Ritka gluténmentes kenyérsütő

Toté az olasz piacon kiderül, finom termékek.

Peter McAndrews, aki vitathatatlanul Philadelphia szendvicskirálya, szendvicsméretekkel szentségtörő dolgot tesz: Paesano fantasztikus filadelfiai üzleteiben válogatott szendvicseket szolgál fel gluténmentes kenyéren.

Komolyan. Ugyanaz a kenyér, amelyet gyakrabban hasonlítanak a jégkorongkorongokhoz, mint a haute cuisinehez. De McAndrews nem tesz engedményeket. Az olasz piacon néhány hónappal ezelőtt megnyílt gluténmentes kenyérsütő pékség, a Toté Bakery frissen sült termékeit használja - a régió ritkasága.

"A gluténmentes dolgok mindig szörnyűek" - mondja McAndrews, akinek vásárlói gyakran kérik az alternatív kenyeret, mert lisztérzékenységben szenvednek (mint fiai), érzékenyek a gluténra, vagy csak úgy döntenek, hogy eltávolítják az étrendjükből. "Ezek a srácok olyanok, mint a bűvészek a kenyérnél. Nagy igazságot tesznek Philadelphiában."

Ez nem a fantáziád - a gluténmentes szavak mindenütt jelen vannak. Amint egyre többen tudatában vannak a gluténnal - a búzában, az árpában és a rozsban található fehérjével - folytatott kapcsolatukkal, egyre több termék készül az igényeik kielégítésére.

Helyben a szupermarketek egyre inkább gluténmentes termékeket szállítanak - íze nem garantált. Van olyan jól elismert gluténmentes cukrászüzletünk, mint a Center City Sweet Freedom péksége és a Blue Bellben található Little Bakery, hogy kettőt említsünk. De Toté azzal foglalkozik, amit a GlutenFreePhilly.com alapítója, Michael Savett e korlátozott étkezés "szent grálájának" nevez: friss kenyér.

A Toté tulajdonosai, Eugene Torsunov és Omer Taffet először Davioéknál főztek együtt. A séf élete gyakran kegyetlen étkezési szokásokkal jár, és a bejgli és a pizza, amelyet Torsunov evett, megterhelte az egészségét. Egyre letargikusabb, dagadtabb és ködesebb volt. Celiaciát diagnosztizáltak nála, kivágta a glutént, és két héten belül visszatért régi önmagához.

A Kanella konyhájába költözés lehetővé tette a munkatársak számára, hogy többet kísérletezzenek a kenyérkészítéssel, ami mindkettő iránti szenvedély. "Miután éttermekben dolgoztam, pontosan tudtam, hogy nem akarok éttermet nyitni" - mondta Taffet. "Mindig is szerettem a kenyeret, és mivel Eugene gluténmentes volt, úgy döntöttünk, hogy ötvözzük az ötleteket."

Mielőtt még helyet is találtak volna, meg kellett találniuk receptjeiket. Tavaly nyáron kirándulásokat töltöttek más gluténmentes helyeken, amelyekből nem sok van. Megtalálták a környékünk legjobb gluténmentes kenyérsütőit Lancasterben, az Amaranth nevű pékségben. - Philadelphia olyan kenyérváros - mondta Taffet. Megerősítette, hogy a fülke piacának jó tésztára van szüksége.

A nyár nagy részét azonban Taffet konyhájában töltötték, az alapmenü kidolgozásával. A minőségi áruk létrehozása hatalmas kihívást jelentett. Nem mintha feltörhetnék a gluténmentes kenyérkészítési technikák régi könyvét. - Olyan volt, mint egy labor - mondta Torsunov. "Az általunk használt régebbi lisztek annyira eltérően teljesítenek, mint a búza."

Az "idősebb" alatt antikeket értenek, nem öregek. Lisztjeiket a bibliai időkből ismert szemekből és magvakból készítik: teff, köles, quinoa és amarant, hogy csak néhányat említsünk.

A titok, felfedezték, hogy ezeknek a liszteknek a kombinációját használják, hogy hasonlóságot érjenek el a hagyományos kenyerek nyújtható, szellős, lágy állagával és ízével. A tészta stabilizálásához nedvességet, fehérjét (leginkább tojáson keresztül) és teljesen természetes gumikat adnak hozzá, például xantánt.

Ízlés nélkül, a gluténmentes kereskedelmi termékek gyakran nagy mértékben támaszkodnak a fehér rizs, a burgonya és a tápióka lisztekre, amelyek a Toté-tulajdonosok szerint nem rendelkeznek olyan egészségügyi előnyökkel és aminosavakkal, mint a lisztjeik.

Összetevőiknek költsége van. A quinoa liszt több mint négyszer olyan drága, mint a szokásos fehér liszt. Fontos volt, hogy termékeik ne tűnjenek elérhetetlennek; A toté bagetteket 3,50 dollárért lehet eladni. (A bagetteket a Parc-ban lehet eladni 3 dollárért.)

Lehet, hogy a lisztek régiek, de a termékek korszerűek és naponta frissen sütöttek: A bagetteken kívül tésztás focacciát, szeletelt kovászos kenyeret, bejgliket és úszó vacsortekercseket árulnak. Édességek is sorakoznak az üzlet polcain - puha, diós csokoládé aprósütemények, banán dió muffin és hamantaschen a Purim számára. Nemrégiben cannoli kagylót adtak az étlaphoz (BYO töltelék).

A legtöbb induló étterem pénzt takarít meg használt berendezések megvásárlásával, de annak biztosítása érdekében, hogy ne legyenek keresztszennyező maradványok, Taffet és Torsunov minden újdonságot meg kellett vásárolnia.

Míg túl elfoglaltak voltak ahhoz, hogy sok marketinget végezzenek és értékesítési hívásokat kezdeményezzenek, az éttermek kéréseket küldtek. Egy éjszaka alatt kenyeret szállítanak egy ínyenc piacra New Yorkban, és néhányat a külvárosban. A Four Seasons csúszótekercseket, Zavino pizzahéjakat vásárol, az Underdog, egy új Center City hot dog bolt pedig felkérte őket, hogy készítsenek zsemlét a borosaiknak.

Hétvégenként üzletük tele van olyan ügyfelekkel, akik akár Philly külvárosából, akár Washingtonból származnak, akik ömlesztve vásárolnak és fagyasztják az árut. Egy online áruházon dolgoznak, és arra gondolnak, hogy egy napon megnyílnak egy Center City telephelyek, és ösztönözzék a nagykereskedelmet.

Noha az értékesítés meghaladta az elvárásaikat, a gluténmentes ételekhez továbbra is megbélyegzés fűződik, ami miatt nehéz áttérni az általános táplálkozásra. "Eugene azt mondja, hogy a spielem most van autopilótán" - viccelődött Taffet. Oktatják az ügyfeleket a glutén és az általuk használt termékek lehetséges veszélyeiről, és elmesélik az ügyfelektől hallott harci történeteket. (A teniszsztár, Novak Djokovic kivágta a glutént és elkezdte megnyerni a Grand Slam tornákat.)

A szülőknek, akiknek gluténérzékeny gyerekeik vannak, a Toté heti úti cél lett. Taffet és Torsunov azt tapasztalták, hogy ha egy gyermeknek problémái vannak, akkor a szülők a legkönnyebben az egész házat gluténmentessé teszik. Ez jó az üzlet számára.