Mozgás a brokkoli felett, a karfiol a legújabb Superfood

Csak ne említsd a sajtmártást. Miután az iskolai vacsorák fő támasza, a karfiol elhagyja a menzát, hogy valami átalakítást élvezzen - még akkor is, ha időnként be kell tartania az orrát. Nemcsak az összes legelegánsabb étteremben jelenik meg, de a brokkolit is elűzi az útból, hogy szuperételként dicsérjék.

Egészen a közelmúltig a brokkoli volt a legismertebb a káposztafélék szuperételei közül, beleértve a káposztát és a kelkáposztát. A legújabb kutatások mégis azt mutatják, hogy keresztesvirágú társának, a karfiolnak ugyanolyan jósága van, mint a brokkolinak - és talán még ennél is több. Vitaminokban gazdagabb, mint a többi káposztafélék, a narancsfajta 25-szer több A-vitamint tartalmaz, mint a fehér. Mégis a fehér is jó. Azok a kutatók, akik fehér karfiolt tápláltak egereknek és patkányoknak, úgy vélik, hogy az emésztés során felszabaduló vegyületek potenciálisan megvédhetik a sejteket az emberi DNS károsodásától.

Ez önmagában jó ok arra, hogy a karfiol szerepeljen az étlapon, hagyományos receptek alapján készüljön, vagy innovatívabb legyen - Mark Twain a karfiolt "főiskolai káposztának" nevezte, és minden bizonnyal kifinomult kezelésre is alkalmas.

Egészségügyi előnyeitől függetlenül mindig is része volt étrendemnek. És még inkább, mivel ez a menük középpontja Londontól New Yorkig és San Franciscóig, vagy vastag szeletekre vágva és steakként szolgálva, vagy virágzata szétesett gluténmentes kuszkusz előállítására, vagy nagyon finomra őrölték pizza alap. Ez csak néhány a számtalan új módszer közül, amelyekkel a szakácsok a karfiolt szexi zöldséggé változtatják.

Nem rossz egy zöldség számára, amely valójában fizikai kihívásokkal küzd. Ez egy káposztafajta, ahol a virág és a szár normális fejlődése leáll, ami az éretlen virágzó szövetek elszaporodását okozza, amelyek aztán nagy tömegekké halmozódnak fel. Tehát ez egy fejlődésben leállított virágszerkezet.

A fehér karfiol a leggyakoribb. A gazdálkodók megtartják tejszerű színét, amikor a leveleket a feje fölé kötik, miközben elrejti a nap elől. Jane Grigson, a klasszikus Zöldségkönyv szerzője szerint eredete az arab világban rejlik. Idézi John Evelyn-t, aki 1699-ben azt írta, hogy a legjobb magok Aleppóból származnak. Egy másik elmélet szerint a karfiolt Ciprusról lehetett volna behozni Európába, amire francia neve, a chou de Chypre utalhat. Mindkét esetben Európában a 16. századtól vált ismertté - az idő nagy részében sült, főtt vagy párolt. Amíg a kortárs szakácsok elkezdtek kísérletezni, nyugaton értékelte sokoldalúságát.

Nem így a Földközi-tengeren, a Közel-Keleten és Indiában. A palesztinok például karfiolt és más zöldségeket rizzsel rétegeznek, így előállíthatják egyik legismertebb ételüket, a maqlubeh-t, amelyben a rizst és a zöldségeket a serpenyőből sütemény alakú tálra fordítják. Libanonban és Szíriában a virágosokat ropogósra sütik, és tahini mártással tálalják a mezze-kenés részeként; Szicíliában a helyi zöld karfiolt először megfőzzék, majd olívaolajban péppé főzzék kevés hagymával, szardellával, mazsolával és fenyőmaggal, sáfránnal ízesítve kellemes sűrű tésztát készítenek tésztához. Ez utóbbit nemrég főzte nekem a szezon csúcsán, Mary Taylor Simeti, a Pomp and Sustenance: Huszonöt évszázadnyi szicíliai étel című magisteriális kötet szerzője. Könyvében azt tanácsolja az olvasóknak, hogy a szezonban fogyasszák el. A szicíliai éghajlaton azt mondja: "Húsvét után mind a prédikációk, mind a karfiolok elveszítik ízüket." Említ egy Apicius-i ételt, egy római receptgyűjteményt, amely karfiolt "főtt tönkölyvel (különféle búza) és mazsolával meghintett fenyőmaggal borítva" hív fel, amely szicíliai klasszikusának őse lehet.

A karfiol Indiában az egyik legfontosabb téli zöldség, elengedhetetlen mind a húsevők, mind a vegetáriánusok számára, curry-kben, levesekben és savanyúságokban használják, és frittereként készítik, vagy egyszerűen csak fűszeres masszában keverik. Lereszelhetjük és hagymával, friss fűszernövényekkel és fűszerekkel is keverhetjük, hogy pandzsábi stílusú tölteléket készítsünk a parathához (lapos kenyér, rácson főzve). Mindezen változatosság miatt kíváncsi vagyok, miért tartott ilyen sokáig a mai séfek, hogy értékeljék ezt az alázatos zöldséget, és hogy a gazdálkodók elkezdjék termeszteni azokat a színes hibrideket, amelyek ma megtalálhatók a mezőgazdasági termelők piacán.

Hamarosan először eszem a New York-i Dan Barber Blue Hill éttermében. A zöldségfőzés egyik guruja, kifejlesztette a karfiol steak változatát. Először „tejes savanyúságot” főz, majd vákuumban sous-vide-ot főz, mielőtt felveszi. Elég bonyolult módszer. Hasonlóképpen, az élelmiszer-tudós és a szerző, Harold McGee a következő tanácsokat adja a végső karfiol elkészítéséhez. Azt javasolja, hogy 20–30 percig főzzük 55–60 ° C-ra előmelegített sütőben, mielőtt felforralnánk, hogy „kitartó szilárdságot” nyújtson, amely lehetővé teszi a karfiol túlélését. ". Mostantól követni fogom McGee tanácsait, tekintettel arra, hogy az élelmiszer-tudósok között ő a kiemelkedő. Megpróbálom utánozni Dan Barbert is a konyhámban.

Egy másik kevésbé bonyolult lehetőség, ha egyszerűen nyersen fogyasztjuk a karfiolt. Szeletelje vékonyan a virágokat egy mandolin segítségével, és tegye egy tányérra egy finom palesztin tökmártás köré. Ezután szórjuk meg Aleppo borssal. A mártogatós és a borsos is hozzájárul az egészségügyi előnyökhöz: a tökben nagyon magas a béta-kriptoxantin szintje, amelyről úgy gondolják, hogy csökkenti a gyulladásos megbetegedések kockázatát, míg az Aleppo paprika állítólag gazdag A-vitamin-, rost- és antioxidáns-forrás. . Nem csak finom étel, hanem egészséges is.