Ne húzd meg a padlizsánt

A legtöbb nyári termék imádati kultusszal rendelkezik; vannak, akik egész évben várják a paradicsomszezon néhány hetét, vannak, akik minden étkezésnél friss kukoricát szolgálnak fel, vannak, akik őszibarackon szaggatnak, amíg az édes-savanykás lé barázdákat nem vés az arcukba, mint a Grand Canyon eróziója apró. De van egy olyan elem, amely ritkán, ha valaha is lelkesíti az odaadást. Itt beszélek a nemes padlizsánról.

Sokan nem szeretik a padlizsánt. Gyakori panaszok, hogy szivacsos, keserű vagy pépes. Mindezek a helytelen főzés tünetei. Mert, barátaim, ha a padlizsánt megfelelően megfőzzük, kevés más gyümölcsöt vagy zöldséget érhet el (ez technikailag gyümölcs): DECADENT. INGATLAN. LUXUS. És őszintén szólva NEM KÜLÖNÖSEN EGÉSZSÉGES. Ezek mind jó dolgok, szerintem!

A padlizsánt gyakran használják húspótlóként; egy tipikus leírás, ez a Prevention-ból származik: „A padlizsán szilárd, szinte húsos állagú, grillezett vagy röviden megsütve.” SOHA NE Tegye ezt. Ez egyenértékű azzal, hogy röviden főzve azt mondják, hogy az ökörfarknak, a disznólábnak vagy a szegynek „szilárd állaga” van. Persze, technikailag „szilárd” lesz, de állítólag ezeknek az összetevőknek nincs szilárd textúrája. Valójában annak ellenére, hogy az egész Pinteresten láthatja, semmilyen körülmények között ne helyezzen enyhén olajozott padlizsán szeleteket a grillre; egy grill inkább kiszárítja az olajozott padlizsánt, ahelyett, hogy a pörkölő serpenyőjéhez hasonlóan elkeverné, a padlizsán pedig durva, és nagyon nehéz enni, ha szilárd az állaga. Mark Bittman, a padlizsán egyébként kiváló védekezésében, rosszkedvűen ad tanácsokat az „ultra-szilárd (O.K., húsos) textúra eléréséhez”. Nem fogom megismételni a tanácsát, és nem is adom meg a sajátomat ennek elérésére. (De! Bittman ajánlása szerint az egész padlizsánt a grill leghidegebb részén a szénnel szemben támaszthatja, és hagyja, hogy a bőr megégjen és hólyagosodjon. Ezután hámozza meg a padlizsánt, majd keverje össze/pépesítse olívaolajjal és sült fokhagymával. ) A padlizsán nem cukkini. Alacsonyan és lassan kell főzniük, lebontva az összes rostot, amíg a belsejük zsíros, krémes és finom lesz, a külső pedig ropogós és olajos.

A padlizsán, mint az ökörfark vagy a szegy, nem egészséges étel. A padlizsán alacsony fehérjetartalmú, alacsony szénhidráttartalmú, és alapvetően nincsenek benne hasznos vitaminok és tápanyagok. (Furcsa módon valóban több nikotint tartalmaz, mint bármely más gyümölcsöt vagy zöldséget. Nem sok - húsz font padlizsán egyenlő egy cigaretta értékű nikotinnal. De mégis!) Ez egy ócska étel, amelyet ünnepélyesen főzni kell, és szemmel kell enni. zárva, majd hogy az evő utána bűnösnek érezze magát. Ez ritka csemege a vegetáriánusok számára; nehéz lehet elkényeztetni, amikor csak zöldséget eszik.

A padlizsán főzésének megfelelő módjai közé tartozik a lassú pörkölés, a lassú sütés, a sütés (ha nagyon vékony szeletek) és a párolás. Módszertől függetlenül az ideális textúra vajas és krémes. A padlizsánt főzni kell valamivel, amelyet képes felszívni, legyen az olaj vagy pörkölt folyadék (paradicsom, például egy ratatouille-ben), és a lehető legtöbbet el kell szívnia ebből a folyadékból. Tudja, hogyan készülnek olyan zöldségek, mint a burgonya, amikor villával könnyen át tudja szúrni őket? A padlizsánt akkor készítik el, amikor villával átszúrja, és nem biztos abban, hogy valóban átlyukasztotta, mert a padlizsán semmilyen ellenállást nem nyújt.

De ez nem jelenti azt, hogy padlizsánt nehéz főzni! Egy általános utasítás a szűrőedénybe helyezett padlizsánszeletek sózását írja elő. Bassza meg ezt! Ne zavarjon! Sokszor kipróbáltam, és a legnehezebb, keserűbb padlizsánok kivételével (azok a kis gömbölyű thaiföldi növények), nincs semmi különbség. Ezt a lépést hagyja ki.

A legalapvetőbb recept egyben az egyik legfinomabb: szeleteljen mindenféle padlizsánt fél hüvelykes körökbe (mindig a bőrrel), dobjon bele több olajat, mint gondolná, sóval és fűszerekkel együtt (a currypor-keverékek működnek Nos, csakúgy, mint a kömény és a kurkuma, vagy a za'atar keverék, vagy a szárított gyógynövények, mint a kakukkfű és az oregano), tegyük a tepsire, öntsünk még több olajat a tetejére, és süssük 350 fokon puhára. Nincs más lépés! Eszik!

És most, hogy közeleg a munka ünnepe, a nyár hivatalos vége (boo! Hiszti!), Remek alkalom arra, hogy megünnepeljük a nyár leginkább alulértékelt zöldségét (vagy gyümölcsét, bármi más). Nagyszerű nyári étel az izraeli klasszikus sült padlizsán: a padlizsánt vékonyan felszeleteljük, kb. Negyed hüvelyk olajban félúton átlapozva megpirítjuk, amíg megbarnul és puha nem lesz. Tányéron tálaljuk apróra vágott mentával, sóval és, ha akarjuk, néhány zúzott pirospaprika pehellyel, és a tetején egy sajt citrommal. A szó szokásos értelmében nem „húsos”; nincs a Földön hús, amely jól megsült padlizsán állagú lenne. De nincs túl sok finomabb dolog sem.

A Crop Chef egy alkalmi rovat a növényi anyagok elkészítésének és fogyasztásának helyes módjairól, amelyet Dan Nosowitz, Brooklynban élő szabadúszó ember alkot.