Bay Area

Valamikor 1970 körül a joghurt rosszra fordult. Legalább 900 évig egészséges, hamisítatlan élelmiszer volt - a friss tej a természetes baktériumok által túróvá alakult. Aztán Amerika felfedezte.

Röviden: a szupermarketek tejtermékei joghurttal töltöttek, amelyet az Óvilág szakácsai nem ismertek volna fel: édes, kemény termék, amely cukorral, gyümölcsökkel, ínyekkel, stabilizátorokkal és néha mesterséges ízekkel van tele. A zselatinos zsírmentes és alacsony zsírtartalmú változatok teljes zsírtartalmú joghurtot toltak le a polcokról. Egészen a közelmúltig egy vásárló, aki sima teljes tejjoghurtot keres élő kultúrákkal és adalékanyagok nélkül, sok szupermarketet hagyna üres kézzel.

Szerencsére az igazi a visszatérés. A Straus Family Creamery három éve bemutatott egy sima teljes tej joghurtot, amely felülmúlja a tejtermék csökkentett zsírtartalmú változatait. Az olyan nyugati parti vállalatok, mint a Nancy's és a Pavel, amelyek már régóta készítenek tiszta, teljes tejből készült joghurtokat, túljutottak a természetes élelmiszer-ipari, etnikai és független piacokon, és beléptek a láncokba. Még a kereskedő Joe's is visz egy sűrű, sima teljes tejből készült joghurtot Görögországból, amely tetszene minden puristának. A sima joghurt rajongó számára reneszánsz az ünneplés; mások számára itt az ideje, hogy közelebbről megnézzék ezt a korhű egészséges ételt.

A joghurt alapvetően ártalmatlan baktériumok által átalakított tej. A baktériumok, amelyeket a joghurtgyártók adnak hozzá, a tejcukrot (laktózt) tejsavvá alakítják, ezzel csökkentve a pH-t. Az alacsony pH miatt a tejfehérjék puha túróvá koagulálódnak.

Jogi definíció szerint az amerikai joghurtot két specifikus tenyészettel kell elkészíteni: Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus. Ezek azok a kezdő tenyészbaktériumok, amelyek a fő erjesztési munkát végzik. De az ebben az országban gyártott joghurt körülbelül 80 százaléka tartalmazza azt, amit a tejipar tanácsadója, Mary Ellen Sanders "kiegészítő kultúráknak" nevez, extra baktériumokat adva az észlelt egészségügyi előnyökhöz.

Egyes gyártók ezeket a hozzáadott kultúrákat a csomagoláson feltüntetik. A Lactobacillus acidophilus és a bifidus baktériumok a leggyakoribbak. Más csomagolók nem nevezik meg kultúrájukat, de azt állítják, hogy a kultúrák élnek. Bár az amerikai törvények nem írják elő, hogy a joghurt élő kultúrákat tartalmazzon (és ha a joghurtot pasztörizálják utólagos erjesztéssel, akkor nem), ezek a kultúrák jelentősek. Nélkülük a joghurt legfőbb hozzájárulása az egészséghez a kalcium. Élő kultúrák esetén az előnyök mélyebbek lehetnek.

Sanders szerint Ph.D. akiknek a tejsavbaktériumokra összpontosító doktori tanulmányai, az élő kultúrák sok laktóz-intoleráns ember számára lehetővé teszik a laktóz joghurtban történő megemésztését. Az indító kultúra baktériumai szintén javíthatják az immunrendszer működését, bár az adatok előzetesebbek, mondja.

Az adatok erősebbek a kiegészítő baktériumokról, amelyeket az elmúlt évtizedben alaposan tanulmányoztak. A kezdő tenyész baktériumokkal ellentétben ezek a kiegészítő baktériumok normálisan az emberi bélrendszerben tartózkodnak, és nagyobb valószínűséggel élnek el a vastagbélbe. "Még ott is növekedhetnek - mondja Sanders -, és rengeteg pozitív hatás tulajdonítható nekik."

A lehetséges előnyök közül sok az immunrendszer működéséhez kapcsolódik - vagy segít a testünknek a kórokozók elleni küzdelemben, vagy a túlreakciók, például az allergia elnémításában. John Bruhn, az UC Davis Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszékének kiterjesztési szakértője szerint egyes klinikai bizonyítékok alátámasztják azt az állítást, hogy az L. acidophilus javítja a bél egészségét. Állatkísérletek azt sugallják, hogy egyes joghurt-kultúrák védekezhetnek a vastagbélrák ellen.

A tudósok még mindig nem tudják pontosan, hogy mely baktériumok mit védenek, mennyi szükséges a hatás eléréséhez, és hogy egyes baktériumok hatékonyabbak lehetnek-e egyes emberek számára, mint mások. Ennek ellenére az előnyök bizonyítékai elég erősek ahhoz, hogy Sandersből joghurtrajongó legyen.

"Határozottan támogatom az élő baktériumok fogyasztását a joghurton keresztül" - mondja. "Sajnos az Egyesült Államokban forgalmazott joghurtok nem tesznek jó munkát azzal, hogy a fogyasztó tudomására hozzák, milyen típusú baktériumok vannak bennük."

Sanders szerint a joghurtgyártókat felszólította, hogy tárják fel termékeik baktériumtartalmát, de sokak szerint az ilyen információk saját tulajdonúak. Az összetevő címke, amely csak az „élő kultúrákat” sorolja fel, olyan, mint egy vitamin tabletta, amely azt mondja, hogy „tartalmaz vitaminokat, de nem mondjuk meg, hogy mennyit”. Az egészségügyi hatások szintfüggőek, miért nem közlik ezt? "

Jennifer Bice, a Redoma Hill tulajdonosa, a Sonoma megyei kecskesajt és kecske joghurt gyártó elmondja, hogy joghurtját tesztelték, és milliliterenként 800 000 élő baktérium tenyészetet tartalmaz. De még Sanders is egyetért abban, hogy kevés értelme lehet egy ilyen állítást feltenni egy csomagra, ha senki sem tudja, mennyi az elég.

A joghurt szerelmeseinek egy része számára a gazdag íz és a krémes állag meghaladja az esetleges egészségügyi előnyöket. Ezek a puristák pektin, zselatin vagy íny címkéit vizsgálják, amelyeket a gyártók hozzáadnak, hogy vastagabb textúrát és stabilabb készletet hozzanak létre, amely ellenáll a keverésnek. A legjobb textúrájú joghurt ezen adalékok egyikét sem tartalmazza, ehelyett a tej szilárd anyagának nagy százalékára támaszkodik a munka elvégzéséhez.

A Straus Family Creamerynél a joghurtnak szánt tehéntej reverz ozmózison megy keresztül, hogy eltávolítsa a vizet és növelje a szilárdanyag-tartalmat. Más gyártók ugyanahhoz a célhoz zsírmentes száraz tejet adnak hozzá. A kecsketej vékonyabb, mint a tehéntej, és még több segítségre van szüksége egy szilárd joghurt elkészítéséhez - mutat rá Bice. Mivel az egyetlen megvásárolt porított kecsketej túl erős ízű, kis mennyiségű pektint és tápiókát használ a test számára.

A New York-i Old Chathamban található Old Chatham Sheepherding Co.-nál Benoit Maillol sajtgyártónak luxusa van a juhtejvel való munkában, amely sokkal magasabb szilárdanyag-tartalommal rendelkezik, mint a tehén- vagy kecsketej. A tejhez csak kultúrákat ad, és vizet nem vesz ki. Az Old Chatham juhtejjoghurtja, amely szórványosan kapható a San Franciscó-i Artisan sajt és szivárványos élelmiszerboltban és néhány Whole Foods üzletben, az egyetlen amerikai juhtej joghurt országos forgalmazásban.

Maillol csészés beállítási eljárást alkalmaz, vagyis a joghurt abban a csomagban inkubálódik, amelyben értékesítik. A nagyobb gyártók, köztük a Straus, általában kevert-túrós eljárást alkalmaznak, ahol a tejet és a tenyészeteket egy kádban inkubálják, majd joghurtként pumpálják a csomagolásba. A csészékészítési eljárás előnye Maillol szerint az, hogy a túrót nem keverik és nem is keverik, így a végső állag sűrűbb.

A joghurt kulináris otthona a Közel-Kelet és a Földközi-tenger keleti része, ahol évszázadok óta része a konyhának. Clifford Wright, a mediterrán ételek tudósa szerint a joghurt első írásos leírása egy 11. századi közel-keleti szövegben jelenik meg. A modern perzsa, török, libanoni és görög szakácskönyvek vonzó receptekkel vannak tele, amelyek joghurtot mutatnak be szószokban, salátákban, levesekben és pácokban.

"Csecsemőként kezdünk el joghurtot enni" - mondja Ayla Algar, a "Klasszikus török főzés" (HarperCollins, 1991) szerzője és az UC Berkeley török nyelvű oktatója. - Nem csak valami kellemes étkezésként tekintünk rá, hanem az Ön számára is jóra. Algar szerint Pavel joghurtja hasonlít a gazdag sima joghurtra, amelyet gyermekkorában ismert Törökországban, bár manapság a törökök is amerikai stílusú gyümölcshöz kevert joghurtot esznek.

A teljes tejjoghurt több zsírt és kalóriát tartalmaz, mint a szokásos zsírmentes sima joghurt - 160 kalória és 7 gramm zsír csészénként a teljes tehéntej joghurthoz, szemben a 110 kalóriával és a szokásos zsírmentes zsír nélkül.

A vékony joghurtot sűríthetjük leeresztéssel, hogy eltávolítsuk a vizes savó egy részét. Még egy fél óra is egy sajttörlővel bélelt szitánál krémesebb állagot eredményez. Hagyja egy napig a szitán, és kenhető joghurtos sajtot kap.

A ma kapható kiváló sima teljes tejjoghurtokkal vagy saját házi joghurttal (lásd a mellékelt történetet) élvezheti ezt az ősi ételt a legegészségesebb állapotban, és elkészítheti a mediterrán szakácsok által az évek során kidolgozott recepteket.

Barna tehén. Teljes tehéntej joghurt élő kultúrákkal; homogenizálatlan tejjel készült, így egy réteg tejszín megszilárdul a tetején. Étkezés előtt keverje hozzá a tejszínt. Kivételes joghurt: sűrű, krémes, gazdag és enyhe. Készült Kaliforniában.

Nancy-é. Bio teljes tehéntej joghurt hat élő kultúrával; elragadóan krémes, dús, enyhe, diós. Minden szempontból kedves joghurt. Oregonban készült.

Old Chatham Sheepherding Co. Egész juhtejjoghurt négy élő kultúrával; tejszínes, közepesen sűrű és savanykás azok számára, akik szeretik a joghurtot; édes juhtej ízű. Készült New York államban.

Omur. Teljes tehéntej joghurt a megkülönböztető török közösség számára. A joghurt tömény sovány tejet tartalmaz a vastagság növelése érdekében, de stabilizátorokat és pektint nem tartalmaz. Különösen krémes és gazdag; kellemesen gubancos. Finom joghurt díszítés nélkül. Magában foglalja az élő kultúrákat. Készült New York államban.

Pavel eredeti orosz. Teljes tehéntej joghurt élő kultúrákkal és D3-vitaminnal; a túró krétafehér és törékeny; csípős, de nem kivételesen fanyar; finom joghurt. Készült Kaliforniában.

Redwood Hill. Egész kecsketejes joghurt élő kultúrákkal; testhez pektint és tápiókot tartalmaz; krémes és sima; mérsékelten fanyar; kellemes kecsketejes íz. Készült Kaliforniában.

Straus Family Creamery. Teljes tehéntej joghurt élő kultúrákkal. Krémes, önthető és mérsékelten tangós. Elragadó reggeli joghurt. Készült Kaliforniában.

Teljes. A teljes tehéntej joghurt élő kultúrákat és hozzáadott tejszínt tartalmaz; enyhe, édes, krémes és nagyon sűrű, mint a leszűrt joghurt (lebni); kiválóan alkalmas salátákhoz és főzéshez. A teljes juhtej joghurt még sűrűbb, de kissé szemcsés. Készült Görögországban.

Joghurt készítése otthon

A legolcsóbb, legfrissebb és legjobb ízű joghurt az otthon készített joghurt. Egy liter Straus Family Creamery joghurt körülbelül 3,99 dollár. Egy liter ugyanabból a tejtermék tejéből - amely szinte minden szükséges egy liter joghurt elkészítéséhez - 1,99 USD. Az időbefektetés körülbelül 10 perc.

A joghurt házi készítéséhez szükség van arra, hogy az oltott tejet több órán keresztül stabil 110 fokon tartsa, amíg a túró meg nem áll. A múltban az emberek takarókba burkolták joghurttáljukat, és a ház legmelegebb helyén tartották. A mai elektromos joghurtkészítők sokkal megbízhatóbbak. Szüksége lesz egy azonnal leolvasható hőmérőre is.

Kezdő kultúrájához válasszon egy sima bolti joghurtot, amely tetszik. Ügyeljen arra, hogy élő aktív kultúrákat tartalmazzon. Alternatív megoldásként fenntarthat 1/4 csésze joghurtot egy előző tétel házi joghurtból. Használhat teljes, alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes tejet, bár a teljes tej biztosítja a legkielégítőbb ízt és állagot. Ne használjon ultrapasztőrözött tejet, amely nem sűrűsödik meg megfelelően.

Extra vastag joghurthoz habverjen 1/4 csésze zsírmentes (nem azonnali) száraz tejet minden liter folyékony tejbe. A további tejszilárd anyagok javítják a textúrát.

A joghurtkészítéshez használt összes edénynek alaposan tisztának kell lennie. A joghurtos csészéket jól mossa le és töltse fel forrásban lévő vízzel, amíg használatra készen áll.

-- Melegítsen 1 liter tejet egy serpenyőben mérsékelt lángon 190 ° -ra. Letakarva hagyjuk lehűlni 110 ° -ra. (Magasabb hőmérséklet megölheti a tenyészetet. Alacsonyabb hőmérsékleten a tenyészet túl lassan növekszik.)

-- Tegyen 1/4 csésze joghurtot egy kis tálba, és keverje hozzá 1 csésze meleg tejjel. Tegye vissza ezt a keveréket az edénybe, és keverje össze, hogy jól összeolvadjon.

-- Ossza meg a tejet a joghurtos poharak között, töltse fel a kupakokkal és helyezze egy bedugott joghurtkészítőbe. Hagyja zavartalanul, amíg a joghurt meg nem áll, legalább 4 órán át. Ne hagyja a joghurtot a joghurtkészítőben a szükségesnél hosszabb ideig, különben az eredmény túl fanyar lehet.

-- Vegye ki a csészéket a joghurtkészítőből és tegye hűtőbe. 10 napon belül felhasználható. Öt 6 uncia csészét hoz.

Kelet-anatóliai joghurt leves

Átdolgozta Ayla Algar "Klasszikus török főzés" c. Művéből (HarperCollins, 1991). Egy csipet közepesen forró pirospaprika, például szíriai Aleppo paprika, szikrát ad ennek a krémes levesnek. Keressen Aleppo paprikát a közel-keleti piacokon. A leves jól átmelegszik.

ÖSSZETEVŐK:

6 csésze csirke vagy húskészítmény

3 1/2 csésze sima teljes tej joghurt

3 evőkanál univerzális liszt

Őrölt pirospaprika, például Aleppo vagy forró paprika (opcionális)

1/2 csésze apróra vágott koriander

UTASÍTÁS: Forralja fel az állományt egy nagy serpenyőben. Adja hozzá az árpát, fedje le és állítsa be a hőt, hogy a gyengéd párolás megmaradjon. Addig főzzük, amíg az árpa megpuhul, kb. 40 percig.

Habverjük össze a joghurtot, a lisztet és a tojássárgáját. Fokozatosan habverővel a vízben. Ezt a keveréket habverővel keverjük a levesbe. Fűszerezzük sóval, pirospaprikával vagy paprikával. Letakarva 10 percig óvatosan pároljuk. Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a koriandert.

TÁJÉKOZTATÁSON: 165 kalória, 10 g fehérje, 20 g szénhidrát, 5 g zsír (3 g telített), 68 mg koleszterin, 54 mg nátrium, 2 g rost.

Aranyrépa saláta dióval és kaporral

ÖSSZETEVŐK:

6 közepes méretű aranyrépa

1 1/2 evőkanál pezsgőecet

2 fokhagymagerezd

1/4 csésze darált friss kapor + kapor díszítéshez

1 csésze sima teljes tej joghurt

1/2 csésze durvára vágott pirított dió + dió köretnek

UTASÍTÁS: Melegítse elő a sütőt 375 ° -ra. Távolítsa el a répa zöldjét, ha van rajta, hagyjon 1 centi szárat. (Foglalja le a zöldeket más felhasználásra.) Tegye a céklát egy sütőedénybe 1/2 hüvelyk vízzel. Fedjük le és süssük, amíg a cékla megpuhul, amikor átlyukasztjuk, kb. 1 óra. Hámozza meg, ha elég hűvös a kezeléshez. Sűrűn reszeljük le, tegyük át egy tálba, és adjuk hozzá az ecetet. Dobálj jól.

A fokhagymát fontra vagy apróra vágjuk pépesre egy nagy csipet sóval. A joghurtba keverjük a fokhagymás-sós pasztát és a kaprot. Adja hozzá a joghurtot és a diót a répához, és jól keverje meg. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítést. Tegyük át egy tálba, és díszítsük fenntartott kaporral és dióval.

TÁJÉKOZTATÁSON: 170 kalória, 6 g fehérje, 14 g szénhidrát, 11 g zsír (2 g telített), 8 mg koleszterin, 123 mg nátrium, 2 g rost.

Török sárgarépa joghurt saláta mentával

Átalakítva Ayla Algar "Klasszikus török főzés" c. Művéből (HarperCollins, 1991).

ÖSSZETEVŐK:

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 font sárgarépa, hámozott és reszelt

2 fokhagymagerezd

1 csésze sima teljes tej joghurt

Finoman apróra vágott friss menta vagy kapor

UTASÍTÁSOK: Az olívaolajat serpenyőben melegítsük közepes lángon. Hozzáadjuk a sárgarépát, és kb. 3 percig pirítjuk, amíg kissé megpuhul. Tedd félre kihűlni.

A fokhagymát fontra vagy apróra vágjuk pépesre egy nagy csipet sóval. A joghurtba keverjük a fokhagymás-sós pasztát. Ízlés szerint adj hozzá mentát.

Keverje hozzá a joghurtos keveréket a kihűlt sárgarépához. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítést. Tálalás előtt kb. 20 percig állni hagyjuk.

TÁJÉKOZTATÁSON: 145 kalória, 3 g fehérje, 14 g szénhidrát, 9 g zsír (2 g telített), 8 mg koleszterin, 99 mg nátrium, 3 g rost.

Lebni cseresznyével, pisztáciával és mézzel

A San Francisco-i Chez Nous receptje alapján adaptálva.

ÖSSZETEVŐK:

1 (16 uncia) tartály Byblos Lebni, vagy 2 csésze joghurtkrém

1 evőkanál jó minőségű méz (lehetőleg görög) + méz a csepegtetéshez

1/4 csésze apróra vágott pirított pisztácia

1/4 csésze vékonyra szeletelt szárított cseresznye

UTASÍTÁS: Keverje össze a lebnit és a mézet, amíg csak össze nem keveredik. Ha ez túl kevert, akkor túl vékony lesz.

Kanálozzuk tálalótálakba, és szórjuk meg egyenletesen pisztáciával és cseresznyével. Adjon még mézet az asztalhoz, hogy csöpögjön a tetején.

TÁJÉKOZTATÁSON: 165 kalória, 9 g fehérje, 16 g szénhidrát, 8 g zsír (5 g telített), 31 mg koleszterin, 114 mg nátrium, 0 rost.

Török stílusú grillezett csirke joghurttal

Joyce Goldstein "A mediterrán konyhából" adaptálva (William Morrow, 1989).

ÖSSZETEVŐK:

2 evőkanál köménymag

1 apró hagyma, durvára aprítva

4–6 fokhagymagerezd

1 evőkanál paprika (lehetőleg édes, részben forró)

1 citrom leve

1 csésze sima teljes tej joghurt

12 csirkecomb, csontos vagy csontozatlan

Só és frissen őrölt bors

Citromos ékek díszítéshez

UTASÍTÁS: A köménymagot kis serpenyőben, mérsékelt lángon pirítsa meg, amíg sötétednek és illatosak lesznek. Őröljük porrá mozsárban vagy fűszer őrlőben.

Konyhai robotgépben keverje össze a hagymát, a fokhagymát, a paprikát, a köményt és a citromlevet. Addig kell pulzálni, amíg a keverék majdnem megtisztul. Adja hozzá a joghurtot és a pulzust csak a keveréshez.

Tegye a csirkecombokat egy pohárba vagy más, nem reaktív edénybe. Öntsük rájuk a joghurtos pácot, és alaposan vonjuk be. Letakarva egy éjszakára, vagy legalább 8 órára hűtőbe tesszük.

Készítsen elő szén- vagy gáztüzet, vagy melegítsen elő egy brojlert. A combokat sózzuk, borsozzuk. Grillezéskor grillezni kell közvetett hő hatására (nem közvetlenül a szén felett) a fellángolások elkerülése érdekében. Roston sütés esetén a combokat mindkét oldalon addig sütjük, amíg a héja ropogós és a nedve tiszta nem lesz. Citromos ékekkel tálaljuk.

A pácok által felszívódó kalóriák és egyéb tápanyagok változóak és nehéz megbecsülni. A változók közé tartozik az étel típusa, a pácolási idő és a felület nagysága. Ezért ez a recept nem tartalmaz elemzést.

Joghurtkrém olívaolajjal és Za'atar

A Za'atar egy közel-keleti fűszerkeverék, amely a gyártótól függően változik, de általában szárított vad kakukkfüvet, szezámmagot és szumacot tartalmaz. Megvásárolhatja a közel-keleti piacokon. Tálaljuk a lecsöpögtetett, fűszerezett joghurtot előételként, pita-ékkel vagy lavash-szal, retekkel, uborkával és mogyoróhagymával.

ÖSSZETEVŐK:

1 csésze joghurtkrém (lásd a receptet)

Extra szűz olívaolaj

UTASÍTÁS: Terítsen joghurtot egy tálra egy vastag tócsába. Bőségesen csöpögjön olívaolajjal.

Bőven megszórjuk za'atarral.

Joghurtkrém: Béleljen egy szitát hármas vastagságú cheesecloth-al. Tegye a joghurtot a szitába, tegye egy tál fölé. Hagyja lecsepegni, amíg olyan vastag lesz, amennyire csak akarja. 30 perc múlva kezdje el az ellenőrzést, de több óráig is eltarthat, míg sűrű és krémes lesz. Dobja el a tejsavót.

Egy liter joghurtból 2-3 csésze ürített joghurt származik, az eredeti joghurt vastagságától és a kívánt eredménytől függően.

TÁJÉKOZTATÁSON: 75 kalória, 5 g fehérje, 6 g szénhidrát, 4 g zsír (3 g telített), 16 mg koleszterin, 57 mg nátrium, 0 rost.