Szója liszt

A szójaliszteket általában zsírtalanítják és legalább 50% fehérjét tartalmaznak (szárazanyagra számítva), és hagyományosan sütőanyagként használják őket.

Kapcsolódó kifejezések:

Szója fehérje
Enzimek
Szójabab
Fehérjék
Élesztők
Búzaliszt
Sütemények
Glutén

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Szójafehérje termékek, feldolgozás és felhasználás

Nicolas A. Deak,. Khee Choon Rhee, a szójababban, 2008

Újra hízott vagy lecitinezett szójalisztek

Az SF-eket 1–15% hozzáadott zsírral hizlalják, hogy csökkentsék a porosságot és zsírot biztosítsanak a termék formulájához. A kivont SF újbóli zsírozása lehetővé teszi a gyenge RBD olaj használatát. A lecitint tartalmazó SF-ket 3, 6 és 15% hozzáadott lecitin hozzáadásával kínálják. A lecitin javítja az SF és más összekevert összetevők diszperzióját, különösen az édességekben és a hideg italokban. Az erősen pirított lisztekhez általában olajat vagy lecitint adnak. Az újra hízott és lecitinezett SF-k összetétele elsősorban a hordozó liszté, a hozzáadott olaj vagy lecitin mennyiségével hígítva.

Ipari felhasználás szójababhoz

Tapéta.

A szójalisztet önmagában vagy szójaizoláttal kombinálva évekig tapéták bevonataként alkalmazták. 16,5% alatti koncentrációnál az alkálifehérje-diszperzió tiksotróp volt (rázással folyékonyá tehető), és képes volt a pigmentek és agyagok szuszpendálására. A pH és a viszkozitás meglehetősen stabil maradt, ha tartósítószert adtak a penész és a baktériumok szaporodásának megakadályozására. A papírbevonat vízállóságát formaldehidet tartalmazó barnító oldat alkalmazásával adták át. Szójalisztet nem csak a bevonat formulájában használtak; a nyomtatáshoz használt vízbázisú tinták formuláiban is szerepelt. Kiváló minőségű mosható tapéták készíthetők szójalisztből, és 1947-ig évente több millió kg-ot használtak fel (37); a szójalisztet azonban csak alacsony minőségű tapétákban használták, és a szójalisztet használó iparágak 1949-re jelentősen csökkentek (32).

Választható összetevők a tésztához

Sidi Huang, Diane Miskelly, Párolt kenyerek, 2016

4.9 Szójaliszt

A szójaliszt a tészta kezelésére és a termékek minőségére gyakorolt javító hatása miatt a nyugati kenyérkészítés egyik összetevője volt. Kiváló minőségű fehérje forrása is, mivel magas lizintartalma van más gabonafehérjékhez képest. Enzimaktív szójalisztet gyakran alacsony mennyiségben adnak a nyugati kenyérhez, ahol a lipoxigenáz enzim fehéríti a xantofill pigmenteket, fehérebb morzsát eredményezve. Emellett oxidatív tésztaerősítést is eredményez.

Párolt kenyérben a bőr és a morzsa színe jelentősen javítható akár 2% zsírtalanított szójaliszt hozzáadásával (Zheng et al., 2006). Javult a fajlagos mennyiség is. A 6% feletti hozzáadás azonban gyenge szerkezetet eredményezett.

Cruickshank (1996) megállapította, hogy az enzim aktív szójaliszt hozzáadása jelentősen javította a párolt kenyér összesített pontszámát, a legnagyobb javulást a 0,6% -os szójaliszt adagolása tette lehetővé. Az adagolás magasabb szintjein a fajlagos térfogat és az összpontszám csökkent, és érezhetõ volt a „szép” szója aromája és íze. Ezt Lin (1983) is alátámasztotta, aki szerint a 7,5% teljes zsírtartalmú és zsírtalanított szója összetett liszt felhasználásával előállított párolt kenyér lényegesen kevésbé volt elfogadható, mint a kontroll. Arról is beszámoltak, hogy az alacsony hőmérsékleten zsírtalanított szójaliszt 2% -os hozzáadása a legjobb minőségi javulást nyújtotta a párolt kenyérnél (Xiao et al., 2005).

Becslések a világ népességéről és a globális élelmiszerek elérhetőségéről a globális egészség szempontjából

1.10.2 Szója

A szójaliszt és a jobban tisztított szójafehérjék számos olyan összetevőt tartalmaznak, amelyek felhasználhatók különféle betegségek elleni küzdelemben. A szója izoflavonok megakadályozhatják a posztmenopauzában szenvedő nőkkel járó betegségeket, például az oszteoporózist és a CHD-t. A szójaliszt rákellenes anyagként rendelkezik. A szója az 1990-es években volt a figyelem középpontjában. A szója nem csak kiváló minőségű fehérje, amint azt az FDA „Fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav-pontszám” módszerével értékelték, ma már úgy gondolják, hogy megelőző és terápiás szerepet játszik a CVD, a rák, az oszteoporózis és a menopauza tüneteinek enyhítése terén. A szója koleszterinszint-csökkentő hatása a legjobban dokumentált élettani hatás. 38 külön vizsgálat (743 alany bevonásával) 1995-ös metaanalízise azt mutatta, hogy a szójafehérje fogyasztása az összes koleszterin (9,3%), az LDL-koleszterin (12,9%) és a trigliceridek (10,5%) jelentős csökkenését eredményezte, kis mértékben de a nagy sűrűségű lipoprotein-koleszterin jelentéktelen növekedése (2,4%) [31] .

SZÓJAI ÉLELMISZER-TERMÉKEK ÉS EGÉSZSÉGÜGYI ELŐNYÖK

Texturált szójafehérje termékek

A szójaliszt és -koncentrátumok tovább feldolgozhatók hőre lágyuló extrudálással, hogy húshoz hasonló állagot kölcsönözzenek ezeknek a termékeknek. A lisztet vagy a koncentrátumokat vízzel és adalékokkal keverjük tésztává, és magas hőmérsékleten és nyomáson extrudáljuk, hogy rostos állagot kapjunk. Hasonlóképpen, a szójaizolátumok textúrázhatók olyan fonási eljárással is, amely magában foglalja a szójaizolátum lúgban történő szolubilizálását, majd a spinnereten keresztül egy savas fürdőbe kényszeríti a fehérjék koagulálására. A képződött szálakat nyújtják és kötegekké vagy kócokká egyesítik. A kócokat ezután hús analógok előállítására használják.

ÉLESKENYÉR

Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, Kísérleti Élelmiszertudomány (harmadik kiadás), 1990

1. Magas fehérjetartalmú kenyerek

Szójaliszt hozzáadása a kenyérliszthez eddig a legkielégítőbb módszer volt a kenyér fehérjekoncentrációjának növelésére. A szójaliszt is javítja a kenyérfehérje minőségét; mivel a búza lisztben a lizin a korlátozó aminosav, a szójalisztben azonban nem, a szójafehérje kiegészíti a búzafehérjét. Pomeranz (1987, 362. o.) Kijelentette, hogy gazdag tápszer, magas fehérjetartalmú búzaliszt és optimális oxidálószer szint kívánatos, és szintetikus glikolipidek hozzáadása növeli a lehetséges kiegészítés szintjét. A magas fehérjetartalmú kenyerek nem tartoznak a leginkább elfogadott fajtájú kenyerek közé.

Szószedet ostyákban, ostyákban és kiegészítőkben

10.3.6.11 Szójababliszt

Kétféle szójaliszt létezik: enzimaktív és enzimaktív. Enzimaktív teljes zsírtartalmú szójalisztet hőkezelés nélkül készítenek. Manapság a gyors oldásmentesítő rendszerek miatt még zsírtalanított enzimaktív lisztek is rendelkezésre állnak. Enzimaktív szójalisztek szükségesek a fehér kenyerekhez, főleg a lipoxidáz aktivitása miatt. A lipoxidáz természetes módon katalizálja a búzalisztben lévő karotinoid pigmentek oxidatív fehérítését, és javítja a tészta mechanikai tulajdonságait, ha liszt alapon 0,5% körüli mennyiségben adják hozzá. A tripszin inhibitorok, a babíz és a keserűség inaktiválása később történik a sütési folyamat során.

Az ostyák és gofrok iránt érdeklődő szójalisztek nagy része azonban pirított és már nem aktív enzim. A finom őrlés elengedhetetlen; legalább 97% -nak át kell mennie egy 150 μm (100 mesh) szitán. Különböző lipidtartalmú lisztek állnak rendelkezésre, amelyek többsége az olajmentesítés utáni pehely alapján történik:

Az olajtalanított pelyhek őrléséből nyert zsírtalanított szójaliszt kevesebb, mint 1% maradék olajat tartalmaz

Alacsony zsírtartalmú szójaliszt, amelyet némi olaj hozzáadásával készítenek a zsírtalanított szójaliszthez, általában 4,5% és 9% közötti lipidtartalommal

Nagy zsírtartalmú szójaliszt, amelyet szójaolaj 15% -os visszaszállításával állítanak elő

Lecitinált szójalisztek, amelyek emellett legfeljebb 15% szójabab-lecitin diszpergálásával készülnek az első három szójaliszt-típus egyikébe. A lecitin emulgeáló tulajdonságokat kölcsönöz.

A teljes zsírtartalmú szójaliszt közvetlenül a hántolt bab őrléséből származik. Természetes szójaolaj-tartalma körülbelül 20%.

Gluténmentes lisztkombinációk esetében a szójababliszt ideális közreműködő a fehérjékben. A további dúsítás szójafehérje-koncentrátumokat (SPC) vagy szójafehérje-izolátumokat (SPI) eredményez. Az Egyesült Államok élelmiszer- és gyógyszerigazgatósága (FDA) 1999-ben jóváhagyta a szójafehérje egészségre vonatkozó állítását.

Baktériumos entomopatogének biológiai vizsgálata rovarlárvák ellen

Szója-B diéta

Kazein, 17,50 g; szójaliszt, 15,0 g; káposztaliszt, 15,0 g; Sörélesztő, 8,10 g; szacharóz, 17,50 g; vitamin premix, 5,0 g (a Bio-Serv®-től vásárolt); aszkorbinsav, 2,0 g; 0,10 g l-inozit; kolin-klorid, 0,50 g; 5,0 g Wesson-sók; 0,50 g aureomicin; szorbinsav, 1,00 g: metil-P, 1,0 g; koleszterin, 1,25 g; szójaolaj, 3,50 ml; 2,50 ml KOH-oldat; alphacel, 2,50 g; agar, 11,25 g; víz, 420 ml.

Megjegyezzük, hogy Carpenter és Bloem (2002) arról számolt be, hogy a Plutella xylostella törzsek túlélése és növekedése különböző étrendeken változott. A fent felsorolt étrend jól teljesített a tesztelt három törzs esetében.

Enzimek a kenyérkészítésben

9.2.2 Szójaliszt

A teljes zsírtartalmú enzimatikusan aktív szójaliszt egy másik növényi eredetű enzimforrás. Amíg az amilázok az elsődleges enzimek, amelyek fontosak a malátában, a lipoxigenázok a szójalisztben érdekelt enzimek. A lipoxigenáz katalizálja a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) zsírsav-hidroperoxidokká történő oxidációját (9.2. Ábra). A liszt elsődleges célpontjai a linolsav és a linolénsavak (cisz, cisz-1,4-pentadién szerkezetek). A karotinoidok különböző reakcióközvetítőkön keresztül együtt oxidálódnak a PUFA-kkal is; így fehérítő hatás érhető el, amely fehérebb morzsaszínt ad, ha kenyerekben használják (Cauvain és Young, 2007; Faubion és Hoseney, 1981). Ehhez a tevékenységhez folyamatosan oxigénellátást kell biztosítani; ezért a legnagyobb fehérítő hatás a keverés során jelentkezik. A liszt tömegének 0,5% -a elegendő a morzsafehérítő hatás eléréséhez. Magasabb szintek olyan illékony anyagokat generálnak, amelyek hozzájárulnak az ízesítéshez (Mathewson, 2000).

9.2. Ábra Lipoxigenáz hatás a linolsavra. A linolsav zsírsav-hidroperoxiddá alakul a lipoxigenáz katalitikus hatása révén oxigén jelenlétében. Úgy gondolják, hogy a reakcióközvetítők felelősek a morzsafehérítő és tésztajavító tulajdonságokért, szemben magával a zsírsav-hidroperoxiddal.

Amellett, hogy morzsás fehérítőként működik, a szójalisztből származó lipoxigenáz tésztát javító hatást is kimutatott. A keverési tolerancia, az a képesség, hogy stabil maradjon és ellenálljon a lebomlásnak enyhe túlmelegítéskor, általában növekszik a tészta erősségének általános növekedésével vagy a megnövekedett relaxációs idővel együtt. Ezeket a hatásokat ismét úgy gondolják, hogy reakcióközvetítők útján érik el, hasonlóan a morzsafehérítéshez.

A keverési tolerancia javulása valószínűleg az aktivált kettős kötésű vegyületek zsírsavgyökök eltávolításának köszönhető, amelyek hozzájárulnak a tészta lebomlásához (Faubion és Hoseney, 1981; Hoseney és mtsai, 1980). Az enyhe erősítő hatást a tészta reológiájára valószínűleg egy olyan komplex mechanizmus révén érik el, amely megkönnyíti a glutén-diszulfid kötést: a gluténhez kapcsolódó lipidek oxigén-közvetítéssel történő csökkentése lehetővé teheti a köztes vegyületek számára a hidrofób kötési helyekhez való hozzáférést, ezáltal megkönnyítve a szomszédos glutén-szulfhidril-csoportok oxidációját ( Frazier és mtsai., 1973). Az aszkorbinsav adalékot tartalmazó tészta további mechanizmust mutat: a reakcióközvetítők az aszkorbinsavat dehidroaszkorbinsavvá oxidálhatják, amely vegyület fokozza a glutén-diszulfid kötést (Cauvain és Young, 2007). A hosszabb keverési tolerancia által nyújtott feldolgozási rugalmasság mellett a jobb morzsaszerkezet és a cipó térfogata a végső termék előnyei a javított tésztaszilárdság mellett.

A szójabab és melléktermékeik táplálkozási tulajdonságai és takarmányértékei

Hans H. Stein,. Carl M. Parsons, Szójabab, 2008

Az állateledelekben használt szójabab termékek

Az állateledelekben használt szójabab termékek közé tartozik az SBM, a szójaliszt, az SPC-k, az SPI és a texturált növényi fehérje. Az oldószerrel extrahált SBM körülbelül 44,5% nyersfehérjét, 1,4% zsírt és 7% nyersrostot tartalmaz (NRC, 2006). A szójaliszt finomra őrölt SBM, és közvetlenül felhasználható, vagy további feldolgozásnak vethető alá. A texturált növényi fehérjét zsírtalanított szójaliszt extrudálásával állítják elő, és körülbelül 51% nyersfehérjét, 1% zsírt és 31% szénhidrátot tartalmaz (Hill és mtsai, 2001). A szójababból származó texturált növényi fehérje általában szerepel az állateledel-konzervekben, mert a konzerválási folyamat során megőrzi a hús megjelenését. Az SPI-k és koncentrátumok „megtisztított SBM” -ek, amelyek a szója szénhidrátok és a fehérjék elválasztásával készülnek (részletesen leírjuk a szójafehérje-termékek, feldolgozás és felhasználás fejezetben). A legalább 65% fehérjét tartalmazó szójafehérje-frakciókat szójafehérje-koncentrátumnak nevezzük. A 18.5. Táblázat összefoglalja az állateledelekben használt kiválasztott szójabab termékek kémiai összetételét.

18.5. Táblázat Az állateledelekben használt szójafehérje-források kémiai összetétele.