Tang-dinasztia: Ételek és étkezési magatartás

Étel a történelemben

Nyári kötet: 2006. kiadás: 13 (2) oldal (ok): 13, 14 és 15

Kína fizikai birodalma a Tang-dinasztia (CE 618 - 907) csaknem háromszáz éve alatt kiterjedt volt. Területeket ölelt fel Belső-Mongólia gyepterületeitől a vietnami északi határig. És a Csendes-óceán tengerpartjaitól a tibeti határig tartott. Ebben a kivételesen nagy országban volt akkoriban a legtöbb ehető tétel Ázsia bármely országából.

Ez a dinasztia, jellegzetessége a fent illusztrálva, évszázadok óta tartó megosztottság után kezdődött, amelyet a Kínát egyesítő Sui-dinasztia követett (CE 581-618). Amikor a Tang megkezdődött, az uralkodóinak olyan súlyos problémákat kellett megoldaniuk, mint például a törökök által tartott emberek ezreinek hazaszállítása. Szükségük volt a fiskális fizetőképesség helyreállítására és az üres magtárak feltöltésére is.

E hosszú dinasztia alatt két tucat császár élt. Az egyik különösen lenyűgöző, egy császárné Wu Zetian volt. Hivatalosan 690 és 705 között uralkodott, de valójában hosszabb ideig volt hatalmon, mert segített férjének, amikor beteg volt. Aztán miután meghalt, segített a legidősebb fiának felszerelésében, majd levezetésében. Uralkodása után hat évig szolgált második fia régenseként, majd leváltotta. Csak ezután került ez a politikailag ügyes hölgy a saját nevében hatalomra.

Uralkodása idején és a Tang többi részében Kína nagy arisztokráciával rendelkezett. Kényelmesen éltek a legrosszabb időkben és extravagánsan a legjobbakban. Ezen uralkodó osztályon kívül sok más csoport is befolyásolta az ország étkezési szokásait. Néhány hatás hatalmas buddhista papságból származott, másokat sok kézműves, kereskedő, paraszt és rabszolga. Ez utóbbi csoportok keményen és hosszan fáradoztak, és sokféle ételt készítettek. Mindezen csoportok mellett voltak külföldi kereskedők, akiket megbecsültek pénzükért, bölcsességükért, szakértelmükért és új élelmiszereik bevezetéséért.

A Tang-dinasztiát Kína aranykorának nevezték. Charles Benn írt a mindennapokról (Oxford University Press, 2001); és ez a független tudós megtette azt, ami kevesen vannak, tartalmaz egy fejezetet, amely csak az ételekről és az ünnepekről szól. Azt írja, hogy ez volt az az idő, amikor a jó étkezés azt jelentette azok számára, akik megengedhették maguknak, rengeteg ételt, köztük sokféle egzotikát.

A Tang egy olyan időszak volt, amikor az étrend a lehető legkülönbözőbb számú ételt tartalmazta, és ezek nagyon sokféleképpen készültek. Gyakorlatilag minden olyan ételt, amelyet az országba hoztak ezek előtt az idők előtt és alatt, most helyben termesztették. Ez gyakran frissen és tartósítva egyaránt elérhetővé tette őket. Ez egy olyan korszak is volt, amikor minden eddiginél több import élelmiszer érkezett az országba.

Ezekben az idõkben mind az evés, mind az ivás fontos volt. Számos nyomtatási helyszínen tárgyaltak róluk, megtalálhatók a költészetben, a meglévő és rendelkezésre álló Élelmiszer-kánonokban, és sokféle irodalomban. Néhányan olyan tevékenységekről számoltak be vagy számoltak be róla, mint például bankettek, amelyek ötvennyolc tanfolyamot tartottak vagy öt napig tartottak. Ezek a mesék a magas étkezőasztalokról és a rövidebbekről szóltak, az egyes ételekről, beleértve a spenót behozatalát, amely Oroszországból érkezett CE 627–649 között.

Megvitatták az italokat, közülük a leggyakoribb a víz. A jelenlegi generáció úgy gondolja, hogy a legnagyobb fajtát űzik, de mégis? A Tang során rögzített egyik tétel huszonnyolc sima vizet és sok más ízesítettet jelöl. A síkság között volt esővíz, forrásvíz, ásványvíz, patakvíz, buborékos víz stb. Az ízesített kategóriában a különféle friss vagy szárított gyümölcsök önálló vagy többféle változatban történő forralása után készített víz, porított gyümölcsű vizek, ásványi anyagok, stb. Volt még egy víz, amelyet nem kellett többé kipróbálni, diós lisztben és fehér ólommal főzve. Ez az elem mára mérgező; azt mondták, hogy gyógyította a kopaszságot.

Az egyéb elfogyasztott italok között volt a tej is. Igen, tejet ittak Kína északi részén. Kedvelték frissen és melegen, tehenekből, lovakból, kecskékből és bivalyokból. Kedvelték az erjesztett kancatejet is, amely akkor és ma is ismert kumiss, és szerették és fogyasztották a hüvelyesekből és diófélékből készült erjesztett és erjesztetlen tejeket.

A különböző típusú borok szintén népszerű italok voltak. Egyeseket szőlőből, másokat körtéből, szilvából, jujubából és más gyümölcsökből készítettek. Kedvelték és elkényeztették sok ale-t; az egyik fekete borssal erjesztett. Néhány teát fogyasztottak, elsősorban teatéglából. Fő felhasználása gyógyszeres volt, önmagában vagy gyógynövényekkel és/vagy fűszerekkel együtt írták fel.

A közönséges gabonafélék és a fűfélék szintén népszerű ételek voltak. A Tang során megkülönböztették a termesztett és a vadakat kölesből, árpából, búzából vagy rizsből. Ezeket egészben ettük, kissé megőrölve, a külső maghéjak egy részét vagy egészét eltávolítva; és egészben vagy különféle őrölt mennyiségekben, a semmitől a nagyon finom lisztig használják. A pálmából, gesztenyéből, vízgesztenyéből, lótuszgyökérből, jamből és más ételekből készült szagból durva és finom liszteket készítettek

A zöldségek nem korlátozódtak néhányra. Szerették és ették a fehérrépa, a taro, a jam, a lótusz, a vízigesztenye, a gyömbér, valamint más gyökerek és rizómák fajtáit. És fogyasztottak mindenféle leveles zöldséget és bambuszrügyet, rebarbarát, mogyoróhagyma, póréhagyma és egyebeket a Allium család. Sok hüvelyeset ettek, nevezetesebbek a szója, a borsó, a széles és más bab. A szójababot főzve ették, és rengeteg erjesztett szószból készültek, akárcsak a többi babból. A tengerből származó zöldségek étrendjük részét képezték. Sok moszatot, hajnövényt, fekete, lila és zöld moszatot stb.

Gyümölcsök is sokfélék voltak. Ide tartoztak a körte, az őszibarack, az mei szilva, kínai alma és szőlő, banán, datolyaszilva, litics, loquatt, longan, gránátalma, mangó, mandarin, kumquats, citrom és mások a citrusfélék családjában. Néhányat korábban importáltak; mind Kínában a megfelelő éghajlati régiókban nőttek, és az egész országot szállították, különösen az uralkodó háztartásokba. Az ezekből a gyümölcsökből és másból származó diófélék népszerűek voltak, beleértve a mogyoró, a dió, a fenyőmagot és a pisztácia diót.

A hús friss és háziasított volt, de nem ették nagy mennyiségben, csak a hivatalos/ünnepi étkezéskor. A sertés és a bárány, a tehén és az ökör, a csirke, a fácán és a farka a leggyakoribb volt. Mormotákat, hüllőket, szokatlan emlősöket, köztük az elefántot és a majmot, rágcsálókat, például mézzel töltött meg nem született egereket, rovarokat, köztük horneteket, hangyatojásokat stb.

Az állatok között semmit sem pazaroltak. Ették a szerveiket, a vérüket, a bőrüket, a zsírjukat stb. hogy csak egy párat említsek. Exotica volt a legkívánatosabb az asztalukon, gyakran megtalálták az utat minden lakoma és fesztivál étkezéséhez.

Minden császárnak nagy létszáma volt, több mint kétezer nép elkötelezett és elkötelezett az ételek megszerzésében és elkészítésében. A szakácsokon és az ételt fogyasztásig gondozó személyeken kívül dietetikusok és diétás orvosok is biztosították egészségüket. Megint mások külön ünnepekre, születésnapokra, esküvőkre, különleges udvari látogatók étkeztetésére, katonai győzelmekre, valamint a magasabb beosztásokra történő előléptetésekre vonatkozó banketteket rendeztek és felügyeltek.

A kisebb vagy nagyobb események szórakozással jártak. Voltak aktuális cirkuszi események, mások sportesemények, zenés bemutatók, sőt társasjáték-versenyek is voltak. Az évszak fontos szempont volt a szórakozás típusa szempontjából, ha a vendégszám nagy volt, akkor az udvarban tartották őket, és bármilyen rendezvény megrendezhető volt. A kisebbeket bent élvezhették a királyi termekben, és méretük meghatározta eseményeiket.

A Tang ideje alatt jelentős ismeretek voltak az élelmiszerek tartósításáról. A császárok jégházakkal rendelkeztek (lásd: 9. kötet (1) a 12. és 18. oldalon), és munkatársaik tudták, hogyan kell hűteni más helyeket a szezonon kívüli gyümölcsök és zöldségek megőrzéséhez. Tudták halat és húst sózni, valamint ecetben, mézben vagy olajban tartósítani. Tudtak a marhahús, a hal és más fehérjetartalmú ételek szárításáról; ezek közül sok rángatózóvá vált. Megértették, hogy a gyümölcsöket és zöldségeket szárítással vagy cukorokba, ecetekbe stb. Tartják. Néhányat kicsit vagy sokat főztek tartósítás előtt. Másokat szárítottak és „süteményekké” készítették őket, például „kövesméznek”. Érdekes tárgy volt mézből és tejből. Ezüst tortát, egy másik érdekes cikket, megszárítottak és tejporral tömörítettek.

A legnépszerűbb az ételek főzése volt. A gőzölés, pörkölés vasalókban vagy azokon, sütögetés vagy sütés sekély vagy mély zsírban, sütés és pörkölés mindennapos volt. Az ételeket egyedül készítették, vagy másokkal ízesítették. A leggyakoribb fűszerek a fokhagyma, a mogyoróhagyma és egyéb voltak Allium cikkek, gyömbér, mandarinhéj, mustármag, fahéj, kardamon, fagara és más paprika, ecet, cukor, méz vagy maltóz vagy mindkettő, só, tartósított gyümölcsök, gesztenye és más lisztek, sör és bor, és természetesen tetszőleges erjesztett babmártások.

A közönséges embernek nem volt minden egzotikája, és nem is minden közönséges étele. Ami azt illeti, az éhezés és néha az éhezés mindennapos volt. Négy-öt évente jelentősebb szárazságról és éhínségről számoltak be; változó nagyságrendűek voltak. Amikor a dolgok kivételesen nehézek voltak, kemény intézkedéseket hoztak, például a hatóságok által kényszerített kannibalizmust vagy szükségszerűen önállóan tett intézkedéseket. Mielőtt ehhez folyamodtak, ismert volt, hogy az emberek lovakat, minden elrepülő madarat, patkányokat és más rágcsálókat, valamint más egészségtelennek tartott állatokat esznek. Kéreget és tealevelet ettek, még a saját teherállataikat is.

Amikor az étel bőséges volt, ételeik rengeteg hozzávalót tartalmaztak. A teknősleves receptje ezt szemlélteti. Ennek része volt ennek a hüllőnek a megfőzése, majd a húsának eltávolítása. A fazékba juh-, csirke- vagy fogatot, egy vagy két különböző sört, mogyoróhagymát, gyömbért, gyökérzöldséget, padlizsánt - amelyet lila dinnyének, leveles zöldségeknek, valamint friss és tartósított gyümölcsöket - adtak. A medve mancsát felszólító étel nem volt túl különbözõ. Csak az exotika fő elemét, valamint az egyéb összetevők típusát és mennyiségét változtatták meg. Lehet, hogy ebbe az ételbe vadnyulat, kínai olívabogyót, összehúzó gyümölcsöket, virágokat, téli dinnyét, bételmagokat és még sok mást tartalmaztak.

A szarvas farkát vagy nyelvét, kacsanyelvét, valamint a szárított szokatlan húst vagy halat elfogyasztották, és ezek gyakori beszélgetési témák voltak, akárcsak a mézes rákalma. Kevés recept és sok vers tárgyalja az akkori ételeket. Az italokat, különösen az alkoholtartalmúakat, porcelán serlegekből fogyasztották, amelyek olyan vékonyak voltak, hogy tojáshéj edényeknek hívták őket. Annak szemléltetésére, hogy egy vékony csésze milyen vékony, olyan, hogy rajta keresztül olvashatjuk az újságot.

Az egyik régi és szokásos recept egy libahúsból, bárányból és sertésből készült leves/pörkölt volt ragacsos rizzsel, sóval, gyömbérrel, ecettel, szójapéppel, ginzenggyökérrel, más gyümölcsökkel és néhány zöldséggel. Kevésbé elterjedtek, de nem kevésbé népszerűek azok az ételek, amelyek reményt adtak a hosszú élettartamra - sőt, a halhatatlanságra - és mások a betegségek gyógyítására.

A gyógynövény orvosok akkor és ma mindenféle növényt és állatot besorolnak ezekre a célokra. Néhányan általános élelmiszerek, ásványi anyagok vagy keverékek. Néhányan megpróbálkozhatnak ma, mások olyan tárgyak voltak, amelyek felismerik/jelzik kétségbeesésüket. Ez utóbbi kategóriába tartoznak az állati ürülékek, beleértve az epét, az izzadságot és a székletet. Kevésbé problémás, de ettől függetlenül szokatlan a sertésfélék, a százlábúak, az ütő és az imádkozó sáska. Bár ezeket kúrára ajánlják, vegye figyelembe, hogy akkor és most nem tesznek különbséget az étel és a gyógyszer között.

Összességében a Tang időkben elfogyasztott ételek kidolgozottak voltak. A kecskevér receptje több ízléssel és borral szolgálhatna ezek közül, amelyeket egy borüzletben szolgálnak fel, akárcsak grillezett elefánttartó pácolt, majd szőlőborral fogyasztott ott vagy otthon. Egy buddhista szállóban hasonló rendszeres és egészséges ételek voltak kaphatók. Bár a szerzetesek nem ettek semmit hússal vagy hagymával, fokhagymával és hasonlókkal, ellenezték és nem ellenezték a vendégeknek való felszolgálást.

A díszes kolostorokban és a mandarin házaiban az étkezés előtti előételek tizennégy-tizenhat különböző választási lehetőséget tartalmazhatnak. Az őket követő ételek színesek, zamatosak és díszesek voltak. Például egy citromot virágba vagy gyümölcsbe faraghatnak, színezhetik, hogy pontosan hasonlítson az eredetihez, és egy tálra tegyék, hogy szépséggel díszítse.

Van-e még egy teljes recept, amely tartalmazza a mennyiségeket és az összes felsorolt összetevőt. Ismeretes, hogy órákig tarthat a vásárlás, órákig kell elkészülni, és talán több órát is igénybe vehet egy étkezés. Egy tényleges Tang-étel elfogyasztása részletesen kibővítheti és kibővítheti az arisztokrata evésről azokban az időkben ismerteket. Nem parasztoknak és rabszolgáknak szóltak, de bizonyára az uraik és az uralkodók kiemelkedő kényeztetők voltak.

Tang és későbbi dinasztiák sokféle részletet elgondolkodnak; némelyik sokat írt és illusztrált. Sok mindent tudnak, és egyre inkább hozzáférhetővé válnak az élelmiszer-történelem Kínában és mindenütt, ami nagyobb jelentőséget kap. Kétségtelen, hogy ez egy óriási kulináris korszak volt. Lehetséges-e légy a falukon, ízlés a tálban, vagy falat a pálcikában; akkor mennyivel gazdagabbak lennének a tudásunk.