Egészségügyi tények a szójaszószról

Szójaszósz gyors tények

Név:	Szója szósz
Eredet	Kína
Színek	A világos borostyántól a sötétebb, barnás-fekete színig változhat
Alakzatok	Folyékony
Íz	Édes, savanyú, sós és keserű
Kalóriák	11 Kcal/kupa
Főbb tápanyagok	Nátrium (67,00%) Triptofán (7,50%) Vas (5,38%) Izoleucin (5,26%) Valin (4,45%)
Egészségügyi előnyök	Csökkentse a koleszterin és az LDL koleszterin szintjét, csökkentse az emlőrák kockázatát, csökkentse a súlyát, gyógyítsa a hasmenést

A szójaszószt két egyszerű módszerrel lehet elkészíteni: a hagyományos sörfőzés módszerével vagy fermentációval és a nem főzött módszerrel, vagy kémiai hidrolizálással. Az erjesztési eljárás befejezése általában hat hónapot vesz igénybe, és átlátszó, finom színű, kiegyensúlyozott ízű és aromás levest eredményez. A nem főzött szószok elkészítése csak két napot vesz igénybe, és gyakran átlátszatlan, zamatos és kémiai aromájú. A hagyományosan elkészített szójaszósz szójabab és sült gabona keveréke, amely általában rizs, árpa vagy búza. Ma a szójaszósz az egyik legismertebb szójatermék világszerte. Számos ázsiai országban alapanyag, és a világ többi részén széles körben használják. A szójaszószt sokféle étel ízprofiljának javítására használták, beleértve a csirke és marhahús előételeket, leveseket, tésztákat és zöldséges ételeket.

Történelem

Az ázsiai ókori emberek sót csomagolva húst és halat tartósítottak. Az ilyen módon tartósított húsból származó folyékony melléktermékeket folyékony ételízesítőként használták más élelmiszerekhez. A hatodik században, amikor a buddhizmus egyre gyakoribbá vált, új vegetáriánus étrendi korlátozások léptek divatba. Ezek a korlátozások a húsízesítők vegetáriánus alternatívákkal való helyettesítését eredményezik. Az egyik ilyen helyettesítő erjesztett szemek sós paszta volt, a modern szójaszósz korai előfutára. Egy japán zen-pap Kínában tanulva találkozott ezzel az fűszerezéssel, és visszahozta az ötletet Japánba, ahol saját fejlesztéseket hajtott végre a recepten. A pap egyik fő változása az volt, hogy a pasztát szemcsék keverékéből állította elő, különösen a búza és a szója egyenlő részekben. Ez a változás lágyabb ízt nyújtott, amely fokozta más ételek ízét anélkül, hogy elnyomta volna őket.

A tizenhetedik századra ez a recept valami nagyon hasonlóvá fejlődött a ma ismert szójaszószhoz. Ez az evolúció elsősorban Japán egyik vezető hadurának, Toyotomi Hideyori harcosának felesége erőfeszítéseinek eredményeként következett be. 1615-ben Hideyori kastélyát ellepték a rivális csapatok. A harcos egyik felesége, Maki Shige túlélte az ostromot azzal, hogy a kastélyból Noda falujába menekült. Itt megtanulta a szójafőzés folyamatát, és végül megnyitotta a világ első kereskedelmi szójaszósz sörfőzdéjét. Az ízletes szósz híre hamarosan elterjedt az egész világon, és azóta ízesítőként használják, hogy az ételek gazdag, húsos ízt kapjanak. Manapság a szójaszószt az egész világon használják főzéshez és ételízesítőként.

A szójaszósz típusai

A szójaszószt különféle ázsiai országokban készítik, és minden országnak (és néha ezen országok régióinak is) megvan a maga szerepe. De van néhány fő típus, amelyeket általában az Egyesült Államokban látunk.

1. Koikuchi

Ez a szójaszósz, amelyet a legtöbben megszoktunk. Ezt készíti a Kikkoman (legalábbis a szokásos szójaszószát), és ezt használja a japán emberek 80 százaléka. A koikuchi szó jelentése: „sötét száj”, és amint a neve is mutatja, ízben gazdag és sötét színű.

2. Usukuchi

Usukuchi világosabb színű, mint a koikuchi. Amikor könnyű (vagy lite) szójaszószt vásárol, általában olyasmit kap, amely legalábbis inkább usukuchihoz hasonlít. Azért érdemes körültekintően feltételezni, hogy ez neked jobb, mert egyszerűen nem az. A „fény” ebben az esetben egyszerűen a színre utal, és valójában általában sósabb. Ez csak egy regionális változat. Az Usukuchit később hozzá kell adni a főzési folyamathoz, hogy teljes mértékben kihasználhassa ízét.

3. Tamari

Az új, divatos szójaszósz, a tamari sűrű, viszkózus szójaszósz. Bár sokan azt gondolják, hogy ez egy teljesen más termék, ez nem így van. A szójaszósz másik regionális változata, amelyet Tamari nevű gombával készítettek. Gluténmentes hírében áll, és általában legalábbis szójabab, bár a búza is felhasználható. Sok tamari márka állítólag egyáltalán búza nélkül készül. A tamarit leggyakrabban a sashimi-n használják.

4. Genen/teien

Mindkettő az alacsony nátriumtartalmú szójaszósz neve, amely a koikuchi, amelynek sótartalma a főzés után csökkent (de nem szűnt meg).

Más népszerű fajták

1. Könnyű szójaszósz (vékony szójaszósz)

Rántott mártásokban, pácokban, levesekben, sőt mártásos szószokban is használják, a könnyű szójaszósz a leggyakoribb típus a kínai főzésben. Ez az, amit az észak-amerikaiak többsége „szokásos” szójaszósznak gondolna. Akkor használhatja, amikor egy kínai recept „szójaszószt” igényel, további tisztázás nélkül. Ne hagyja azonban, hogy a név becsapjon. Míg a világos szójaszósz vékonyabb és világosabb színű, mint a sötét szójaszósz, sósabb is.

2. Sötét szójaszósz

Ahogy a neve is mutatja, a sötét szójaszósz sötétebb, mint a világos szójaszósz. Gazdagabb, édesebb íze van, köszönhetően a hosszabb érlelési időnek, valamint a karamell és néha melasz hozzáadásának. A sötét szójaszószt ízesítésre és az étel színének javítására használják, például vörös főtt ételekben. A receptekben gyakran megtalálható könnyű szójaszósszal párosítva.

3. Gombaízű szójaszósz

Ez egy sötét szójaszósz, amelyet gyakran szárított szalmagombával öntenek be. Ritkábban megtalálható ez a stílus szárított kínai fekete gombával is. Gomba szójaszószt használnak a sötét szójaszósz helyett, hogy földi ízt adjon az ételekhez. Használja nyugodtan kedvenc receptjeiben, amelyek sötét szójaszószt igényelnek. Különösen hasznos azokban a híres vörös ételekben, mint ez a szójaszószos csirke shiitakes-kel. Szép asztali fűszert is készít belőle.

4. Vastag szójaszósz

A vastag szójaszószok (más néven szójapasztának vagy szójalekvárnak) édesebbek és sűrűbbek, mint a sötét szójaszósz. Ez annak köszönhető, hogy cukrot, több búzát adtak az erjedési folyamathoz, és néha egy keményítősűrítőt használtak az előállításához. Csak kis mennyiségre van szükség ahhoz, hogy ízesítsük a sült rizses ételeket. Ha nem talál sűrű szójaszószt, akkor könnyű elkészíteni magát könnyű szójaszósz használatával.

5. Indonéz Kecap Manis

Az indonéziai főzésben mindenütt jelen lévő Kecap manis sűrű, nagyon édes szójaszósz. Fermentált szójababból, különféle cukorból és fűszerekből készül, beleértve a pálma cukrot, a csillagánizst és a fokhagymát. A Kecap manis-t ízesítőként és főzésnél is használják, például a híres indonéz sült rizsételhez nasi goreng. Ahogy ezt a receptet, úgy találja, hogy gyakran használják a holland konyhában is, mert Indonézia egykor holland gyarmat volt.

6. Garnélarákos szójaszósz

Kelet-Kínában népszerű, ez a szójaszósz stílus a szárított garnélarák (szárított garnélarák) sóoldatába kerül. Nem túl gyakori, bár előfordulhat, hogy észrevesz egy palackot a helyi ázsiai ételek piacán. Lehet, hogy sok receptben sem találja meg. Használható azonban könnyű szójaszósz helyettesítésére. Nyilvánvalónak tűnik, de különösen jól működik egy kínai tenger gyümölcsei keverésnél. A gombás szójaszószhoz hasonlóan ez is jó fűszer.