Olyan Sunchoke receptet keres, amely nem okoz benzint? Próbálja ki a citromlevet

A csicsóka (más néven napraforgó) finom, de ismert, hogy fájdalmas gyomorproblémákat okoz. Ez a koros napsütéses recept azonban úgy tűnik, hogy megtartja a gyógymódot.

olyan

Ezt a nehéz utat megtanultam tavaly a csicsóka meglepetés után, észak-kaliforniai kertemben. A szomszédos terménycserénél néhány ilyen gombás gumót beszereztem, és tétlen kíváncsiságból beleragadtam a háztáji talajomba - és azonnal megfeledkeztem róluk.

A szerző egyik személyes sunchoke növénye. A növény a föld fölött magasra nő, és sárga virágokat hoz (lásd alább), de a föld alatt ezeknek a gubancoknak a rendetlensége. FOTÓ: Kristan Lawson

Hónapokon belül tíz méteres szárak tornyosultak az udvarom felett, és késő ősszel a betakarítás idején rájöttem, hogy a szárak földalatti gumói exponenciálisan replikálódtak. (Megfelelő körülmények között a napsütések olyan szaporán nőnek, hogy néha invazív fajnak tekintik őket.) Azon kaptam magam, hogy vödörnyi mennyiségű teniszlabda méretű gumót ások, amelyeket előbb megsütve, megpirítva vagy főzve mennyei íze van - mégis, néhány órával később fájdalomgörcsöket és hallási zavart okozott a tápcsatorna másik végén. Elhatároztam, hogy megtalálom a módját, hogy ezeket a finom kis ördögöket úgy főzzem, hogy ne okozzanak gázképződést.

Itt tudtam meg:

A tettes: Inulin

Ironikus módon maga a csicsóka ízletes és egészséges is egyben a szerencsétlen bélhatások forrása is: az inulin, egy szokatlan típusú szénhidrát, amely a közelmúltban divatos prebiotikus kiegészítője lett a bél egészségének. A természetes módon inulint tartalmazó növények - és a csicsóka az inulin tömegszázaléka nagyobb, mint szinte bármely más zöldségé - természetesen édesek és kielégítőek, mégsem tartalmaznak funkcionális kalóriákat, mivel az emberek nem tudják megemészteni az inulint. De amikor elegendő inulin eléri a Alsó a bélrendszer egy része, a baktériumok zabálják és metánt termelnek - ez magyarázza a brutálisan pontos „jeruzsálemi farticsóka” becenevet.

Gumó… vagy nem Gumó: Az alapok

A csicsóka nem articsóka és nem is jeruzsálemi, hanem ehelyett egy magas növény földalatti gumója, amely szorosan kapcsolódik a napraforgóhoz (erre az olasz szó girasole, fonetikailag angolul „Jeruzsálemre” vergődve). Ízük szinte pontosan olyan, mint az articsóka szívé, de a burgonya kielégítő keményítőtartalmával. (A nehézkes és zavaros név elkerülése érdekében néhány kiskereskedő „napfényként”, „napraforgó” és „articsóka” néven forgalmazza őket.)

A csicsóka nem articsóka és nem is jeruzsálemi. Ezek a Helianthus tuberosus földalatti gumói, egy magas növény (fent), amely szorosan kapcsolódik a napraforgóhoz. Az olasz napraforgó szó girasole, fonetikusan angolul „Jeruzsálem” -nek nevezve, innen ered a neve. A zöldséget „sunchoke” -nak is nevezik - a „napraforgó” és „articsóka” portmanteau-nak. FOTÓ: Fénycsepp/Shutterstock.com

Ahogy a szakácsok generációi próbákon és tévedéseken keresztül megtanulták, bármit is tegyen a napsütés ellen - süt, forral, sült, dinsztel, blansíroz, gőzöl, órákig párol vagy magas hőfokon robban - az inulinjuk a végén megkapja.

Mennyi túl sok?

Arra a törekvésemre, hogy gáztalanítsam a saját termesztett napsütéses hegyeimet, megtudtam, hogy a probléma az adagolás: az inulin csak akkor válik problémássá, ha sokat eszel belőle.

"Táplálkozási vizsgálatok során rendszeresen etetünk önkénteseket napi 20 gramm inulinig, jelentős problémák nélkül" - mondja Bob Rastall biokémiai szakértő és az angliai Reading Egyetem élelmiszer-biotechnológiai professzora. „A csicsóka az a kérdés, hogy sok inulint tartalmazhatnak - akár 30 tömegszázalék friss tömegben. Könnyű lenne egy alkalmi étkezőnek elegendő inulint fogyasztania egy adagban, hogy problémákat okozzon. "

Nem viccel: az átlagos sunchoke gumó súlya körülbelül három uncia, vagyis 85 gramm; ha 30 százalék inulin, akkor ez ott a gázgyártó 25 grammja, már meghaladja a napi klinikai adagot. És ki főz csak egy gumót? Rutinszerűen egyszerre többen főznék, ugyanúgy, mint burgonyát. Van Bármi az inulin helyzet elleni küzdelem módja?

A savas teszt: A fing nélküli fojtások módja?

A problémám kutatása közben végül egy homályos népszokásba botlottam, amely azt állította, hogy megoldja a zöldség megoldhatatlannak tűnő gázproblémáját.

Megtudtam, hogy az emészthetetlen poliszacharidok, például az inulin, „savas hidrolízissel” átalakíthatók emészthető cukrokká. Laikus szavakkal ez azt jelenti, hogy az inulint valami vizes és savas vízben fürdik. Talán citromlé?

Ezek a gumók köztudottan puffadást okoznak, de ha sima régi víz helyett citromlében főzzük, kevésbé kínos - de ugyanolyan ízletes - eredményt kapunk. FOTÓ: viki2win/Shutterstock.com

Valóban, erre hívta fel ezt az évszázados receptet a csicsóka fingmentessé tételére - és azon kevés elkészítési módszer egyikére, amelyet még nem próbáltam ki: forraljuk fel citromlében. A modern tudomány egyetért: „A csicsóka főzése savban, például citromlében vagy ecetben az inulint fruktózzá és kis mennyiségű glükózzá hidrolizálja” - tanácsolja Rastall.

Szóval kipróbáltam, negyed hüvelyk vastag napraforgó szeleteket főztem 15 percig, annyi citromlében, hogy ellepje őket. Elképesztően édesek és még mindig finomak lettek, bár - ahogy Rastall figyelmeztetett - elveszítették articsóka ízük egy részét. De a kályha tetején végzett hidrolízis működött: Egy kupacos tál citrommal főzött napszívókból való fogyasztása semmilyen bélhatással nem járt. Siker! (Ecetben forralva az inulint is hidrolizálom, felfedeztem, de durva, összehúzó ízűek.)

2. lehetőség: A problémát távolítsa el

Itt van egy másik megoldás: A hagyományos fermentációs stílusú pácolás megszünteti a napsütések gázhatásait is - megőrizve articsóka ízüket. Linda Ziedrich és Rose Marie Nichols McGee kertészkedő játékmódosító receptet fejlesztettek ki, amely teljesen gázmentes csicsóka savanyúságot eredményez, amely megőrzi csodálatos ízét és ízét.

Hogyan? Ebben a pácolási folyamatban a lactobacillus baktériumok az inulinra torkollnak és gázzá alakítják, ami buborékként nyilvánul meg a pácolóedényben, nem pedig a beled. Mire a savanyúság enni kész, az inulin már elfogyasztott, és a „baktériumok fingja” fájdalommentesen lebeg, amikor kinyitja az edényt.

Egy kis inulin még mindig a barátod

Rastall a maga részéről továbbra is erőteljes szószólója az inulinnak és annak prebiotikus előnyeinek: „Az érdekelt, hogy az emberek több prebiotikumok, például az inulin, rendszeresen. ” Javítás az inulin túladagolására a csicsóka esetében? Építsen toleranciát. - Ahelyett, hogy elkerülnéd összes inulin, azt javaslom, hogy az emberek rendszeresen fogyasszanak kis mennyiségeket ”- jegyzi meg. "A bél mikrobiotájuk alkalmazkodni fog - a jótékony baktériumok aránya megnő, míg a gázt termelő baktériumok csökkennek -, és egy idő után kényelmetlenül fogyaszthatják a csicsókát."

Szerencsére Rastall szerint mind a hidrolízis, mind a pácolási módszerek megtartják az inulin elegendő mennyiségét az egészséget kiváltó prebiotikus hatásokhoz, de nem elegendőek ahhoz, hogy gázhoz jussanak, még jelentős adagok mellett is.