Journal of Food, Nutrition and Population Health

Preeti Birwal 1 *, Deshmukh G 1, Saurabh SP 1 és Pragati S 2

1 Dairy Engineering, az ICAR Országos Tejipari Kutatóintézetének (NDRI) SRS-je, Bangalore, Karnataka, India

2 Indiai Mezőgazdasági Kutató Intézet (IARI), Újdelhi, India

* Levelező szerző: Preeti Birwal
Ph.D. tudós, Tejipari technika
Az ICAR-Országos Tejipari Kutatóintézet (NDRI) SRS
Bangalore, India
Tel: 9896649633
Email: [e-mail védett]

Kapott dátum: 2017. február 03 .; Elfogadott dátum: 2017. március 06 .; Közzététel dátuma: 2017. március 16

Idézet: Birwal P, Deshmukh G, Saurabh SP és mtsai. Szilva: Rövid bevezetés. J Food Nutr Popul Health. 2017, 1: 1.

Absztrakt

A szilva fontos vegyületforrás, amely befolyásolja az emberi egészséget és megakadályozza számos betegség előfordulását. A szilva rengeteg bioaktív vegyületet tartalmaz, mint például fenolsavak, antocianinok, karotinoidok, flavanolok, szerves savak (pl. Citrom- és almasavak), rostok (pektin), cserzőanyagok, aromás anyagok, enzimek, ásványi anyagok (pl. Kálium, foszfor, kalcium) szerves magnézium), valamint az A-, B-, C- és K-vitamin. A szilva uralkodó fenolvegyületei a koffeinsav, a 3-O-koffeinkin (neoklorogénsav), az 5-O-koffeinkin (klorogénsav) és a 4-O-koffein -kikinikus (kriptoklorogénsav). A szilvait az indiai orvostudományban használják leucorrhea, szabálytalan menstruáció és vetélés esetén alkalmazott természetes gyógyszerek részeként. A szilva segít megelőzni a szívbetegségeket, a tüdő- és szájüregi rákokat, csökkenti a vércukorszintet, a vérnyomást, az Alzheimer-kórt, az izom-degenerációt, javítja a memória kapacitását, javítja a csontok egészségét, szabályozza az emésztőrendszer működését és így tovább. A szilva tej- és élelmiszeripari termékekbe, például joghurtba, pite-be, kekszbe, Lassi-ba, fagylaltba, kivonat, pép, por vagy szárított darabok formájában történő beépítése biztosan javítja a táplálkozási és ízminőséget.

Kulcsszavak

Fenolok; Antocianinok; Táplálás

Bevezetés

A szilva a világ egyik legfontosabb csonthéjas növénye. A szilva tartalmaz számos ismert csonthéjas gyümölcsöt is: barackot, cseresznyét és őszibarackot. A szilvának több mint 2000 fajtája létezik, amelyek közül viszonylag kevés kereskedelmi jelentőségű [1]. Ezeket a mérsékelt égövi övezetben termesztik, ahol Kína, Románia és az Egyesült Államok vezető ország a szilva termelésében [2].

A szilva fontos vegyületforrás, amely befolyásolja az emberi egészséget és megakadályozza számos betegség előfordulását [3]. Ezeket többnyire frissen fogyasztják az egész világon. A szilva feldolgozása általában a friss szilva szárítására, konzerválásra és italkészítésre támaszkodik. Noha a napszárítás korábban nagyon gyakori volt, manapság a szilva többnyire dehidratált [4]. A szilva magas cukortartalmú, ezért a táplálkozási és érzékszervi minőség fenntartása érdekében kívánatos dehidratálás a kívánt nedvességtartalomig, légköri viszonyok nélkül. Különböző hagyományos és újszerű szárítási technikákat alkalmaznak a szilva szárítására, például forró levegőn szárítás, napszárítás, vákuumszárítás, mikrohullámú szárítás, nagynyomású szárítás és ozmotikus dehidrálás. A szilva szárítását általában az alacsony mikrobiális terhelés elérése és a stabilabb termék előállítása érdekében végzik, hogy az egész éven át stabilitást biztosítson.

A megnövekedett verseny a mai globális piacon utat mutat a folyamat hatékonyságának és a termék kívánatos minőségének javítására. Tehát a fokozott globalizáció és a fogyasztói tudatosság érdekében minimalizálni kell azokat a káros hatásokat, mint a szilva fizikai és kémiai változásai. A hagyományos légszárítási eljárás során a szilva oxidatív károsodást, barnulást, ízvesztést és zsugorodást szenved, ami a termékek érzékszervi és táplálkozási minőségének romlásához vezet. A termék minőségének javítása és a szárítási idő csökkentése érdekében az ozmotikus dehidrálás előnyös módszer lehet a szilva szárításában. A gyümölcsök és zöldségek szárítás előtti előkezelése [5] és egyéb hőkezelt feldolgozás, például konzerválás, fagyasztás és minimális feldolgozás, mivel az ozmotikus dehidráció nem csökkenti a termék nedvességtartalmát [6].

A cikk célja a szilva fizikai tulajdonságainak, egészségügyi előnyeinek, táplálkozási és antioxidáns tulajdonságainak áttekintése.

Történelmi háttér

Mivel a szilva sokféle fajtája ismert, nem meglepő, hogy az egész világon különböző örökségekkel és származási helyekkel rendelkezik. A termesztést az őskortól kezdve gyakorolták, talán hosszabb ideig, mint bármely más gyümölcs, kivéve az almát. A szilva legkorábbi ismert adatai szerint a szilva Kínából származik, Kr. E. 470-ben. Úgy gondolják, hogy az európai szilvákat körülbelül kétezer évvel ezelőtt fedezték fel, amelyek Kelet-Európa vagy Nyugat-Ázsia közelében találhatók. Az ókori római időkben az európai szilva 300 fajtáját említik. A zarándokok a 17. században bevezették az Egyesült Államokba az európai szilvákat. A japán szilva valójában Kínából származott, nem pedig Japánból. 200–400 évvel ezelőtt mutatták be Japánban [7], amelyből az egész világon elterjedt. A szilva az első háziasított gyümölcsök egyike lehetett. A neolitikum régészeti lelőhelyein szilva maradványokat találtak olajbogyóval, szőlővel és fügével együtt. Napjainkban a szilva termesztése a világ összes mérsékelt éghajlatú országában történik. Európa először tenyésztette az európai szilva (Prunusdomestica), Amerikában először az amerikai szilva (Prunus Americana), Dél-Ázsia termesztette a cseresznye szilval (Prunuscerasifera), Nyugat-Ázsiában pedig a Damson szilva (Prunussalicina).

A szilva jellemzői

A szilva a Prunus nemzetség Prunus alnemzetségének csonthéjas gyümölcse. Weinberger (1975) csaknem 2000 fajról számolt be a prunus nemzetségben. Sokféle méretben és színben kaphatók, például sárga, fehér, zöld vagy vörös hús. Az érett szilva gyümölcs porfehér bevonattal rendelkezhet, amely mázas megjelenést kölcsönöz nekik [8] (Asztal 1).

Asztal 1 A szilva tudományos osztályozása.

Királyság Plantae
Rendelés Rosales
Család Rosacease
Alcsalád Amygdaloideae
Nemzetség Prunus
Alnemzetség Prunus

A szilva rengeteg bioaktív vegyületet tartalmaz, például fenolsavakat, antocianinokat, karotinoidokat, ásványi anyagokat és pektineket. A szilva hosszú évtizedek óta használatos az indiai gyógyászatban a természetes gyógyszerek összetevőjeként, amelyeket leukémia, szabálytalan menstruáció és vetélés esetén használnak [9]. A szilva tápanyagai meghatározzák a szilva tápértékét és ízét [10].

A szilva tápértéke

A szilva rengeteg bioaktív vegyületet tartalmaz, például fenolsavakat, antocianinokat, karotinoidokat, ásványi anyagokat és pektineket. A szilva étrendünk értékes alkotóeleme mind tápláló, mind étrendi értékét tekintve. Ezek a gyümölcsök egyre népszerűbb tárgyává válnak az embereken és állatokon végzett táplálkozási vizsgálatoknak, amelyek felmérik a szilvafogyasztásnak a szervezet működésére gyakorolt ​​hatását. A szilva hosszú évtizedek óta használatos az indiai orvostudományban, mint természetes leucorrhea, szabálytalan menstruáció és vetélés esetén alkalmazott gyógyszerek összetevője [11]. A szilva alacsony kalóriatartalommal és viszonylag magas tápértékkel rendelkezik. Tartalmaznak szénhidrátokat, elsősorban szacharózt, glükózt és fruktózt, szerves savakat, például citrom- és almasavakat, rostokat (pektineket), tanninokat, aromás anyagokat és enzimeket. A szilva ásványi anyag tartalma a gyümölcs érésével növekszik. Ezek az anyagok meghatározzák a szilva tápértékét és ízét [10].

A szilva antioxidáns és teljes fenol tartalma

A fenolos vegyületek a bioaktív vegyületek lenyűgöző és egyedülálló osztálya széles körben elterjedt a természetben. Az egészséget elősegítő összetevőkben gazdag és sok betegség előfordulásának megakadályozása, valamint a kiváló tápanyagtartalom [12] miatt nagy érdeklődés mutatkozott a teljes antioxidáns kapacitás (TAC) és az összes fenol tartalom (TP) megállapítása iránt. szilva az elmúlt években [13]. Ezek a gyümölcsök gazdag antioxidáns vegyületek, például fenolsavak, antocianinok és más flavonoidok forrásai [11,14].

A szilva túlsúlyban lévő fenolos vegyületei a koffeinsav származékai: 3-O-koffeikvin (neoklorogénsav), 5-O-koffeinkin (klorogénsav) és 4-O-koffeinkikin (kriptoklorogénsav), valamint a koffeinsav együttesen kisebb mennyiségű antocianinnal, flavanollal és flavonollal [11].

Irodalmi adatok szerint a fajtától, a környezeti feltételektől és az alkalmazott analitikai módszerektől függően a szilva fenolsavtartalma széles értéktartományba esik (2. táblázat) [9,15-17].

2. táblázat A szilva fenolos komponensei.

Savak mennyisége (mg/kg)
Neoklorogénsav 85-1300mg/kg
Klorogénsav 13-430mg/kg
Kriptoklorogénsav 956 mg/kg

A gyümölcsfeldolgozás befolyásolja a polifenol tartalmát, és megváltoztatja a gyümölcs mikrostruktúráját, ami egyes polifenolok elvesztését vagy dúsulását eredményezi, és befolyásolja hozzáférésüket és hozzáférhetőségüket [18–21] (3. táblázat).

3. táblázat Az antocianin tartalma a szilva gyümölcsökben.

Komponens tartomány (mg/100 g f.w)
Cianidin-3-glükozid 1.9-13.5
1.4-14.4
Cianidin-3-rutinosid 14,1-33,0
8,9-60,5
Peonidin-3-glükozid 1.1-1.2
0,3-2,3
Összes antocianin 926
125
76
18–29

A szilva egészséget támogató tulajdonságai

Számos tanulmány megerősítette a szilva, mint étrendi összetevő egészségjavító hatását. Az alábbiakban összefoglaljuk a szilva egyes egészségügyi előnyeit (4. táblázat).

4. táblázat Egészségügyi előnyök.

Sz. Egészségügyi ellátások
1. Szabályozza az emésztőrendszer működését, és ezáltal enyhíti a székrekedési állapotokat az étkezési rost, a szorbit és az izatin jelenléte miatt.
2. A C-vitamin segíti a testet a fertőző ágensekkel szembeni rezisztencia kialakulásában, és eltávolítja a káros szabad gyököket.
3. A friss szilva, mint a sárga Mirabelle, mérsékelt A-vitamin és béta karotint tartalmaz. A természetes gyümölcs A-vitaminja megvédi a tüdő- és szájüregi rákot.
4. A szilva jelentős mennyiségű egészséget elősegítő karotinoiddal rendelkezik, mint például a lutein, a kriptoxantin és a zeaxantin. Ezek a vegyületek az öregedés és az oxigénből származó szabad gyököket és reaktív oxigénfajtákat okozó betegségek egyfajta megkötői. A zeaxanthin antioxidáns és védő UV fényszűrő funkciókat biztosít.
5. A szilva gazdag kálium-, fluorid- és vasforrás. A kálium, mint a sejt- és testnedvek fontos alkotóeleme, segíti a pulzus és a vérnyomás szabályozását
6. Ezenkívül a szilva mérsékelt forrás a B-vitamin-komplex csoportokban, mint például a niacin, a B-6-vitamin és a pantoténsav, és ezek a vitaminok segítik a szervezetet a fehérjék, szénhidrátok és zsírok metabolizmusában. A szilva kb. 5% RDA-szintet biztosít a K-vitaminban. A K-vitamin fontos a véralvadási faktorok, valamint a csontanyagcsere működéséhez, és segít csökkenteni az Alzheimer-kór időseknél.
7. A szilva fogyasztása megakadályozza a makula degenerációt, a szívbetegségeket, valamint károsítja a sejtmembránunk részét képező idegsejtjeinket és zsírjainkat.

A szilva feldolgozása

Régi mondás szerint „minden aszalt szilva szilva, de nem minden szilva szilva”. A magas cukortartalmú és szilárd húsú szilva, kő eltávolítása nélkül szárítva, aszalt szilvának nevezik [7]. A szilva különféle termékekben kerül feldolgozásra, és az élelmiszer-feldolgozók egyre inkább élelmiszer-összetevőként használják őket. Néhány típus a szárított aszalt szilva, aszalt szilva leve, aszalt szilvalé koncentrátum, konzerv szilva, szilva leve, szilva paszta, aszalt szilva por, aszalt szilva rost, alacsony nedvességtartalmú aszalt szilva szemcsék, alacsony nedvességtartalmú aszalt szilva darab, lekvár és zselé, frissen vágott szilva [22].

Szárított szilva termelése

Az aszalt szilva a Prunus domestica L. egyes fajtáinak szárított gyümölcse, amelyek a nyugat-ázsiai kaukázusi régióból származnak [9]. 1856-ban a francia Louis Pellier bevezette a délnyugat-franciaországi őshonos La Petite d'Agen szilvát a kaliforniai Santa Clara-völgybe. Manapság a modern dehidrátorok felváltották az aszalt szilva napsütésének régi módszereit az Egyesült Államokban [23] (1. folyamatábra).

rövid

1. folyamatábra: Szárított szilva termelése.

A mai aszalt szilvát hosszú alagút-szárítóban szárítják. A gyümölcsöket körülbelül 18% nedvességtartalomra szárítják, amely kellőképpen alacsony vízaktivitással rendelkezik a mikrobiális romlás problémájának elkerülése érdekében, lehetővé téve a hosszú távú tárolást [24]. Általában kényszerhuzatú alagút-dehidratátorokat használnak a szilva szárítására, az összes szárítási idő 24–36 óra, az aszalt szilva méretétől és oldható szilárd anyag tartalmától függően.

A szárított aszalt szilva hozama körülbelül 33%. A hagyományos szárított aszalt szilvákat olykor nagyon alacsony nedvességtartalomig szárítják vákuumpolc-szárítóban [23]. A kész alacsony nedvességtartalmú szárított szilva kevesebb, mint 4% nedvességet tartalmaz. A szárított szilva magas cukortartalma miatt az ilyen alacsony nedvességszintű dehidratálás csak atmoszférikus körülmények között érhető el. A világ aszalt szilva készletének mintegy 75% -át Kaliforniában és a Csendes-óceán északnyugati részén állítják elő. Az aszalt szilva az aszalt gyümölcsipar fontos terméke. Európában, elsősorban Franciaországban, Olaszországban és Ausztriában gyakorolták a friss gyümölcs szárításának eljárását a szárított szilva széles körű előállítására, még mielőtt az USA-ban megkezdődött volna a szilvaipar, az aszalt szilva szintén előnyös tápanyag- és étrendi értékű termék, amelynek népszerűsége mivel az egészséges snack jelentősen megnőtt az elmúlt években [25].

Fogyasztói észlelés

A marketingszakemberek úgy vélik, hogy a szárított szilva kifejezés pozitívabb képet mutat a vásárlók számára, mint a szárított aszalt szilva. Egy vizsgálat során a szilva a következő egészséges egészségfelfogást érte el a szárított gyümölcsökhöz képest: természetesebb, könnyebben emészthető, több vitamint tartalmaz, és édesség helyett fogyasztják [26]. A szilva körülbelül felét frissen fogyasztják, míg a többit feldolgozzák. Somogyi és Luh [23] szerint a marketingszakemberek úgy vélik, hogy a „szárított szilva” kifejezés pozitívabb képet mutat a fogyasztókról, mint az „aszalt szilva”.

Egy vizsgálat során a szilva a következő egészséges egészségfelfogást érte el a szárított gyümölcsökhöz képest: természetesebb, könnyebben emészthető, több vitamint tartalmaz, és cukorkák helyett fogyasztják [26]. Különböző típusú szárítási technikákat alkalmaznak a szilva szárítására, mint például a meleg levegőn történő szárítás, a napszárítás, az ultrahanggal történő szárítás, a nagynyomású szárítás, a vákuumszárítás, a mikrohullámú szárítás és az ozmotikus dehidráció. A hagyományos légszárítás káros hatással van a gyümölcsök minőségére, elsősorban oxidatív károsodásokra, barnulásra, ízvesztésre és nagymértékű zsugorodásra, ami csökkenti a termékek érzékszervi és táplálkozási minőségét [27,28]. Néhány más technikát alkalmaztak a táplálkozási veszteségek minimalizálása érdekében; az ozmotikus dehidráció az egyik ilyen [29,30].