Öt frissítő és nyárbarát japán recept

A hűtőben jó mentsuyu-val gyorsan be lehet jutni a konyhába

írta Makiko Itoh

Japán rekkenő nyarain az utolsó dolog, amit tenni akar, az az, hogy hosszú időt töltsön a konyhában egy forró tűzhely mellett. Ez az öt nyárbarát recept gyűjtemény a mentsuyu (tészta szósz) házi változatával kezdődik, amelyet a másik négy recept ízalapjaként használnak. Egy jó mentsuyu-val a hűtőszekrényben, finom ételeket készíthet rekord idő alatt, gyorsan be- és kilépve a konyhából.

Ízes alap: A saját mentsuyu (tészta szósz) elkészítésével ízlés szerint állíthatja be az édességet és a sósságot. | MAKIKO ITOH

Recept: A mentsuyu (tészta szósz) elkészítése

Főzés: 10 perc, plusz előáztatás és hűtési idő

Kb. 900 milliliter

A Mentsuyu szójaszószból, mirinből (édes erjesztett főzőalkohol) és/vagy szakéból, valamint umamiban gazdag összetevőkből, például konbu tengeri moszatból és niboshi-ból (szárított szardínia) vagy katsuobushiból (erjesztett, szárított skipjack tonhal) készül. Ahogy a neve is mutatja, eredeti felhasználása mártásmártásként vagy levesként szolgál meleg vagy hideg tésztákhoz, mint például a sōmen, soba és udon, vagy a tempura szószaként. Azonban manapság a mentsuyu-t is használják univerzális ízalapként, mivel a sós, édes és umami tökéletes keverékét tartalmazza a washoku-ban.

Bár Japánban mindenhol vásárolhat kereskedelmi palackozott mentsuyu-t, ha elkészíti sajátját, ízlés szerint beállíthatja az édességet és a sósságot. Az én verzióm kevésbé édes, mint a legtöbb kereskedelmi márka, de ha édesebbé akarja tenni, használjon több mirint (és ennek megfelelően csökkentse a szakét), vagy adjon hozzá egy kevés cukrot. Én koikuchit (szokásos vagy sötét szójaszósz) használok, de helyette használhat más típusú szójaszószt is. Ha shiro-jōyu-t (fehér szójaszósz, amely még könnyebb, mint az usukuchi szójaszósz) használ, akkor shiro dashinek hívják mentsuyu helyett.

Vettem bele egy alkoholmentes, vegán változatot is, amely szárított shiitake gombát használ katsuobushi vagy más szárított haltermék helyett.

Rendszeresnek mentsuyu:

400 milliliter szójaszósz

300 milliliter mirin

200 milliméter szaké

40 gramm szárított konbu hínár

20 gramm katsuobushi

20 gramm niboshi

Alkoholmentes, vegán mentsuyu esetén:

5 szárított shiitake gomba

500 ml vizet

400 milliliter szójaszósz

4-5 evőkanál juharszirup

40 gramm szárított konbu hínár

1. A szokásos változatnál: Tegye az összes hozzávalót egy serpenyőbe, és forralja fel közepes lángon. Miután csak elkezdett bugyborékolni, kapcsolja le a hőt alacsonyra és párolja öt percig. Kapcsolja le a hőt, és hagyja kihűlni. Törölje át egy finom szemű szitán, amelyet papírtörlővel vagy kávészűrővel bélelnek ki. Tárolja egy tiszta, fedett üvegben a hűtőszekrényben, legfeljebb egy hónapig.

2. A vegán változathoz: A shiitake gombát áztassa egy éjszakán át a vízben. Tegye a gombákat és az áztató vizet a többi hozzávalóval egy serpenyőbe, és közepes lángon forralja fel. (Ha nem kell kerülnie az alkoholt, cseréljen 150 ml vizet mirinnel az íz és az édesség fokozása érdekében.) Amint még elkezdett buborékolni, kapcsolja le a hőt alacsonyra és párolja öt percig. Kapcsolja le a hőt, és hagyja kihűlni. Szűrjük át egy finom szemű szitán, amelyet papírtörlővel vagy kávészűrővel bélelnek ki. Tiszta, fedett tégelyben, hűtőszekrényben legfeljebb két hétig tárolhatja ⁠ - a vegán változat nem tart ilyen sokáig. A rehidratált shiitake gomba felhasználható egy másik ételben.

3. Hideg tésztához mártószósszal történő felhasználáshoz hígítsa egyenlő rész vízzel vagy a mentsuyu és a víz 1-2 arányában, az Ön preferenciáitól függően. Ne feledje, hogy a szósz vékonyabb lesz, miközben folyamatosan tésztát mártogat benne.

Csak chillin ’: Ez az üveges tésztasaláta órákkal korábban elkészíthető. | MAKIKO ITOH

Recept: Hogyan készítsünk üvegtésztasalátát garnélával és yuzu koshō

Előkészítés: 20 perc, főzés: 5 perc, plusz a hűtési idő

Köretként 4–6

Az üvegből vagy celofánból készült tészta, japánul harusame („tavaszi eső”), ideális saláta alap. Hasonlóan Kelet- és Délkelet-Ázsia számos régiójának hideg, salátaszerű tésztaételéhez, a mentsuyu is japán ízt ad ennek a változatnak. A Yuzu koshō, egy fűszeres fűszer zöld chili paprikával és yuzu citrusfélékkel, harapnivalót ad.

A saláta zöldségeit és fehérjét sokféleképpen variálhatja. A szeletelt vörös retek vagy az aprított daikon jól működik, vagy használhat retekcsírát vagy apróra vágott zöldhagymát a javasolt gyógynövények helyett. Próbáljon meg aprított főtt csirkét (például a kisboltokban és szupermarketekben kapható „saláta csirkét”), julienned sonkát, szeletelt omlettet és így tovább.

Ezt órákkal korábban lehet elkészíteni és hűtőszekrényben hűteni.

A salátához:

130 gramm (1 csomag) száraz harusame vagy üveg/celofán tészta

300 gramm közepes garnélarák

1 evőkanál szakét

3 vékony uborka, félbevágva és vékonyra szeletelve

1 közepes sárgarépa, hámozott és vékony gyufaszálakra vágva

1 csésze aprított zöld shiso (perilla), mitsuba vagy lapos petrezselyem

½ teáskanál + egy csipet só

A szószhoz:

4 evőkanál mentsuyu

2 evőkanál rizsecet

1 evőkanál citromlé

1 evőkanál rizskorpaolaj vagy növényi olaj

1 teáskanál yuzu koshō

1. Áztassa a tésztát forrásban lévő vízben három-négy percig, amíg a közepén már nem lesznek kemények. Lecsöpögtetjük, folyó víz alatt lehűtjük, majd ismét lecsepegtetjük.

2. Hámozza meg és tisztítsa meg a garnélarákot. Tegye a garnélát egy rétegben egy serpenyőbe, és szórjon meg egy csipet sót és a szakét. Hevítsük közepes lángon, amíg a szaké el nem kezd párologni, majd vegyük le a hőt, és tegyünk rá fedőt. Hagyja kihűlni.

3. Tegye az uborkát és a sárgarépát egy tálba, és dobja meg fél teáskanál sóval. A kezével nyomja össze a zöldségeket, amíg meg nem hervad. Csavarja be a zöldségeket dupla réteg papírtörlőbe, és szorosan nyomja össze a felesleges nedvességet.

4. Keverje össze a mártás hozzávalóit. Tegye a tésztát, a zöldségeket és a garnélarákot egy nagy tálba a friss fűszernövényekkel együtt. Hozzáadjuk a mártást és jól feldobjuk. Az extra fűszerességért pontozzon még egy kicsit yuzu kósón étkezés előtt.

Szezonális bounty: Ez a curry több nyári zöldséget használ, amelyeket a kezedtől függően variálhatsz. Csak mindenképpen tegyen bele hagymát és gyömbért. | MAKIKO ITOH

Recept: Hogyan készítsünk zöldség curry-t dashi mártással

Előkészítés: 15 perc, főzés: 30 perc.

Számomra a curry csak egy része a nyárnak. Ez a curry több nyári zöldséget használ, amelyeket a kezedben lévő dolgoktól függően variálhatsz. Csak mindenképpen tegyen bele hagymát és gyömbért. A többi japán curry-vel ellentétben ez csak rövid főzésre van szükség a zöldségek főzéséhez, mivel a mentsuyu rengeteg umamit és édességet ad hozzá. Változtasd meg a fűszer szintjét a megfelelő curry roux kiválasztásával. Ahhoz, hogy ez vegánbarát legyen, használjon kereskedelmi vegán curry roux-ot (például az S & B zöld címkés Arany Curry-ját) és a vegán mentsuyu-t.

A curry esetében:

3 közepes hagyma, ékre szeletelve

1 3 centiméter hosszú darab friss gyömbér, apróra vágva

2 shishitō paprika, mag nélkül és szeletelve

1 kis nyugati stílusú padlizsán vagy 3 japán stílusú padlizsán szeletelve

1 nagy kaliforniai paprika, magról leválasztva és feldarabolva

1 tömb (kb. 200 gramm) atsuage (sült tofu), fél centiméter vastagra szeletelve

2 közepes paradicsom apróra vágva

700 milliliter vizet

100 milliliter mentsuyu

100 gramm (1 kis tömb) kereskedelmi curry roux

Növényi olaj főzéshez

2 evőkanál fagyasztott borsó (opcionális)

4 adag (kb. 800 gramm) forró főtt rizs

1. Melegítsen fel két evőkanál olajat egy nagy serpenyőben, vagy wokot nagy lángon. Hozzáadjuk a hagymát és addig kevergetve pirítjuk, amíg a széle megbarnul. Hozzáadjuk a gyömbért, és rövid ideig kevergetve megpirítjuk. Hozzáadjuk a shishitō-t, a paprikát és a padlizsánt, és rövid ideig kevergetve megpirítjuk. Hozzáadjuk az elkészítést és pár percig kevergetve sütjük.

2. Tegye a serpenyőbe a paradicsomot, a vizet és a mentsuyu-t, majd forralja fel. Csökkentse a lángot párolásig, és főzze 15-20 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak.

3. Vegye le az edényt a tűzről. Törje fel a curry roux-ot darabokra és tegye a serpenyőbe. Addig keverjük, amíg a roux fel nem oldódik. Helyezze vissza az edényt a tűzre, és rövid ideig párolja.

4. A borsót kiolvasztjuk úgy, hogy egy percig forraljuk kevés sós vízben, majd lecsepegtetjük. A curry-t sima rizzsel tálaljuk, meghintve a zöldborsóval. Tálalhatod ezt udon tésztával vagy tésztával is.

Fesztiválétel: Ez a hideg-meleg takoyaki a forró takoyakit frissítő, jeges, hideg gyömbéres mártással állítja egymás mellé. | MAKIKO ITOH

Recept: A takoyaki elkészítése fagyasztott gyömbéres mártással

Előkészítés: 15 perc, plusz pihenési és fagyasztási idő, főzés: körülbelül 5-10 perc. minden takoyaki tételnél

A takoyaki (polip gombóc) harapnivalók, amelyeket gyakran szolgálnak fel a fesztivál ételeinek standjain. Mivel a legtöbb fesztivált idén lemondják, miért ne rendezhetne otthon takoyaki partit?

Habár a takoyaki fogyasztásának legismertebb módja az, hogy enyhén édes-édes szószban, majonézben, katsuobushiban és némi aonori algaporban fogyasztják őket, én inkább egy könnyű dashi alapú mártásos mártással fogyasztom őket, amint ez Kobénál szokásos. Ez hasonlít az akashiyaki, az Akashi (Hyogo prefektúra) gombócainak és a takoyaki közeli rokonságának módjára.

Ez a meleg-hideg takoyaki egy olyan ételen alapul, amelyet évekkel ezelőtt Oszakában fogyasztottam. A forró takoyaki és a jeges hideg gyömbérszósz egymás mellé helyezése nagyon üdítő.

A mártáshoz (kb. 500 ml):

450 ml vizet

5 gramm zselatin

50 milliliter mentsuyu

2 teáskanál szójaszósz

2 teáskanál gyömbérlé (reszelje le a gyömbért és nyomja ki a levét)

A takoyaki esetében:

700 milliliter vizet

100 milliliter mentsuyu

220 gramm sütemény vagy „gyenge” liszt

100 gramm főtt polip, apró kockákra vágva

1 kis csokor zöldhagyma apróra vágva

¼ közepes káposzta, apróra vágva

Katsuobushi szükség szerint

Növényi olaj főzéshez

1. A mártás elkészítéséhez: A zselatint néhány percig puhítsa meg a vízben. Melegítsük a vizet egy kis serpenyőben keverés közben, amíg a zselatin fel nem oldódik. Hozzáadjuk a szósz többi hozzávalóját és kihűtjük.

2. Tegye a mártást egy sekély edénybe, és fagyassza le. Körülbelül két óra múlva keverje fel egy villával, és tegye vissza a fagyasztóba. Ismételje meg ezt még kétszer, amíg a szósz megdermed. Tálalásig fagyasztva kell tartani.

3. A tészta elkészítéséhez: Felverjük a tojásokat, és összekeverjük a vízzel és a mentsuyuval. A lisztet fokozatosan, keverés közben adjuk hozzá. Fedjük le és tegyük hűtőbe legalább egy órára, ideális esetben egy éjszakára.

4. A takoyaki elkészítése: Melegítsen fel egy takoyaki serpenyőt vagy egy elektromos takoyaki készítőt. Kenje meg olajjal a behúzásokat. Töltse ki a mélyedéseket a tésztával, adjon hozzá egy kockát főtt polipot, és szórjon egy-egy zöldhagymát, káposztát és katsuobushit. Amikor a külseje szilárdulni kezd, nyárs segítségével fordítsa meg őket. Fordítson párszor, hogy minden takoyaki kerek legyen. Tálaljuk a fagyasztott mártással.

Gyors étkezés: A mentsuyu segítségével bármikor elkészítheti ezt a gyors, hűsítő chazuke-t (rizs teával, dashivel és különféle feltétekkel). | MAKIKO ITOH

Recept: Hogyan készítsünk hűtöttet chazuke (tea-húsleves rizs feltétekkel)

A chazuke-t vagy ochazuke-t (rizst, teát, dashit és különféle önteteket) általában forrón szolgálják fel. De hűtött állapotban is kiváló, és a mentsuyu segítségével bármikor elkészítheti ezt a gyors, hűsítő snacket.

A chazuke:

150 gramm főtt rizs (1 rizstál ér)

2 evőkanál mentsuyu

160 milliliter hideg víz vagy zöld tea

30 gramm shiozake (sózott lazac), főzve és aprítva

2 evőkanál kakipī rizs kekszet, enyhén összezúzva

2 centis darab uborka, finoman julienned

¼ teáskanál reszelt wasabi vagy wasabi paszta, vagy ízlés szerint

Ízlés szerint aprított nori hínár

Jégkockák (opcionális)

1. Helyezze a rizst egy szitába, és öblítse le hideg víz alatt, hogy eltávolítsa a felület tapadását. Jól engedje le.

2. Tegye a rizst egy tálba. Óvatosan kevergetve adjuk hozzá a vizet vagy a teát és a mentsuyu-t. Tetejére kerül a lazac, az uborka, a kakipī keksz, a nori és a wasabi. Keverje meg étkezés előtt.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.