élelmiszer-feldolgozást is. A molekuláris gasztronómiát 3D nyomtatási technológiával kombinálják az idősek számára készült élelmiszerek nyomtatásához. Ezt az izgalmas élelmiszer-innovációt a molekuláris gasztronómiában a Biozoon tervezte - egy német élelmiszeripari nyomdai innovációra szakosodott vállalat.

A nyomtatott étel könnyen megolvad, amikor érintkezik a nyállal, megkönnyítve az étel lenyelését (Feszes, dátum nélkül). Ez elősegíti az idősek jobb táplálkozását, különösen az idősek otthonában. Mivel ismert, hogy az idősek 60% -a étkezési nehézségekkel küzdött, és az idősek otthona nem képes minden idősre nagy figyelmet fordítani (Cég, dátum nélkül).

A Biozoon weboldal szerint ez az új, a molekuláris gasztronómiát használó technológia, a The SeneoPro® texturizátorok sima ételkoncepciót használnak. Ezt a koncepciót híres szakácsok, Markus Biedermann és Herbert Thill tervezték, amelynek fő célja az életminőség javítása ”(Biozoon, dátum nélkül).

A SeneoPro® négy különböző textúrázója képes „különböző táplálkozási formákat létrehozni, amelyek magukban foglalják a levegős vagy stabil habokat, géleket és sűrített folyadékokat” (Biozoon, nodate). Az érintett személy kiegyensúlyozott étrendet biztosíthat az igényeinek megfelelően ”(Biozoon, dátum nélkül). Ez az újítás biztosítja a táplálkozás új formáját azok számára, akik rágnak, lenyelnek és képtelenek megenni a tipikus normál ételt.

Nemcsak a megfelelő textúrájú ételek elkészítésében segített, hanem a The SeneoPro® nyomtatott ételei is nagyon étvágygerjesztőek, sokféle színnel. Az ételt extrudálják, majd megszilárdulnak, de megolvad és feloldódik, anélkül, hogy a szájban maradna nagy részecske, így az idősebbek könnyedén megrághatják és megemészthetik ételeiket ”(Biozoon, dátum nélkül). Ez segít csökkenteni az idősek fulladásveszélyét.

Az idősek számára történő élelmiszer-előállítás folyamatát a The Root Law Firm írja le (dátum nélkül):

Az élelmiszerterméket a molekuláris gasztronómia nevű eljárás segítségével állítják elő. Valójában az étel igazi főtt ételként indul, például csirkefiléként. Az ételt ezután pürésítik és leszűrik, hogy sima folyadék legyen. Ezt a folyadékot adalékokkal, például mesterséges színezékekkel, vitamin- és ásványianyag-kiegészítőkkel, fehérje-adalékokkal és/vagy zselatinnal adhatjuk be. Ezek az adalékok növelik az élelmiszer-folyadék tápértékét. Ezután a folyadékot a 3D nyomtatón keresztül extrudálják, majd hagyják megszilárdulni, ami végleges élelmiszerterméket eredményez.

Érdekes módon ez az innovatív gasztronómiai fejlődés nagyon rugalmas univerzális használatra. Bárki, akár szakácsok, ápolók vagy családgondozók, nyugodtan elkészítheti ezt az új ételformát (Cég, dátum nélkül). „Előételek, főételek, desszertek és snackek készíthetők, amelyek megfelelnek az egyéni követelményeknek, kiegyensúlyozottak és mindenekelőtt optikailag vonzóak. Az élvezettel, élvezettel és minden érzékkel való étkezés újra lehetővé válik, és a szerkezet visszakerül a mindennapi életbe ”(Biozoon, dátum nélkül).

Valójában a legnépszerűbb molekuláris gasztronómia a nem mindennapi, kétségtelenül vonzó konyha. A habos homárhabok, a folyékony nitrogénes jégkrém, a porfagylalt és a gyümölcskaviár a vonzó konyha közé tartoznak. Gyakorlata szerint csak az ínycsiklandó megjelenés vagy az érzékszervi vonzó tényezők aggódnak? A táplálkozási érték elkerülhetetlen tényezővé válik-e valaha, hogy a gyakorlatban alkalmazható legyen az étel molekuláris gasztronómiájában?

A molekuláris gasztronómia arra a kifejezésre épült, hogy új ötleteket kínáljon a tudomány felhasználásával az ételek elkészítéséhez. Az emberek nagy zavart okoznak abban, hogy ha a molekuláris gasztronómia valóban egészséges és praktikus, vagy ahogy Tim Chin (2013) az Egészség az élelmiszeren keresztül cikkében megfogalmazta: "Van-e helye egy ilyen kulináris alkímianak a táplálkozás szempontjából megfelelő ételek elkészítésében?"

Az ezekre a kérdésekre adott választ Hervé This (2006) magyarázza. Kurti és Hervé molekuláris gasztronómiát írtak kulináris alkalmazásra: habok, fagyasztás, dehidratálás, gömbölyítés, enzimatikus hatás, cukorpótlók, emulgeálószerek és hidrokolloidok. Ezek a technikák, például az emulgeálószerek és a hidrokolloidok, nagyon hasznosak az ételek elkészítésében, mert lehetővé teszik, hogy az étel alacsonyabb telített zsírtartalommal, hozzáadott cukorral és koleszterinnel rendelkezzen (Chin, 2013).

Emulgeálószerek - keverék olyan folyadékok előállításához, amelyek általában nem keverednek egymással szuszpendálva (Encyclopedia Britannica, dátum nélkül). Az emulgeálószerek általában a tojássárgája, a mustár és a szója lecitin. Az élelmiszerek előállítása során a szójalecitinnek megvan a maga előnye, vagyis az ételek koleszterinszintjének és telített zsírtartalmának csökkentése (Chin, 2013). A tojás alternatívájaként a szója lecitint használják a sütés előállítási költségeinek csökkentésére. A szója lecitin emészthető is, mert növényből készül (Chin, 2013).

„A hidrokolloidok a folyékony emulziókat sűrítő gumik és poliszacharidok osztályára utalnak (Chin, 2013). A háztartási termékek hidrokolloidként szolgálnak: zselatin, kukoricakeményítő és alma-pektin (Chin, 2013). A molekuláris gasztronómiai alkalmazás segítségével nagyon magával ragadó ötletet ír le Chin (2013): „tej, cukor, jó vaníliarúd és csak néhány gramm karragén felhasználásával tojás helyett vaníliapudingot készíthetünk, amely nem tiszta, sima, és krémes, gyakorlatilag nem tartalmaz hozzáadott zsírt, kalóriát vagy tojásból származó koleszterint! "

Néhány fenti példa a molekuláris gasztronómia alkalmazására hangsúlyozta, hogy a molekuláris gasztronómia segítségével felszolgált ételek tápértéket képviselnek. Maga a gyakorlat táplálkozási előnyökkel jár, és számos szempontot figyelembe vesz az egészséges ételek kiszolgálására.

A molekuláris gasztronómia megvalósíthatósága széles. Különösen, ha üzleti vetületről van szó, a molekuláris gasztronómia nyitott ajtó mind a kisüzemi, mind a hatalmas élelmiszeripar számára. Ezt a megvalósíthatóságot a Teagasc Food Research Center (Ashtown) kutatta. A molekuláris gasztronómia lehetőségeit nyilvánvalóan több projektbe dolgozták ki. Dr. Juan Valverde, a Teagasc Food Research Center kutatási munkatársa azzal érvelt, hogy a molekuláris gasztronómiai projektek eredményei nagy hatással lehetnek a szakácsokra és általában az élelmiszeriparra, mert minden terület nagyon innovációorientált (Teagasc, 2011).

Az Európai Unió által finanszírozott projekt (ISAFRUIT) a molekuláris gasztronómia számos projektjének egyike. Az ISAFRUIT projektet Teagasc-ban fejlesztették ki Dr. Nigel Brunton felügyelete alatt. Frissen vágott probiotikus termékeket hoztak létre - molekuláris gasztronómiai alkalmazással ehető bevonatok létrehozására a frissen vágott gyümölcs termékek számára (Teagasc, 2011). Az ISAFRUIT projekt a nagynyomású feldolgozás alkalmazását is alkalmazza a gyümölcsleveken a friss termékek ízének megtartása érdekében; a tudomány hátterében az áll, hogy a mikroorganizmusok nagy nyomáson szétrobbannak, miközben a gyümölccsel vagy zöldséggel nagyon kevés történik (Teagasc, 2011). „Képzelje el, mennyi különböző kombinációt lehet előállítani a különböző gyümölcsök egyszerű kombinációjával, amelyet finom gélréteg borít; a végső 21. századi gyümölcssaláta, amely egyesíti az ízt és az állagot ”- mondja Dr. Valverde (Teagasc, 2011).

Az élelmiszer, amely az emberek életének folytonosságában alapvető fontosságú, szerepe nemcsak energiaforrás, hanem az identitás és a kultúra része is. A kulináris világban az innováció egyre komolyabban veszi a tudományos főzés művészetét, amely képes lenne kielégíteni az egészséges és tápláló konyha iránti igényt. A molekuláris gasztronómia, amelynek fő célja nemcsak az étkezés örömének megteremtése, hanem az élelmiszerek egészségesebbé, táplálóbbá és vonzóbbá tétele, nagyon csábító megoldást jelenthet az étrenddel kapcsolatos problémák megoldására. Ösztönözni kell a molekuláris gasztronómia gyakorlását a kórházakban, az óvodákban, a kis otthoni pékségekben, az élelmiszeriparban, és különösen a főzési gyakorlatban minden nap annak érdekében, hogy egyenletesen vegyék figyelembe az előnyöket minden réteg számára.