Serrano, Pácolt sonka és Charcuterie

Spanyolország régóta fennálló hagyománya a sonkák és más húskészítmények pácolásában a földrajzi, éghajlati, történelmi, kulturális és akár vallási tényezők együttes eredménye, mert a disznó tömeges örökbefogadása a keresztény világ egyik sok hagyatéka volt.

Serrano sonka és más pácolt sonka

Ha bármelyik terméket ki lehet emelni a spanyol gasztronómia lényegének képviseletében, akkor ez lehet egy pácolt sonka, a legnemesebb sertéshúsból készült termék. Bárki, aki először érkezik Spanyolországba, azonnal lenyűgözni fogja a sonka mindenütt jelenlétét, nemcsak gyakorlatilag az összes élelmiszerboltban és vendéglátóhelyben, hanem a spanyolok tudatalattijában is, ahol szinte mitikus jellegűvé válik.

Spanyolországban a sonkák és más húskészítmények pácolásának régóta fennálló hagyománya földrajzi, éghajlati, történelmi, kulturális, sőt vallási tényezők együttes eredménye, mert a disznó tömeges örökbefogadása a kereszténység egészében a római civilizáció sok hagyatéka volt. Abban az időben a sonkákat számos napig só borította, majd hegyi levegőben gyógyították, ahonnan a serrano kifejezés azt jelenti, hogy „a hegyekből”. Ma ez a kifejezés a fehér disznókból készült pácolt sonkára van fenntartva (az ibérico sertésekből származó ibérico sonkának hívják), különösen a duroc, a landrace és a nagy fehér fajtákra, amelyek megfelelnek a garantált hagyományos specialitás (TSG) Jamón Serrano címke követelményeinek.

Spanyolországban ma a legnagyobb a sonka termelés és fogyasztás adatai. Bár sok sonkát még mindig hagyományos, kézműves módon gyógyítanak, a régi, természetes szárítókamrákat nagyrészt modern hűtőkamrák váltják fel, amelyek az egész folyamat során fenntartják az ideális hőmérsékleti és páratartalmi viszonyokat.

A pácolt sonka minőségi szintje különböző, a friss hús eredetétől, a sertés fajtájától és étrendjétől, ápolásának és levágásának módjától, a termelők hozzáértésétől és gondozásától, valamint az egész folyamat időtartamától függően. A minimális pácolási idő hét hónap, de a sonka kezdeti súlyától és más tényezőktől függően jóval hosszabb is lehet.

Egyes kerületek és városok híresek voltak fehér sertéshúson gyógyított sonkáik hagyományairól és minőségéről, és a megfelelő minőségi pecsétet viselik. Ide tartoznak a védett eredetmegjelölés (OEM) Jamón de Teruel sonkái Aragónban és az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) Jamón de Trévelez az Alpujarra-hegységben Granadában (Andalúzia).

Helyi jellegzetességeikre való tekintettel ezek a sonkák származási helyük alapján ismertek, szemben a „serrano” általános kifejezés használatával, amelyet kizárólag a TSG Jamón Serrano címkézési előírásait követő termelésre használnak.

Vágáskor a jó Serrano sonkának fényes megjelenésűnek kell lennie, színe a rózsaszíntől a lilásvörösig változik. A textúrának szilárdnak és nem túl szálasnak kell lennie, íze intenzív, finom, nem túl sós, szájban sima és nagyon jellegzetes aromájú.

A sonka fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Zsírtartalma mérsékelt, túlsúlyban vannak a telítetlen zsírok. A pácolás során hozzáadott só garantálja mikrobiológiai biztonságát, bár az új technológiák lehetővé tették a só felhasználásának jelentős csökkentését, egészségesebb és kiegyensúlyozottabb termék elérése érdekében.

A spanyolok rajonganak a sonkáért. Bármely napszakban vagy éjszakában és minden típusú ünnepségen fogyasztják. Vékonyra szeletelt ostya és jó kenyérrel tálalva a híres tapas megtestesítője. De sokféle módon tálalható - friss paradicsommal, dinnyével vagy más gyümölccsel, köretként hideg vacsorákhoz, például gazpachóhoz és salmorejóhoz, vagy saláták és főtt ételek összetevőjeként, amelyekhez mindig hozzájárul összetéveszthetetlen személyiségéhez.

Sertéshús

A földrajz, a történelem és a hagyomány Spanyolországban ötvözi a pácolt kolbászok kiterjedt katalógusát, amely a pácolt sonkák és az Ibérico sertéshús termékek mellett a spanyol éléskamra egyik legjellemzőbb étele.

A spanyol kolbásztermékek óriási változatosságának megismerése érdekében el kell kezdenünk megvizsgálni, hogyan készülnek. Kezdetnek általában duroc, landrace és nagy fehér sertés fajtájú sertéshúsból készülnek. A termékek két fő kategóriát különböztetnek meg: nyers termékek, amelyeket ezután szárítanak vagy pácolnak, és főtt termékek. Az előbbi paradigmája a chorizo, amelyet nemcsak az idő és a levegő érlel, hanem a sertéshúshoz adott só és fűszerek is, külön hangsúlyt fektetve a pimentónra, a fő megkülönböztető összetevőre.

A főtt termékek közül a legreprezentatívabb a morcilla (vérkolbász), amelynek számos változata létezik. Más termékeket előbb főznek, majd pácolnak, mint például a mediterrán régiókban (és különösen Katalóniában) készült sok butifarra kolbászt, valamint a füstölt kolbászt, amely jellemző Galíciára és Észak-Spanyolország más hegyvidéki, esős részeire.

Katalónia mediterrán régióiban, a valenciai közösségben és a Baleár-szigeteken a sertéshús legtöbb terméke főtt, és a választott ételízesítő gyakran fekete bors, nem pedig pimentón. Az egyik kivétel ebben a régióban, amely a pimentón-t használja, a híres mallorcai sobrassada. Spanyolország többi részén, beleértve a Kanári-szigeteket is, a pácolás a szokásos módszer, főleg a chorizo és a vérkolbász esetében, a pimentónt pedig széles körben használják ízesítőként.

Spanyolországban mindenesetre egyetlen régió vagy körzet sincs, amelynek saját ősreceptjei és kolbászkészítési hagyományai lennének. A legtöbb termék megtartja helyi nevét, és néhány származási helyétől távol ismertté vált, például a morcilla de Burgos vagy a Chorizo de Cantimpalos (Segovia) OFJ, mindkettő hagyományos termék Kasztília-Leónból.

A főzelékeket általában a fogyasztáskor fogyasztják, de sokféle lehet pörkölt, grillezett, sült vagy a regionális ételek széles választékában is felhasználható összetevőként. A jól ismert fabada (asztriai faba babból készült babpörkölt) elképzelhetetlen lenne Asztúriából származó chorizo, vérkolbász és sertészsír nélkül. Ugyanez mondható el a patatas a la riojana friss chorizo-járól, vagy a cocidos néven ismert pörkölt számos változatáról, amely helyi parfümtermékeik nélkül sem lenne ugyanaz. A spanyol árucikkek ízeinek, aromáinak, formáinak, textúráinak és színeinek hatalmas választéka gyakorlatilag egyedülálló az egész világon, és jellegzetes hozzájárulást jelent a nyugati sertéshús gasztronómiájához.

A földrajz, a történelem és a hagyomány Spanyolországban ötvözi a pácolt kolbászok kiterjedt katalógusát, amely a pácolt sonkák és az Ibérico sertéshús-termékek mellett a spanyol éléskamra egyik legjellemzőbb étele. Santiago Botas/@ ICEX. Szerkesztette Adrienne Smith/@ ICEX