Shojin ryori: hogyan kell főzni japán vegetáriánus ételeket

A Birmingham's Warehouse Cafe egyik Guardian rendezvénye előtt Sachiko Saeki séf elmagyarázza a buddhista konyhát és annak használatát otthon

hogyan

A Shojin ryori japán kifejezés a buddhista vegetáriánus főzésre, és néhány gyakorló buddhista szerzetes napi tevékenysége. Érdeklődni kezdtem utána, amikor séfeltem a Warehouse Cafe-ban, egy vegetáriánus étteremben, Birminghamben. Ez a munka arra késztetett, hogy többet tudjak meg a vegetáriánusokról a saját kultúrámból, ezért 2011-ben meglátogattam Koya-san-t, a Wakayama prefektúra zen-templomainak híres csoportját.

A shojin általában nagyon egyszerű főzés. Szezonális étkezés, kíméletes fűszerezés és a lehető legkevesebb szennyezés csökkentése. Néhány összetevő tipikus, például szója, tofu, kuzu (hegyi keményítő). A shojin étkezés gyakran levesből és három ételből áll. Ezt hívják ichi ju san sai. Ha otthon szeretné kipróbálni, főzzön főtt rizst és levest, majd adjon hozzá három zöldséges ételt. Ezek lehetnek párolt zöldségek, tofu és savanyúságok.

Egyes receptek, bár talán könnyűek és gyönyörűek, fizikai erőre és állóképességre van szükségük.

Shojin megtanít bennünket arra, hogyan fogadjunk. Elméletileg a konyha nem tartalmaz húst, de azt, hogy eszünk-e ésszerűen és szerencsére, talán fontosabbnak tekintjük, mint amit eszünk. Egyes templomokban szigorú szabályok vonatkoznak arra, hogy milyen típusú zöldségfélék használhatók. Gyakran ezek a házirend részei vagy a szerzetes kiképzésének szakasza. Az ilyen ötletek megkülönböztetik a shojint a másfajta konyhától. Ezen ötletek miatt a shojin főzés minimális díszítésű, nem túl divatos. Ez egyszerű, őszinte étel.

Visszatérve zen formájához, a shojin ryori fontos részét képezi a szerzetes általános képzésének azok számára, akik ezt a fajta ételkészítést gyakorolják. Néhány recept, bár könnyű és szép megjelenésű, fizikai erőre és állóképességre van szükség. Például a szezám paszta, egy általános összetevő elkészítése sok órás őrlést igényel hagyományos mozsárral és mozsárral. Ezeknek az ismétlődő mozgásoknak a végrehajtása talán a meditációs gyakorlat kiterjesztésének tekinthető.

Shojin ryori fontos szerepet játszik a buddhizmusban. Fotó: Jupiterimages/Getty Images

Sok évszázad alatt sajátos készségeket és technikákat fejlesztettek ki a zen-templomokat körülvevő környezetekben található korlátozott összetevők átalakítására. Ezek a módszerek befolyásolták a japán kultúra egyéb gyakorlatait, például a teaszertartást és a Kaiseki nevű másik japán konyhát.

Shojin módszerei emlékeztetnek arra, hogy hogyan kellene törődnöm az összetevőkkel, valamint a tettem és a környezet viszonyával. Bár nem tartom be a szabályokat, mégis érdekelnek. A szerzeteseknek nem szabad semmilyen hangot kiadniuk evés közben, és semmilyen ételt nem hagyhatnak maguk után. Savanyúságot és teát mindig étkezés közben szolgálnak fel. Az étkezés végén a tányérod vagy tálad megtisztítására szolgálnak, mintha megmosták volna őket.

Imádom az erjedést is. A miso és a savanyúság készítésében a folyamat és az alkímia rejlik, míg a szezonális zöldségek erjesztése ciklikus időbe visz. A pácolás nagyon különleges tevékenység. Amit szakácsként csinálok, az szintén a családi történelmem része. Gyakran emlékszem bizonyos ételekre vagy ételekre, amelyeket szüleim, nagymamám és nagynénik készítettek. Ezért is vagyok itt.

A shoijin ryori iránti érdeklődés arra késztette Sachiko Saekit, hogy kutatási útra induljon Japánban, Koya-san-ban. Fénykép: Pak Keung Wan

Próbáld ki ezt otthon

A shojin főzés egyik fogalma az egész elfogyasztása. Tehát próbálja használni a bőrt és a levelet is. Amikor zöldségeket, például apróra vágott sárgarépát főz, használjon minimum vizet a főzéshez, pár evőkanál elegendő kis mennyiségű sóval, fedéllel együtt. Intenzív természetes ízt talál. A főzés általában ötféle ízű, de a shojin konyha hozzáadja a hatodikat. Ezt finom íznek nevezik, ami azt jelenti, hogy az összetevő természetes ízét minimális fűszerezéssel hozzák ki.

Az étel, amelyet a barátok szeretnek, egy egyszerű szezámöntet blansírozott zöldségek - brokkoli, kelkáposzta, finom bab stb.

Három evőkanál szezámmagot pirítsunk meg egy serpenyőben (mozgassuk tovább a serpenyőt, különben nagyon gyorsan megégnek). Ezután tegye őket darálóba, hogy durva por legyen. Adjunk hozzá egy evőkanál cukrot és shoyu-t. Forraljuk fel a zöldségeket kevés vízzel; próbáld meg nem főzni túl. Add hozzá az öntetet a zöldségekhez, amikor még melegek. Jól összekeverjük és azonnal tálaljuk.

• Ezt a cikket 2016. január 20-án módosították. Eredetileg rántott zöldségeket mondtunk, amikor blansírozásra gondoltunk. Ezt kijavították.

Sachiko Saeiki január 31-én főz a Guardian tagjainak a birminghami Warehouse kávézóban. Ha meg szeretné tudni, hogy milyen más események várhatók, csatlakozzon a Guardian tagokhoz.