Az éttermi menü pszichológiája: trükkök, hogy minél többet rendeljünk

Nem mindig könnyű étlapot olvasni, miközben éhes, mint a farkas, aperitiftől fanyar, és étkezési partnerrel cserélgeti a finomságokat. A szem flottiként repül, pingálva a meghatározott étkezési lehetőségek, köretek és a mai különlegességek között. Szeretnék megnyugtató csemegéket vagy valami egészségeset? Mi az olcsó? Végül megkeserítem társam vacsoráját? Erkölcstelen az ilyen kicsinyes, első világbeli dilemmákon fetrengeni? Istenem, a pincér átjön.

menü

Miért olyan nehéz eldönteni, hogy mi legyen? A Bournemouth Egyetem új kutatásai azt mutatják, hogy a legtöbb menü sokkal több ételben feszít, mint ahány ember szeretne választani. És amikor az étel és ital kiválasztásáról van szó, egy Howard Moskowitz nevű befolyásos pszichofizikus azt mondta egyszer: "Az elme nem tudja, mit akar a nyelv."

Malcolm Gladwell érdekes rögöt idéz a Nescafé számára készített munkájából. Arra a kérdésre, hogy milyen kávét szeretnek, a legtöbb amerikai azt mondja: "sötét, gazdag, kiadós sült". De valójában csak 25-27% akarja ezt. A legtöbben a gyenge, tejes kávét részesítik előnyben. Az ítélkezést elhomályosítja a törekvés, a társ nyomás és a marketing üzenetek.

A választás terhe

Talán ez a kóstolás vagy a meghatározott menü örömének része - a felelősség megszüntetése. És talán a tapas stílusú megosztótányérok közelmúltbeli trendje annyira népszerű volt, mert enyhíti a döntéshozatali nyomást, ha az összes tojás nincs egy kosárban. Van-e tökéletes mennyiségű választás?

A Bournemouth Egyetem új tanulmánya éppen erre a kérdésre kereste a választ. "Megpróbáltuk az étlapon megtalálni az ideális kezdők, hálózatok és pudingok számát" - mondja John Edwards professzor. A tanulmány eredményei azt mutatják, hogy az éttermi vásárlók minden korosztályban és nemben optimális számú menüpontot kínálnak, amelyek alatt túl kevés választási lehetőséget éreznek, és amelyek felett mindez zavaróvá válik. A gyorséttermekben az emberek kategóriánként hat tételt akartak (előételek, csirkés ételek, hal, vegetáriánus és tésztaételek, grill és klasszikus húsételek, steakek és hamburgerek, desszertek), míg a finom éttermekben hét előételt és desszertet választottak, és 10 főétel, köszönöm szépen.

Rémálom menü elrendezése

A menürendszerbe vonulás nem segít. Néhány évvel ezelőtt a szerző, William Poundstone meglehetősen ragyogóan kommentálta a New York-i Balthazar étlapját, hogy felfedje azokat a marketingharangokat és sípokat, amelyeket az ügyfelek tereléséhez használ, hogy elváljon a maximális készpénzmennyiségtől. Brian Wansink professzor, a Slim by Design, a Mindless Eating Solutions to Every Life Life szerzője alaposan tanulmányozta a menüpszichológiát, vagy ahogy fogalmazott, a menütechnikát. "Ami eredetileg végül megragadja a tekintetet" - mondja - igazságtalan előnnyel rendelkezik bármi előtt, amit az ember később lát. " Van némi vita arról, hogy az emberek szeme természetesen hogyan mozog a menük körül, de Wansink úgy gondolja, hogy "általában a z-alakú menüt pásztázzuk a menüt a bal felső saroktól kezdve". Bármi legyen is a minta, könnyen megszakíthat minket az, ha az elemeket dobozokba helyezzük, képek vagy ikonok mellé, félkövérrel vagy más színnel.

Az ételek nyelve

Charles Spence, az oxfordi kísérleti pszichológus készít egy áttekintő dokumentumot arról, hogy az étel neve milyen hatással van az étkezőkre. "Adjon neki etnikai címkét" - mondja -, például olasz nevet, és az emberek hitelesebbnek fogják értékelni az ételt. Adj hozzá egy hangulatos leírást, és az emberek sokkal pozitívabb megjegyzéseket fognak tenni egy étel vonzerejével és ízével kapcsolatban. "A címke az ember figyelmét az étel jellemzőire irányítja, és ezáltal elősegít bizonyos ízeket és textúrákat" - mondja.

De az ebből a gondolkodásból fakadó menürendszerekkel (szitálás, házi készítésű, infúzió) visszavágást tapasztalunk. Egy ideje Fergus Henderson elismert éttermében, a St John-ban hagyják, hogy az összetevők önmagukért beszéljenek, egyszerű listákban. És ha Russell Norman egyik londoni Polpo éttermi csoportjában eszik, szinte semmilyen jelzőt nem fog látni (vagy dobozokat és egyéb "flim-flam" -t, ahogy nevezi), és ordító kereskedelmet folytat. "Különösen szimpatikus vagyok a pergő leírásokkal szemben" - mondja.

Norman étlapjai azonban saját, finom technikákat alkalmaznak az étkezők behúzására. Vegyük a Polpo zászlóshajójának étlapját. A velencei ételeket olasz hentespapírra nyomtatják, ami megfelel a hely szorongatott, durva faragású érzésének. Nem használok hatalmas mennyiségű olasz nyelvet - mondja -, de időnként azért használom, hogy az ügyfelek azt mondják: "mi ez?" "Kezdetnek olyan könnyen kiejthető szót választ, mint a suppli (rizsgolyó). beszélgetés étkező és pincér között.

Hang és hangulat

Kutatások kimutatták, hogy a klasszikus zene növeli a drága borok értékesítését és az elegáns éttermek összköltségét, míg a francia és a német zene növeli a francia, illetve a német borok eladását (az étkezők nincsenek tisztában ezzel a hatással). A lassú zene és a levendula illata miatt az emberek hosszabb időt töltenek az éttermekben, és a popzene 70-90dB-on növeli az üdítőitalok fogyasztását. Talán kevésbé meglepő, hogy 1997-ben Edwards megállapította, hogy az étkezők többet ettek egy svédasztalos reggelin, ha a szoba grillezett szalonnaszagú volt, és kevésbé a főtt káposzta illatával.

Mindez relatív, igaz? Menüdekonstrukciós gyakorlatában Poundstone a £ 70-es Le Balthazar tenger gyümölcseit tartalmazó tányérra hivatkozik árhorgonyként. "Azáltal, hogy nagy haszonnal járó tételeket helyeznek a rendkívül drága horgony mellé, összehasonlításképpen olcsónak tűnnek." Tehát, amit az étterem szeretne, az a balra található £ 43 Le Grand tányér. Hasonló történet a borral. Változatlanul a második legolcsóbbat választjuk. A meghatározott menük vagy "csomagok" eközben jó értéknek tűnnek, ezért ürügyet adnak arra, hogy együnk és többet költsünk. Mindenki győztes.

A hatalmas menük különösen idegesítenek mondjuk gasztrobubokban, ahol azt üvöltik: "FRISS A MÉLYTŐL FAGYOSDIK". Norman pedig említést tesz arról, hogy a "chef's special szósz" szóba került (ne kérdezze). Mi csillapítja az étvágyat a menükben? És hogyan döntse el, mit rendeljen? Bél ösztön, módszeresen mérlegelte előnyeit és hátrányait, kiküszöbölve a nem kívánt összetevőket tartalmazó elemeket? Vagy mindig csak hamburgert kap?