Nitrátmentes szalonna: mítosz vagy valóság?

Amikor a Firsthand Foods csapata elkezdett komolyan foglalkozni a szalonnakészítéssel, úgy döntöttünk, hogy a népi igények miatt „nitrátmentes” terméket kínálunk. Szalonnás sóoldattal álltunk elő, amely a zellerléport természetes tartósítószerként használja a nátrium-nitrit helyett. A kapott szalonna finom! És hagyott bennünket, hogy többet akarjunk megtudni arról, mi történik pontosan azzal a zellerporral. Mik a nitritek és a szalonnánk valóban nitrát- vagy nitritmentes? Íme, amit kiderítettünk a kutatásunkból:

Mik azok a nitrátok és nitritek, és mit csinálnak?

A nátrium-nitrát és a nátrium-nitrit olyan sók, amelyeket hús és hal pácolásához vagy tartósításához használnak. A nátrium-nitrát természetes előfordulású ásványi anyag, amely sok zöld zöldségben található meg, amelyet (optimista módon!) Folyamatosan fogyasztunk. A nátrium-nitrit nátrium-nitrátból származik, és ez az a vegyület, amely valóban tartalmazza azokat az antimikrobiális tulajdonságokat, amelyekre a szalonna, a hot dog, a szalámi stb. Előállítása során szükség van. az erjedési folyamat során nátrium-nitritté, amely segít megakadályozni a halálos botulizmus baktériumok szaporodását. A nem erjesztett termékek, például szalonna, sonka és virsli előállításához egyenes nátrium-nitritet adnak. A botulizmus megelőzése mellett a nátrium-nitrit jelenléte jellegzetes rózsaszínű színt és pikáns „pácolt” ízt ad ezeknek a húskészítményeknek.

Rosszak-e a nitrátok és nitritek?

Mi a helyzet a zellerporral „nitrátmentes” szalonnában, sonkában stb.?

Mint fent említettük, a zöld zöldségek nitrátokat tartalmaznak. Ha a húst a nátrium-nitrit tiszta szintetizált formája nélkül szeretné meggyógyítani, akkor a zellerben természetesen előforduló nitrát használható. A kikeményedési folyamat során a zellerporban lévő nitrátok nitritekké bomlanak, és a botulizmus megelőzésének, az élénk rózsaszínű színnek és ennek a finom pácolt íznek minden előnyét biztosítják. A teljes nyilvánosságra hozatal érdekében az USDA nem a zellerport vagy a nitrát bármely más „természetes” formáját tartja gyógyítónak vagy tartósítószernek, hanem inkább aromaanyagot.

Tehát vannak benne nitrátok vagy nitritek, vagy mi?

Termékeink legálisan és technikailag „nitrátmentes” címkével láthatók el, mert az általunk használt sóoldat nem tartalmaz szintetizált nátrium-nitritet. Zellerport (és így „természetesen előforduló nátrium-nitritet”), tengeri sót, meggyléport (aszkorbinsavat), juharcukrot és néhány fűszert tartalmaz.

De hogy teljesen átlátható legyen, a kémia alapvető szabályai miatt a zellerport tartalmazó termékek végül természetesen előforduló nitrátot és származékát, a nátrium-nitritet tartalmazzák. Választhattuk, hogy szalonnánkat zellerpor nélkül készítjük-e, de szürke színű és őszintén szólva nem olyan ízletes. Úgy döntöttünk, hogy egyensúlyt teremtsünk az íz, a megjelenés és az összetevők között, amelyek figyelembe veszik ügyfeleink érdekeit egy természetesebb termék iránt.

A szalonna, a sonka és a pácolt húsok kapcsán hiszünk abban, hogy ügyfeleinknek egészséges, jó minőségű termékeket kínálunk, amelyeket helyi gazdálkodóktól származó, jóléti engedéllyel rendelkező, legelőn tartott állatokból készítenek. Javasoljuk, hogy kényeztesse ezeket a speciális termékeket kis mennyiségben, kiegyensúlyozva egy jó adag szezonális gyümölcsrel és zöldséggel.