Sütéstudomány - kenyérkészítmények építése A pékséghálózat

BEVEZETÉS
A képletek százalékos rendszerben történő kifejezésekor 100 font liszt mindig 100 százalékot jelent. Az összes többi összetevő százalékos aránya a liszten alapul. Az alábbiakban bemutatunk egy péksüteményt a Baker százalékos módszerrel.

Kenyérképlet összeállítása az egyes felhasznált összetevők fontjának és unciájának meghatározásához 500 font kenyér előállításához.
Megjegyzés: A tészta súlycsökkenést eredményez gázok és nedvesség leadása, valamint a keverőre tapadó kis mennyiségű tészta révén. Ez a veszteségmennyiség átlagosan körülbelül 2 százalék. A tészta a pecsételés, sütés és hűtés során is fogy. Ez a veszteség általában átlagosan körülbelül 11 százalék. Ezeket a veszteségeket figyelembe kell venni a kenyérképlet összeállításakor - a teljes százalékos veszteség 13 százalék.

Az alábbi példa elmagyarázza, hogyan lehet figyelembe venni a fenti veszteségeket, amikor meghatározzuk az egyes összetevők pontos tömegét, amelyet a képletben bizonyos mennyiségű kenyér előállításához használnak:

1. Fontos kenyér = 500 font.
2. 100% = (500 font kenyér előállításához felhasznált összetevők teljes százalékos aránya).
3. Teljes veszteség = 13%.
a. 100% - 13% = 87% veszteség után. Ez a kenyér nettó százaléka (500), amely 100% -ban előállítható.
b. Annak megállapításához, hogy a 100% alapanyag mennyi egyenlő, el kell osztani 500 font sült kenyeret 87% -kal. Ezt nevezzük 500 font kenyér előállításához szükséges tésztamennyiségnek.

Jegyzet: Ne feledje, hogy a százalékok használatakor a tizedespontot két ponttal balra kell mozgatnia.

Példa:
a. 500 font kenyér szükséges, osztva 0,87 = 574,71 font összetevőkkel a képlethez.
b. 574,71 font összetevő elosztva a teljes képlet százalékkal (180%) = 319,28 font felhasználandó liszt.

Mivel a képlet összes összetevője liszten alapul, az egyes összetevők százalékát meg kell szorozni a képletben szereplő liszt fontjának szorzatával.
Az egyenes tészta képlet átalakítása szivacs és tészta formulává.

Először a péknek kell eldöntenie, hogy az egyenes tészta formulában lévő liszt hány százaléka kerül a szivacs tészta formulájába. Ez a liszt erősségétől és a viszonylag magas fehérjetartalmú liszttől függ. Ha a fehérje nagyon jó minőségű, akkor a tápszeres liszt 75% -a a szivacsba, 25% pedig a tésztába kerül. Az összeg több tényezőtől függően változik, és a tapasztalat révén a pék meghatározhatja, hogy mely százalékok hozzák a legjobb eredményt. Egyéb százalékos arányok is alkalmazhatók, például 60/40,70/30 stb. A pék százalékos képletszámítási rendszere ugyanúgy vonatkozik a szivacs és a tészta módszerre, mint az egyenes tészta módszerre.

Jegyzet: Ebben az időben célszerű megemlíteni, hogy a víz miért szerepel mindig változó néven a kenyérkészítményekben. Ennek oka, hogy nincs két lisztnek azonos az abszorpciós minősége - ezt csak a tapasztalat fogja meghatározni. Ez általában minden alkalommal megváltozik, amikor új liszt szállítmány érkezik.

A szivacs keverése.
Készítse elő a szivacs összetevőit a 2. részben, A kenyér előállításának alapelvei található információknak megfelelően.

1. Enyhítse a vizet.
2. Keverje össze a szivacsot csak körülbelül 3 vagy 4 perc alatt, mert ekkor nem szükséges a teljes gluténfejlődés.
3. A tésztához a szivacs kerüljön ki a keverőből 76 ° F-on, nem pedig 80 ° F-on. A szivacsok több órán át erjednek, ezért az erjedés során a hőmérséklet-emelkedés az alkoholos fermentációs tartományban marad.

Jegyzet: Amikor a szivacsot visszatesszük a keverőbe, miután az az erjesztési szakaszon átment. A tészta hozzávalóival történő összekeveréshez a tésztát addig kell keverni, amíg a glutén teljesen kifejlődik (amint azt a kenyér előállításának alapelvei a második részben ismertetjük). A tészta hőmérsékletének körülbelül 80 ° F-nak kell lennie, amikor kijön a keverőből.

Ezzel befejeződik a kenyérképletekről és a kenyérképletek felépítéséről szóló harmadik rész. Manapság az emberek különféle ételeket követelnek, a negyedik rész - a Változatos kenyerek segítenek megfelelni ennek az igénynek.

Forrás:
Willie Prejean eredeti Baking Science sorozatának 3. része.