Reddit - AskCulinary - Mi a zeller célja egy leves alapbanMirepoix

Háttér: A feleségemnek láthatóan egy ideig nem szabad zellert enni, mert "hideg" (a kínai orvoslás szerint), de van egy csirkealeves receptem, amelyet el akarok készíteni, és tartalmaz zellert, sárgarépát és hagymát a zöldségalap kialakításához.

Van néhány szószom is, amelyeket imádok a Mirepoix-szal kezdeni (még egyszer: sárgarépa, hagyma, zeller), de sajnos nem lehet a zeller "hideg" miatt.

A kérdésem a következő: Mit ad a zeller ezekben az esetekben, és vannak-e életképes helyettesítők?

Ossza meg a linket

A zellernek nitrátjai vannak, amelyek a mirepoix-nak ízes ízt adnak. A kakukkfű, a majoránna vagy a cseresznye helyettesítése, majd petrezselyem hozzáadása a sárgarépához és a hagymához. A ropogáshoz használjon gesztenyét vagy friss édeskömény izzót.

Ez úgy hangzik, hogy működhet!

Nem nagyon szeretem a zellert, és gyakran helyettesítek egy rakás petrezselyemszárat a készletekben. Mentem a vastag szárakat, mivel más receptekben petrezselyem leveleket használok, és úgy találom, hogy így remekül működnek.

ez a helyes út

Póréhagyma helyettem. Évek óta nem használt zellert mirepoix-ban.

A zellert keserűnek és gyakran almás édesköménynek találom.

A zeller ízeket, umami és mélység érzetet ad egy recepthez. Valójában az illékony vegyületek, amelyek ezért a hatásért felelősek, még olyan kicsi mennyiségben is működnek, hogy a zeller íze nem különböztethető meg.

Hozzáadhat csak annyit, hogy az ízelőnyhöz jusson anélkül, hogy bárkit is kibillentene.

Itt található róla egy érdekes tudományos cikk: (pdf) http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Aroma. Struktúra. Szín. Só. A zeller valójában megfelelő sótartalmú.

Csak tudni akarom, mit jelent a "hideg", de azt hiszem, ez a keleti orvosság a "baromságok" ellen. A zöldség mióta akadályozza bárki étrendjét, kizárva az allergiát?

Hah, ne kezdj bele, de anyósommal nem fogok vitatkozni a kínai orvoslás miatt. Ez egy olyan féregdoboz, amelyet nem szeretnék megnyitni, ezért a helyettesítés tűnik a legjobb útnak.

Ráadásul őszintén érdekel, hogy mit csinál a zeller a Mirepoix-ban.

Alton Brown ezt valamivel részletesebben érinti, mint az itteni közösség. Amikor mirepoixról van szó, megkérem őt, hogy boncolja fel a recept összetevőit, hogy észrevegye a hozzáadott zellert

Ez a helyes válasz.

ez egy "yeet hay" nevű kínai koncepció. ez a lényege

nem biztos abban, hogy mennyire pontos, de íme egy kísérlet annak igazolására

Kantoni származású emberként azt gondolom, hogy ez az egyensúly kérdése. Igen, sült étel, hús, zsír. minden finom, mint a fasz. De ha ennyit eszel? Nem leszel egészséges és nem fogsz problémákat kialakítani. Ezért kell egyensúlyba hoznia a "leung" ételekkel, mint a legtöbb enyhe ízű zöldség.

Éppen ellenkezőleg, ha csak friss zöldségeket eszel, "leung", azaz "hideg ételek", akkor elégtelen fehérje lesz alultáplálva, mivel a legtöbb hagyományos kínai fehérjeforrás a "yeet széna".

Úgy gondolom, hogy a hideg/meleg rendszerbe van beépítve egy sav/bázis komponens is.

Tehát, amennyire látom, alapvetően az amerikai ételpiramis kínai ételváltozata; étkezz kiegyensúlyozottan.

Ez sokkal józan ésszel bír, mint a "hagyományos" kínai orvoslás, különösen a nyugatiak által terjesztett változat.