Jamón - Spanyol kézműves sonka

serrano
Jamón a spanyol kultúra és konyha középpontjában áll. Míg Spanyolország régiói eltérnek a helyi étkezési hagyományoktól, addig a gyógyított Serrano és Ibérico sonkákat partról-partra, Barcelona piacaitól kezdve a galíciai bárokig és mindenütt, köztük kincsek őrzik.

A kézműves pácolt sonkáknak két nagy hagyománya van Spanyolországban, amelyek mindkettő élvezetet és nagy büszkeséget jelentenek a spanyolok körében:

Jamón Serrano egy hagyományos sertéshúsból készült, gyógyított vidéki sonka. Spanyolország hegyeiben ősidők óta az emberek friss sonkákat csomagoltak tengeri sóba, és a szarufájukra akasztották őket gyógyítás céljából. Egy-tizennyolc hónappal később a jamonek készen állnak. Főzés nélkül ezeket a sonkákat vékony papírszeletekre faragják, és egy pohár spanyol borral tálalják, vagy számtalan recepthez adják, mint például a croquetas de jamón, vagy párolt zöldségekhez vagy pörköltekhez.

Ma Jamón Serrano adja Spanyolország éves sonkatermelésének mintegy 90% -át. Ezeket a sonkákat leginkább a hagyományos technikák hatásának újjáépítésével állítják elő a modern termelési létesítményekben, a főleg a gabonamagvakra nevelt fehér sertésekből. A sonkák Durocból, Pietrainból, Landrace-ból vagy más nagy fehér disznókból készülnek, amelyek egész Európában virágoznak. A más országokban feldolgozott sonkákkal összehasonlítva azonban Jamón Serrano szilárdabb, következetes állagú, némi márványos, meleg vörös színű és mély sonka ízű.

Jamón Ibérico Spanyolország büszkesége. Az ezeket a sonkákat termelő egyedi állatok nemzetsége a történelem előtti időszakra nyúlik vissza, amikor vadul szaladgáltak az Ibériai-félszigeten. Columbusnak volt néhányuk a Santa María-n, amikor elindult felfedezni az Új Világot. Családunk, aki megalapította a Jamon.com-ot, a legjobb sonka, Jamón Ibérico után törekedett, amióta 1996-ban elindítottuk vállalkozásunkat.

A makkot tápláló fajtát ún Jamón Ibérico de Bellota (a bellota szó szerint makkot jelent). Ezek a szerencsés Ibérico sertések szabadon járkálhatnak a „dehesa” rétjein, Spanyolország nyugati részén. Az ősz folyamán a tölgy- és parafafák makkjain (bellotákon) lakomáznak, néha napi egy kilogrammot is elérnek. A keletkező zsír nagy része egyszeresen telítetlen. Valójában néha „sétáló olívafának” hívják őket, mivel a zsírjuk majdnem olyan egészséges, mint az extra szűz olívaolaj.

Jamón Ibérico de Bellotát a világ legkiválóbb sonkájának tartják. Néhány egész sonka darabonként 2000 dollár feletti áron értékesíthető.

Az Ibérico de Bellota sonkákat 24–48 hónapig gyógyítják, és a zsír elolvadásával súlyuk közel felét elveszítik. A sonkák kikeményedése után hihetetlenül összetett íze van, különféle márványozással, mélyvörös színnel és intenzív, egyszeresen telítetlen zsírban fürdő sonkaízzel.

A makk nélküli etetett Ibérico sonkát Cerdo Ibéricótól, Spanyolország délnyugati részén és Portugália délkeleti részén honos disznótól állítják elő. Ezek a sertések sokkal kövérebbek és több márványos húsuk van, mint a normál sertéseknél. Szerencsésebb Bellota-sorsú testvéreikkel ellentétben többnyire gabonatakarmányokkal etetik őket, és korlátozott szabadidős idő engedélyezhető számukra, ahol a gyógynövények kiegészítik étrendjüket.