Szakácsok hűtőszekrényei: amit Alice Waters és Dominique Crenn főz otthon

Daniel Boulud lebuktatja a szardínia konzerveket. Christina Tosi mikrohullámú csokoládé torta bögrék. Alice Waters pedig quesadillákat készít, természetesen csak szedett, organikus saláta zölddel.

Amikor a világ legelismertebb séfjei levetik fehérjüket, és elindulnak a konyhájukba, akkor mihez nyúlnak? Adrian Moore és Carrie Solomon, Párizsban élő amerikai szerzők bátran kérdezték. Új szakácskönyvük pedig minden szaftos, színes választ megad.

„A szakácsok hűtőszekrényei: több mint 35 világhírű szakács felfedi, mit esznek otthon” (Harper Design; 40 dollár), amely a duó 2016-os „Inside Chefs 'Fridges, Europe” folytatása, bepillantást enged a hűtőszekrény tartalmába, élelmiszer-vásárlások és receptek a legnagyobb nevekről az élelmiszerekben, beleértve José Andrés, Carla Hall, Sean Brock és Jessica Koslow.

Különösen most, amikor mindannyian - köztük sok szakács is - otthon maradunk és főzünk, a „Chefs’s Fridges” példátlan hozzáférést biztosít számunkra az ikonikus szakácsok személyes konyháihoz, kedvenc márkáihoz és furcsa személyiségeihez, amikor erre leginkább szükségünk van.

A szakácsok kiválasztásakor Moore és Salamon a kulináris kreatívok széles skáláját akarta bemutatni, a jól bevált Michelin szakácsoktól (a kiemelt szakácsok közül 12 között 36 csillag van) és a feljutókig, akik csak nyomot hagynak.

"Végül keresztmetszetet is kaptunk az életük különböző helyein lévő emberekből, a legényektől kezdve a bónuszos családi hűtőszekrényeken át, a cumisüvegekkel ellátott hűtőszekrényekig és a személyre szabott ginpalackokkal ellátott hűtőkön át az alkoholmentes sört fogyasztókig" - mondja Salamon a email. 2018 végén és 2019 elején az Egyesült Államokba utazott, hogy találkozzon a szakácsokkal, köztük Berkeley's Waters és San Francisco Dominique Crenn.

A 35 kiemelt szakács közül 22-en az Egyesült Államokból származnak, különös tekintettel Los Angelesre és New York-ra, bár a szerzők New Orleans-ban, Nashville-ben, Bostonban és Georgia-ban is látogattak szakácsokat. A többi 13 szakács európai városokon, Mexikóvároson, Torontón és Montrealon átível.

Korán Moore és Salamon egyesítő témákat fedezett fel a hűtők között. Mégpedig fűszerek. Gondolj majóra, ketchupra, gojuchangra.

„Az ázsiai ételízesítők mindenütt jelen voltak” - emlékeztet e-mailben Moore. "Így voltak a" megnyugtató "tömegpiaci ételek is, bár némelyik szinte túlzásba esett, például (New Orleans James Beard-díjának döntőse) Mason Hereford a kisbolt terroirjából származó élelmiszerekkel, például a Spam, az Lunchables és a bologna."

Erjesztési kísérleteket, szezonális termékeket, organikus tojásokat és Európából származó rést tartalmazó ételeket - spanyol szardínia, francia sajt, pezsgő - szinte minden hűtőszekrényből tápláltak. A mainstream oldalon látták a La Croix-t és a Fage-et, a Talenti gelato-t, a Dave’s Killer Bread-et és a Trader Joe's termékeit, mint az olajbogyó, savanyú káposzta és ravioli.

A szokatlan birodalomban a szerzők házi készítésű marihuánás gumimackókat (bostoni Barbara Lynch), retinol krémet (Los Angeles-i Nancy Silverton) és kék Kool-Aid-t (igen, Hereford) találtak. Szakácsfogásokat is felvettek: A kávébab jobb, mint a szódabikarbóna, hogy eltüntesse a hűtőszag szagait (New Orleans 'Kristen Essig), és mindig kéznél lehet friss zöld, ha fehéríti, pürésíti és jégtálcákban lefagyasztja őket, ahogy Amanda Cohen, a New York-i Dirt Candy igen.

A könyvben való szereplés egyik feltétele az volt, hogy a szakácsoknak menet közben kellett elkészíteniük az ételt a kezükben. Szinte mindenki tojást akart nekik tenni. "A könyv szerencséjére elkezdtük kérni őket, hogy készítsenek valami mást" - mondták.

De nehéz volt nemet mondani Silverton nyitott arcú omlettjére, szardellával, olajbogyóval és hagymakonfittel. Silverton, a Pizzeria Mozza és az Osteria Mozza mögött dolgozó Cal-Ital ötletgazda „tökéletes étkezésnek nevezi, amikor alapvetően nem csak fűszerek vannak a hűtőszekrényben”.

A Berkeley-i vizeket meglátogatva Salamon pontosan felfedezte, mire számíthat a Chez Panisse tulajdonos fényes Sub-Zero-jában: Üveg Bandol rozé, szardella, tartósított citrom és leveles zöldség. A kompépület Primavera tortilláit, amelyeket Waters szereti „mert organikusak, kicsiek, vékonyak és mindig a csomagoláson feltüntetik a tortillák elkészítésének dátumát”, ez az alapja az organikus kerti salátatortilláknak olvasztott Monterey Jack sajttal.

"A hűtőszekrénye annyira költői volt, és imádtam, ahogyan a felborult tálakat tárolásra használta, ami nagyszerű alternatíva a műanyag borítással" - mondja Salamon.

Crenn fiókos hűtőszekrénye költői volt a maga módján. A legkisebb a könyv 35-e közül, segít Crennnek, hogy „tudatosabb és átgondoltabb” legyen tartalmában, amely magában foglalja a három Michelin-csillagos francia séf kötelező kellékeit: pástétom, saucisson, petit pot de crème és juhvaj. Ne vegye fel a pezsgőt ebbe a listába - Crenn nem rajong. A választott szénsavas itala a kombucha.

Crenn, aki a Good Earth Natural Foods-tól és a Larkspur mezőgazdasági termelők piacától szerzi be az élelmiszereit, Salamonból elkészítette a Creme Fraiche és Lemon citromot, egy megtévesztően egyszerű receptet, amely sót, cukrot, mészhéjat, gyömbért és mogyoróhagymát használ egy egyszerű lazacfilé fordításához. a legjobb gravlaxba, főleg, ha a Crenn pita keksz tetején szolgálják fel egy pohár rozé mellett.

Mostanra már valószínűleg kíváncsi: A könyvben szereplő csodálatos séfek közül melyikkel választanák a szerzők, hogy együtt lógjanak és vacsorázzanak? José Andrés, a tapas nagykövete 20 étteremmel és számos James Beard-díjjal. Salamon Sub-Zero-ját és Hoshizakijét „annak megtestesítőjének nevezi, amit elképzelek, amikor egy szakács hűtőszekrényére gondolok”.

kapcsolódó cikkek

"Megkapta az egészet, magas szemöldökű, saját termesztésű, távoli, vad ízeket, otthoni maradványokat, fülke tengeri ételeket, rengeteg fűszert" - mondja Salamon. - Mindenképpen szeretnék enni a hűtőjéből.

Moore egyetért, és Andrés humanitárius és Nobel-békedíjas jelöltnek nevezi, aki csicseriborsókonzervet fogyasztva nőtt fel, amikor a pénz szűkös volt, „az életnél nagyobb karakter és nagyszerű beszélgetőpartner”.

Mi mást kívánhat, ha együtt áll egy nyitott hűtőszekrény előtt, és eldönti, mit együnk?

Ossza meg ezt:

További információ a The Mercury News oldalon