Molekuláris gasztronómia: A főzés és az étkezés fizikai és kémiai folyamatainak megértése

Aki járt már Franciaországban, tudja, hogy ez egy olyan ország, amely ünnepli ételeit, és hatalmas büszkeséggel bír nemcsak az íze, hanem a megjelenése és az általános „öröm” iránt is. Tehát nem lehet meglepő, hogy olyan tudományos diszciplínákat fogadnak el, mint a biofizika, hogy képesek feltárni az alapvető fizikai és kémiai folyamatokat, amelyek az étel elkészítése és fogyasztása során bekövetkeznek.

A Biofizikai Társaság 59. éves találkozóján, Baltimore-ban, Md., 2015. február 7–11., Christophe Lavelle, a biofizika, az epigenetika és az élelmiszer-tudomány szakértője, aki a párizsi Nemzeti Természettudományi Múzeumban dolgozik, Franciaországban írja le kutatás, amelynek célja a genom tömörítésének mélyebb megértése a testünk sejtjein belül, és annak a módja, ahogyan ez befolyásolja a génexpressziót.

"Bár a főzéssel való kapcsolat nem feltétlenül nyilvánvaló azonnal, amikor rájössz, hogy nemcsak az élelmiszer-átalakítások és a génexpresszió a makromolekulák szerkezetének és dinamikájának kérdése, hanem az is, hogy az elfogyasztott ételek típusai befolyásolják génjeinek kifejeződését, akkor két jó oka van arra, hogy érdeklődjön a molekuláris gasztronómia és a genommechanika iránt "- mondta Lavelle.

A molekuláris biológia tanulmányozása az 1930-as években kezdődött, amikor a fizikusok és kémikusok érdeklődést mutattak az élet felkutatása iránt a legalapvetőbb szinten. Negyven évvel később Nicolas Kurti magyar fizikus felkiáltott: "Szomorú elmélkedés civilizációnkról, hogy bár meg tudjuk és mérjük a hőmérsékletet a Vénusz légkörében, nem tudjuk, mi folyik a szuflainkban."

Ez utat nyitott annak, amit Kurti és francia kollégája, Hervé hívott "molekuláris gasztronómiának", amely a főzésben és az étkezésben részt vevő fizikai és kémiai folyamatok tanulmányozásának szentelt.

"A biofizika interdiszciplináris tudományként határozható meg, a fizika fogalmainak és módszereinek felhasználásával a biológiai anyag tanulmányozására" - magyarázza Lavelle. "Tehát a biofizika természetesen segíthet abban, hogy megértsük, mi történik főzéskor."

A tojásfehérje például 90 százaléka víz, de ha 10 másodpercre a mikrohullámú sütőbe teszi, bár 90 százaléka víz marad, a formája annyira megváltozik, hogy beleharaphasson. "Nyilvánvalóan sok fizika történik itt" - jegyezte meg Lavelle.

Egy másik gyors példa, amelyet a legtöbben tudunk, az az, hogy amikor almává szeletel, az hamar elkezd barnulni. De ennek elkerülése érdekében megszórhatja citromlével. "Ezúttal valószínűleg némi kémia is érintett" - mondta. "És mivel a tojás, az alma és a citrom is a természetből származik, nyilvánvalóan a biológia is érintett!"

"Ez csak néhány példa a puha - és néha élő - anyag bevezetésére" - mutatott rá Lavelle. "Olyan interdiszciplináris megközelítés, amely egyesíti a biopolimer fizikát, a termodinamikát, a fiziológiát és a makromolekulák biokémiáját - többek között - segíthet a kulináris jelenségek jobb megértésében, és végső soron befolyásolhatja a főzés módját és azt, hogy mit eszünk."

Az élelmiszer-átalakulás és a fogyasztási jelenségek szintén zavaró kérdéseket vetnek fel, amelyek Lavelle szerint valóban „ígéretes és étvágygerjesztő” lehetőségek a tudomány iránti érdeklődés felkeltésére és az egészség javítására a hallgatók és a nagyközönség körében.

A következő lépés az, hogy "egyesíteni kell az emberi tudományokat a" kemény "tudományokkal, hogy valóban interdiszciplináris ismeretekhez jussanak az élelmiszerekről - követve a gasztronómia Brillat-Savarin definícióját, mint" mindazok ismeretét, amelyek az emberhez kapcsolódnak, miközben eszik ".