SCOBY Fermentációs és táplálkozási vizes kefir, tej-kefir, kombucha, ecet

A SCOBY-k általános nézete:

A scoby a baktériumok és élesztők szimbiotikus kultúrája.
A jobb megértés érdekében kérjük, tekintse meg a Scoby.ch francia teljesebb és legújabb oldalainak képeit, egyszerűen kattintson az alábbi képre:

Ez a meghatározás magában foglal minden látható makraszerkezetet, ahol a különböző mikroorganizmusok (szó szerint legalább egyfajta baktérium és egyfajta élesztő) fajok együttműködnek a túlélési esélyek javítása érdekében. Csak az érdekel minket, amelyet közvetlenül eszünk és/vagy használunk, vagy az előállításuk nagyon egyszerű környezetben, főleg egy szabványos konyhában.

A tejben, teában, gyümölcslében és sok más ételben törekvő Scoby (*) közös jellemzőkkel és kezelési hasonlóságokkal rendelkezik, amelyeket itt tárgyalunk:

Az utolsó hozzászólások összefoglalása:

(*) Technikailag szutykosnak való címkézéshez legalább egy baktérium törzsre van szükség szinergiában egy élesztő törzzsel, egyetlen baktérium törzs vagy makro struktúrát építő élesztő SCOB vagy SCOY lenne, de a gyakorlatban csak ugyanazon fajú baktériumok filmjei vagy élesztő telepei, mint amilyeneket valamilyen penészes sajt felületén találunk, lehetnek ízletesek, de nem annyira érdekesek abban a tekintetben, hogy mire használhatjuk őket egy szokásos heterogén scoby-hoz képest körülbelül 20 különböző együttműködési törzset felölelve, hajlamosabbak ellenállóbbá válni, számolva egymás erejével, és ez a sokféleség lehetővé teszi számunkra, hogy kiválasszuk azt is, amelyre szükségünk van, például egy tételes produkciót (nem magát a pocakot) 45- 50 Celsius-fok választja ki a termofil törzseket, ha vannak, és a következő fermentációkban nagyon eltérő adagot fog termelni.

Scoby-k lenyűgözőek a korsómegfigyelésektől kezdve a saját emésztésünkig, termelésüket az emésztési flóránkba integrálják, legtöbbször pozitív hatásokkal, ezt a "Probiotikumok vagy nem probiotikumok" részben tárgyalják, de mi biztosan nem csak a rendelkezésre álló élelmiszerek scoby termelése (túl szűk szegmens). Másrészt valószínűleg csak nyers erjesztett ételt ehetnénk, mert szinte bármi fermentálható, de ismét nagyon sok hiányozni fog, és ez nem csak ízalapú, például a csírázás növeli a magok ásványi anyagainak elérhetőségét, miközben vitaminokat szintetizál, főz vagy a gyümölcslevek növelik egyes vegyületek, például a béta-karotin vagy a likopin, elérhetőségét. Egy másik kategóriában sok gyümölcs, dió, zöldség fogyasztható egyetlen vagy szinte semmilyen készítmény nélkül, hihetetlenül sok hasznos tápanyagot hozva magával. Sok étel kiegészíti a probiotikumokat prebiotikus hatása miatt, például a hagymában és a csicsókában gazdag inulin van, amely segít néhány érdekes mikroorganizmus törekvésében, az elv az, hogy egyáltalán nem tudjuk megemészteni, vagy túl gyorsan, így elegendő, a gyakorlatban ez kicsit finomabb, néha negatív hatások lépnek fel, például túlzott puffadás esetén.

A gyakorlatilag erjesztett ételek alapvető táplálékot jelentenek az emberek számára a komoly tápláléktartalékok kezdetétől fogva, így visszatérhet a 20 000 évvel ezelőtti üvegek készítéséhez, vagy akár sokkal régebbi is lehet a természetes befogadók, például üreges sziklák? Tehát valami világos, amint az ételt egy vagy két napnál tovább tárolták közepes hőmérsékleten, fermentáció útján, ez volt a legjobb megoldás, ami azt jelenti, hogy a jó mikroorganizmusokat be kell kényszeríteni, így a kórokozó csíráknak nincsenek feltételeik a fejlődésre. Milyen nagy különbségek vannak most a modern társadalmunkban? A megőrzés érdekében szinte már egyáltalán nem támaszkodunk az erjesztésre (* 2), még a természetesen ellenálló készítményekben is, mint az ecet vagy a bor, legtöbbször szulfitot adnak.

Ennek az élelmiszer-fertőtlenítési tendenciának az a következménye, hogy sok esetben nem csak elegendő kedvező mikroorganizmust emésztünk be, hanem sok konzervátort is elfogyasztunk, amelyek tudományosan optimalizáltak azok elpusztítására. Ilyen körülmények között a kiegyensúlyozott emésztőrendszer valószínűsége annál gyengül, minél többet eszünk feldolgozott kémiailag stabilizált hosszú eltarthatóságú ételeket. Így A virágzó, barátságos mikroorganizmusok otthoni tartalékának előnye, hogy közelebb kerülünk a régi hagyományos mikroélő táplálékhoz! És ha elég körültekintő (* 1) az ételmérgezés nagyobb történelmi kockázata nélkül.

(* 1) Ez meglehetősen egyszerű, de bizonyos esetekben gondosan kezelni kell, például folyamatos erjesztés esetén.

(* 2) Ez alól a kivétel alól a joghurtok és a sajtok állnak. A joghurtoknak és a fiatal friss sajtoknak az indítószertől függően klasszikus probiotikus tartalmuk lehet (* 3). A régi sajtok többnyire kiválóak, a heteken át tartó átalakulásokon alapuló komplexebb fermentációval, a pH-t lúgos biológiai folyamat felé tolva, ahol a mikroorganizmusok, például a baktériumok és az élesztők, befejezték a laktóz nagy részét, és a rendelkezésre álló savakat kezdik használni szaporodnak, és közben különböző aromák alakulnak ki.

(* 3) A joghurtok előkészítői általában egy vagy kétféle baktériumra összpontosítanak, míg a sajtok előkészítőinek nagyobb a mikroorganizmus populációja, ha oltóval hagyományos módszert alkalmaznak, a modern oltásos módszer előállítása nehezebb a mikroorganizmusokon (mélyfagyasztás), többlépcsős szűrés stb.), de közvetlenül a tejből is származnának, vagy külön adnák hozzá. Megjegyzés: Sok modern sajt előre kiválasztott kultúrákkal készül, amelyek csak néhány mikrobatípusból állnak, de sok hagyományos sajtból állnak. több tucat típusú mikrobával készíthető. Érdekes módon nehéznek tűnik információt szerezni a hagyományos oltó baktériumtartalmáról, kicsit olyan, mintha inkább enzimekről, mint baktériumokról beszélnénk. Egyébként ez jó hely annak megadására, hogy néhány tejkefir előkészítővel tökéletesen jó sajt készíthető, a főként a tejsav-kefirtermelésből származó curling és a kefirben lévő egyes mikroorganizmusok érése, amelyek jól kezelik a laktóz és a tejsav-metabolizmus hiányát.