Szárított hús

Kapcsolódó kifejezések:

Proteáz
Szénhidrátok
Fehérjék
Élesztők
Ütők
Peptidázok
Niacin
Sütemények

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Tipikus pácolt légszárított húskészítmények a világ minden tájáról

Gerhard Feiner, a Húsipari termékek kézikönyvében, 2006

24.10 Rou gan és shafu (Kína)

Az élelmiszerek minősége az eltarthatóság ideje alatt változik

E. Moschopoulou,. E.H. Drosinos, az élelmiszer-minőségben és az élettartamban, 2019

4.9 Szárított húskészítmények

5. táblázat Élelmiszer-eredetű járványok az Egyesült Államokban az 1998–2016-os években különböző típusú rángatózásként táplálék-járművekként jelentkeztek

ÉvProductStateEtiologyI/D2001200120022003200520072012

Marhahúzó	Kalifornia	S. Typhimurium var. Cope	6/0
Nyúl rángatózó	Ohio	Szent aureus	6/0
Bunkó	South Dakota	Norovirus I. genocsoport	19/0
Marhahúzó	Új-Mexikó	S. Kiambu	23/0
Marhahúzó	Arkansas	E. coli O157: H7	3/0
Bunkó	Pennsylvania	E. coli O157: H7	8/0
Törökország rángatózó	Minnesota	S. enterica	5/5

Adatok a www.cdc.gov-tól .

A főzési lépés megszüntetheti a nyersanyagokat szennyező mikroorganizmusok többségét. Ezután a dehidratációs lépésben kapott alacsony aw gátolhatja a maradék növekedését. Ha az aw értéke egyenlő vagy kisebb, mint 0,85, a terméket oxigéntartalmú környezetben tárolhatjuk, feltéve, hogy a felületi penész növekedését megakadályozzuk. Ha az aw értéke 0,91 vagy kevesebb, akkor a terméket anaerob környezetben kell tárolni. Az USDA ajánlásokat nyújtott be, amelyek a St. aureus növekedési határértékein alapultak a megfelelő körülmények között (USDA, 2014).

Az eltarthatóság ideje alatt, ha a csomagolás sértetlensége megmarad, nem várható mikrobiális szaporodás, következésképpen nem várható minőségi változás. Másrészt avasodás alakulhat ki, ha sovány hús helyett zsírszöveteket használnak.

HÚS | Megőrzés

Dehidratált húsok

A forró levegőn szárított húsok mindig zsugorodnak, és gyakorlatilag lehetetlen rehidratálni tipikus „teljes nedvességű” termékekké. A fagyasztva szárított húsok megtartják az eredeti húsdarabok formáját és színét, a porózus szerkezet pedig kielégítőbben hidratálódik, mint a levegőn szárított termékek. A köztes nedvességű húsok fizikai tulajdonságai megegyeznek a friss hús társaikéval.

A dehidratált húsok nem hajlamosak a mikrobiális romlásra, hacsak véletlenül nem történik részleges rehidratálás, és több hétig magas hőmérsékleten tartható. Az eltarthatóságot korlátozó tényezők kémiai jellegűek, főleg lipid (vagy szorbát) oxidáció és/vagy nonenzimatikus barnulás. Fagyasztva szárított húsoknál nonenzimatikus barnulás, amely magában foglalja a glükózt és a glükóz-6-foszfátot (fehérjével), valamint oxigén jelenlétében oxidálja a hemoproteineket sárga epe pigmentekké. A maradék lipolitikus aktivitás következtében némi zsír oxidáció is előfordulhat. Közepes nedvességtartalmú húsokban a szorbát- vagy lipidoxidációs termékek és a fehérje közötti reakcióval járó barnulás, valamint a hemoproteinek oxidációja is bekövetkezik. A közepesen nedves húsokban, de nem teljesen szárított húsokban előforduló reakció azonban a kollagén hidrolitikus lebontása. A közepesen nedves húsok anaerob tárolása gátolja ezeket a reakciókat, kivéve a kollagén lebontását (hidrolízisét). (Lásd: BROWNING | Nonenzymatic.)

Hagyományos ételek, jogi és szabályozási kérdések Svájcban

Camille Aouinaït Danilo Christen Karola Krell Zbinden, az élelmiszer táplálkozási és egészségügyi vonatkozásai Nyugat-Európában, 2020

Szárított hús OFJ

A Szárított Hústermelők Szövetsége szerint a szárított hús OFJ svájci húsból készül, lényegében a szarvasmarha combjával. Sózva és fűszeresen, a húst szuszpendálják és szárítják 5–16 hétig szárazon és fénytől védve (Association Suisse des AOP-IGP, 2019). A szárítás átalakulási folyamatát a valaisi viszonylag száraz éghajlatnak köszönhetően választották meg.

Raclette, szárított hús, Mund sáfrány és rozskenyér már évszázadok óta létezik a régióban, míg az Abricotine OEM és a Valais Pear Eau de Vie OEM termékek lepárlása a 20. század közepén kezdődött (Genolet, 2009).

Rágcsálnivalók | Tartomány a piacon

Húsalapú snackek

Van néhány snack, amely elsősorban állati eredetű nyersanyagokból áll. A kibővített sertéshéjak, más néven törött héjak vagy héjak, évek óta népszerűek étkezés közbeni snackként az USA déli részén. Ezek a disznóbőr darabjai, amelyeket úgy dolgoztak fel, hogy az eredeti térfogatuk sokszorosára pöffeszkedjenek. Az íze lágy és tükrözi azt az olajat, amelyben a bőrt feldolgozták. Az állaga nagyon ropogós és törékeny; nem annyira higroszkóposak, mint sok más puffasztott snack.

Az alapanyagok a zöld hasi bőrök, a zöld kövér disznóbőrök és a bárány bármilyen típusú zöld sonkabőrjei; a hasi bőr adja a legjobb készterméket. A bőröket először levegőbe keverett sóoldatba mártjuk, amelyet 30 ° C-on 100 ° C-on tartunk. A sóoldat 12 kg szőlőcukrot, 11 kg szacharózt és 68 kg sót tartalmazhat 909 liter vízben. Mártás után a bőröket lecsepegtetjük és szobahőmérsékleten lehűtjük. Ezután a bőrt 127 vagy 254 mm-es négyzetekre vágjuk, készen állva a további feldolgozásra.

A Chimni, a Japánban népszerű feldolgozott tenger gyümölcsei snack egyre népszerűbb főételként, nem pedig italokkal fogyasztott snackként, de magas munkaerővel jár.

Bunkó

A „bunkó” elnevezés egy szárított húskészítményből származik, amely népszerű az USA-ban. Sok országban megvan a saját szárított húskészítmény. A termék neve változó, csakúgy, mint az elfogyasztásának formája. Az amerikaiak „rángatózónak” nevezik, és bőrszerű egész szövetként vagy csíkokra aprítva eszik. Az amerikai indiánok „pemmikánnak” hívják; a felkockázott húst ledarálják és zsírral összekeverik, mielőtt megeszik. Dél-Afrikában „biltong” -nak hívják. A francia változatot „grisons” -nak hívják, mielőtt elfogyasztanák, a szárított húst forró sajttal simítják.

A húsos rángatózást eredetileg az amerikai indiánok készítették, akik szarvasokból, bivalyokból és más vadállatokból sóztak izomszövet-csíkokat, és hosszú ideig gyógyították a csíkokat napsütésben vagy füstös tüzeken. Kereskedelmi szempontból a marhahúst rántjuk úgy, hogy marhahúscsíkokat pácolunk, a pácolt húst megszárítjuk, végül a szárított csíkokat a kívánt méretre vágjuk. A marhahúságot úgy is elő lehet állítani, hogy darált és darabolt marhahús keverékét sóoldatos kezelésnek vetik alá legalább 12 órán át, majd fagyos hőmérsékleten 1-3 hétig. A húskészítményt ezután csíkokra szeleteljük és szárítjuk.

A rovarok és az atkák behatolása és a csomagolt élelmiszerek szennyeződése

Dermestes lardarius L., D. maculatus Degeer

Ezek a közepes méretű (8–10 mm) bogarak szárított húst, szalonnát, kolbászt, halat és egyéb állati termékeket, például báránybőrt, nyersbőrt, szőrmét, tollat, csontlisztet vagy sajtot fertőznek meg. A lárvák és a felnőttek is táplálkoznak a termékkel. A szárított növényi anyagokat is meg lehet támadni, de a nőstényeknek magas fehérjetartalmú étrendre van szükségük az optimális és folyamatos tojástermelés érdekében. A nőstényenként legfeljebb 80 tojás D. lardarius-ját egyedileg rakják le az élelemre, egy-két naponta egy ütemben, és a lárvák változó számú ivaron haladnak át, hogy elérjék az érettségüket, az ovulálódást követő 25–30 óra közötti héten belül. ° C (Coombs, 1978). A fejlesztés 15 és 32,5 ° C között fejeződhet be, a felnőttek pedig hat hónapig élhetnek.

A D. maculatus nőstényei hajlamosak kis fürtökben tojni, és életük során több mint 300 tojást képesek termelni, ha mind táplálék, mind víz rendelkezésre áll (Arbogast, 1991). A D. maculatus fejlődési tartománya valamivel magasabb, mint a D. lardariusé, a tojástermelés és a fejlődés 35 ° C-ig tart. Megfelelő anyag jelenléte esetén a Dermestes lárvák gyakran alagutakat hordoznak, amelyekben bábozódni lehet. Ez a szokás nagy kárt okozhat azokban az anyagokban, amelyekkel nem táplálkoznak (Hinton, 1945). Négy másik faj széles körben elterjedt, a D. ater De Geer, a D. frischii Kugelann, a D. haemorrhoidalis Kuster és a D. peruvianus Laporte de Castelnau.

Rák: A vastagbélrákoktól eltérő gasztrointesztinális rákok epidemiológiája

Étrendi tényezők

A pácolt zöldségek és a füstölt, pácolt, sózott vagy szárított hal vagy hús nitrit- vagy N-nitrozovegyületeket tartalmaznak. Ezekről a tartósított élelmiszerekről, valamint a policiklusos aromás szénhidrogéneket tartalmazó grillezett vagy szénen égett lángról készült ételről a legtöbb tanulmány kimutatták, hogy a gyomorrák megnövekedett kockázatával jár. Annak ellenére, hogy a zöldségek a nitrát fő forrása, a bizonyítékok arra utalnak, hogy fordított összefüggés van a friss gyümölcsök és zöldségek és a gyomorrák kockázata között; a sárga vagy zöld színű zöldségek és a citrusfélék asszociációi különösen erősek. Néhány tanulmány arról számolt be, hogy a gyomorrák kockázata alacsonyabb azok között az emberek körében, akik több alliumos zöldséget, hagymát és fokhagymát fogyasztanak. Néhány, de nem mindegyik tanulmány pozitív összefüggést talált a keményítőtartalmú ételek fogyasztása és a gyomorrák kockázata között.

A megfigyelt vizsgálatok során a C-vitamin bevitele következetesen fordítottan összefügg a gyomorrák kockázatával. A C-vitamin erőteljes vízoldható antioxidánsként, valamint a nitrit hatékony eltávolítójaként működhet. Az α-tokoferol és a β-karotin védő szerepe szuggesztív, de kevésbé erős. Ezek a mikroelemek az egészséges táplálkozási szokások vagy életmód helyettesítő jelzői is lehetnek.

A bizonyítékok következetlenek az alkohol, a kávé vagy a fekete tea fogyasztásának a gyomorrák kialakulásában betöltött szerepével kapcsolatban. A zöld tea fogyasztása azonban számos vizsgálatban alacsonyabb kockázattal társult, feltehetően a polifenol tartalma miatt.

A magas sófogyasztás a gyomorrák nagyobb kockázatával jár. Állatkísérletek bebizonyították, hogy a só önmagában károsíthatja a gyomor nyálkahártyáját és gasztritiszt okozhat. Emberekben azonban a magas sótartalom pozitívan korrelál a nitrozaminokat tartalmazó feldolgozott hús vagy hal bevitelével. Ennélfogva nem világos, hogy a só gyomorrákot idéz-e elő, vagy csupán más expozíció jelzője.

Esettanulmány: formulában biztonságos ételek - konzerv pasztőrözött ömlesztett sajt

Megengedett tartósítószerek

Az élelmiszer-adalékanyagok listája, beleértve a tartósítószereket is, amelyek használata engedélyezett a Kanadában fogyasztandó élelmiszerekhez, elérhető volt, és a kanadai kormány rendelkezésre bocsátotta az Health Canada weboldalán, a http://www.hc-sc.gc.ca/fn címen. -an/securit/addit/list/11-preserv-Conserv-eng.php. Ezeket az információkat és más forrásokat felülvizsgálták, és arra a következtetésre jutottak, hogy a kálium-szorbát és a szorbinsav engedélyezett adalékanyagként engedélyezett a Kanadában fogyasztott élelmiszerekben, meghatározott élelmiszerekben meghatározott határértékeken belül.

A kanadai szabályozásban a szorbátokat szárított húsban, pékárukban, zselékben, lekvárokban és szirupokban, többek között sajtokban, beleértve az ömlesztett sajtokat is engedélyezik. Számos szorbátot engedélyeztek Kanadában, beleértve a kalcium-szorbátot (203), a m-kálium-szorbátot (202), a nátrium-szorbátot (202) és a szorbinsavat (200). Az ömlesztett sajt esetében a szorbinsav/szorbát maximális felhasználási szintje 3000 (ppm). n Nem szabványosított ömlesztett sajt termékek esetében a maximális 3000 ppm szint is alkalmazandó. Ez a kategória tartozik a Tastee konzerv ömlesztett sajtok közé. Kalcium-szorbát vagy kálium-szorbát használata esetén a teljes koncentráció nem haladhatja meg a szorbinsavban számított 3000 ppm-et. Ez összhangban van a Codex Alimentarius-szal, amely 3000 mg/kg (ppm) szorbátokat is felsorolt a szorbátok maximális szintjeként az olvasztott sajt élelmiszer-adalékanyagaként. o

Pácolt légszárított húskészítmények

Gerhard Feiner, a Húsipari termékek kézikönyvében, 2006

Kiadói összefoglaló

Zsírok, olajok és emulgeálószerek

Mohammed Nazrim Marikkar, Yanty Noorzianna Abdul Manaf, vallási és kulturális ételek elkészítése és feldolgozása, 2018

12.2.2 Szalámi és pástétomok

A ScienceDirectről
Távoli hozzáférés
Bevásárlókocsi
Hirdet
Kapcsolat és támogatás
Felhasználási feltételek
Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .