Pays baszk: Az ínyenc ösvény

Rejtélyes és barátságos - mind Baszkföld. A baszkok nagyon büszkék azokra a sajátosságokra, amelyeket az állandó nehézségekkel szemben sikerült megtartaniuk. Csodálatos karaktererősségük lehetővé tette számukra mind egyedi nyelvük megőrzését - amelynek nincsenek gyökerei, sem rokonai -, és élénk hagyományaikat, amelyek messze vannak a hokey folklórtól. Nem figyelnek a Pireneusok két oldalán lévő határra. Gondolkodás nélkül ide-oda kereszteznek, akár csak egy étkezésért - Spanyolországban ebédelnek és Franciaországban vacsoráznak, vagy fordítva, attól függően, hogy melyik oldalon laknak.

Az Atlanti-óceán által megmosott és a hegyek által védett Baszk régió nedves éghajlatú, dús zöld füvű és enyhe hőmérsékletű. Félreérthetetlenül baszk, amelyet első pillantásra fel lehet ismerni fehérre meszelt házaiból, vörös vagy zöldre festett ajtókkal és redőnyökkel, zászlójuk színeivel. És, mint annyi minden más a Pays baszkról, a konyha is egyedülálló - és gazdag, köszönhetően a természet nagylelkűségének és népének kulináris tehetségének. Halat, sonkát, árut, baromfit, sajtot, süteményt, csokoládét, előételeket, almabort, bort, szeszes italokat és még paprikát is bőségesen kínálnak a kapzsi vendég ínyenceknek.

Baszkföld, Franciaország. Fotó: Flickr, JPC24M (CC BY-SA 2.0)

Bár a Baszkföld legnagyobb része Spanyolországban fekszik, a francia Pays baszk északra érdemes egyedül utazni. A francia forradalomtól kezdve az ősi baszk tartományok - Labor, Soule és Basse Navarra (egykor a Navarra hatalmas királyságának része, amely Franciaországhoz csatolt IV Henri trónra lépésekor a 16. század végén) - a Pyrénées modern megyei részévé váltak Atlantiques. A zord Atlanti-óceán partvidékétől a magaslatig terjedő szörfösök hullámai váltakoznak a nyugalmi torkolatokkal, egészen az alacsony hegyek és a lekerekített dombok szarvasmarhákkal és juhokkal tarkított pasztorális tájáig, majd mélyen faragott völgyekbe, végül 6500 lábnál nagyobb csúcsokig. magas.

Az ember jelenléte mindenütt divatossá tette a földet, és sok faluja nagyon élénk. Gyakorlatilag minden városi téren vagy annak közelében található egy udvar, amelyet egy magas fallal rendelkező frontonnak hívnak a hagyományos pelote-játékhoz (a spanyol pelota, más néven jai alai-nak), amelyet többféle módon lehet játszani. A leglátványosabb változatban a játékosok egy nádból szőtt ívelt gombát, egy chistéra-t használnak, hogy elkapják és eldobják a labdát, a pelotát, amelynek sebessége meghaladhatja a 180 mérföldet óránként.

Hôtel du Palais. Kép: Flickr, Dennis Jarvis (CC BY-SA 2.0)

A 19. század folyamán az ipar és a bányaműveletek javában zajlottak a határ spanyol oldalán, gazdagítva a régiót. A francia oldalon Eugénie császárné, Napóleon felesége, a tengerparti turizmus fejlődött ki. A granadai arisztokrata családban született Eugénie de Montijo szüleivel Biarritzban töltött nyarakat, és ottani folyamatos jelenléte üdülőhelyként indította el a várost. Férje, a császár nagy villát építtetett a vízre; később a Hôtel du Palais lesz.

Kezdjük tehát Biarritz-szal, az „Európai Szörffővárossal”, egy elegáns, világias várossal, amely villákkal és más, vadul fantasztikus építészetű házakkal teli, messze a régi kis bálnavadász kikötőtől. Eugénie napja óta a város továbbra is elbűvöli az összes jövevényt, köztük a művészek és hírességek több mint méltányos részét. Ma is a barnulások még mindig elegánsak itt, és a hajat só és nap csíkozja, áztatva a három fő strandon, ahol a város találkozik a tengerrel.

Biarritz, Grande Plage. Kép: Flickr, Fred Romero (CC BY-SA 2.0)

A Grande Plage szomszédságában a helyreállított kaszinó art deco stílusú csoda, és távolabb, a régi halászkikötő mellett, a Szűz szobra a Rocher de la Vierge nevű hegyfok szikla tetején a város nem hivatalos szimbólumává vált. Ami az ételkülönlegességeket illeti, a baszk ínyenc termékek teljes választéka megtalálható a Arostéguy, a finom élelmiszerbolt, amely mindenki találkozóhelye a városban (lásd az oldalsávot). A Maison Paries cukrászda is különleges kitérőt ér. Minden, amit itt kínálnak, kiváló, de a különlegesség a baszk musu szóból készült mouchou a csókra - egy kis kerek mandulás torta, ropogós kéreggel és puha belsővel.

Biarritztól kövesse a partot Saint-Jean-de-Luzig, egy kis városig és halászkikötőig, amelynek douceur de vivre legendás. Kicsit olyan sikkes, mint Biarritz, miközben sokkal kevésbé extrovertált, és híres dicsőséges történelméről, amely leginkább XIV Lajos és Maria Theresa, Spanyolország Infanta házasságának 1660-ban a Saint Jean Baptiste templomban tartott házasságáról szól. igyekezve részt venni a ma reggel 8: 30-as misén, meghallgatni a kísérteties baszk himnuszokat.

Saint-Jean-de-Luc. Kép: Flickr, Pablo Sanxiao (CC BY-SA 2.0)

A város kicsi, így mindenhova be lehet sétálni anélkül, hogy eltévedne. A kikötőben átlósan egymással szemben állnak azok a házak, amelyekben a királyi pár az esküvő előtti éjszakán tartózkodott: a XIV. Lajos Maison rövid ikertornyaival és az Olasz Maison de l'Infante, amely nagyon hasonlít egy velencei palazzóhoz. Kóstolnia kell a cukrászda híres mandulás macaronjait Ádám; a híres házasságra találták ki, a receptet soha nem változtatták meg, és továbbra is titok marad.

Egy másik helyi különlegesség, a battili egy sózott tonhalfilé, amelyet vonalon fognak, füstölnek és szárítanak - a tonhal konzerválási módszere gyakorlatilag elavult. Íze finom, aperitifivel vékonyra szeletelve, vagy kevés olívaolajjal meghintve és friss paradicsommal dörzsölve pirított kenyérre tálalják. A battilit és sok más tengeri különlegességet itt talál Batteleku, a Nivelle folyón a Saint-Jean-tól Ciboure-be.

La Rhune. Fotó: Wikipedia, Daniel VILLAFRUELA (CC BY-SA 4.0)

Miután Ascain felé elhagyta a partot, kellemes megállást kell megtennie a kézműves almabor malomnál Txopinondo- az egyetlen a határ francia oldalán, amely tipikus baszk cidrét készít. Egy kis készségre van szükség ahhoz, hogy a poharat közvetlenül a hordóból töltsük meg, ahogy a hagyomány előírja, de érdemes kipróbálni. Ascain szép falu kiindulópontja egy kis vonatkirándulásnak a La Rhune 3000 méteres csúcsáig, az emblematikus baszk hegyig, amely a spanyol határt jelöli, ahol valószínűleg keselyűket és cserepeket láthat, kicsi, félig vad édes temperamentumáról ismert lovak.

Forró vörös

Az Espelette a baszk országon túl messze ismert forró fűszeréből (bors), amely tíz évvel ezelőtt kapott AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) státuszt. Az őszi betakarítás után a füzérbe fűzött paprikát a homlokzatokon és a redőnyökön szárítják, fokozatosan elhalványulnak az élénkpirostól a sötétebb árnyalatig. Ezután kemencében szárítják, mielőtt porrá őrlik. A helyi konyhában a piment d’Espelette helyettesíti a fekete borsot. Püréből készítik, mustárként, gélként pedig vadhús terrinnel vagy fromage de brebis (juhsajt) mellé tökéletes. A faluban mindenki eladja; kedvenc producer, Vincent Darritchon, a városon kívül található.

Espelette városa. Fotó: Flickr, dinoszaquito (CC BY-SA 2.0)

Az Itxassou falu körüli gyümölcsösök két híres fekete cseresznyefajtát teremtenek: a Peolát süteményekben sütéshez vagy hagyományos konfektté alakításhoz; és a Beltxa, amelyet általában fromage de brebis-kel kínálnak. A gyümölcsösöket meglátogatva megcsodálhatja a Pas de Roland, ahol a legenda szerint egy sziklát átszúrta a lovas patkója, amelyet Roland, Nagy Károly unokaöccse és a La Chanson de Roland 11./12. századi epikus költemény hősi lovagja lovagolt, amely leírja, hogyan lelőtték és ölték meg, miközben a Pireneusokon átkelve a Vasconok vagy baszkok megtorlásával.

A Nive-völgy

A Saint-Jean-Pied-de-Port felé tartva rövid hurkot tehet az Ossès-en keresztül, hogy meglátogassa a hízott kacsákat Arnabar Farm. A foie gras-ék, varázslataik és konfittjeik nagyon keresettek, csakúgy, mint az elkészített ételek, köztük az aoxa de canard, a kacsa ragusa a hagyományosabb borjúhús helyett.

Irouléguy szőlő. Fotó: Wikipédia, Vignoble du Sud-Ouest (CC BY-SA 4.0)

Irouléguy névadó boráról ismert. A teraszos szőlőültetvényekben termesztett szőlőt a középkorban szerzetesek ültették el, hogy borokat biztosítsanak a Szent Jacques de Compostelle (Santiago de Compostela) szentélybe utazó zarándokok számára; évszázadokig a bor nagyon durva volt, és csak helyben fogyasztották. De nagy előrelépés történt, és most Irouléguy megkapta az AOC jelölést, amely az ország egyik legkisebb borászterülete.

Az Irouléguy-termelők közül a legjobbak közé tartozik a Brana család, székhelye Saint-Jean-Pied-de-Port, amely elsősorban gyümölcsalapú emésztőrendszeréről híres. Etienne, e borkereskedők családjának harmadik generációja közel 40 évvel ezelőtt úgy döntött, hogy létrehoz egy hagyományos szeszfőzdét réz alkálifémekkel, és felhasználja a híres William - az USA-ban Bartletts néven ismert - versmondókat saját gyümölcsöséből tiszta körte készítéséhez. pálinka. Manapság az ínyencek Poire Branát tartják a világ legjobbjának.

A Brana aszalt szilva, málna, birsalma és más gyümölcslikőröket is desztillál. Ma lánya, Martine az emésztőrendszert folytatja, míg testvére, Jean a 20 évvel ezelőtt létrehozott AOC Irouléguy szőlőültetvényt üzemelteti. A vállalat elsőként kezdte el újra a fehér Irouléguy gyártását, miután gyártását felhagyták.

Saint-Jean-Pied-de-Port. Fotó: Flickr, GK Sens-Yonne (CC BY-ND 2.0)

A Nive folyó partján fekvő Saint-Jean-Pied-de-Port pont pavéjével és rózsaszínű homokkő-tornyával, jól megőrzött óvárosával és az UNESCO által besorolt Porte Saint Jacques-tal nagyon nyugodt hely - talán azért, mert az imádságos zarándokok útjáról, akik Saint Jacques de Compostelle felé tartanak. A zarándokokat a középkor óta fogadják itt, mivel ez volt az utolsó állomás a spanyol határ megmászása előtt a Pireneusokban. A Saint Jacques-i hagyomány az elmúlt években újjáéledt, és a zarándokok ismét áthaladnak a városon.

Az ínyenc ösvényen levő zarándokok egyenesen a Maison Barbier-Millox, az egyik legkiválóbb gâteaux baszkhoz bárhol, sima vagy fekete cseresznyével. Ez a pástétom híres chaumontais-járól, könnyű habcsókról tejszínnel és praliné vajjal, Charles de Gaulle kedvenc desszertjéről. A szomszédos Saint-Michel faluban a Les Bergers de Saint-Michel híres sajtolt, főzetlen juhsajtokat készít - a legismertebb a nyers tej AOC Ossau Iraty, de ne felejtse el kipróbálni az Arrodoy tommettet sem.

Díj disznók

Kilátás az Aldudes-völgyre. Fotó: Wikipedia, Harrieta171 (CC BY-SA 2.0)

Szükséges időt szánni arra, hogy felmásszunk a Les Aldudes-ra. Útközben remek hegyi tájakat fog látni, és a jutalom az átkapcsolási útvonal tetején a saláták (sóval pácolt húsok) Pierre Oteiza. Baszk disznókból készülnek, amely faj egykor kihalással fenyegetett. 1987-ben csak 27 sertés volt ismert 15 gazdaságban; 2009-ben 5000 állat volt 80 gazdaságban. Oteiza felelős ezen szabadon tartott sertések újbóli megjelenéséért, amelyek húsa olyan finom. Érdemes megmászni hozzá, de ha a Les Aldudes túl messzinek tűnik, akkor más helyi üzletekben is megtalálja termékeit.

Bayonne felé tartva az ínyenc ösvénynek Hasparrenen át kell haladnia a sonkák számára Louis Ospital. Most fia, Eric a felelős, és remek, régi stílusú árut készít a Michelin-csillagos asztalokról egész Franciaországban, ugyanolyan nagyra becsült friss sertéshúsával együtt.

Bayonne. Fotó: Needpix, takarékosság

Bayonne-nál a Nive és az Adour folyók összefogva torkolatot alkotnak, amely az Atlanti-óceánba ömlik. A kikötőváros megőrizte minden szépségét - az ősi házakat, rakpartokat, templomokat, kastélyokat, fellegvárat, múzeumokat, beleértve a Musque Basque-t is - az egész város, egy örömteli hely, ahol úgy tűnik, hogy mindig mindenki jó hangulatban van, hosszas látogatást érdemel . Az év eleji, hét eleji Fêtes de Bayonne augusztus elején híres - hagyományos baszk zenével, szabadtéri táncokkal, corridákkal, felvonulásokkal és tűzijátékokkal - sonkáról és csokoládéról is ismert.

Négyszáz évvel ezelőtt a spanyol inkvizíció elől elmenekült és Bayonne-ban letelepedett portugál zsidók jártasak voltak a kakaó őrlésében - akkoriban a csokoládét csak italként fogyasztották. Végül a porított kakaó a város különlegességévé vált, és a csokoládék gyarapodtak, de a gépesítés végül kiszorította őket az üzletből. Csak hét csokoládé maradt, és a legérdekesebb egy fiatal japán nő, Yumiko Morel, a szomszédos Anglet közösségben dolgozik.

De sokkal inkább, mint a csokoládé, a Bayonne a sonka szinonimája. Az ünnepelt jambon de Bayonne-nak sokáig nem volt védett megnevezése; bárhol készült, és ritkán készült helyesen. Az IGF (Indication Géographique Protégée) és a konzorcium létrehozásával ez a probléma kijavult. Az igazi jambon de Bayonne elkészítéséhez a friss sonkákat dörzsölni kell, és az Adour-medence sójával beborítani, majd egy sókádba tenni. Néhány nap múlva mossák, hogy eltávolítsák a felesleges sót, és néha megnyomják, ha túl nedvesek. Végül a sonkákat egy gyógyító helyiségben függesztik fel, ahol súlyuk egy részét elveszítik és lassan megszáradnak - egy Bayonne-sonka gyógyítása kilenc-tizenkét hónapig tart. A sajátir-faire mellett a kvantifikálhatatlan szempontok, köztük a levegő és a szél, fontos szerepet játszanak a sonkák ízében a pácolási folyamat során. Akár kézzel, akár számítógéppel szabályozzák, elengedhetetlen, hogy a levegő keringjen a sonkák körül. A kistermelők a természetes huzattól függenek, ezért ablakaik továbbra is nyitva állnak az uralkodó szél ellen. A sonka valódiságának ellenőrzéséhez keresse meg a Lauburu-t, a baszk keresztet, amelyet a kérgén márkás vasalóval jelölnek. Két kiváló minőségű, meglátogatandó cég Pierre Ibaïalde és Maison Montauzer.

Só egy fakanállal. Fotó: Unsplash, wjtuinstra