„Parmigiano-Belarussiano” és az orosz séfek egyéb titkai étkezési tilalom alatt

MOSZKVA MOSZKVA (Reuters) - Az olasz parmezán sajt betiltásával szembesülve Moszkvában a séfek új forrást fedeztek fel a finom Parmigiano-Reggiano számára: Fehéroroszország.

álló

Alighogy Moszkva betiltotta a tejterméket, a húst, a zöldségeket és a gyümölcsöket a legtöbb nyugati országból az Ukrajna feletti szankciókra válaszul, Fehéroroszország, a volt szovjet köztársaság, amely jobban ismert fekete kenyérről és burgonyás palacsintáról, kiváló minőségű sajt "gyártója" lett.

Valamikor a volt Szovjetunió fekete piacvezetői arról ismertek, hogy hamis címkéket használtak, hogy drága importként továbbítsák a furcsa helyi termékeket. Most fordítva van.

A moszkvai éttermek két szakácsa leírta az eredeti Parmigiano-Reggiano vásárlását, amelyet csak néhány észak-olasz tartományban gyártanak. Eredeti olasz csomagolásban érkezett, a "Fehéroroszországban készült" nyers matricákkal ragasztva.

Igor Bukharov, a vendéglősök és szállodások szövetségének elnöke elmondta, hogy meglepődve látta az étterem előtt egy táblát, amely egyszerűen "parmezán" volt, és megadta a telefonszámát.

A legtöbb nyugati élelmiszer-behozatal tilalmát nehezen tudta lenyelni azok, akik a Szovjetunió bukása óta Oroszország-szerte megnyílt pizzafugákat, sushi-bárokat és francia stílusú sörözőket működtetik, különösen Moszkva fővárosában.

A szakácsok új beszállítókat keresnek, csempészektől vásárolnak finomságokat, recepteket írnak át és módosítják a menüket.

"A séf számára az a kérdés, hogy vegye meg, amit tud, és a lehető leggyorsabban dolgozzon át mindent" - mondta Bukharov, aki a hagyományos orosz ételek ínyenc változatát kínáló előkelő étterem, a Nostalgie társtulajdonosa.

A múltban hasonló privilégiumokhoz szokott orosz szakácsok valószínűleg találékonyabbnak bizonyulnak, mint a sok moszkvai konyhában főző külföldiek - tette hozzá Buharov.

"Amikor még soha nem dolgoztál olyan helyzetben, amikor egyes termékekre tiltás vonatkozik, akkor mindig tudtál választani, amit csak akarsz, ez természetesen" érdekes "."

Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, aki az 1990-es években úttörő szerepet játszott a nyugati stílusú éttermekben a posztszovjet Oroszországban, és amelynek Rosinter cége jelenleg a Planet Sushi és az Il Patio olasz láncot működteti, elmondta a Reutersnek, hogy az ellátási lánc, Oroszország legnagyobb, széttépett.

"A logisztika teljesen megsemmisült" - mondta. "Legalább három hónapot kell várnunk, hogy megértsük, milyen az új valóság."

Több séf Moszkva csúcskategóriás éttermeiben, amelyek többségében külföldről szerzik be termékeik 85-90 százalékát, meg voltak győződve arról, hogy mindig megtalálható az a módszer, amire szükségük van. A legtöbben anonim néven beszéltek a Reuters hírügynökséggel, hogy elkerüljék az ínyenc áruk megszerzésének titkait.

Fehéroroszország nyilvánvaló kiskaput nyújt. Minszk nem vezetett be tilalmat az EU-ból származó behozatalra, és vámunió-megállapodással rendelkezik Moszkvával, ami azt jelenti, hogy a termékeket legálisan lehet Belorussziába szállítani és Oroszországba szállítani határellenőrzés nélkül.

Két szakács szerint ez egyre gyakoribb gyakorlat. Fehéroroszország nemcsak olasz sajt, hanem gyümölcs és zöldség forrásává vált, amelyek mindegyike mézes Fehéroroszország címkével ellátott.

Az orosz vámügynökség egyik tisztviselője elmondta, hogy nincsenek hivatalos adatai a Fehéroroszországból származó behozatalról, és nem kívánta kommentálni, hogy a tisztviselők furcsán csomagolt parmezán sajtot látnak-e.

Minszkben a tisztviselők azt mondták, hogy annak ellenére, hogy a vámunió eltörölte az ellenőrzéseket az orosz-belorusz határon, Moszkva továbbra is felveszi a nagy mennyiségű "belorusz parmezán" behozatalát, ellenőrizve azt a végső rendeltetési helyen.

"A gasztronómiai turizmus szintjén, amikor sajtot visznek egy bőröndbe, akkor talán átjuthat" - mondta egy belorusz kormányzati forrás. "De nagyszabású, szervezett erőfeszítések esetén ezt nem fogják tolerálni."

Leonid Pleshko, a belarusz állami vetőmag-, karantén- és növényvédelmi felügyelőség igazgatója elmondta, hogy az EU-ból származó élelmiszer-behozatal tilos Belorussziába történő belépést, ha dokumentumaikból kiderül, hogy Oroszországba történő továbbszállításra szánják őket.

A termékek csempészése olyan útvonalakon, mint Fehéroroszország, csak egy válasz. A vendéglősök új beszállítókat keresnek Ázsiából és Dél-Amerikából, és helyben is. Ez azt jelentheti, hogy kreatívnak kell lennie a menükkel.

Az egyik moszkvai séf szerint az orosz dél-tatár régióból származó bárány jó minőségű volt, de csak egész állati tetemként értékesítik, ami azt jelentette, hogy éttermének ki kellett találnia, hogy mit kell tennie azokkal a darabokkal, amelyeket általában nem használt.

Moszkva korábban tiltotta a különféle termékek behozatalát, általában diplomáciai feszültségek idején. Tavaly betiltotta az Egyesült Államok húsát, idén pedig Ausztráliából. Orosz éttermek Argentínából, Brazíliából és Uruguayból találtak készletet.

Sok szakács Észak-Afrikából vásárol halat. Az orosz tisztviselők Indiába látogattak, hogy megnézzék a bivalyhúst, miután évek óta elkerülték az országot a minőségi problémák miatt.

Argentína a mozzarella, a tészta és a parmezán sajt márkáit is gyártja, míg Szerbia és az orosz Kaluga és Brjanszk régió kínálhat mozzarella márkákat - mondják a szakácsok.

Buharov megjegyezte, hogy az orosz szakácsok a múltban hasonló próbákkal szembesültek, különösen 1998-ban, amikor a rubel összeomlása importhiányt okozott, és ismét a 2008-as pénzügyi válság idején.

"Természetesen rossz a csúcskategóriás éttermek számára. Amikor 1998-ban válság volt, olcsóbb, más minőségű termékeket vásároltunk, és azt tapasztaltuk, hogy azok, akik éttermünkben ettek, azonnal érezték a változást. Kénytelenek voltunk visszatérni a jobbhoz, drágább termékek ügyfeleink megtartása érdekében "- mondta.

Akkor órákig dolgozott a telefonokon, hogy megpróbálja megtalálni a helyettesítő termékeket, és a menüket naponta változtatták. Húsz kiló birkahúst küzdött, hogy biztosítsa az egyik napot.

"Nem zártuk be. De kihívás lesz ezeknek az éttermeknek. Meg kell érteniük, hogy '98-ban egy évig profit nélkül dolgoztunk."

A Kreml reméli, hogy a tilalom fel fogja ösztönözni az orosz mezőgazdaságot. Néhány gasztronómia szerint lehetőségnek kell lennie az orosz konyha népszerűsítésére, nemcsak a borcsra és a savanyított heringre, hanem az ország kevésbé ismert ételeire is.

"Öt évvel ezelőtt elkezdtünk beszélni az orosz regionális konyha fellendítésének szükségességéről" - mondta Bukharov. "A Nyugattól kapott összes technológiát fel kell használnunk saját termékeinkre, hogy azokat olyan módon tudjuk forgalmazni, hogy a gasztronómiai kultúránknak saját arca legyen."

Mégis azokon a területeken, ahol Oroszország minőségi élelmiszereket állít elő export céljából, hiányozhat az infrastruktúra ahhoz, hogy 11 időzónáján keresztül elérje a hazai fogyasztókat. Oroszország távol-keleti halászflottája tengeri ételeket fog a Csendes-óceán partjainál, de főleg Ázsiába exportálja, ahelyett, hogy Szibérián keresztül Oroszországba szállítaná. Eközben kínai tonhal jelenik meg az orosz polcokon.

Az éttermek számára a legnagyobb probléma nem az alapanyagok megtalálása, hanem a költségek csökkentése lehet, különösen akkor, amikor a gazdasági nehézségek ártanak az ügyfelek vásárlóerejének.

Az egyik szakács szerint a parmezán sajt Fehéroroszországból való megszerzése 20 százalékos árrést jelentett. Mások szerint néhány termék ára már 5 és 20 százalék között nőtt egy hónap alatt.

Összességében az élelmiszerárak augusztusban 10,3 százalékkal voltak magasabbak, mint egy évvel ezelőtt - közölte a Szövetségi Statisztikai Szolgálat, és bár a gyümölcsök és zöldségek esetében olcsóbb szintet regisztráltak, a szakácsok szerint jó minőségű paradicsom volt, amelyet korábban nagyrészt az európai piac központjában, Hollandiában szereztek be. egyre drágábbak.

"Természetesen néhány ember fel akarja emelni az árakat jelenleg" - mondta Bukharov. "De azt hiszem, két-három hónap múlva mindez új szállítókkal lesz rendezve. Nem vonom kétségbe."

(Tatiana Ustinova, Olga Sichkar, Timothy Heritage és Polina Devitt Moszkvában, Andrei Makhovsky Minszkben és Meenakshi Sharma Mumbaiban, Timnothy Heritage és Peter Graff szerkesztése)