Malacfül? Komolyan ízletesek

Sertés fül terrine

Ígérem neked, hogy ez nem a kutyák csemegéiről szól.

Ha az utóbbi időben L.A. legcsípősebb szakácsvezérelt éttermeiben vacsorázik, előfordulhat, hogy visszatérő összetevőt észlelt a menüben. Disznó fülek. Hallottál, disznó fülek.

Nemrégiben az L.A. Times Taste rendezvényen úgy döntöttem, hogy disznófülű terrine fogást kínálok a luxhoni éttermemben. Hideg, vékonyra szeletelt, fekete ecetben, szecsuáni fűszerekben és fehér szezámolajban pácolt disznófül, vékony szelet ecetes sárgarépával és mogyoróhagymával. Az edény két reakció egyikét kapta. - Ó, imádom a disznó füleket! vagy "Ez valóban disznó fül?" Izgalom vagy hitetlenség. Az arcok elmesélték a történetet. Az emberek másodpercekig jöttek, vagy teljesen elnéptelenedve távoztak. Egy ember azt mondta nekem: "Ki a földön eszik disznó füleket?"

Erre számítottam, mivel a disznófülek még nem népszerűek az amerikai mainstream kultúrában. De ez változik. Mindez része az orr-farkig főzés világméretű kulináris mozgalmának, amelyet számos neves szakács támogat, például Fergus Henderson a londoni St. John étteremből, aki szó szerint megírta a könyvet a témában. Vagy közelebb az otthonhoz, olyan szakácsok, mint Chris Cosentino barátom, aki jól ismert a kreativitásáról a disznó minden elképzelhető részével. Ahogy látom, izgalmas módja annak, hogy valami újat megtapasztalhassunk, és a vacsorát kalanddá alakítsuk.

A disznófülek fogyasztása azonban nem újdonság. Úgy tűnhet, hogy a legújabb divatos provokatív összetevő a kulináris kíváncsiság felkeltésére szolgál, de valójában nehéz olyan kultúrát találni, amely nem eszi meg őket.

Európában és Ázsiában szinte minden konyhának van előkészülete. Leggyakrabban ropogósra sütik. De főzve, párolva és pörkölve is szolgálják fel őket.

Ropogós megsütése kézenfekvő választás, mivel a külső bőrrétegek ropogósak lesznek, a belső porcréteg pedig kocsonyás és rágós lesz. A fül ízét édes, gazdag disznóságnak lehetne leírni. Ha még soha nem próbálta ki őket, akkor meg kell; komolyan jók. Le, fiú!

Láttam sült disznó füleket párosítani kelbimbóval, mint ropogós köretet vagy meghintem egy keserű zöldség salátájára, fanyar citrom öntettel. A menükben is sütötten tálaltam őket. Tavaly az Apák Hivatalában apró háromszögekre vágva tálaltam őket, amelyek tortilla chipsre hasonlítottak, ropogósra sültek és fűszeres tomatillo salsa kíséretében. Disznó füldarabnak és salsának hívtuk az ételt.

De mostanában nagyon érdekel a kínai charcuterie. A disznó fül egyik kezelése, amely számomra valóban kiemelkedett, egy klasszikus szecsuáni készítmény. Aromás fűszerekkel puhára főzzük, majd halmozzuk össze és nyomjuk le, akárcsak a klasszikus francia terrine-t.

A kötést követően a terrint vékonyra szeleteljük, ecetben és fűszerekben pácoljuk és hidegen tálaljuk. A fülek keresztmetszete úgy néz ki, mint egy domborzati térkép és a szalonnacsíkok keresztezése. Ez a fül magas zselatintartalma - sütés közben könnyen elmulasztható - készteti az ételt.

Próbáljon különböző vastagságokra szeletelni a terrint. Vágott papírt vékonyra egy hússzeletelőn, a fülek puhák és rugalmasak lesznek, szinte olyanok, mint a mortadella. Szeletelje kézzel kissé vastagabban, és jobban megérzi a ropogós porcot és a szilárd zselatint.

Az így előkészített sertésfüleket számos módon lehet kiszolgálni. Próbáljon meg hozzáadni néhány szeletet egy apró tálba, egy kis forró kínai vagy angol mustárral. Szeretem az így előkészített disznó füleket is használni a banh mi szendvics: A préselt fül vékony szeletei, esetleg egy kis sertéspástétommal, egy szép ropogós bagetten, tetején savanyított sárgarépa és jalapeño. Tökéletesség.

Nézd meg így - ha a barátaid nem próbálják ki, akkor legalább a legboldogabb kutya lesz a tömbben.