SCITECH - Mikromicettek a hagyományos és modern bolgár konyhában - Étel és táplálék-aktuális

Ez a cikk információkat nyújt a hagyományos és modern bolgár konyha ételeiben és italaiban használt mikromicettekről. Bemutatja egy etnomikológiai vizsgálat eredményeit, amely összegyűjti és értékeli a jelenleg rendelkezésre álló etnobiológiai adatokat, valamint a szerzők által az 1986 és 2015 közötti időszakban végzett terepvizsgálatokkal és megkeresésekkel kombinálva. A nyolc ételre és italra vonatkozó eredményeket a felhasznált mikromicettek (élesztő és penészgombák) szerint rendezik a bolgár asztalon (hagyományos és modern) való megjelenés sorrendjében. A kapott adatok szerint igényelhető a mikromicettek alkalmazása mind a hagyományos, mind a modern bolgár konyhában. A bolgárok étkezési szokásainak jelentős változásai az új termékek fokozottabb használatával egészséges egzotikus a mikromicetákon alapuló termékek gyakorlatilag követik a globalizáció és az urbanizáció folyamatát, a társadalmi hálózatok és a média hatalmas szerepével. A változások többsége a fiatalabb népességet, a főváros és a legnagyobb városok, valamint az ország közép- és felsőbb osztályának polgárait érintette. Ez a következtetés megfelel az algák és gombák használatán alapuló korábbi kijelentéseinknek, miszerint a globalizáció szerepe a modern bolgárok étkezési szokásainak megváltoztatásában.

Kulcsszavak: Bolgár zöldsajt, kéksajt, etnomikológia, Koji, Kombucha, Lukanka, Miso, penészgombák, Nafpavok, szójaszósz, Sudjuk, élesztők

BEVEZETÉS

Az európai területekre koncentráló etnobotanikai tanulmányok gyorsan növekedtek, a figyelem olyan elhanyagolt régiókra irányult, mint a Balkán [1]. Ez a terület rendkívüli és egyedi e terület összehasonlíthatatlan biológiai és kulturális összetettsége miatt az Öreg Kontinensen [2]. A délkelet-balkáni félsziget művészetét elfoglaló Bulgária szintén magasabb etnobiológiai figyelmet kapott az elmúlt 15 évben, az ország gyógynövény-nyilvántartásának indításával [3]. Ennek ellenére a magasabb rendű növények, különösen az ehető és gyógyhatású vaszkuláris növények gyakrabban kerültek ilyen vizsgálatok középpontjába [4,5], összehasonlítva az algákkal és gombákkal [6,7]. A cikk célja, hogy információkat szolgáltasson a hagyományos és modern bolgár konyhában az élelmiszerekben és italokban használt mikromicettekről.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Ez a tanulmány összeállítja és értékeli a jelenleg rendelkezésre álló etnomikológiai adatokat [8-18]. A gombaneveket az Index Fungorum [19] szerint adják meg. .

Az érdeklődéseket a szerzők az 1986-2015-ös években végezték tudományos terepbejárásaik és hallgatói nyári gyakorlataik során az országban. Tanítványainkat is megkérdezték, és felkérték őket, hogy említsenek meg minden gombafajt és terméket, amelyet ők vagy szüleik, barátaik és rokonai használtak. A Nemzetközi Etnobiológiai Társaság [20] és az Amerikai Antropológiai Társaság [21] által kidolgozott etikai irányelveket követték.

A vizsgált terület gyakorlatilag Bulgária teljes területét lefedi - 111 000 km 2 (1.ábra). A legmagasabb pont a Musala csúcs, 2925 m magasan, a legalacsonyabb pont pedig a tengerszint. Bulgáriában mérsékelt éghajlatú kontinentális éghajlat van. A t emperációs amplitúdók jelentősen eltérnek a különböző területeken: a legalacsonyabb -38,3 ° C-tól a legmagasabbig, 45,2 ° C-ig. A csapadék átlagosan évi 630 mm, a síkság 500 mm-től a hegyekben több mint 2500 mm-ig változik. A kontinentális légtömegek jelentős mennyiségű havazást hoznak télen. Az éghajlati, hidrológiai, geológiai és topográfiai viszonyok kölcsönhatása miatt Bulgária az egyik legnagyobb biodiverzitású ország Európában. Bulgária lakossága 7 245 677 fő a 2011-es országos népszámlálás szerint. A lakosság többsége, 72,5% -a városi területeken él; A teljes népesség körülbelül egyharmada az ország hét legnagyobb városában (> 100 000 lakos - Szófia, Plovdiv, Várna, Burgas, Russe, Stara Zagora, Pleven) található, és csak a fővárosban koncentrálódik Szófia a teljes népesség hatodosa. A bolgárok a fő etnikai csoportok, és a lakosság 84,8 százalékát alkotják [22].

Eredmények és vita

Érdeklődésünk során a mikromicettek említése az ételek és italok kapcsán a bolgár emberekben bizonyosan provokálja az asszisztenseket az élesztő alapú hagyományos kenyér, bor és sör gyártásával. A második társulás nevezetesen a kék sajt, rokfort, öntőformákon alapul, és főleg az országba importálják. Az elmúlt évtizedekben egyre jobban felismerte az összes kéksajt fontosságát és magas élelmiszer-minőségét, és ma már nagyon ritka olyan negatív reakció, mint „ooff, ez a büdös dolog”. Az ilyen sajtok használata egyre népszerűbb, legalábbis a bolgár nagyvárosokban, és fontos helyet foglal el a közép- és felsőbb osztályok asztalán. Ki kell emelni, hogy az általános érdeklődés növekedése ellenére a népszerű magazinokban és receptekkel rendelkező újságokban főként a „kéksajt” közönséges név szerepel, a típus, védjegy, származási ország stb. Megjelölése nélkül. A modern bolgár piacon a külföldi sajtok összes típusa gyakorlatilag lehetetlen, de meg kell jegyezni, hogy fogyasztásuk (beleértve az alapul szolgáló élesztőket és penészgombákat is) jelentősen és folyamatosan növekszik, különösen a fővárosban és a nagyvárosokban.

A papír korlátozott mennyisége miatt a mikromicettek használatát a kenyér és az alkoholos italok előállításán kívül kellett hagynia, és másutt közzéteszik. Szeretnénk azonban röviden megemlíteni a közelmúltban a különböző fehér sörök fogyasztásának gyors növekedését Zhiva bira (ami bolgár nyelven „élő sört” jelent).

Az elmúlt évtizedekben Bulgáriában nyilvánvalóan nőtt az alkoholmentes italok népszerűsége és fogyasztása is egzotikus a gombák alkalmazásával készített italok párhuzamosan a gombák alkalmazásának fokozott érdeklődésével a hagyományos és modern bolgár konyha egyéb termékei iránt. Az alábbiakban részletesebben ismertetjük, és a felhasznált mikromicettek (élesztő és penészgombák) és a bolgár asztalon (hagyományos és modern) megjelenési sorrend szerint vannak rendezve.

T ea gomba (Kombucha, japán gomba)

Tea gomba (Japán gomba, kombucha) az ecetsavbaktériumok és az ozmofil élesztőfajok szimbiózis növekedésének a cukrozott teában tenyésztett zoogleal szőnyegben, valamint a végső folyadéknak a közös neve. A pontos mikrobiális összetétele kombucha a tea erjesztéséhez szükséges oltóanyag forrásától függ, ezért az egyes szeszes italokban változik. Élesztők széles spektrumáról számoltak be, ideértve a gombafajokat is Candida, Clavispora, Debariomyces, Dekkera, Issatchenkia, Hanseniaspora , Kluyveromyces, Meyerozyma , Mycoderma, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Torulospora és Zygosaccharomyces [23] .

2013 januárja óta Bulgáriában megkezdődött a tanúsítás Kombucha tea [8]. A tanúsított társaságok forgalomba hozták a Tea gomba egészséges élelmiszerboltokban és drogériákban, de ma már számos étterem, kávézó, szupermarket és edzőterem kínálja bio italként is. A közelmúltban sok különböző kereskedelmi termék a Tea gomba léteznek a bolgár piacon. Főleg természetes szénsavas italok a zöld teából, különféle gyümölcsökkel (például arónia, csipkebogyó, papaya, ananász és cseresznye), ugatással (fahéj), gyökérrel (gyömbér) és virággal (bodza) kombinálva. kombucha ecet salátákhoz, szószokhoz, pácokhoz és öntetekhez. Mindezeket a kereskedelmi termékeket az egészség helyreállítására, a hosszú élettartam és az elme tisztázásának meghosszabbítására, valamint egyre nagyobb nyilvánosság általi elismerésre tervezték.

Tibeti gomba (Tejgomba, kefir)

Zöld sajt vagy bolgár természetesen művelt Penicillium

A Cherni Vit falu lakói régóta elhanyagolták ezt a penészes sajtot romlott és rossz minőségű. A 20. század 70-es éveiben kezdett eltűnni, amikor a helyi termelők a fa kádakat műanyag edényekkel helyettesítették. Ezt a sajátos sajtot azonban 2007-ben fedezték fel újra a nemzetközi szervezet olasz szakemberei Lassú étel és azóta rendszeresen bekerült a sajt világkiállítására az olasz Bra városba. Ott a bolgár zöldsajt nagy dicséretet kapott egyedisége és minősége miatt [10]. Érdekesség, hogy a zöld sajtot soha nem kínálták a bolgár piacon. Manapság a Cherni Vit-ből néhányan még mindig juh- és kecsketejből állítják elő.

Kéksajt és formái

Kék sajt olyan sajtok általános osztályozása, amelyeknél a penész kultúrája volt Penicillium hozzáadva úgy, hogy a végterméket kékes vagy kékesszürke penész foltozza vagy erezgesse, és külön illata legyen, akár ettől, akár különféle speciálisan termesztett baktériumoktól [11]. A kéksajt közvetlenül fogyasztható, vagy kenhető, morzsolható vagy olvasztható az ételekben vagy azok fölött. Sok kék sajt oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik, vagyis csak akkor viselhetik a nevet, ha egy adott ország egy adott régiójában készültek.

Szinte kétségtelen, hogy kék sajt a múlt században Bulgáriába importálták. Évekre egyre jobban elfogadta a helyi lakosság, és manapság a modern bolgár asztal szerves részét képezi. Ezért megnőtt az érdeklődés a gyártása iránt, és ez kb. 10-15 év. A közelmúltban nemcsak néhány tejgazdaság és az ország speciális gyára gyárt kéksajtot, de sokan ezt teszik a háztartásukban egy másik kéksajtból penészbe oltott fehér sajttal. A házi kéksajt receptjei széles körben elterjedtek az interneten.

Formák hagyományos bolgár szárított kolbászban Lukanka és Sudjuk (Suzdzhuk)

Lukanka (2. ábra) egy egyedülálló bolgár (néha fűszeres) szalámi, amely különleges keveréke a kis hús- és zsírdaraboknak. Félig szárított, lapított hengeres alakú, barnásvörös belseje olyan bőrben, amelyet általában egy fehér nemes penész [12,13]. Hagyományosan, lukanka sertéshúsból, borjúhúsból és fűszerekből (fekete bors, kömény, só) készítik, összedarálják, és szárított tehénbélbe töltik be tokként [12,13].

Sudjuk (Szudzsuk - 2. ábra) száraz, fűszeresen pácolt kolbász darált húsokból (főleg borjúhúsból) és fűszerekből, beleértve a köményt, a sumacot, a fokhagymát, a sót és a pirospaprikát, összedarálva és hosszú szárított sertésbélbe töltve. Ezután hagyományosan hajlamos a sajátos patkó alakjának kialakítására.

Töltelék után mindkét típusú szalámit kb. 40–90 napig jól szellőző helyen [13]. A szárítás során minden szalámit megnyomnak, hogy megszerezzék a tipikus lapos formájukat és kialakuljanak fehér nemes penész.

A fehér nemes penész baktériumokból, élesztőből (Debaryomyces) és formák (Penicillium). Ízminősége lukanka és sudjuk annak a régiónak a természetes tulajdonságaitól függ, amelyben termelődik, és a helyi mikroflóra hatására alakulnak ki. Bulgáriában számos olyan régió található, amelyek ismertek ezen hagyományos húscsemegék előállítására. Ezek többsége a balkáni hegylánc aljain található, nevezetesen Szmjadovo, Panagyurishte, Karlovo, Gorna Oryahovitsa és Chiprovtsi régiókban, valamint a Pirin Mt lábainál - Bansko és Razlog (1.ábra). "Karlovska lukanka"a Bolgár Köztársaság Szabadalmi Hivatala által helyi szinten védett név lukanka a Karlovo régióból. A "Lukanka panagyurskaPanagyurishte és aGornooryahovski sudjuk”EU-szerte garantált hagyományos specialitások (TGI) megnevezést kaptak.

Bulgáriában sok embernek van házi készítése sudjuk. A szalámi elfogyasztása után az emberek összegyűjtötték a száraz belek hámozott részeit, amelyeket természetesen borítottak fehér nemes penész és lezárható üvegben tárolta őket a hűtőben a következőre sudjuk készítmény. Használat előtt az összegyűjtött öntött héjakat néhány órára vízzel teli edénybe tesszük. Amikor az új sudjuks előkészítjük, átöntjük a vízzel, amely mikromiceták spóráit okozza fehér nemes penész. Legközelebb a kolbásznak még több lesz fehér penész, ami a jó ízlésük előfeltétele.

Formák a hagyományos Nafpavok (Bolgár prosciutto): Dedets, Babichka és Meurche

Miso és Koji öntőforma

Miso erjesztett szójabab paszta, a japán konyha egyik alapvető ízesítője. Párolt szójababból készül, sóval és koji. Az utolsó egy mo-dd kezelt rizs, árpa vagy szójabab, amely fermentációs indítóként működik [25]. .

A koji penész van Aspergillus flavus Link. A bolgár konyhában miso csak nemrég jelent meg és fűszerként vagy a névadó japán leves részeként használják miso. Miso főleg a fővárosban és az ország legnagyobb városaiban vált népszerűvé a bioüzletek, nagy élelmiszer-üzletláncok és japán éttermek megnyitásával Bulgáriában az elmúlt 10 évben. Ezenkívül a miso összekapcsolható a népszerű mesterszakácsok által a japán és más egzotikus konyhák megnövekedett média- és internetes hirdetéseivel és a kapcsolódó tévés versenyekkel. Kétségtelen, hogy az egészséges, vegetáriánus és egzotikus ételek iránti fokozott tudatosság fontos szerepet játszott az ilyen termékek megjelenésében a modern bolgár asztalon. Ez főleg a fiatalabbakat, valamint a közép- és felsőbb osztályúakat érinti.

Szójaszósz és Koji öntőforma

A szójaszósz egy szójabab és búza erjesztett keverékéből nyert sötétbarna folyadék, amely világszerte népszerűvé vált. A szójaszósz előállításában általában két fermentációs szakasz vesz részt. Az első szakasz egy aerobic koji erjedés, amelyben gombák ( Aspergillus flavus vagy A spergillus s o j ae Sakag. & K. Yamada ex Murak. ) részt vesznek a poliszacharidok egyszerű cukrokká bontására. A második szakasz egy anaerob sós cefre, népszerű, mint moromi (japánul), ahol a keverék tejsavbaktériumokat és élesztőt (Zygosaccharomyces rouxii (Boutroux) Cickafark) fermentáció [26]. Bulgáriában a szójaszósz felhasználása a múlt század 90-es évek közepére vezethető vissza, amikor az első kínai éttermek megjelentek az országban (a részleteket lásd [7]). Népszerűsége fokozatosan nőtt az ázsiai éttermek és a nagy élelmiszerlánc-üzletláncok bővülésével, a média és az internetes befolyásolással kombinálva. Ismételten, amint azt a fent felsorolt termékeknél említettük, a koncentrált felhasználás a fővárosban és a nagyvárosokban történik, és elsősorban a fiatalabbakat, valamint a közép- és felsőbb osztályú embereket érinti.