Borscs: Orosz leves recept és videó

80 ételben a világ körül Oroszországba mutat, bemutatva a borscs receptjét, amelyet Eve Felder séf készített az Amerikai Kulináris Intézetből.

Recept

A legtöbb ember bárki megnevezhet egy orosz ételt, és nagy az esélye annak, hogy a borscs lesz az első, amelyet megemlít. Mi a fő elem a menüben az orosz Tea Room étteremben New Yorkban? Hagyományos teázó Red Borscht. Kétségtelen, hogy a borscs, vagy a borscs annyi orosz szakácskönyv szerint, amely az egyik legismertebb orosz étel. A szenvedély a répából készült kiadós leves iránt Oroszországban, valamint a kelet- és közép-európai szomszédos országokban minden osztályt és gazdasági szintet átjár. Valójában az ukránok azt állítják, hogy ők a leves eredeti alkotói.

A vörös cékla a cékla szíve. A céklát gyakran nevezik a zöldségvilág vörös húsának, nemcsak intenzív színük miatt, hanem azért is, mert vas, mangán és sok más ásványi anyag, valamint rengeteg vitamin, köztük folát, egy B-vitamin van, fontosságát egyre inkább felismerik.

De bár a borscsnak tartalmaznia kell a céklát, hogy azt borscsinak lehessen tekinteni, "annyi recept van a borscsra, mint ahány nagymama" - írja Lynn Visson Az orosz örökség szakácskönyvében. (A számtalan orosz nagymama egyike Tanya Steel, az Epicurious.com főszerkesztője, akinek szép emlékei vannak arról, hogy nagymamája gyerekkorában megtanította a borscsot készíteni.) Visson a borscs 12 különböző változatát tartalmazza könyvében. És még Anton Csehovnak, a 19. századi orosz dramaturgnak és szerzőnek is megvolt a maga ideális változata a levesből. "A sziréna" című novellájában az éhes bírák csoportjának titkára az éhség csillapítására tökéletes borscsit írja le: "[A] céklával készített ukrán stílusú, az utat jól ismeri, barátom, sonkával és vidéki kolbász. Természetesen tejföllel, friss petrezselyemmel és kaporral kell megszórni. "

A borscsot néha hideg levesnek gondolják, de valójában vannak hideg és meleg variációk is. A forró verziók általában húsos alapúak, akár csak húskészítményből készülnek, akár vaskosak, hosszan párolt marhahús vagy sertéshús darabokkal, és tejföllel tálalják az oldalán. A hideg változatok gyakran vegetáriánusak - nincs húslé, csak víz -, és a levesbe már belekevert tejföllel együtt kínálják az élénk, szinte fluoreszkáló bíborvörös árnyalatot.

Videónkban az Amerikai Kulináris Intézet séfje, Eve Felder megmutatja Steelnek, hogyan készíti az ő változatát, egy egyszerű és egyértelmű forró borscsot, amely zöldségekkel: hagymával, fokhagymával, zellerrel, sárgarépával, póréhagymával, szójakáposztával és természetesen répával párolt a marhahús állomány gyengédségéhez. Felder séf szereti a nyers répát közvetlenül a levesbe reszelni, de elismeri, hogy könnyebb és gyorsabb leszaprítani őket egy konyhai robotgépben. (És azt állítja, hogy a cékla nem foltozza annyira a kezét nyersen, mint főzéskor.)

A répa mellett az ecet lehet a legfontosabb elem a borscsban. Az ecet savanyúsága nemcsak a répa és más zöldségek édességét egyensúlyozza ki - kielégítve ezt a veleszületett emberi vonzódást az édes-savanyú párosítás iránt -, de ami még fontosabb, Felder elmagyarázza, hogy stabilizálja a vörös pigmentet, az úgynevezett antocianint, ami a répában és a vörös káposztában . Enélkül a szín elhalványulna vagy furcsa lilává válna. Felder inkább az ecetet adja közvetlenül azután, hogy a répa belemegy a levesbe, de más receptek később adják hozzá.

Amint az összes zöldség párol, a leves elkészítése nem tart sokáig - a cékla reszelése jelentősen felgyorsítja a folyamatot - csak körülbelül 20–25 perc, ami egy hétvégére könnyű és megvalósítható főételt kínál. Adj hozzá egy kiadós pumpernickel kenyeret, és máris vacsorázol. De ne felejtsük el, hogy egy tál borsch koronázó dicsősége: bőséges tejfölös és friss kapros ág. Ez a végső virágzás énekelni készteti!