Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma

Программа просмотра веб-материалов (JSR 286)

Témák
Karrier
Tájékoztatók
Élelmiszerbiztonsági oktatás
Adatgyűjtés és jelentések
Élelmezésvédelem és sürgősségi reagálás
Ellenőrzés
Nemzetközi ügyek
Visszahívások és közegészségügyi figyelmeztetések
Előírásoknak való megfelelés
Rendeletek, irányelvek és közlemények
Szabályalkotás
Tudomány

Программа просмотра веб-материалов (JSR 286)

Salmonella kérdések és válaszok

A szalmonella baktériumok a leggyakrabban jelentett élelmiszer-eredetű megbetegedések okai. A szalmonellózis csökkentése érdekében az élelmiszer-biztonság átfogó, gazdaságok közötti megközelítésére van szükség. A mezőgazdasági termelők, az ipar, az élelmiszer-ellenőrök, a kiskereskedők, az élelmiszer-szolgáltatók és a fogyasztók egyaránt kritikus láncszemek az élelmiszer-biztonsági láncban. Ez a dokumentum megválaszolja a Salmonella baktériumokkal kapcsolatos gyakori kérdéseket, leírja, hogy az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálata (FSIS) hogyan kezeli a hús és baromfitermékek szalmonellaszennyeződésének problémáit, és útmutatásokat kínál az élelmiszerek biztonságos kezeléséhez. hogy megakadályozzák a baktériumok, például a Salmonella, betegségeket.

K. Mi a szalmonella?
A. A szalmonella egy gram-negatív, rúd alakú bacilus, amely hasmenéses megbetegedést okozhat az emberekben. Mikroszkopikus élőlények, amelyek az emberek vagy állatok ürülékéből más emberekbe vagy más állatokba kerülnek.

A Salmonella családba több mint 2300 szerotípus baktérium tartozik, amelyek egysejtű szervezetek túl kicsi ahhoz, hogy mikroszkóp nélkül láthatók legyenek. Két szerotípus, a Salmonella Enteritidis és a Salmonella Typhimurium a leggyakoribb az Egyesült Államokban, és az összes emberi fertőzés felét okozza. Azok a törzsek, amelyek nem okoznak tüneteket az állatokban, megbetegíthetik az embereket, és fordítva. Ha az ételben van, általában nem befolyásolja az étel ízét, illatát vagy megjelenését. A baktériumok a fertőzött állatok és emberek béltraktusában élnek.

A szalmonella baktériumok több mint 100 éve okoznak betegséget. Egy amerikai tudós, Dr. Daniel E. Salmon fedezte fel őket.

K. Mi a szalmonellózis?
A. A szalmonellózis a Salmonella baktériumok által okozott fertőzés. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ (CDC) adatai szerint a szalmonellózis becslések szerint évente 1,4 millió étellel járó betegség és több mint 400 halálesetet okoz az Egyesült Államokban. Az Élelmiszerbetegségek Aktív Felügyeletének (FoodNet) 2007-es felügyeleti jelentése a szalmonellát azonosította a leggyakrabban jelentett bakteriális fertőzésként.

A FoodNet egy együttműködési projekt a CDC, a 10 Feltörő Fertőzési Program (EPI), az USDA és az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) között. Az FoodNet egyik célkitűzése a különböző megelőző intézkedések hatékonyságának mérése a hús, baromfi és más élelmiszerek fogyasztásából eredő, élelmiszer által okozott betegségek előfordulásának csökkentése érdekében.

K. Melyek a szalmonellózis tünetei?
A. Bár néhány embernél a szalmonellózis tünetmentes lehet, a legtöbb ember hasmenést, hasi görcsöket és lázat tapasztal a szennyezett étel elfogyasztása után 8–72 órán belül. További tünetek lehetnek hidegrázás, fejfájás, hányinger és hányás. A tünetek általában 4-7 napon belül eltűnnek. Sok szalmonellózisban szenvedő ember gyógyulás nélkül gyógyul meg, és soha nem fordulhat orvoshoz. A szalmonella-fertőzések azonban életveszélyesek lehetnek, különösen csecsemők és kisgyermekek, terhes nők és születendő csecsemőik, valamint idősebb felnőttek számára, akiknél nagyobb az étkezés által okozott betegség kockázata, akárcsak a legyengült immunrendszerrel rendelkező emberek (például a HIV-fertőzöttek) esetében/AIDS, rák, cukorbetegség, vesebetegség és transzplantált betegek).

K. Vannak-e hosszú távú következményei?
A. A hasmenésben szenvedők általában teljesen felépülnek, bár több hónap is eltelhet, mire a bélrendszerük teljesen normális. A szalmonellával fertőzött személyek kis számának fájdalmai alakulhatnak ki ízületeikben, szemirritáció és fájdalmas vizelés. Ezt Reiter-szindrómának hívják. Hónapokig vagy évekig tarthat, és nehezen kezelhető krónikus ízületi gyulladáshoz vezethet.

K. Hogyan szenvednek szalmonellózisban az emberek?
A. A szalmonella emberek és más állatok bélrendszerében él, beleértve a madarakat is. A szalmonella általában az állati ürülékkel szennyezett ételek fogyasztásával terjed át az emberre. A nyers húsban és a baromfiban jelenlévő szalmonella túlélheti, ha a terméket nem főzik biztonságos minimális belső hőmérsékletre, amelyet élelmiszer-hőmérővel mérnek. A szalmonella étkezéssel járó betegségeket (szalmonellózist) is okozhat keresztfertőzés révén, például amikor a nyers húsból vagy baromfiból származó gyümölcslevek érintkezésbe kerülnek fogyasztásra kész ételekkel, például salátákkal.

Az ételeket fertőzött élelmiszerkezelők mosatlan kezei is szennyezhetik, akiknek tünetei lehetnek vagy nem. A szalmonella néhány háziállat székletében is megtalálható, különösen a hasmenésben szenvedőknél. Az emberek megfertőződhetnek, ha nem mossanak kezet, miután érintkeztek ezekkel a székletekkel. A hüllők különösen nagy valószínűséggel hordozzák a szalmonellát. Az embereknek a hüllő kezelése után mindig azonnal meg kell mosniuk a kezüket, még akkor is, ha a hüllő egészséges.

K. Milyen ételek valószínűsítik az emberek megbetegedését?
A. Bármely állati eredetű nyers étel, például hús, baromfi, tej és tejtermékek, tojás, tenger gyümölcsei, valamint egyes gyümölcsök és zöldségek hordozhatnak szalmonella baktériumokat. A baktériumok túlélhetik a betegséget, ha a húst, a baromfit és a tojástermékeket nem főzik az élelmiszer-hőmérővel mért minimális biztonságos belső hőmérsékletre, és a gyümölcsöket és zöldségeket nem mossák meg alaposan. A baktériumok más ételeket is szennyezhetnek, amelyek nyers hússal és baromfival érintkeznek. Biztonságos élelmiszer-kezelési gyakorlatokra van szükség annak megakadályozására, hogy a nyers ételekben lévő baktériumok megbetegedést okozzanak.

K. "Csirkék" "Kóser", "Szabad tartású", "Organikus" vagy "Természetes" feliratúak?
A. Az FSIS nem tud olyan érvényes tudományos információt, amely azt bizonyítaná, hogy bármely meghatározott csirketípusban több vagy kevesebb Salmonella baktérium van, mint más baromfiban.

K. Mit tesz az FSIS a szalmonella-szennyeződés megelőzése érdekében?
A. Az Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálat az USDA közegészségügyi szabályozó ügynöksége, amely az ország kereskedelmi hús-, baromfi- és tojástermék-ellátásának biztonságáért felelős. Ennek a felelősségnek az részeként az FSIS 1996-ban kiadta a "Kórokozók csökkentése; Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok (PR/HACCP) rendszerek végső szabálya" címet. Ez a szabály meghatározza a Salmonella-teljesítmény normáit azoknak a létesítményeknek, amelyek lemészárolják a kiválasztott osztályú élelmiszer-állatokat, vagy azoknak, amelyek válogatottat termelnek őrölt nyers termékek osztályai annak igazolására, hogy az ipari rendszerek hatékonyan ellenőrzik a nyers hús és baromfitermékek betegségeket okozó baktériumokkal, például szalmonellával történő szennyezettségét.

Az FSIS-ellenőrök véletlenszerűen kiválasztott termékminták összegyűjtésével és az FSIS laboratóriumba történő elküldésével biztosítják, hogy a létesítmények megfeleljenek az előírásoknak a szalmonella-elemzés céljából. Az FSIS előírja, hogy az összes növénynek csökkentenie kell a baktériumok mennyiségét a PR/HACCP rendszer segítségével.

K. Hogyan előzhetik meg a fogyasztók a szalmonellózist?
A. Az állati eredetű nyers ételek baktériumainak nem kell betegséget okozniuk. Az otthoni, éttermi, egyházi pikniken vagy bárhol máshol történő megbetegedések megelőzésének kulcsa az, hogy megakadályozza a baktériumok magas szintre növekedését és a baktériumok biztonságos minimális belső hőmérsékletű főzés útján történő elpusztítását. Kövesse ezeket az irányelveket a biztonságos ételkészítéshez:

TISZTÍT: Gyakran mosson kezet és felületet

20 másodpercig mosson kezet meleg szappanos vízzel az étel kezelése előtt és után, valamint a fürdőszoba használata, pelenkacsere és háziállatok kezelése után.
Az edényeket, vágódeszkákat, edényeket és munkalapokat mossa le forró szappanos vízzel, miután elkészítette az egyes ételeket, és mielőtt továbblépne a következő cikkekre.
Fontolja meg a konyhai felületek tisztításához papírtörlőt. Ha törölközőt használ, gyakran mossa meg őket a mosógép forró ciklusában.

KÜLÖN: Ne keresztszennyezzen

Válasszon szét a nyers húst, a baromfit és a tenger gyümölcseit az élelmiszerek bevásárlókosarából és a hűtőszekrényből.
Ha lehetséges, használjon egy vágódeszkát a friss termékekhez és egy külön a nyers húshoz, baromfihoz és tenger gyümölcseihez.
Mindig mossa le a vágódeszkákat, edényeket, munkalapokat és edényeket forró szappanos vízzel, miután nyers hússal, baromfival és tenger gyümölcseivel érintkeztek.
Soha ne tegyen főtt ételt egy tányérra, ahol korábban nyers hús, baromfi vagy tenger gyümölcsei voltak.

COOK: Főzzük biztonságos hőmérsékletre
Használjon tiszta ételhőmérőt a hús, baromfi, rakott és egyéb ételek belső hőmérsékletének mérésekor, hogy megbizonyosodjon arról, hogy elérték-e a biztonságos minimális belső hőmérsékletet:

Az összes nyers marha-, sertés-, bárány- és borjúhús steaket, aprítást és sültet főzze legalább 145 ° F belső hőmérsékletre, amelyet élelmiszer-hőmérővel mérnek, mielőtt a húst eltávolítaná a hőforrásból. A biztonság és a minőség érdekében hagyja, hogy a hús legalább három percig pihenjen faragás vagy fogyasztás előtt. Személyes preferenciák miatt a fogyasztók úgy dönthetnek, hogy magasabb hőmérsékleten főzik a húst.
Az összes nyers őrölt marhahúst, sertéshúst, bárányt és borjúhúst főzzük 160 ° F belső hőmérsékletre, ételmérővel mérve.
Az összes baromfit az étkezési hőmérővel mérve legalább 165 ° F belső belső hőmérsékletre főzze.
Töltött baromfi nem ajánlott. A tölteléket külön főzzük 165 ° F-ra.
Tojástálak, rakott falak 160 ° F-ig.
A halaknak el kell érniük az ételhőmérővel mért 145 ° F-ot.
Forraljuk fel a mártásokat, leveseket és a mártást, amikor újramelegítjük.
A többi maradékot alaposan melegítse fel legalább 165 ° F-ra.

HŰT: Hűtsük le azonnal

Az ételeket tartsa otthon biztonságos, hűtőszekrényben azonnal és megfelelően tárolja. Hagyja hűtőben vagy fagyassza le a romlandó anyagokat, az elkészített ételeket és a maradékot 2 órán belül (1 óra, ha a hőmérséklet meghaladja a 90 ° F-ot).
A fagyasztóknak 0 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékletnek, a hűtőszekrényeknek pedig 40 ° F vagy alacsonyabbnak kell lenniük.
Az ételeket hűtőszekrényben, hideg vízben vagy mikrohullámú sütőben olvasztja fel. Az ételeket nem szabad szobahőmérsékleten felolvasztani. A mikrohullámú sütőben vagy hideg vízben megolvasztott ételeket közvetlenül a felolvasztás után biztonságos minimális belső hőmérsékletre kell főzni.
Pácolja az ételeket a hűtőszekrényben.
A nagy mennyiségű maradékot ossza fel sekély tartályokba a hűtőben történő gyors hűtés érdekében.