Perzsa étel alapozó: 10 nélkülözhetetlen iráni étel

Egy igazi ínyencnek ismernie kell gormeh-t. Van bizonyítékunk.

Egy iráni látogatás lenyűgöző változatos kulináris élvezetekkel jár. Az ismerős kebab és a határozottan outré grillezett bárány herék között hatalmas ételek széles skálája található: kaviár, savanyúság és füstölt hal északon; szamosza, falafel és forró-savanyú garnéla délen; tészta, lepénykenyér és rózsavízillatú fagylalt az egész országban.

Feltétlenül iratkozzon fel a Food Republic Today szolgáltatásra az Apple Podcastokon vagy bárhol, ahol megkapja a podcastokat. Kérjük, értékelje a podcastot, és hagyjon megjegyzést!

Vessen egy pillantást Irán helyére a térképen, és könnyen megérthető, miért olyan széles a natív ételek köre. Miután a Perzsa Birodalom központja volt, Irán szomszédos a volt Szovjetunió országaival, valamint Afganisztánnal, Pakisztánnal, az arab államokkal és Törökországgal. Bár Irán a Közel-Kelet része, szoros kapcsolatai vannak Európával, a Távol-Keleten és Afrikával, a Selyemút kereskedelmi útvonalon betöltött központi helyének köszönhetően.

Ráadásul Görögország ősi harcos-királya, Nagy Sándor még a 4. században meghódította a Perzsa Birodalmat, később arabok, törökök, mongolok és üzbégek támadták meg. Míg az irániak már ezen inváziók előtt jól fejlett élelmiszer-identitással rendelkeztek, asszimilálták, amit a kívülállók bevittek. Gondoljunk orosz stílusú borscsra, köménnyel és korianderrel, valamint kínai tésztával egy bab-, gyógynövény- és savanyított erjesztett savó levesben.

Számos áhított összetevő őshonos Iránban, köztük pisztácia, mandula, dió, sáfrány, menta, narancs, gránátalma és szőlő. Irán változó éghajlattal rendelkezik, négy különböző évszakkal, és a Közel-Kelet más részeivel ellentétben, ahol a száraz terep korlátozta, hogy milyen ételeket lehet termeszteni, az ókori perzsák hatalmas száraz szárazföldeket termékeny oázisokká alakítottak át földalatti rétegvizeken keresztül, amelyek megolvadt hóvizet vezettek a sivatagba. Világos, érzéki, gyümölcsökkel és gyógynövényekkel teli konyha született.

A klasszikus perzsa kedvencek alaptanterve megtalálható a perzsa-amerikai éttermek többségében. Itt van 10 próbálkozás. Noosh-e jan! (Igen, ez a „bon appétit” fárszi.)

1. Fesenjan (Gránátalma diós pörkölt)
Ez az ikonikus pörkölt, amely minden perzsa esküvői menü elengedhetetlen része, páros gránátalmát csirkével vagy kacsával párosít. Az őrölt diót, a gránátalma pasztát és a hagymát lassan pároljuk, hogy sűrű mártás legyen. Néha sáfrányt és fahéjat, esetleg egy csipet cukrot is hozzáadnak a sav egyensúlyához. Fesenjannak hosszú törzskönyve van. A Perzsa Birodalom ősi rituális fővárosának számító Persepolis romjainál a régészek már Kr. E. 515-ből származó feliratos kőtáblákat találtak, amelyek a korai irániak kamrapapírjait sorolták fel. Diót, baromfit és gránátalma-konzervet tartalmaztak, amelyek a fesenjan legfontosabb összetevői.

2. Bademjan (Padlizsán és paradicsompörkölt)
Ennek a pörköltnek a kurkuma mellett főzött paradicsom csillogó vörös-arany színű, tetején olajfény van, a perzsa főzés egyik értékes jellemzője, amely azt mutatja, hogy a pörköltet elég hosszú ideig főzték, hogy az olajok felemelkedhessenek. Enyhén fanyar, paradicsom, citromlé és néha éretlen szőlő lével együtt. Ízletességét a padlizsán tartja féken, amelyet először önmagában aranybarnára sütnek, majd hagymával, báránygal és a paradicsom és fűszerezés. Mint minden perzsa pörkölt, a bademjan is vastag, és azt a rizshez való villával való fogyasztásra szánták.

3. Baghali Polo (Rizs kaporral és Fava babdal)
Az iráni főzésben a rizst egyszerűen vajjal és sáfránnal, chelo néven készíthetjük el. De ugyanolyan gyakran más összetevőkkel főzik és pólónak hívják. A pólót elkészíthetjük gyógynövényekkel, zöldségekkel, babokkal, diófélékkel, szárított gyümölcsökkel, hússal és még tésztával is, és ez az étkezés középpontjaként szolgál. Ez a póló különösen jó tavasszal, amikor a fava bab fiatal és lágy, a kapor pedig szezonban van. Az ételt zöld kaporral és favassal pelyhesítik, és gyakran nagyon lágy báránydarabokkal főzik. Alternatív megoldásként a bárány mellé tálalhatjuk a csonton. A rizsnek enyhe sáfrányízűnek kell lennie, a sáfrányt közvetlenül a tálalás előtt keverik a rizshez.

4. Zereshk Polo (borbolyarizs)
Az irániak szeretik a savanyú ízeket. Az áfonyához hasonlóan a borbolyának is élénk vörös színe van, de még savanyúbbak. Ezt a klasszikus rizses ételt a vörös bogyós gyümölcsök szegélyezik, amelyeket szárítás után főzés előtt hidratálnak. A rizst rengeteg vajjal főzzük, ami segít lágyítani a bogyók intenzitását. Birsalma, rebarbara, zöld szilva, savanyú narancs, citrom, lime, aszalt lime, meggy, tamarind, szumák és gránátalma mind a perzsa konyhában felhasználható az étel fanyarabbá tételéhez.

5. Gormeh Sabzi (Zöld gyógynövény pörkölt)
Gyógynövényekből, vesebabból és bárányból készült mélyzöld gormeh sabzi két perzsa ízmániát elégít ki: savanyú és tele van gyógynövényekkel. A pörköltet szárított hárssal, limoo omani-val fűszerezik. Ezek a lime különösen intenzív és savanykás, keserédes ízű, amely egyedülálló ízt ad a pörköltnek. A gormeh sabzi másik állandója a görögszéna levele, mely ízt a nyugatiak többsége nem ismer. Egyéb gyógynövények közé tartozik a petrezselyem, a koriander és a mogyoróhagyma.

6. Ash e Reshteh (Tészta- és bableves)
Gazdag textúrájú leves, tele tésztával, babkal, gyógynövényekkel és leveles zöldekkel, mint a spenót és a répalevél. A tetején a mentaolaj, a ropogós sült hagyma és a savanyú kashk található, a Közel-Keleten elfogyasztott erjesztett savótermék, amelynek íze savanyú joghurthoz hasonló. Úgy gondolják, hogy a tészta, amely Kínából Iránba vezetett, képviseli az élet számos útját, és ezt a levest hagyományosan akkor szolgálják fel, ha valaki hosszú útra indul. Kedvező összetevői miatt ez a Norooz, a perzsa újév étlapjának is része, amely a márciusi tavaszi napéjegyenlőségkor következik be.

7. Tahdig (Ropogós sült rizs)
Tahdig a perzsa konyha fő étele. Ez a ropogós, aranyszínű sült rizsréteg a rizstartó alján, és olyan íze van, mint a pattogatott kukorica és a burgonya chips keverékének, de a basmati jég finom ízével. (A Tahdig általában nincs nyomtatva az étlapon, ezért lehet, hogy kérnie kell.) Az iráni családi összejöveteleken mindig rengeteg maradék van, de az egyetlen étel, amely teljesen eltűnik, a tahdig. Köretként fogyasztják, megbocsátható, ha felvette és ujjaival fogyasztotta.

8. Ékszeres rizs (rizs dióval és szárított gyümölccsel)
Élénk színű szárított gyümölcsökkel és dióval tarkítva, mint a kis ékszerek, ez egy édes és sós étel, amely bemutatja Irán néhány natív összetevőjét, beleértve a pisztáciát, a mandulát, a kandírozott narancshéjat, a borbolyát, a sárgarépát és a sáfrányt. Kevés cukorral főzik, hogy egyensúlyba hozza a borbolya savanyúságát. Az ékszerrel díszített rizst különleges alkalmakkor szolgálják fel, különösen esküvőkön, mert az édes elemek az édes életet szimbolizálják. Hagyományosan csirkével tálalják, ami szépen ellentétes az édességgel.

9. Kebab (Bárány, csirke, báránymáj, darált hús)
A kebabok többféle változatossággal rendelkeznek, mint gondolnád. Először is van koobideh, darált hagymával, sóval és borssal ízesített őrölt hús. Ez egyszerűen hangzik, de az íze fenséges. Van kebab-e bársony, vékonyra szeletelt bárány vagy marhahús, citromlével és hagymával ízesítve, sáfránnyal és vajjal öntve. A joojeh néven ismert csirkekebabot hagyományosan egész csirkéből, csontokból és mindezekből készítik, az íz fokozása érdekében (bár az amerikai éttermekben gyakran bőr nélküli csirkemellből készül), citromban és hagymában pácolják, sáfránnyal és vajjal pásztázzák. Ha szerencséd van, találsz jigárt, báránymáj kebabot, friss bazsalikomlevelekkel és ék citrommal díszítve.

10. Sabzi Khordan (gyógynövény- és sajtlemez)
Egyetlen perzsa étkezés sem teljes sabzi khordan vagy ehető gyógynövények nélkül. A lemez tartalmazhat mentát, tárkonyt, bazsalikomot és koriandert, mellhagyma, retek, dió, feta sajt és iráni nan (lapos kenyér) mellett. Egyszerűen tépjen le egy darab kenyeret, tépjen bele egy kis gyógynövényt, sajtot és egyéb köretet, és hajtsa össze, mint egy rusztikus szendvicset. A tányér az étkezés során az asztalon marad, és a gyógynövények ropogós szájíztisztítót jelentenek a pörkölt és a rizs falatai között. Naponta friss és szárított zöld fűszernövényeket fogyasztanak Iránban. A zoroasztriánus újévi Norooz az újjászületést és a megújulást ünnepli, a Norooz menüben pedig számos, új életet képviselő zöld fűszernövényből készült étel szerepel, beleértve a gyógynövényes rizst, a gyógynövényes omlettet és a gyógynövénytálat.

Louisa Shafia az Új perzsa konyha szerzője. Perzsa pop-upot rendez hétfőn Manhattanben. Vasárnap 21 órakor debütál az Anthony Bourdain Parts Unknown legújabb epizódja, ahol Bourdain Iránba utazik. ET/PT. Itt egy csúf csúcs:

További információk a közel-keleti konyháról az Food Republic-on