Vélemény/Négy váltás a kívánatosabb (és finomabb) ételek jövőjére

Az étkezés és az élelmiszer előállításának módjai fenntarthatatlanok mind környezeti, mind közegészségügyi szempontból. Drasztikus és inspiráló változást kell tapasztalnunk a világ élelmiszer-rendszerében.

Évében a Bocuse d'Or versenyzőinek, amely a világ legrangosabb gasztronómiai versenyének számít, vegán ételekkel kellett versenyezniük - „kizárólag gyümölcsökből, zöldségekből, gabonafélékből, magvakból vagy hüvelyesekből állva”. először. Az Év Svéd Szakácsa versenyében a szakácsoknak vegetáriánus előételt kellett készíteniük, szintén első alkalommal.

Nem csak ezek az élelmiszer-szupersztárok találják ki a kulináris alkotásokat, szem előtt tartva ökológiai lábnyomukat. Mesterszakácsként reflektorfénybe kerülnek, és lehetőségük van széles közönség oktatására. De az étellel való ilyen ötletesség meghaladja a finom étkezési élményeket, és nyilvánvaló a kevésbé elbűvölő környezetben kialakult, jól bevált étkezési gyakorlatokban, kávézókban, iskolai konyhákban, kormányzati fenntartású kávézókban, és nemcsak a halászok és gazdák, hanem mindenki más otthonában is. Az emberek a világ minden táján kreatív módszereket keresnek, hogy jó ételeket készítsenek maguknak és a bolygónak.

Itt az ideje, hogy ez a tendencia kezdjen érvényesülni. Az, ahogyan jelenleg táplálkozunk, magas költségekkel jár mind az egészségünk, mind a bolygó egészsége szempontjából. Az embertelen irónia az, hogy bár elegendő mennyiségű élelem van elegendő mennyiségben a világ lakosságának táplálására, amint ezt írom, húszmillió ember számára éhezés következik Dél-Szudánban, Jemenben, Nigériában és Szomáliában. Ehhez hozzá kell tenni azt a tényt, hogy a globális élelmiszer-pazarlás mennyisége rekordmagasságú - az emberi fogyasztásra szánt teljes élelmiszer-termelés mintegy harmada.

Eközben az elhízás és a diétával kapcsolatos betegségek egyre fenyegetőbb fenyegetéssé válnak világszerte, a világszerte a nem megfelelő táplálkozás az egészségügyi problémák első számú kockázati tényezője.

Amint a globális élelmiszer-rendszer egyre jobban összekapcsolódik, az emberek hozzáférése az élelmiszerek sokféleségéhez világszerte növekszik. Paradox módon a helyben termesztett és előállított élelmiszerek sokfélesége csökken: ahol az etiópiai gazdák egykor tucatféle búzát termesztettek, ma például elsősorban egy törzsre támaszkodnak. A globális kapcsolatok pedig az élelmiszerár-sokkok és a volatilitás új kockázatához vezettek. 1 1. Khoury, CK, Bjorkman, AD, Dempewolf, H., Ramirez-Villegas, J., Guarino, L., Jarvis, A., Rieseberg, LH, Struik, PC, 2014. „Homogenitás növelése a globális élelmiszer-ellátásban és az élelmezésbiztonság következményei. ” PNAS 111 (11): 4001-4006. DOI: 10.1073/pnas.1313490111 Lásd az összes hivatkozást

Az élelmiszer-rendszer bonyolultsága és az előttünk álló kihívások sürgőssége egyértelművé teszi, hogy nem növekményes változásra van szükség, hanem drasztikus változásra van szükség az élelmiszerek előállításának és fogyasztásának módjában, valamint a kettő közötti bánásmódban, a csomagolástól a másikig. terjesztés. A tudomány integráltabb módon kezdte kezelni ezeket a kérdéseket, beleértve az egyértelműbb tanácsokat arról, hogy mi is az egészséges és fenntartható étrend.

Az élelmiszer-szolgáltató szektor már most is foglalkozik néhány ilyen kérdéssel, és úgy gondolom, hogy kollégáimmal fontos szerepet játszhatunk az egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszer-termelés felé való nagyon szükséges elmozdulás támogatásában. A jövő heti Gasztronómiai Fórumon, az élelmiszerek jövőjéről szóló éves párbeszéd során a svéd élelmiszeripari szektor szakértői összejönnek, hogy megvitassák, mit nevezünk „jó elmozdulásnak” a vonzóbb, egészséges és fenntartható étrend felé. A jó váltás viszont négy részre bontható:

A fehérje eltolódása

Az állati fehérje előállítása sok erőforrást igényel, és magas költségekkel jár a környezet számára. Például az állattenyésztés az antropogén üvegházhatású gázok összes kibocsátásának 14,5% -át bocsátja ki. Nagyon sok földre van szükségünk az állattenyésztéshez. A túl sok vörös hús fogyasztása egészségügyi problémákat is okozhat, például vastagbélrákot. Az egészséges és fenntartható étrend eddigi legtöbb tudományos tanulmánya azt mutatta, hogy az alacsony állati fehérje- és a magas zöldségfélékkel rendelkező étrendnek lényegesen alacsonyabb az üvegházhatásúgáz-kibocsátás és a földhasználat követelménye. 2-3 2. Aleksandrowicz, L., Green, R., Joy, EJM, Smith, P., Haines, A., Whitmee, S., Haines, A., 2016. "Az étrendi változás hatásai az üvegházhatású gázokra Kibocsátás, földhasználat, vízhasználat és egészség: szisztematikus áttekintés. " PLoS One 11: e0165797 DOI: 10.1371/journal.pone.0165797 3. Nelson, ME, Hamm, MW, Hu, FB, Abrams, SA, Griffin, TS, 2016. "Az egészséges táplálkozási minták és a környezeti fenntarthatóság összehangolása: szisztematikus Felülvizsgálat." Adv. Nutr. Int. Jel J. 7: 1005–1025. Kivonat a teljes szövegre mutató hivatkozásokkal Az összes hivatkozás megtekintése

Ebben a váltásban növelnünk kell a növényi fehérje mindenki étrendjében elérhető részét. Általában ez azt jelentené, hogy a magas jövedelmű országoknak, ahol magas az állati fehérjefogyasztás, kevesebb húst kell enniük, míg néhány alacsony jövedelmű országban, ahol magas az alultápláltság aránya, nagyobb teret lehet biztosítani a húsbevitelnek. Valószínűleg változást fog tapasztalni a tenger gyümölcseinek fogyasztásában is: az elfogyasztott halak növekvő hányada az akvakultúrából származik, ami nyomást gyakorol a halgazdaságokra, hogy fenntarthatóbbá váljanak. Új technológiákat fejlesztenek a rovarok (mind emberi fogyasztásra, mind takarmányozásra) és a „lehetetlen hús” termesztésére állatok nélkül is.

A minőségi váltás

Az élelmiszeripar ma főleg arra összpontosít, hogy mennyit tudnak a lehető leghatékonyabban előállítani, és a mennyiségi és hatékonysági értékelések többségében a hektáronkénti kilogrammokat vagy kalóriákat használják teljesítménymutatóként. El kell kezdenünk értékelni az élelmiszerek minőségét annak táplálkozási összetétele, íze és íze, valamint az élelmiszert előállító tájak vagy tengeri tájak fenntarthatósága szempontjából.

A minőségváltozás kulcsfontosságú eleme a tájaink kezelése az élelmiszer előállításakor. Szisztematikusabb szemléletet igényel, amely ötvözi a tájak által előállított magánjellegű előnyöket (a profittól az élelmiszerig) olyan közhasznúságokkal, mint az ökoszisztéma-szolgáltatások, mint a tiszta víz, a beporzás és a szén-dioxid-szabályozás.

Agroökológiai tájak Brazíliában vegyes növényekkel. Karin Höök jóvoltából.

A városi műszak

A városok a sokféle ember számára olvasztótégelyeket jelentenek, és az innováció központjai. Egy város étkezési kultúrája gyorsan változik - az emberek új dolgokat próbálnak ki, és új szokásokat találnak, étkeznek vagy főznek új hatásokkal.

Ugyanakkor a városlakók gyakran a leginkább elszakadtak az élelmiszer-előállítási rendszerektől. A városi populációk gyakran vakok az élelmet biztosító tájakon bekövetkező változásokra, amelyek szokásaik következtében következnek be. Egyre többen költöznek városokba, ez igaz a világ népességének egyre nagyobb részére.

De a városok soha nem létezhetnek a tájaktól függetlenül, amelyekbe beágyazódtak és támaszkodnak az ökoszisztéma-szolgáltatásokra. Olyan ösztönzőket kell találnunk, amelyek révén a városi fogyasztási szokásokat érintő gyors változások pozitív hatással lehetnek az életkörülményekre és a fenntartható gyakorlatokra a vidéki élelmiszertermelő tájakon. A városokban fellelhető kíváncsiságnak és innovációnak támogatnia kell az életképes és fenntartható közösségeket és a vidéki termelési modelleket.

Még a városi kormányzás is változást hozhat: 2016-ban Koppenhága majdnem elérte azt a célkitűzést, hogy 90% -ban biotáplálékot szolgáltasson az állami intézmények menzáiban. A közterületeken felszolgált tányérok újragondolásával a városnak sikerült magasabb ételeket biztosítani az emberek és a környezet számára költségnövekedés nélkül, részben a csökkent húsfogyasztás miatt.

A kultúraváltás

Az étel magában hordozza a hagyományokat, az ismereteket és a kultúrát, de ezt a mélyebb értéket gyakran figyelmen kívül hagyják az élelmiszerekről és a fenntarthatóságról folytatott beszélgetések során. Az embereket egyre inkább elkülönítik attól, hogy hogyan és hol készítik el ételeiket; egy városi polgár ritkán találkozik a gazdával vagy a halászral az általuk vásárolt és fogyasztott ételek mögött.

Szükségünk van egy mentális kapcsolatra, amely segít megérteni a bioszféra fontosságát az élelmiszertermelés és az emberi jólét szempontjából. Az élelmiszer-termelők és a fogyasztók aktívabb szerepet vállalhatnak a bioszféra gondnokaiként. A fogyasztók újbóli összekapcsolása a termelőkkel, valamint az élelmiszerekkel kapcsolatos ismeretek és kultúra előmozdítása fontos lépés lesz a növekvő népesség jól táplálása és a gazdálkodás e bolygó korlátai és lehetőségei között.

Erre a gondolkodásmód-változásra példa Adam Arnesson, Jannelunds Gård, egy Stockholmtól északra található farm. Bolygókezelőnek nevezi magát, gazdálkodási gyakorlatának célja az, hogy jobbá tegye az emberek, állatok és növények életét, miközben javítja az éghajlatot és a környezetet.

Ez a négy műszak mindannyiunknak szól, nemcsak a Michelin-csillagos szakácsoknak. Függetlenül attól, hogy hol élünk ezen a bolygón, mindannyiunknak szükségünk van élelemre a jó élethez. Az étel a kultúránk és létmódunk része. Az élelmiszerek előállításának módjai azonban jelenleg a globális környezeti változások legnagyobb hajtóerejét jelentik, a föld és a víz felhasználásának módjától kezdve az energiáig és a vegyi anyagokig, amelyeket élelmiszerünk termesztéséhez és másé történő felhasználásához használunk. Nemcsak az, hogy miként eszünk, meghatározza a saját egészségünket, hanem a bolygó egészségét is.

A siker érdekében a jó váltásnak túl kell lépnie a fenntarthatóságon és az egészségen. Vonzó, ízben és kultúrában gazdag megoldásokat kell keresnünk. Gondolnunk kell erre a váltásra, amelyet a kreativitás keretez: egy lehetőség arra, hogy jó ételeket készítsünk a tányérjainkra. És ez valójában most történik, amikor az élelmiszer-szolgáltató szektor emberei csatlakoznak az otthoni szakácsokhoz, a gazdákhoz és más élelmiszer-termelőkhöz a legjobb ízlésű és legegészségesebb megoldások keresése érdekében. Mindannyiunknak meg kell ítélnünk ennek az új trendnek a sikerét.