Szovjet konyha: kulináris túra Sztálin ikonikus szakácskönyvében

Részben propagandista kötet, részben főzési kézikönyv, a szovjet Ízletes és egészséges ételek könyve több mint nyolcmillió példányban kelt el, mióta először megjelent 1939-ben. De hogy állnak a receptek manapság? Maryam Omidi megtudja

Szombaton reggel van ősszel, amikor leülök a szovjet ízletes és egészséges ételek könyvéhez, hogy eldöntsem, milyen ételeket készítsenek egy lakomára aznap este. A nap és az évszak alapján az ikonikus szakácskönyv számos javaslatot tesz egy háromfogásos vacsorára. Teszem, ahogy tanácsolja, és olyan menüt választok, amely hús- és zöldségételekből áll. Megjegyzem, hogy a menü változatossága is döntő fontosságú: „Ezt gyakran figyelmen kívül hagyják. Nem minden háziasszony igényel időt és erőfeszítést, hogy előre elkészítse az ételkészítés tervét. Leginkább csak tíz vagy 12 ételük van, amelyeket váltogatnak az évek során, és a család monoton ételeket kap. "

Szeretném, ha jó szovjet háziasszony szerepemben kiválóan teljesítenék, mindkét tanácsot felveszem. Kezdem egy hering salátával és tejfölös gombával, majd tök leves és kharcho, marhahússal és savanyú szilval ízesített grúz húsleves. Főételünknél a sült kacsát választom almával és egy ukrán ételt, holubtsi, zöldséges töltött káposzta levelek. Édes megjegyzéssel fejezzük be: almás kissel (gondolom pürére), tejfölös hab és syrniki, vagy túrós sütemények. Mindegyik ételt vodka lövések üldözik és szovjet pezsgővel mossák le, ami kissé hímzett kifejezés a fekete-tengeri pezsgő.

Vegetáriánusként két elvtárs segítségét kérem a hús alapú ételekhez. Öt különböző szupermarketbe utazunk, köztük egy speciális oroszba, összetevőket keresve. Néhány órába telik a szükséges alkotóelemek összegyűjtése, ami meglehetősen könnyű feladat, mivel Londonban vagyunk. Miközben az étellel teli folyosókat orrom át, arra gondolok, hogy ez nem így történt volna a könyv első kiadásakor 1939-ben vagy akár az azt követő évtizedekben.

A könyv által örökített bőségmítosz ellenére a harmincas éveket súlyos élelmiszerhiány és adagolás jellemezte. A könyv buja képei a pazar étkészletekkel megrakott asztalokról, gyümölcsökből árasztott tálakról, sajt- és húspiramisokról, kaviárdobozokról és tejszínnel töltött süteményekről nem mások voltak, mint egy kiméra. Ez a törekvés - és az a tény, hogy ez volt az egyetlen szakácskönyv - hatalmas sikert aratott. A frissített 1952-es kiadás óta több mint nyolcmillió példányt nyomtattak ki a könyvből. "Ez volt az a könyv, amelyet anyukám állandóan használt" - mondja a moszkvai születésű Karina Baldry, az Oroszország tányéron írója. - Ez volt a kulináris Bibliánk és az egyetlen szakácskönyv a polcokon.

A propagandista költeményt Anastas Mikoyan, az élelmiszeripar népbiztosa gondozta, bajszos örmény, aki ketchupot és kornfleks három hónapos amerikai út után, 1936-ban a Szovjetunióba. A kapitalizmus szívében tett látogatás eredményes volt. Mikoyan technikai know-how-val és felszereléssel tért vissza gépi fagylalt és hamburger előállításához - a zsemlét - írja Anya Von Bremzen nemrégiben megjelent A szovjet főzés művészetének elsajátítása című memoárjában a második világháború idején eltekintettek. Az eredmény az volt kotlety, ma nagyon kedvelt orosz étel. Mikoyan szakácskönyve, valamint a Szovjetunió szerte található receptek, amelyek a kulturális harmónia narratívájának elterjesztését tűzték ki célul, higiéniáról, illemtanról és táplálkozásról tanúskodnak. Még egy fejezet is tartalmaz hosszú felsorolást az egészséges ételekről azok számára, akiknek bármilyen baja van, a bélbetegségektől a májbetegségekig.

"Annak ellenére, hogy a könyvek általában nem voltak drágák, a hiány azt jelentette, hogy ez a könyv szűkössé vált, így inkább egy" dohányzóasztal "könyvhöz hasonlított."

Katya Rogatchevskaia, a londoni Brit Könyvtár vezető kelet-európai kurátora (orosz) szerint megjelenéséig az egyetlen másik szakácskönyv egy ajándék a fiatal háziasszonyok számára volt, amely 1861-ben jelent meg. „A szovjet szakácskönyvet nagyon jól fogadták, mert sokáig amikor nem volt orosz szakácskönyv - mondja. „Olyan luxuscikk lett belőle, amelyet nem a konyhában, hanem a nappaliban tartottak, ahol az emberek leülhettek és átnézhettek rajta. Annak ellenére, hogy a könyvek általában nem voltak drágák, a hiány miatt ez a könyv szűkössé vált, így inkább egy „dohányzóasztal” könyvhöz hasonlított.

Míg a könyv sok egyszerű viteldíjat tartalmaz, az olyan összetevőket tartalmazó receptek, mint a malac, a tokhal és a lazac kaviár, mind olyan illúzió részét képezték, amely jól illett Sztálin József ideológiai pályájához. A húszas években a bolsevikok aszketikus táplálkozási szemléletével ellentétben írja Von Bremzen, Sztálin alatt az étel a jólét mítoszának szerves részévé vált. A bolsevikokkal ellentétben Sztálin szocializmus-márkája polgáribb jellegű elemekkel árnyalt fel. Ily módon a szakácskönyv nemcsak egyfajta törekvő szocializmust szimbolizál, hanem eljutott odáig, hogy azt sugallja, hogy a jó életet már elérték.

Ízletes és egészséges ételek könyve: A Szovjetunió ikonikus szakácskönyve

A könyv figyelmen kívül hagyta azt a tényt, hogy Sztálin erőltetett kollektivizálási politikája számos élelmiszer-válságot váltott ki, köztük egy 1932-es egyéves éhínséget, amely becslések szerint hétmillió ember halálát okozta a Szovjetunióban. "A könyv a társadalom fantáziája volt, de az emberek úgy érzékelték, amilyen" - mondja Von Bremzen. - Egyfajta Potjomkin falucskaként fogták fel. Ez Sztálin beszédének része volt, de enyhítette a mindennapi durvaságot is. Nagyon sok embernek ugyanaz az emléke, hogy megbabonázta.

Néhány évvel az 1935-ös éhínség után Sztálin kimondta egyik legkitünőbb kijelentését: „Az élet jobb lett, elvtársak, az élet vidámabbá vált.” Ez az üzenet a nagyobb kulturáltságra való felhívással párosult, egy másik témával, amelyet a szakácskönyv vett fel, és amelyet megpróbálunk betartani, amikor később terítünk. Kezdjük egy fehér, jól préselt terítővel, amely biztosítja, hogy a középső hajtás az asztal közepéhez igazodjon. Vékonyra szeletelt kenyérlemezekkel terítjük meg az asztalt, és az előre kinyitott palackokból bort kínálunk. A vodka dekanterben van. Mindegyik kanalat és villát homorú oldalával felfelé helyezzük, miközben minden kés vágóéle a lemez felé néz. A virágok, ahogy helyesen tanácsolják, „szépséget adnak az asztalnak”. Közvetlenül kinyitjuk a pezsgőt, mielőtt poharakba öntjük. A pezsgőnek különös jelentősége van. A harmincas évek végén volt Sztálin személyes érdeke a pezsgőipar felélesztése, és ígéretet tett arra, hogy 1942-ig évi 20 millió palackot fog gyártani. Néhány évig még csapokban is eladták bizonyos üzletekben.

„A könyv a társadalom fantáziája volt, de az emberek úgy érzékelték, amilyen. Egyfajta Potjomkin falucskaként fogták fel ”

1952-ben megjelent a szakácskönyv második kiadása, amelyet Von Bremzen „nagyobbnak, jobbnak, boldogabbnak és politikailag virulensebbnek” minősít, összhangban Sztálin antiszemita, antiimperialista ideológiai elmozdulásával. 1952-re a Szovjetunión kívülről származó recepteket felszámolták, hogy nagyobb hangsúlyt fektethessenek a nemzeti identitásra, és az élelmiszergyártás sikerét méltató cikkek száma növekedett. "1952-re úgy érezték, hogy több étel áll rendelkezésre, bár ez nem így történt" - mondja Rogatchevskaia.

Összehasonlítva a mai részletes receptekkel, az összetevők listájával, mindaddig, amíg a karod van, a könyvben szereplőek kissé lakonikusak. Sok találgatás jár, és lehetetlen ragaszkodni a halvány receptekhez. Gomba fokhagyma nélkül? Kharcho fűszerek nélkül? Tökleves annyi fahéj vagy szerecsendió nélkül? Nem sokkal később eltérünk, fokhagymát adunk a gombához, chilit pedig a tökleveshez. A kharcho fokhagymával, chilivel, mentával és zöldséglével meghintjük. Az a szelíd szovjet viteldíj, amelyet éppen felfedezünk, nem felel meg kortárs palettánknak.

Amikor végül leülünk enni, hiábavaló kísérletet teszünk a könyvben felvázolt illemtan elfogadására, amely Von Bremzen szerint nekem az „újonnan urbanizált, akik nem tudták volna, hogyan kell villát tartani”. A lemezes ételeket jobbról, míg az összes többi ételt balról szolgálják fel. Az utasítások szerint tesszük, és villáinkat „döntött helyzetben” tartjuk, attól tartva, hogy ennek elmulasztása esetén az edény „megcsúszik és az asztalra dobja a tányér tartalmát”. Nem tartunk sokáig. Minden vodkás lövéssel az állam által előírt asztali modor csúszni kezd. Mire befejezzük étkezésünket, nem figyelünk a könyvre, amely minden jó háziasszonynak azt tanácsolja, hogy azonnal takarítsanak maguk után. „Az edényeket mosatlanul hagyni - állítja - elfogadhatatlan.” Becsukjuk a könyvet és az egyik oldalra tesszük.