Guatemala

Általános étrend/Összegzés:

A guatemalai állampolgárok több mint fele maja őslakosok leszármazottja. Mint ilyen, a guatemalai konyhát erősen befolyásolja a maja indiánok étrendje. A kukorica és a bab az étrend alapja, kiegészítve tökkel, paradicsommal, chilivel, trópusi gyümölcsökkel, kakaóval és vadvaddal. A spanyol által bevezetett rizs szintén alapvető élelmiszer lett. A fekete bab különösen népszerű, és az újraszedett fekete babot előszeretettel nevezik „guatemalai kaviárnak”. A francia kenyeret apró zsemle formájában szokták fogyasztani. Gyümölcsök és zöldségek bőségesek, a saláták és a pácolt zöldségek pedig gyakori készítmények. A guatemalai viteldíjat gyakran azonosítják más közép-amerikai ételektől az achiote, az ételeket narancssárgára színező fűszerekkel. Egy másik fontos fűszer Közép-Amerikában az epazote, amelyet a babkonyhában gyakran használnak gázellenes szerként. Az erősen édesített kávé és a forró csokoládé a kedvenc ital, valamint a gyümölcsízű hideg italok.

Táplálkozási tények:

A krónikus alultápláltság Guatemalában a jövedelem egyenlőtlenségének tudható be (a lakosság nagy része napi 2 dollár alatt él), a politikai nyugtalanságnak, az oktatás hiányának, az élelmiszerek (különösen a fehérjetartalmú ételek) árának emelkedésének, a gyenge infrastruktúrának és a tiszta vízhez való bizonytalan hozzáférésnek. A hivatalos nyelv a spanyol, de az őslakos csoportok körében, amelyeknek mindegyike 24-nek van, saját nyelvével, nem általánosan érthető. Ez megnehezítette a táplálkozási és egészségügyi oktatás biztosítását.

A kávé az egyik első folyadék, amelyet a csecsemőknek adnak Guatemalában. A kutatók megvizsgálták, hogy a kávé befolyásolja-e a gyermekek vasállapotát, és megállapították, hogy bár a kávé zavarja a kiegészítő vas felhasználását, úgy tűnik, hogy ez nem befolyásolja a vas-állapot más mutatóit azoknál a gyermekeknél, akik nem szednek vas-kiegészítést. Fontos felismerni, hogy a kávéban és más italokban található koffein nem ugyanúgy hat a gyermekekre, mint a felnőttek. Kevés adat áll rendelkezésre a gyermekek szokásos koffeinbevitelének hatásairól, de a koffeinfogyasztás negatívan befolyásolhatja az alvási szokásokat, a növekedést és fejlődést, valamint a táplálkozási szokásokat.

A szoptatást egészségesnek, de kivitelezhetetlennek tartják, és az anyatejet gyakran csak tápszerek és szilárd ételek kiegészítéseként alkalmazzák a gyermek életének első néhány évében. Sok guatemalai gyermek az örökbefogadás előtt nevelőszülőben él, de néhány gyermek árvaházban lakik. A kutatások azt sugallják, hogy az örökbefogadás előtt nevelőszülőnél lakó guatemalai gyermekek növekedése és kognitív fejlődése jobb, mint azoknál, akik árvaházakban éltek. A kaszkadás azonban általános probléma, és észrevétlen maradhat, mert a probléma annyira elterjedt.

Lehetséges hiányosságok:

Folsav - Folátra van szükség a DNS új sejtekben történő előállításához. Kritikus a gerincvelő és az agy fejlődése szempontjából is az embriókban. A folát hozzájárul a szív egészségéhez, mert homociszteint, aminosavat áraszt, amely szívbetegséghez vezethet.

Vas - A vas szükséges a sejtek oxigénbe juttatásához és a sejtek növekedésének szabályozásához. A vashiány fokozatosan alakul ki, és általában fogamzóképes nőknél és gyermekeknél tapasztalható. A vas hiánya a sejtek elégtelen oxigénellátását eredményezi, ami végül vérszegénységet, fáradtságot, gyenge munkateljesítményt, a gyermekek lassú kognitív és társadalmi fejlődését, valamint az immunitás csökkenését okozza.

A-vitamin - Az A-vitamin kritikus szerepet játszik az egészséges látásban, a növekedésben és fejlődésben, valamint az immunműködésben. Az A-vitamin-hiány gyakori a fejlődő országokban, és gyakran cinkhiánnyal is jár. A hiány tünetei közé tartozik a vakság, a fertőzések elleni küzdelem képességének csökkenése, a növekedés csökkenése és a csontok lassú fejlődése. Az A-vitamin segít mozgósítani a vasat a tárolási helyeiről, ezért az A-vitamin hiánya korlátozza a szervezet képességét a tárolt vas felhasználására. Ez „látszólagos” vashiányt eredményez, mert a vérben a vaskontroll alacsony, annak ellenére, hogy a testraktárak normálisak.

B12-vitamin - A B12-vitamin részt vesz az energiatermelésben, valamint átalakítja a folát inaktív formáját aktív formájává. Megfelelő B12-vitamin nélkül a foláthiány tünetei jelentkeznek. Így a B12-vitamin hiánya másodlagos foláthiányt okozhat. Becslések szerint a Guatemalában vizsgált alacsony jövedelmű nők és gyermekek egyharmadának hiányos vagy marginális plazma B-12-vitamin-koncentrációja van.

Cink - A cink a test számos fontos folyamatában vesz részt. A cinkhiány tünetei: késleltetett növekedés, étvágytalanság, károsodott immunfunkció, hajhullás, hasmenés, késleltetett szexuális érés, szem- és bőrelváltozások, késleltetett sebgyógyulás, ízzavarok és mentális fáradtság.

Közös ételek:

Tej/Tejtermékek - párolt tej, tejszín, érlelt és friss sajt

Hús/baromfi/hal - marhahús, iguána, gyíkok, sertéshús (minden rész, beleértve a csülköt, a pacalt és a bőrt), őzgerinc, csirke, kacsa, pulyka, kagyló, kagyló, lepényhal, makréla, kagyló, tengeri csiga, cápa, garnélarák, nyelv, talon, teknős

Tojás/hüvelyesek - csirke tojás, teknős tojás, fekete bab, csicseriborsó, fava bab, vesebab, vörös és fehér bab

Gabonafélék/szemek - kukorica, rizs, búza

Gyümölcsök - alma, banán, kenyérgyümölcs, cherimoya, kókuszdió, puding alma, szőlő, guava, mameys, mangó, nancsi, narancs (édes és savanyú fajta), papaya, passiógyümölcs, pejihaye, ananász, aszalt szilva, savanyú só, édesség, tamarind, mandarin, zapote

Zöldségek - spárga, avokádó, répa, káposzta, zöld tök (calabaza), manióka, sárgarépa, karfiol, chayote, chili paprika, kukorica, uborka, padlizsán, zöldbab, pálma szív, póréhagyma, saláta, loroco virágok, hagyma, pálma virágok, borsó, útifű, burgonya, tök, retek, spenót, édes paprika, tomatillos, paradicsom, vízitorma, jamsz, yucca virágok

Fűszerek - achiote (annatto), chili paprika, koriander, fahéj, szegfűszeg, kakaó, epazote, fokhagyma, menta, szerecsendió, kakukkfű, vanília

Diófélék/magok - pálmafa dió, szezám, pepitoria (pirított tökmag)

Italok - kávé, csokoládé, üdítők (aguák), trópusi gyümölcsitalok (frissítők)

Zsírok/olajok - vaj, zsír, zsír, növényi olaj, rövidítés

Édesítők - méz, cukor, cukorszirup

Étkezési minták:

A városi területeken élő guatemaliak általában napi három ételt esznek, és sokféle ételhez jutnak hozzá. A gazdagabb területeken jellemző étkezés lehet leves, hús, rizs, tortilla vagy kenyér, és jelentős köretek, például guacamole, sült útifű és savanyú zöldségek. A vidéki étrend több egyszerű összetevőt tartalmaz, különösen a babot és a kukoricát, amelyet a szegények minden étkezéskor megesznek. Az ebéd a nap legnagyobb étele. Az uzsonna általában édesített italból és süteményből áll. Ha meghívást kap egy vacsorára egy guatemalai otthonba, udvarias egy kis ajándékot vagy desszertet vinni. Az étkezés megkezdésének jelzése az, amikor a házigazda azt mondja: „Buen provecho!” Ha nem eszik, a kezének az asztal fölött kell maradnia, és a csuklója a szélén nyugszik. Az ételeket balra adják át. Vegyen kis adagokat, mivel várhatóan megtisztítja a tányérját. Kérjen másodperceket; vendéglátója bóknak fogja tekinteni.

A guatemalai ünnepségek gyakran a katolikus vallási ünnepekre összpontosulnak, és ezeken a napokon különleges ételeket készítenek. Például a Mindenszentek napját a fiambre nevű salátával ünneplik, amely bőséges zöldségeket és húst tartalmaz, deli húsokkal, sajttal, spárgával és keményre főtt tojással díszítve, vinegrettel vagy édes-savanyú mártással. Ennek a salátának a fogyasztása családi társasági esemény, és ötven barát és rokon osztozik az alkotásban!

Átmeneti ételek

Jocón

A jocón vagy pollo en jocón a guatemalai maja lakosság körében népszerű étel. A csirkét ízletes szószban pároljuk, amelyet tomatillos és koriander gyönyörű zöld színnel színez, és őrölt szezámmal, tökmaggal és kukoricatortillával sűrítjük.

2–3 font csirke, adagokra vágva

2 teáskanál só

1/4 csésze tökmag (pepitas)

1/4 csésze szezámmag

2 darab kukoricatortilla apróra vágva, vízbe áztatva, lecsepegtetve

1 csésze paradicsom, hántolva és aprítva

1 csokor koriander, apróra vágva

1 csokor mogyoróhagyma, apróra vágva

1–5 jalapeño vagy serrano chile paprika apróra vágva *

Helyezze a csirkét, a vizet és a sót egy nagy edénybe közepesen magas lángon. Forraljuk fel, csökkentjük a hőt közepesen alacsonyra, és pároljuk 30 perc és 1 óra között.

Távolítsa el a csirkét egy tálba, szűrje le és tegye félre a húslevest. Hagyja kihűlni a csirkét, majd távolítsa el a húst a csontokról, és ujjaival aprítsa fel. Félretesz, mellőz.

Melegítsen egy száraz serpenyőt közepes lángon. Add hozzá a tököt és a szezámmagot, és pirítsd kevergetve, amíg enyhén meg nem pirul. Kivesszük egy kávédarálóba, és finomra őröljük.

Adja hozzá a szezámmagot és a tökmagot, a tortillát, a paradicsomot, a koriandert, a mogyoróhagymát és a chili paprikát egy konyhai robotgéphez vagy turmixgéphez. Adjunk hozzá 1 csésze fenntartott húslevest, és keverjük simára. Turmixgép használata esetén ezt a lépést tételenként kell megtennie.

Tegye vissza a csirkét az edénybe. Öntsön pürésített mártással, és adjon hozzá 1–1½ csésze maradék húslevest, hogy szószszerű állagot kapjon. Melegítsük közepesen alacsony hőfokon, és további 15-25 percig pároljuk. Állítsa be a fűszerezést és tálalja.

* A Serrano paprika forróbb (fűszeresebb), mint a jalepeños. Fűszerezd a család ízlésének megfelelően.

Hagyja egészben a csirke darabokat.

Ha nem találja a tökmagot, egyszerűen használjon 1/2 csésze szezámmagot. És ha problémát jelent a szezámmagok megtalálása, kicserélhet valamivel kisebb mennyiségű tahinit.

A kockára vágott sertéshús helyettesítheti a csirkét. A sertéshúst nem kell felaprítani, de lehet, hogy tovább kell párolni, hogy gyengéd legyen.

A maradék húslevesből rizst készítsen az étkezéshez.

Sütőben sült édes útifű

A sült útifűket köretként vagy desszertként szokták fogyasztani. Ennek az ételnek az elkészítéséhez az útifűeknek nagyon érettnek, szinte feketének kell lenniük. Ez a recept alacsonyabb zsírtartalmú módszer ennek a közép-amerikai ételnek az elkészítéséhez, amelyet hagyományosan olajban vagy zsírban sütnek. Ha desszertként tálaljuk, érdemes az útifűket megszórni fahéjjal, mielőtt sütés előtt egy különleges csemegét szolgálna!

4 nagyon érett útifű

repceolaj vagy főzőspray

Melegítse elő a sütőt 450 ° F-ra. Enyhén bevonjon egy nonstick cookie lapot repceolajjal vagy főző spray-vel.

Vágja át az átlós minden útifűt 1/2 hüvelykes szeletekre. Rendezze a cookie lapra egy rétegben, enyhén ecsetelje az útifű szeleteket repceolajjal vagy főző spray-vel. Megszórjuk fahéjjal (opcionális).

Süssük 10-15 percig, az útifű megfordításával a sütés közepén egyszer aranybarnára és nagyon puhára sütjük.

Erőforrások:

Kittler PG, Sucher KP (2008). Étel és kultúra, Ötödik kiadás. Belmont, Kalifornia: Thomson Wadworth.

Bégin F, Santizo MC, Peerson JM és mtsai. A szarvasmarha szérumkoncentrátum kiegészítő mikrotápanyagokkal vagy anélkül hatása az alacsony jövedelmű, városkörnyéki guatemalai közösségben élő kisgyermekek növekedésére, morbiditására és mikrotápanyag-állapotára. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (1): 39-50.

Dewey KG, Romero-Abal ME, Quan de Serrano J és mtsai. A kávéfogyasztás megszakításának hatásai a vashiányos guatemalai kisgyermekek vashelyzetére: randomizált intervenciós vizsgálat. Am J Clin Nutr 1997; 66 (1): 168-76.

DiGirolamo AM, Ramirez-Zea M, Wang M és mtsai. Véletlenszerű vizsgálat a cinkpótlás hatásáról az iskoláskorú gyermekek mentális egészségére Guatemalában. Am J Clin Nutr 2010; 92 (5): 1241-50.

Imhoff-Kunsch B, Flores R és Dary O. Nem valószínű, hogy a búzaliszt-dúsítás a legszükségesebbeknek kedvez Guatemalában. J Nutr 2007; 137 (4): 1017-22.

Jones KM, Ramirez-Zea M, Zuleta C és mtsai. A tizenkét hónapos guatemalai csecsemőknél előforduló B-12-vitamin hiányát az anyai B-12 hiány és a csecsemő étrendje jósolja. J Nutr 2007; 137 (5): 1307-13.

Loewenberg S. Guatemala alultápláltsági válsága. Lancet 2009; 374: 187-9

Lutter CK és Rivera JA. A csecsemők és kisgyermekek táplálkozási állapota és étrendjük jellemzői. J Nutr 2003; 133 (9): 294 1S-9S.

Miller L, Chan W, Comfort K és mtsai. A Guatemalából örökbe fogadott gyermekek egészsége: az árvaház és a nevelőszülő gondozásának összehasonlítása. Gyermekgyógyászat 2005; 115 (6): e710-17.

Orozco M, Solomons NW és Briend A. Egy új nagy sűrűségű mikroelem-fűszer (HDMC) hozzájárulása a házilag elkészített guatemalai ételek tápanyag-megfelelőségéhez. Élelmiszer Nutr Bull 2006; 27 (3): 211-9.

Schümann K, Romero-Abal ME, Mäurer A és mtsai. Hematológiai válasz a hem-vasra vagy a vas-szulfátra kevert, fekete babgal keverve közepesen vérszegény guatemalai óvodás gyermekeknél. Közegészségügyi Nutr 2005; 8 (6): 572-81.